Sahrap Soysal

6 Şubat depremlerinde ne yazık ki pek çok restoranımız da yıkıldı. Bu nedenle bu hafta bölgenin o muazzam mutfaklarından iki tarif vermek istedim. Reçetelerimizi korumak hepimizin görevi olmalı...

PATATESLİ ANTAKYA KÖFTESİ (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 1 kg patates

- 2 su bardağı ince bulgur

- 2 su bardağı esmer bulgur

- 250 gr biber salçası

- 1.5 yemek kaşığı soğan (yemeklik doğranmış)

- 1 yemek kaşığı kimyon

En sevdiğim kış sebzelerinden pırasayı çorbada ve peynirli omlette kullandım. Özellikle omlet, tüm ailenin buluştuğu pazar kahvaltılarının yıldızı olmaya aday!

PATATESLİ PIRASA ÇORBASI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?* 4 sap pırasa

* 2 patates

* 1 soğan

* 2 su bardağı sıcak süt

* 4 yemek kaşığı zeytinyağı

* 7 su bardağı sıcak et suyu (tavuk suyu veya düz su da olur)

* 2 çay kaşığı tuz

Tarihi dokusu, kalesi, surlarının yanı sıra Birecik’in mutfağı da tam bir uygarlıklar mozaiği. Arap, Fransız ve Ermeni mutfaklarının da etkileşimiyle ortaya çıkan ihtişamlı tatlar buluşması...

Mezopotamya ve Anadolu toprakları arasında muhteşem bir coğrafyada konumlanan Şanlıurfa’nın Birecik ilçesi, bereketli Fırat Nehri’yle beraber tarih boyunca tüm toplumlar için bir cazibe merkezi olmuş. Belki inanmak zor ama bir zamanlar Birecik bir liman kenti olup tersanelerinde gemiler inşa edilirmiş.
Tüm dünyada çok yaygın olarak kullanılan nehir taşımacılığının Birecik’te yüzyıllar önce yapılıyor olması sizin de hoşunuza gitti değil mi? Bir zamanlar hem karadan hem de Fırat Nehri üzerinden yük, malzeme taşımacılığının çok yaygın olduğu dönemlerde Birecik, çok önemli bir ticaret merkezi olmuş.
Tarihi dokusu, kalesi, surlarının yanı sıra mutfağı da tam bir uygarlıklar mozaiği. Arap, Fransız ve Ermeni mutfaklarının da etkileşimiyle ortaya çıkan ihtişamlı tatlar buluşması.
Birecik aynı zamanda benim için balcanlı yani patlıcanlı kebabın kaynağı, en lezzetlisinin yapıldığı yer. Fırat kıyılarında yetişen, lezzetini o sudan alan, patentli, coğrafi işaretli Birecik patlıcanının tadı efsane, lezzeti şahane.
Çok az çekirdekli, içi bembeyaz ve acısı olmayan, susuz, etli, ince ve uzun Birecik patlıcanını soyup doğrayıp tuz, sumak ve azıcık sızma zeytinyağıyla ekmek arasında yemek bile eşsiz bir lezzet. Odun ateşinde ağır ağır pişince tam kıvamına geliyor.
O yüzden patlıcanlı kebap için çok ideal. Ayrıca patlıcan söğürme, patlıcanlı pilav, sacda patlıcanlı sebze kavurması da diğer favorilerim arasında.

Bugünlerde Brüksel lahanasının zeytinyağlısını yapıyorum, nefis oluyor, bu sebzenin narla uyumu şaşırtıcı derecede başarılı. Alabaşı üzerine limon sıkıp çiğ yiyebileceğiniz gibi benim yaptığım şekilde onu da zeytinyağlı pişirebilirsiniz.

NARLI BRÜKSEL LAHANASI

(2 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 iri soğan

◊ 15-17 adet Brüksel lahanası

◊ 1/2 narın taneleri

◊

Hem görünümüyle hem de tadıyla mutlu edecek iki önerim var. Mevsimin en şifalı sebzelerinden pancar ve mor havuçla, davet masalarına da çok yakışacak, bitki temelli çorbalarıma buyurun.

MOR HAVUÇ ÇORBASI (6 KİŞİLİK)NE LAZIM?

