Müge Akgün

Geçen hafta Paloma Hotels Grubu CEO’su ve Yönetim Kurulu Başkanı Ece Tonbul’un ev sahipliğinde Side’deki Paloma Finesse’de bu sezon başlayan ‘Finesse Gastro Getaway’ başlıklı dört günlük gastronomik etkinliğin son üç gününe katıldım.

Birbirinden ünlü şeflerin, yurt içinden ve dışından yeme-içme konusuyla ilgili isimlerin davetli olduğu bu ilk yılın teması olarak ‘Whispers of the past/ Geçmişin fısıltıları’ seçilmiş.
Atölye buluşmaları, yemekler, sofra başında eski dostlar ve yeni arkadaşlarla yapılan sohbetler, müzik ve dansla dolu dolu geçen bu üç gün unutulmayacak anılar arasında yerini şimdiden aldı.

Perşembe akşam yemeği Porto Riko’lu Pasta şefi Antonio Bachour’un ‘Foie gras creme brulée’si ile başladı, İspanyol şef Juanlu Fernandez’in taze bezelye çorbası eşliğinde sunulan ıstakozuyla devam etti. Jaime Pesaque’nin ‘Deniz tarağı’ yorumunun ardından sıra Thomas Bühner’in baharatla lezzetlendirdiği lahana sote eşliğinde sunduğu ana yemek ‘kuzu kola’ geldi.
Yemeğin kapanışını da damakta tatlımsı bir tat bırakmayı seven Bochour’un ‘dağ meyveli vanilyalı tatlısı’ ile yaptık. Yemeklere bölgenin üreticilerinden Likya’nın ve Finesse’in organik üzümlerden ürettikleri şarapları eşlik etti.
Cuma akşamı sahne Juanlu Fernandez’indi.

Ünlü İtalyan Şef Alfredo Russo geçtiğimiz yıl bu günlerde ülke turizmine büyük katkısı olacağını düşündüğüm Maxx Royal Bodrum’un içinde ORO by Alfredo Russo adlı bir restoran açmıştı. Hafta başında şefin de katılacağı yemek davetini alınca şefle yapılmış birkaç söyleşiye baktım.

Russo, İtalya’da yeme-içme söz konusu olduğunda peynirleri, etleri ve şaraplarıyla en sevdiğim bölge olan Piemonte’de doğup büyümüş.

Çocukken ne olmak istiyorsun dediklerinde cevabı marangoz, terzi ya da aşçı olmakmış.
Kendisi farkında mıydı o yaşlarda üçünün de emek, el becerisi ve zaman içinde ustalığa dönüşen birer zanaat olduğunu bilmiyorum. Ama 13 yaşında bulaşıkçı olarak mutfağa adım atmış. Yanında çalıştığı şeflerin tutkusu onu büyüleyince bir daha da çıkmamış.
Ve 1990 yılında henüz 22 yaşındayken eşi Stefania ile birlikte Torino’nun dışında Reggia di Venaria’da’da ilk restoranı ‘Dolce Stil Novo’yu açmış. Birkaç yıl içinde ünü bölgenin sınırlarını aşınca adıyla bir marka yaratmış. The Franklin By Alfredo Russo ile Londra’da başlayan yurtdışı serüveninin yeni durakları Kemer, Belek ve Bodrum olmuş.

Neredeyse 40 yıl önce Oslo’ya okumaya gittiğimde dört gözle yaz tatilinin başlamasını beklerdim.

 Sadece aile özlemi değildi beni çeken, onlar yılın büyük bir bölümünü patates, donuk sebze ve meyvelerle geçirir, tezgâhtan tek salatalık alırken, ben memleketimdeki dörtte bir fiyata aldığımız lezzeti bambaşka domatesleri, patlıcanları, biberleri, ıspanakları, kavun karpuzları hayal ederdim.

O zamanlar henüz tarım ülkesiydik, pestisit kullanımıyla, gıda zehirlenmeleriyle böylesi içli dışlı olmamıştık. Temiz gıdaya ulaşabiliyorduk.
Ancak zaman içinde her şey tersine dönmeye başladı. İsveç, Norveç, Danimarka, Finlandiya hangi İskandinav ülkesine gitsem, doğal, organik tarıma verdikleri önemin arttığını, donmuş gıdalardan taze sebze ve meyvelere yöneldiklerini, küçük ölçekli tarıma verdikleri desteği gözlemlemeye başladım.

