Müge Akgün

Gökmen Sözen’in 10 yıl önce başlattığı Uluslararası Gastromasa Konferansları, yeme-içme dünyasının ünlü isimlerinin, kanaat önderlerinin Türkiye gastronomisini tanımasına katkısı büyük oldu.

Ardından uluslararası arenanın önde gelen restoran değerlendirme sistemlerinden Gault&Millau’yu Türkiye’ye getirdi.
Hafta içinde G&M Türkiye olarak yeni başlattığı, Türkiyeli ve farklı ülkelerden gelen şeflerin birlikte mutfağa gireceği, yıl sonunda sonuçlar açıklanmadan gerçekleştirilecek sekiz Gault&Millau gala gecesinin ilki Teruar Urla’da yapıldı.

28 Temmuz’da OD Urla’daki ikinci yemeğin ardından yaz süresince bu buluşmalar Bodrum, Antalya ve İstanbul’da devam edecekmiş. Turun Türkiye gastronomisini şef restoranlarıyla başka bir boyuta taşıyan Urla’dan başlaması ise çok doğru bir seçim olmuş.

Uzun yıllardır harap durumda olan Haliç’teki 600 yıllık tersaneye kente yeniden kazandırılmasının ardından farklı etkinlikler vesilesiyle birkaç kez gitmiştim.

Evimizde geçirdiğimiz Kurban Bayramı sırasında ise 1 günlüğüne tam anlamıyla ‘şehirde kaçış’ yaparak Rixos Tersane İstanbul’da konakladık. Tersane İstanbul Genel Müdürü Çetin Pehlivan’la birlikte kompleksi dolaştık.

Onun da anlattığı gibi burası gerçekten de sadece bir otel ve yaşam alanı olarak değil, kültür-sanat, müzik gibi farklı etkinlikler ve uluslararası organizasyonların yapılacağı, kentin sosyal yaşamına artı değer katacak bir anlayışla kurgulanmış.
Mimarisinden tasarımına geleneksel ve modernin harmanlandığı otel kompleksi, içinde bulunduğu tarihi bölgeye de uyumlu.
Yemeklerini deneyimlediğim panoramik manzaralı ‘fine dining’ restoranı Josephine de servisten mutfağa çok iyi bir ekibe sahip.
Hiç kuşkum yok yakında İstanbul’un önde gelen restoranları arasına girecek.

Sahil kasabasında doğup büyümüş biri olarak sofralarımızda deniz ürünlerinin, özellikle de sardalya, palamut, uskumru ve lüfer gibi balıkların yeri hep ayrı oldu. Sardalya yazın gelişini, lüfer sonbaharı müjdelerdi.

Mevsimsel döngüler ürünlerin hasadıyla anılırdı. Babaannem karpuz kabuğu denize düşmeden torunlarının yüzmeye gitmesinden hiç hoşlanmazdı ki o da temmuz başına denk gelirdi. Turfanda diye bir sözcük vardı hayatlarımızda.
Artık çoğu geçmişte kaldı ama hasat hâlâ var ve sadece tarlada ürün hasadı yapılmıyor somon hasadı da yapılıyor.
Ben de bunu geçtiğimiz günlerde Kocaman Balıkçılık Pazarlama Müdürü Deniz Kocaman Boğa’nın davetiyle gittiğim Manyas Gölünde gördüm ve deneyimledim.
Beş yıl kadar önce Bergen’de ziyaret ettiğim somon yetiştirme ve işleme tesisleriyle karşılaştırma fırsatı buldum. Hasadın ardından Mudanya’daki Kocaman Balıkçılık Tesisleri’ne gittik. Hem Türk somonunun işlenmesini hem de ailenin yola koyuluş hikâyesini dinledik.
Kocaman ailesinin dört kuşaktır süregelen balıkçılık serüveni 1922 yılında büyük dede Osman Kocaman’ın balık alıp satmasıyla başlıyor. Bugün ise su ürünleri sektörünün önde gelen oyuncularından biri olarak yollarına devam ediyorlar...