* 3 mor havuç (150-160 gr)

* 1 ufak patates

* 1 soğan

* 3 yemek kaşığı zeytinyağı

* 5.5 su bardağı içme suyu

* 1 çay kaşığı tuz

* Karabiber

Tereyağlı hamuru ağızda dağılan, kabak ve beyazpeyniri buluşturan enfes bir tart tarifim var. Ama tatlı sevenleri de unutmadım. İrmikli bir muhallebiyle yaptığım bu kivili tartı servisten önce 6 saat kadar buzdolabında bekletin.

KABAKLI TART (2 KİŞİLİK)
NE LAZIM?

◊ 2 kabak

Hamuru için

◊ 125 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

Pilavı kırmızı pancarlı, çorbayı şalgamlı pişirdiniz mi hiç? Rengiyle göz alan bu pilavı etlerin yanına çok yakıştırıyorum. Hafif acı tadıyla çok sevdiğim şalgam çorbasınaysa ‘şifa çorbası’ diyorum.

PANCARLI PİLAV (2-4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1 su bardağı basmati pirinç

* 250 gr pancar

* 1 iri mor soğan

* 1 yeşil kıl biber

* 2 diş sarımsak

* 3 yemek kaşığı zeytinyağı (veya 1 yemek kaşığı tereyağı)

Okurlarımız çok sevilen iki şerbetli tatlımız şekerpare ve revaniyi kıyasladı, hangisini nasıl sevdiklerini anlattı. Şef Gizem Gedik ve yazarımız Sahrap Soysal’sa bu iki tatlıyı daha da leziz hale getirecek öneriler verdi.

Bu hafta Instagram hesabımızda (@hurriyetlezzetlihayat) “Tercihiniz şekerpare mi yoksa revani mi” diye sorduk. Anketimizi oylayan okurlarımızın yüzde 59’u şekerpareyi seçti. Biz de şu ayrıntıları istedik: “Şekerpareyi evde yapar mısınız yoksa daha çok dışarıdan hazır mı alırsınız? Hamuru şerbetini iyice çekip yumuşamış mı olmalı yoksa hafif dişe mi gelmeli? Revaniyi ne sıklıkla, nasıl pişirirsiniz? İçine limon veya portakal kabuğu da katar mısınız? Toz Hindistan cevizi, Antep fıstığı... Üzerini neyle süslersiniz?” İşte, gelen yorumlardan bazıları...

@arzugi: “Tercihim portakal kabuğu aromalı revaniden yana. Şerbeti çok tatlı olmamalı, kabarık ve içi yumuşak olmalı. Şekerpare ikinci tercihim. Kurabiyesi altın sarısı renginde ve şerbetini iyi çekmiş olmalı. Üzerinde fındık güzel gidiyor.”

@oyaozguvenc: “Şekerpareyi revaniye tercih ederim. Evde yaparım, açık renkli olmasını tercih ederim. Üzerine de fındık veya ceviz koyarım. Şerbetini çekmiş olursa daha güzel olur.”

@bfuo: “Tatlı yemeyi çok sevmesem de kesinlikle revaniyi tercih ederim. Üzerine güzel bir manda kaymağı olmalı.”

@zmrtsykn: “Portakallı revaniyi severim.”

@isinirakk: “İki tatlıyı da pişkin ve şerbetini iyi çekmiş severim. Şekerpareyi annem çok güzel yapar. Rahmetli teyzemin revanisi efsaneydi. Kalabalık aile toplantılarında, bayramlarda genellikle iki tatlı da evde yapılıyor. Şekerpareyi tereyağıyla yapıyorum. Hamuruna biraz fındık ezmesi ekliyorum. Lezzetini arttırıyor. Fırından çıkınca birkaç dakika bekleyip şerbeti döküyorum. O zaman güzel çekiyor, kıtırlığını kaybetmiyor. Şerbet sıcak olursa tatlı yumuşuyor. Çekilmiş fındık ve kaymakla ikram ediyorum. Revanide yumurtanın tazeliği önemli. Kekinde zeytinyağı kullanıyorum. Çekilmiş ceviz ve kaymakla ikram ediyorum.”

PÜF NOKTALARI

Pasta-ekmekçilik eğitmen şefi Gizem Gedik’ten...