Müge Akgün

Sanki mümkünmüş gibi milat kabul ettiğimiz her yeni yıla umutla gireriz. İster bireysel ister toplumsal olsun geçmişte yaşanan acı olaylar, bizi mutsuz eden durumlar bir daha tekrarlanmasın deriz. Ama beklentilerimiz genellikle gerçekleşmez.

Maalesef yine gerçekleşmedi.
Yılın ilk ayı bitmeden insanlık adına akıllardan silinmeyecek bir büyük trajedi daha yaşandı. 21 Ocak’ta Kartalkaya Grand Kartal otelinde çıkan yangında yazıyı kaleme aldığım saatlerde 78 kişinin yaşamını yitirdiği açıklandı.
Kaybettiklerimizin büyük bir bölümü yarı yıl tatilindeki çocuklarıyla kayak yapmaya gidenler. Ne yazık ki her biri tedbirsizliğin, umursamazlığın kurbanı oldu.
Umarım bu kez yaşananlardan ders çıkartıp, ilgili kurumlar, işletmeciler ve bireyler olarak gereken önlemleri alırız.
Kader ve alın yazısı deyip geçiştirmeyi bırakırız.
Kurumlar arası suçlamalar yerine bu tür trajedilerin bir daha olmaması için alınması gereken tedbirlere odaklanırız.
Dağın tepesinde 12 katlı, hem de dış cephesi ağaç bir otel yapımına inşaat izni vermeyiz, yangın merdiveni olmadan tesis açmayız, yangın söndürücülerini, alarmları, acil durum sistemlerini kontrol ederiz.

17 yıl kadar önce tanıdığım, pozitif enerjisine hayran olduğum Dilara Koçak yıllar içinde çalışkanlığı, üretkenliği, mesleğinin temel taşlarını yaşam felsefesi yapması ve vizyonerliğiyle, diyetisyenliğini başka bir boyuta taşıyarak pek çok alanda öncü oldu.

İklim krizi nedeniyle dünyanın çok yakın gelecekte karşılaşacağı en büyük üç sorunun ‘Açlık, Kıtlık ve Sağlık’ olduğunu erken öngörüp sürdürülebilirlik konusuna eğildi. Bitkisel bazlı beslenmenin önemine dikkat çekti.
Gıda mühendisi Hüseyin Şirin’le birlikte uzun bir araştırma döneminin ardından dünyanın geleceği için önemli olduğunu düşündükleri yeni bir projeye imza attılar.
Bir yıl önce de gezegene saygı gösteren ve sınırlı kaynakları koruyan, katkı ve koruyucu içermeyen, yenilikçi ama doğallığı bozulmamış, biyoçeşitliliği gözeten, besin değeri iyileştirilmiş ‘The Good Wild’ markalı ürünlerle raflara çıktılar.

GERÇEK GIDA HEPİMİZİN HAKKI

2024’ü bitirirken sanat, edebiyat, bilim ve gösteri dünyasından birbirinden değerli isimler aramızdan ayrıldı. Tam yeter artık derken yılın ilk günleri de farklı olmadı, maalesef yine erken dediğimiz kayıplar yaşadık. Ama içlerinden biri var ki hem özel hem de meslek yaşamımda derin izler bırakmış, tanıdığım en duyarlı, en kendine has, en üretken isimdi.

Çarşamba günü arkadaş gruplarımızdan birinde Selim İleri’nin ölüm haberini aldığımda geçmişe doğru uzun bir yolculuk yaptım. Her Gece Bodrum’u okuyuşum, hiç gitmediğim Bodrum’u hayal edişim, Gelibolu kayalıklarda daha sonra yaşam arkadaşım olacak Mensur Akgün’le Her Gece Bodrum’dan Ölüm İlişkilerine, Cehennem Kraliçesi’nden Bir Akşam Alacası’na İleri’nin romanlarındaki yalnızlık, yabancılaşma, varoluş kaygıları üzerine tartışmalarımız bir film şeridi gibi gözümün önünden geçti.