Uzun zamandır üniversitelerimizin gastronomi bölümlerinde ya da özel akademilerde ve kurslarda verilen eğitimlerde hep bir eksiklik olduğunu düşünürdüm. Daha doğrusu Fransa başta olmak üzere Batı’yı, teknikten terimlerine referans alan, çoğu zaman yücelten anlayış beni rahatsız ederdi.

Üzerinde yaşadığımız, ilk tarımın yapıldığı, zeytinin işlendiği, üzümün pekmeze, şaraba dönüştüğü on binlerce yıldır farklı kültürlere ev sahipliği yapmış bereketli toprakların mutfağının zenginliği, yemek yapma teknikleri hep ikincil kalırdı.
Bu nedenle hafta başında Millî Eğitim Bakanlığı tarafından hayata geçirilen Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan ve Bakan Yusuf Tekin’in katılımıyla amacı ve detayları açıklanan Türkiye Gastronomi Liseleri Projesi’nin tanıtım programında yapılan konuşmaların içeriği ve bakış açısı beni çok mutlu etti.

Türk mutfağının özünü yansıtan, etkileyici ve kapsamlı açılış konuşmasında Emine Erdoğan, “Binlerce yıllık tarih ve eşi benzeri görülmemiş bir kültür zenginliği ile iç içeyiz. Bu zenginliğin en görünür olduğu yerlerden biri de şüphesiz her yönüyle başlı başına bir cazibe merkezi olabilecek mutfağımız” dedi.
Türkiye’nin dünyaca tanınan yemekleri bulunduğunu ancak bunların koca bir derya içinde yalnızca birkaç damla olduğunu dile getiren Emine Erdoğan, “Ülkemizin her bir köşesinde, yerel ürünleriyle, pişirme teknikleriyle, kültürel unsurlarıyla ayrı bir gastronomi dünyası mevcut” olduğunun bir kez daha altını çizdi.

Geçen hafta Paloma Hotels Grubu CEO’su ve Yönetim Kurulu Başkanı Ece Tonbul’un ev sahipliğinde Side’deki Paloma Finesse’de bu sezon başlayan ‘Finesse Gastro Getaway’ başlıklı dört günlük gastronomik etkinliğin son üç gününe katıldım.

Birbirinden ünlü şeflerin, yurt içinden ve dışından yeme-içme konusuyla ilgili isimlerin davetli olduğu bu ilk yılın teması olarak ‘Whispers of the past/ Geçmişin fısıltıları’ seçilmiş.
Atölye buluşmaları, yemekler, sofra başında eski dostlar ve yeni arkadaşlarla yapılan sohbetler, müzik ve dansla dolu dolu geçen bu üç gün unutulmayacak anılar arasında yerini şimdiden aldı.

Perşembe akşam yemeği Porto Riko’lu Pasta şefi Antonio Bachour’un ‘Foie gras creme brulée’si ile başladı, İspanyol şef Juanlu Fernandez’in taze bezelye çorbası eşliğinde sunulan ıstakozuyla devam etti. Jaime Pesaque’nin ‘Deniz tarağı’ yorumunun ardından sıra Thomas Bühner’in baharatla lezzetlendirdiği lahana sote eşliğinde sunduğu ana yemek ‘kuzu kola’ geldi.
Yemeğin kapanışını da damakta tatlımsı bir tat bırakmayı seven Bochour’un ‘dağ meyveli vanilyalı tatlısı’ ile yaptık. Yemeklere bölgenin üreticilerinden Likya’nın ve Finesse’in organik üzümlerden ürettikleri şarapları eşlik etti.
Cuma akşamı sahne Juanlu Fernandez’indi.