Bu hafta içinde katıldığım toplantılar ve buluşmalarda sürdürülebilirlik kavramının içinin gerçek anlamda doldurulmaya başladığını düşündürdü. Son dönemde sürdürülebilirliği hem dünyanın hem ülkenin hem de kendi işlerinin geleceğine yatırım olarak görüp sorumlulukla aksiyon alan öncülerin sayısı artıyor...

KOMİLİKTEN HOLDİNGE

Ali Akkaş’la altı yıl önce Kuruçeşme’de denizin hemen yanı başında açtığı Ali Ocakbaşı’nda buluşmuş babası ve abisiyle birlikte Sivas Zara’dan İstanbul’a gelme serüveninden yeni hayata geçirdikleri Sorumlu Restoran Hareketi’ne uzanan keyifli bir sohbet yapmıştık.

Bu kez de Karaköy Griffin Han’ın üst katında babalarının yolundan giden oğullarının projesi olan ilk şube Karaköy Griffin Han’ın teras katındaki Ali Ocakbaşı’nda bir araya geldik.
Aziz Ebay Holding Onursal Başkanı Ali Akkaş, Yönetim Kurulu Başkanı Volkan Akkaş ve Yönetim Kurulu Üyesi Okan Akkaş, Modern Ocakbaşı geleneğinin öncüsü Köşebaşı’ndan holdingleşmeye uzanan süreci ve yeni projelerini anlattılar.

Yaşam ve yeme-içme kültürüne ayrılmış bir sayfada bir sergi üzerine yazmak için bağlantı kurmaya çalıştığımı düşünenler olabilir ama ben yemek kadar sanatın da bizleri beslediğine, iyileştirdiğine inananlardanım.

Ondan da öte sinemadan tiyatroya, resimden heykele, hatta felsefeden edebiyata hangi dalda olursa olsun, kurgudan yaratıcılığa, seçilen malzemeden kullanılan renklere yemek yapmakla aralarındaki benzerlikler saymakla bitmez.
Kimi zaman birer obje, kimi zaman da yöntem olarak birbirlerinden etkilenirler. Bundan ötesi ise bir başka yazının konusu olacak kadar derin ve karmaşık...

Hafıza oyunları

Günümüz resminin en yetkin temsilcilerinden Temür Köran’ın “Sezgiler ve İzler” başlıklı sergisi geçtiğimiz hafta sonu Evin Sanat Galerisi’nde açıldı. Ancak önce anılar eşliğinde geçmişten bugüne kısa bir yolculuk... Temür Köran ve resimleriyle Evin Sanat Galeri ile çalışmaya başladığı yıllarda canım arkadaşım Evin İyem sayesinde tanışmış ve yıllar içinde üçümüzün tanışıklığı dostluğa evrilmişti.

Bu yüzden de hemen hemen her sergisine gittiğim, TRT’de çalıştığım dönemde mini bir belgeselini çektiğim, yazılı basına geçtikten sonra da birçok kez röportaj yaptığım Temür Köran’ı anlatmak hem kolay hem de zor.

Sevdiklerimize, dostlarımıza, arkadaşlarımıza ulaşmanın günümüz dijital dünyasında görüntülü ya da görüntüsüz, yazılı yazısız onlarca yolu olsa da bir araya gelerek kucaklaşmanın, sohbet etmenin, dertleşmenin yerini hiçbiri tutmuyor.

Bu hafta özlediklerimizle böyle özel iki buluşma gerçekleştirdik. İlki Zeynep Oral sayesinde oldu. Birbirini çok uzun süredir tanıyan kadın gazeteciler grubumuzu oğullarının projesi Palivor Çiftliği’nin İstinye’de yeni açılan restoranında bir araya getirdi.
İkincisinde ise iki sevgili arkadaşım, yeni kitabının çalışmaları nedeniyle uzun süredir görüşemediğimiz, Türkiye basın tarihinin önemli isimlerinden Emine Uşaklıgil ve artık yaşamını ve işlerini Ankara -İstanbul ekseninde sürdüren, ünlü seramik sanatçısı Nuray Ada ile kısa bir süre önce kapılarını açan Tere’de buluştuk.