Sonra sıra televizyonculuk yaptığım dönemde TRT 2’de akşam kuşağında yayımlanan ‘Ondan Sonra’ programında birlikte çalıştığımız günlere geldi. 1995-1997 yılları arasında Ali Saydam’ın konseptini kurguladığı, Gülgün Cündübeyoğlu’nun yapımcılığını, Müveddet Anter’in sunuculuğunu üstlendiği, yönetmen ve metin yazarı olarak çalıştığım, hâlâ türünün en iyi örneği olduğunu düşündüğüm canlı yayın ‘Ondan Sonra’ programının bir bölümü de Duygu Asena ile Selim İleri’nin sohbetine ayrılmıştı.
Her hafta bir konu seçer ve onun üzerine kadın-erkek ilişkilerinden, sanat edebiyata uzanan keyifli bir sohbet yaparlardı. Ama asıl sansürsüz bol kahkahalı, bol dedikodulu sohbetlerimiz program öncesi ve sonrası konuk odasında olurdu. Bebekli bir anne olarak ben geceyi çok uzatamasam da birlikte yemeklere giderdik.
Selim İleri’nin bir tutkusu vardı ki söz etmeden geçmek olmaz. Dostu ve arkadaşı Türkan Şoray’a hayranlığı büyüktü. Adı geçtiğinde gözlerinin içi gülerdi, ondan hep sevgi ve saygıyla söz ederdi. Sanıyorum duyguları da karşılıklıydı.
Daha sonra farklı programlarda görev yaptım, yazılı basına geçtikten sonra da gerçek dostlar edindim ama yine de o günleri özlerim. Ne yazık ki Sevgili Duygu gibi Selim Bey de aramızdan çok erken ayrıldı. Bundan sonra anılarımda ve kitaplarında yaşayacak. Yarattığı karakterler, anlattığı durumlar, temsil ettiği görüşler yazarını sonsuzluğa taşıyacak...

SELİM İLERİ’NİN EDEBİ SERÜVENİ

Hangi alanda çalışırsak çalışalım siyasetten ekonomiye, turizmden gastronomiye, sanattan edebiyata, sosyolojiden psikolojiye, iklim krizinden gıda israfına neredeyse her konuda sanki yeni bir sayfa açmak mümkünmüş gibi her yeni yıldan yeni beklentilerimiz ve öngörülerimiz olur.

Tahmin etmeyi, geleceği okumayı severiz. Tabii ki bunu büyük ölçüde geçmiş yılın, hatta yılların tablosu belirler. Öte yandan okuduklarımız, yaşadıklarımız kadar kişiliğimiz, hayata iyimser ve kötümser bakışımız da öngörülerimizi etkiler.
Ben, diğer alanları dost sohbetlerine bırakıp, turizm ve gastronomi sektörlerini’ doğrudan ilgilendiren ‘İklim Krizi’, ‘Gıda İsrafı ve Açlık’, ‘Denetimsiz Tarım İlaçları Kullanımı’ ‘Pazar, Market ve Restoranlardaki Fiyat Artışı’, ‘Gastronomi Festivalleri’ gibi konulara ilişkin 2025 yılına dair öngörülerimi ve beklentilerimi paylaşmak istiyorum. En umutsuz olduğum konu çok bileşenli ‘İklim Krizi’. Kuzey yarım kürede iki aya yakın bir süre dayanılmaz sıcakların görüldüğü 2024 tarihin en sıcak yılı olarak kayda geçti. İklim değişikliğinin neden olduğu 29 büyük çaplı iklim felaketinde dört bine yakın kişi hayatını kaybetti.
Böyle bir tabloda bu yılın çok daha sıcak olacağını ‘İklim Krizi’ sorunlarıyla boğuşmaya devam edeceğimizi öngörmek sanırım kehanet olmaz. Su baskınlarının artması, kitlesel göçlerin başlamasıyla tarım ve turizm anlayışı da zaman içinde tümden değişecektir.
Siyasi iradenin, ilgili sektörlerin, tüm paydaşların hiç vakit kaybetmeden yeni stratejiler belirlemesi, sivil toplum kanadının da bu konuyu hep gündemde tutması gerekiyor.
Gıda israfı ve açlık ise iç içe geçmiş konular. Önce bir kez daha vurgulamakta yarar var. Küresel açlık gıda azlığıyla ilgili değil. Dünya Gıda Programı /WFP’ raporlarına göre şu anda dünyadaki tüm insanları besleyecek kadar gıda üretiliyor ancak yaklaşık beşte biri tüketilemeden israf ediliyor. Bu ise günde bir milyar öğüne denk geliyor.
Zengin ülkelerde yiyecek israfı evlerde, gelişmekte olan ülkelerde ise hasat zamanı gerçekleşiyor. Yetersiz depolama, zararlı böceklerin istilası, küfün ürünü yok etmesi, pazarlara ulaşım sorunu gibi nedenlerde ürün toprakta kalıyor. Ki bu duruma ülke olarak yabancı değiliz. Gıda kaybı ve israfı küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 10’unu oluşturuyor.
‘Gıda İsrafı ve Açlık’ küresel bir sorun olsa da aslında hepimizin bireysel düzeyde yapacağı şeyler var. İlki ev, işyeri, restoran mutfaklarındaki israfı önleyecek tedbirler almak. Her zaman söylediğim gibi bizden önceki kuşakların yöntemlerini çağın gereklerine uygulayıp geliştirsek atıksız mutfağı gerçekleştirmiş, gıda israfını büyük ölçüde önlemiş oluruz.

