Sahrap Soysal

Binlerce yıllık gelenek ve birikimin günümüze yansıması olan Van’ın yemek kültür mirasının tanıtımı Van Gastro Festivali’nde tanıtıldı.

Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı, İl Kültür Müdürlüğü, Belediye ve Van Aşçılar Derneği’nin katılımıyla düzenlenen Gastro Van Festivali’nde, Van Gölü Havzası’ndaki yemekler sergilendi.
Van’a gittiğimizi söylediğim herkes “Kahvaltısı nasıldı” diye sordu.
Tarihi İpek Yolu üzerinde, önemli bir kavşak noktası olması nedeniyle Van’da müthiş bir kahvaltı geleneği oluşmuş.
Yüzyıllar öncesinde yolcu hanlarının alt katlarında hizmet veren ve önceleri süt evleri olarak anılan kahvaltı salonları, daha gün doğmadan açılır, gün batıncaya dek hizmet verirmiş. Sonrasında açılan kahvaltı evleri ise bu süt evlerinin farklı bir prototipi olarak yaygınlaşmış. Süt ve süt ürünleri, hamur işi ağırlıklı bu doyurucu kahvaltı, tarih boyunca gelenekselleşip günümüze kadar gelen popüler bir kahvaltıya dönüşmüş.

Van kahvaltısında benim favorim ise Van çöreği ile murtuğadır.
Tereyağında kavrulan unun içine çırpılmış yumurta eklenerek pişirilen murtuğa, özellikle köy unuyla yapıldığında efsane bir lezzete dönüşür. Anadolu’nun en kadim tatlılarından biri olan “kavut” ise lezzetiyle damağınızı şaşırtacak kadar nefis bir kahvaltılıktır.

Geçen hafta “Geleneksel reçeteleri korumak hepimizin görevi” demiş, 6 Şubat’ta Kahramanmaraş depremlerinden etkilenen bölgelerin mutfağından tarifler vermiştim. Bu hafta yine afet bölgesinden, yaklaşan ramazan sofralarına da yakışacak, birbirinden nefis 4 tarifim var...

BULGURLU TAZE MUHAMMARA (KİLİS) 

NE LAZIM? (6 kişilik)* 18-20 kapya biber

* 1 su bardağı ince bulgur

* 2 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi

* 3 yemek kaşığı nar ekşisi

* 2 yemek kaşığı biber salçası

* 1 su bardağı sızma zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı toz şeker

Ozanlar ve âşıklar diyarı Sivas, zengin mutfağı ve özgün yemekleriyle bir gastronomi şehri olmaya aday...

Sivas’a her gidişimde Tarihi Kent Meydanı’nın tam ortasında durup şöyle bir 360 derece dönerek resim çektirmeyi çok severim. Çünkü tarihimizin farklı yüzyıllarında yapılmış; Roma, Bizans, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemi’nin izlerini taşıyan birçok eseri bir arada görebilmek mümkün.

Sabah saatlerinde vardığımız Sivas’ta çekim ekibinin önerisiyle önce kelle kebabı yemeye çarşı içine gittik.
Bir define sandığı boyutundaki kapaklı kaba koyulup fırınında, meşe odunuyla 15-18 saat pişirilen kuzu, koyun kelleleri bir nacakla kırılıp Sivas pidesiyle servis ediliyor.
Sabahın erken saatlerinde başlayan kuyruk ancak saat 10.00 gibi azalmıştı. Siparişe göre dana dil ve dana pöç sakatatları da pişiriliyor.

6 Şubat depremlerinde ne yazık ki pek çok restoranımız da yıkıldı. Bu nedenle bu hafta bölgenin o muazzam mutfaklarından iki tarif vermek istedim. Reçetelerimizi korumak hepimizin görevi olmalı...