Istrancalardan İstinye’ye

Mimar ve iş insanı iki kardeş Kerem ve Emre Oral’la Istranca Ormanları’nın ortasında doğayla iç içe alternatif bir yaşam hedefliyle yola koyuldukları çiftlik evleri hakkında konuşmak üzere buluşmamızın üzerinden neredeyse 15 yıl geçmiş.
Uzun arayışlardan sonra Kırklareli’nin Demirköy ilçesi yakınlarında, 1700’lerde hayvancılık, tarım ve bağcılık yapan Palivor adlı papaza ait çiftlik arazisini satın almış, ikisi kendilerine ait yedi ev yapmış, kısa sürede köylüleri organize ederek, teknolojik altyapıyı kurarak Palivor Çiftliği markasıyla doğal süt ve et ürünleri üretmeye ve pazarlamaya başlamışlardı.
8 yıl sonra ikinci buluşmamızı Spicy Gurme Foods’un kurucusu Şafak Tunca iş birliğiyle İstinye Park’ta lokanta-market konseptiyle açtıkları Palivor Çiftliği’nde yapmıştık.

Şubat başında evimizde büyük çaplı bir yenilenmeye karar verdiğimizde bizi en çok yoran sanattan edebiyata, siyaset biliminden tarihe, sinemadan gastronomi kültürüne uzanan kitapları kolilere yerleştirme aşamasıydı.

Her toplanmanın ardında biraz da hafifleme, küçülme, fazlalıklardan kurtulma duygusu yatar aslında.
Ama söz konusu olan kitaplarsa bu kolay olmuyor. Kolilere öyle kolaylıkla yerleşmiyorlar, geçmişten bugüne yolculuk yaptırmadan.
O dönemde elime alıp da yazmak üzere kenara ayırdığım kitaplardan biri Filiz Akın’ın anıları eşliğinde yemek tarifleri verdiği “Lezzete Merhaba” adlı kitabıydı.

Bir diğeri de Ali Can Sekmeç’in yazdığı, sanatçının yaşam öyküsünün ve filmografisinin yer aldığı Malatya Uluslararası Film Festivali tarafından yayımlanan “Bir Zarafet Elçisi” adlı çalışmaydı.

Hafta başında Ankara’da dolu dolu bir 24 saat geçirdim. 39 yıldır Sevda ve Cenap And Müzik Vakfı tarafından düzenlenen Uluslararası Ankara Müzik Festivali vesilesiyle ilk kez tarihi Sevda ve Cenap And Evi’ni görme, aile anılarını Ali Başman, kızları Cevza ve Aslı’dan dinleme fırsatı bulduk. Ardından da festival kapsamında sahnelenen iki modern dans gösterisi izledik. Anlatacak çok şey var ama önce kısaca da olsa aile öyküsü...

Yurtdışında eğitim gören genç bir mühendis ve girişimci olan Cenap And, 1929’da Türkiye’nin ilk özel şarap üretim tesisini kurar. TBMM’nin ilk milletvekillerinden Tunalı Hilmi Bey’in kızı olan eşi Sevda And ise döneminin önde gelen kültür insanlarındandır. 1952’de bağlarının bulunduğu Kavaklıdere’de ev yaptırmaya karar verirler.
Anıtkabir’i de tasarlayan ünlü Türk mimar Prof. Emin Halid Onat proje çalışmalarına başlar, geleneksel Türk evi ile İsviçre dağ evi tarzını harmanlayan yapı 1955’te tamamlanır.

Ve ortaya erken Cumhuriyet dönemi Ankara’sının önemli sivil mimarlık örneklerinden biri çıkar.
Cenap ve Sevda And evlerinde sık sık klasik müzik buluşmaları düzenler.
Ancak Sevda And 1958’de geçirdiği bir trafik kazasıyla erken yaşta yaşama veda eder. Cenap And 10 yıl sonra ikinci evliliğini ilk Demokrat Parti hükümetinde Milli Eğitim Bakanlığı yapan Avni Başman’ın kızı, Fransa’da matematik ve İstanbul’da Fransız Filolojisi eğitimi gören Ayşe Cevza Başman ile yapar.