Bir yıl sona ererken her alanda olduğu gibi yeme-içme sektörüne ilişkin de değerlendirmeler yapılır. Ancak bunlar çoğu zaman yılın başında yapılan iyi niyetli öngörülerle, beklentilerle ve ‘trend listeleriyle’ örtüşmez.

Bu yıl da farklı olmadı. En çok üzerinde durulan konu olmasına karşın gıda israfı ve çöpleri azaltma gibi hedeflerin konduğu ‘sıfır atık’ konusunda maalesef pek bir ilerleme kaydedilemedi. Hâlâ dünya genelinde üretilen gıdaların yüzde 40’a yakını, yani 2.5 milyar tonu yenmeden çöpe gidiyor.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü /FAO tarafından hazırlanan Dünya Gıda Güvenliği Raporu’na göre ise 2030 yılında açlığı ortadan kaldırma hedefinden çok uzaktayız. Dünya genelinde hâlâ 733 milyon kişi açlıkla mücadele ediyor.
Ukrayna Rusya çatışması, Suriye’deki iç savaş, yaptırımlar, karşı yaptırımlar, göçler, aşırı sıcak-soğuk, sel baskını ve kuraklıkla kendini hissettiren iklim krizi, tedarik zincirindeki kesintiler beklentilerin gerçeğe dönüşmesini engelledi.
Gıda israfının önüne geçmek, sürdürülebilir bir dünya yaratmak için çaba harcansa da gıda endüstrisinin aldığı pozisyon, ülkelerin politikaları ve tüketici alışkanlıkları değişmediği sürece bu krizin aşılması zor görünüyor.
Ülkemiz özeline dönecek olursak bu yıl gastronomi sektörüne farklı dinamiklerle ortaya çıkan birkaç gelişme damgasını vurdu denebilir.

Geçen hafta sonu Kapadokya’da konakladığım otel ve hemen döner dönmez gittiğim Tarabya sahildeki restoran, bana bu ülkede güzel şeyler de oluyor dedirten iki yeni mekândı. Farklı bakış açılarıyla tasarlanmış bu mekanların hem ülke turizmine hem de gastronomisine büyük katkısı olacağından, yeni bir anlayış getireceğinden hiç kuşkum yok...

GELENEKSEL VE MODERNİN UYUMU

Sıra dışı doğası, tarihi ve kültürel zenginlikleri, saymakla bitmeyecek vadileriyle baş döndürücü güzellikteki Kapadokya hâlâ her gidişimde beni şaşırtmaya devam ediyor.
Bu kez genç kuşağın başarılı iş insanlarından, Öztanık ailesinin üçüncü kuşağı, Avantgarde Collection’ların kurucusu İsmet Öztanık’la beraber farklı bir Kapadokya deneyimi yaşadık.

Uzun ve zorlu bir çalışmanın ardından hayata geçirdiği kısa bir süre önce açılanAvantgarde Refined Caves of Cappadocia sadece bir otel olarak düşünülmemiş.
Kültür sanat, konser, gastronomi, spor ve sağlıklı yaşam gibi geniş bir yelpazede etkinliklere olanak verecek alt yapıyla kurgulanmış. Otelin içinden geçilerek gidilen vadisi ise tam bir rüya gibi.

Yedi yıl öncesine dek Türkiye’nin bir restoran rehberi yoktu. 2017 yılında Hürriyet Gazetesi ve Karaca iş birliğiyle ülkemizin ilk ve tek gizli müfettişlik sistemiyle değerlendirme ve derecelendirme yapılan çalışması İncili Gastronomi Rehberi projesi hayata geçti.