PATATESLİ ANTAKYA KÖFTESİ (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 1 kg patates

- 2 su bardağı ince bulgur

- 2 su bardağı esmer bulgur

- 250 gr biber salçası

- 1.5 yemek kaşığı soğan (yemeklik doğranmış)

- 1 yemek kaşığı kimyon

En sevdiğim kış sebzelerinden pırasayı çorbada ve peynirli omlette kullandım. Özellikle omlet, tüm ailenin buluştuğu pazar kahvaltılarının yıldızı olmaya aday!

PATATESLİ PIRASA ÇORBASI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?* 4 sap pırasa

* 2 patates

* 1 soğan

* 2 su bardağı sıcak süt

* 4 yemek kaşığı zeytinyağı

* 7 su bardağı sıcak et suyu (tavuk suyu veya düz su da olur)

* 2 çay kaşığı tuz

Tarihi dokusu, kalesi, surlarının yanı sıra Birecik’in mutfağı da tam bir uygarlıklar mozaiği. Arap, Fransız ve Ermeni mutfaklarının da etkileşimiyle ortaya çıkan ihtişamlı tatlar buluşması...

Mezopotamya ve Anadolu toprakları arasında muhteşem bir coğrafyada konumlanan Şanlıurfa’nın Birecik ilçesi, bereketli Fırat Nehri’yle beraber tarih boyunca tüm toplumlar için bir cazibe merkezi olmuş. Belki inanmak zor ama bir zamanlar Birecik bir liman kenti olup tersanelerinde gemiler inşa edilirmiş.
Tüm dünyada çok yaygın olarak kullanılan nehir taşımacılığının Birecik’te yüzyıllar önce yapılıyor olması sizin de hoşunuza gitti değil mi? Bir zamanlar hem karadan hem de Fırat Nehri üzerinden yük, malzeme taşımacılığının çok yaygın olduğu dönemlerde Birecik, çok önemli bir ticaret merkezi olmuş.
Tarihi dokusu, kalesi, surlarının yanı sıra mutfağı da tam bir uygarlıklar mozaiği. Arap, Fransız ve Ermeni mutfaklarının da etkileşimiyle ortaya çıkan ihtişamlı tatlar buluşması.
Birecik aynı zamanda benim için balcanlı yani patlıcanlı kebabın kaynağı, en lezzetlisinin yapıldığı yer. Fırat kıyılarında yetişen, lezzetini o sudan alan, patentli, coğrafi işaretli Birecik patlıcanının tadı efsane, lezzeti şahane.
Çok az çekirdekli, içi bembeyaz ve acısı olmayan, susuz, etli, ince ve uzun Birecik patlıcanını soyup doğrayıp tuz, sumak ve azıcık sızma zeytinyağıyla ekmek arasında yemek bile eşsiz bir lezzet. Odun ateşinde ağır ağır pişince tam kıvamına geliyor.
O yüzden patlıcanlı kebap için çok ideal. Ayrıca patlıcan söğürme, patlıcanlı pilav, sacda patlıcanlı sebze kavurması da diğer favorilerim arasında.

Bugünlerde Brüksel lahanasının zeytinyağlısını yapıyorum, nefis oluyor, bu sebzenin narla uyumu şaşırtıcı derecede başarılı. Alabaşı üzerine limon sıkıp çiğ yiyebileceğiniz gibi benim yaptığım şekilde onu da zeytinyağlı pişirebilirsiniz.

NARLI BRÜKSEL LAHANASI

(2 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 iri soğan

◊ 15-17 adet Brüksel lahanası

◊ 1/2 narın taneleri

◊

Hem görünümüyle hem de tadıyla mutlu edecek iki önerim var. Mevsimin en şifalı sebzelerinden pancar ve mor havuçla, davet masalarına da çok yakışacak, bitki temelli çorbalarıma buyurun.

MOR HAVUÇ ÇORBASI (6 KİŞİLİK)NE LAZIM?

* 3 mor havuç (150-160 gr)

* 1 ufak patates

* 1 soğan

* 3 yemek kaşığı zeytinyağı

* 5.5 su bardağı içme suyu

* 1 çay kaşığı tuz

* Karabiber