Ünlü İtalyan Şef Alfredo Russo geçtiğimiz yıl bu günlerde ülke turizmine büyük katkısı olacağını düşündüğüm Maxx Royal Bodrum’un içinde ORO by Alfredo Russo adlı bir restoran açmıştı. Hafta başında şefin de katılacağı yemek davetini alınca şefle yapılmış birkaç söyleşiye baktım.

Russo, İtalya’da yeme-içme söz konusu olduğunda peynirleri, etleri ve şaraplarıyla en sevdiğim bölge olan Piemonte’de doğup büyümüş.

Çocukken ne olmak istiyorsun dediklerinde cevabı marangoz, terzi ya da aşçı olmakmış.
Kendisi farkında mıydı o yaşlarda üçünün de emek, el becerisi ve zaman içinde ustalığa dönüşen birer zanaat olduğunu bilmiyorum. Ama 13 yaşında bulaşıkçı olarak mutfağa adım atmış. Yanında çalıştığı şeflerin tutkusu onu büyüleyince bir daha da çıkmamış.
Ve 1990 yılında henüz 22 yaşındayken eşi Stefania ile birlikte Torino’nun dışında Reggia di Venaria’da’da ilk restoranı ‘Dolce Stil Novo’yu açmış. Birkaç yıl içinde ünü bölgenin sınırlarını aşınca adıyla bir marka yaratmış. The Franklin By Alfredo Russo ile Londra’da başlayan yurtdışı serüveninin yeni durakları Kemer, Belek ve Bodrum olmuş.

Neredeyse 40 yıl önce Oslo’ya okumaya gittiğimde dört gözle yaz tatilinin başlamasını beklerdim.

 Sadece aile özlemi değildi beni çeken, onlar yılın büyük bir bölümünü patates, donuk sebze ve meyvelerle geçirir, tezgâhtan tek salatalık alırken, ben memleketimdeki dörtte bir fiyata aldığımız lezzeti bambaşka domatesleri, patlıcanları, biberleri, ıspanakları, kavun karpuzları hayal ederdim.

O zamanlar henüz tarım ülkesiydik, pestisit kullanımıyla, gıda zehirlenmeleriyle böylesi içli dışlı olmamıştık. Temiz gıdaya ulaşabiliyorduk.
Ancak zaman içinde her şey tersine dönmeye başladı. İsveç, Norveç, Danimarka, Finlandiya hangi İskandinav ülkesine gitsem, doğal, organik tarıma verdikleri önemin arttığını, donmuş gıdalardan taze sebze ve meyvelere yöneldiklerini, küçük ölçekli tarıma verdikleri desteği gözlemlemeye başladım.

Bu hafta içinde katıldığım toplantılar ve buluşmalarda sürdürülebilirlik kavramının içinin gerçek anlamda doldurulmaya başladığını düşündürdü. Son dönemde sürdürülebilirliği hem dünyanın hem ülkenin hem de kendi işlerinin geleceğine yatırım olarak görüp sorumlulukla aksiyon alan öncülerin sayısı artıyor...

KOMİLİKTEN HOLDİNGE

Ali Akkaş’la altı yıl önce Kuruçeşme’de denizin hemen yanı başında açtığı Ali Ocakbaşı’nda buluşmuş babası ve abisiyle birlikte Sivas Zara’dan İstanbul’a gelme serüveninden yeni hayata geçirdikleri Sorumlu Restoran Hareketi’ne uzanan keyifli bir sohbet yapmıştık.

Bu kez de Karaköy Griffin Han’ın üst katında babalarının yolundan giden oğullarının projesi olan ilk şube Karaköy Griffin Han’ın teras katındaki Ali Ocakbaşı’nda bir araya geldik.
Aziz Ebay Holding Onursal Başkanı Ali Akkaş, Yönetim Kurulu Başkanı Volkan Akkaş ve Yönetim Kurulu Üyesi Okan Akkaş, Modern Ocakbaşı geleneğinin öncüsü Köşebaşı’ndan holdingleşmeye uzanan süreci ve yeni projelerini anlattılar.