Üç yıl önce de Turizm Geliştirme Ajansı TGA’nın katkılarıyla Dünyaca ünlü Michelin Guide basılı olmasa da ‘Online’ olarak ülkemize İstanbul’dan başlayarak girdi. Bu yıl İstanbul İzmir ve Muğla olmak üzere üç kenti kapsamına aldı. Geçtiğimiz yıl ise yine bir başka uluslararası rehber Gault Millau Sözen Organizasyon tarafından getirildi.

Her üç rehberin ödül geceleri de yine İncili, Michelin ve Gault Millau sırasıyla yapıldı. Bu yıl 10 kenti kapsayan ‘online rehberi’ Gault Millau 2025’in sonuçları 9 Aralık Pazartesi akşamı açıklanarak en yüksek 5, en düşük 1’le simgelenen 280’in üzerinde ‘Şef Şapkası/ Toque’lar ile 32 kategorideki özel ödüller şeflere ve işletmelere takdim edildi.
İstanbul’dan AQUA Restaurant, Araka, Arkestra, Casa Lavanda, Gallada, Mikla, Nicole, Sankai by Nagaya, Tuğra Restaurant, İzmir’den Narımor, OD Urla, Vino Locale ve Antalya’dan 7 Mehmet 3 Şef Şapkası aldılar. Maksut Aşkar’ın Neolokal’i ile Fatih Tutak’ın Turk’u bu yılın en yüksek ödülü olan 4 Şef şapkasının sahibi oldular.

İNCİLİ GASTRONOMİ REHBERİNİN 3 İNCİLİLERİ

18 Kasım’da yapılan altıncı İncili Gastronomi Rehberi Ödül Gecesi’nde İstanbul, İzmir, Bodrum, Ankara, Antalya, Gaziantep, Bursa ve Adana olmak üzere sekiz kentten 5 İncili 21 ve 4 İncili 79 olmak üzere toplam 100 restorana plaketlerini takdim etmiştik.

Özellikle yurt dışında bir kente gittiğinizde sizi karşılayan pasaport polisinin tavrından havasına, kaldığınız otelden gittiğiniz restoranlara birçok ayrıntı o seyahatin ruhunu belirler. Özellikle de o kenti daha önce çeşitli nedenlerle dört beş kez ziyaret etmiş, tarihi ve turistik yerlerini dolaşmışsanız farklı beklentileriniz olur.

Biz bu kez Avrupa’nın en sevdiğim kentlerinden, uzun süredir de gitmediğim Barselona’ya çok yoğun geçen bir dönemin ardından sadece huzur bulmak ve dinlenmek için gittik.
Alexandra Hotel Curio Collection by Hilton, abartısız sade lüksüyle, hissettirdiği ev sıcaklığıyla bu kentte konakladığımız en kişilikli ve zarif butik oteldi.
Yeme-içme konusuna gelince; bu kez çoğunlukla yerleşiklerinin bildiği, geleneksel mutfak sunan, daha önce gitmediğim restoranları keşfetmek istedim. Bunun için orada okuyan ve sonrasında da sık sık ziyaret ettiklerini, yemek konusuna ilgilerini bildiğim, aynı zamanda iki yakın arkadaş olan Fatih Karaca ve Ömer  Barbaros Yiş’e önerilerini sordum.

İlk akşam valizleri otele bırakıp yürüyüşe çıktık, kendimizi Eixample caddesinde Noel ışıklarının yanmasını coşkuyla bekleyen binlerce kişinin arasında bulduk. Ardından da restoranlar ve yemek kültürü üzerine keyifli sohbetler ettiğimiz Fatih Karaca’nın listesinden daha önceden yer ayırttığımız restoran Sagardi’ye doğru yola koyulduk.
Argentaria Caddesi’ndeki restoran Bask mutfağının özgün reçetelerini kullanarak yemeklerini sunan 30 yıl önce iki arkadaşın kurduğu bir gruba ait. 48 saat mayalanmış ekşi maya ekmeklerden, ançüezlere, orkinos tartardan ızgara Txistorra/ Bask Sosis ızgaraya tattığımız başlangıçların hepsi gerçekten de malzeme kalitesi ve lezzetiyle çok iyiydi.