×
KOMİLİKTEN HOLDİNGE
Ali Akkaş’la altı yıl önce Kuruçeşme’de denizin hemen yanı başında açtığı Ali Ocakbaşı’nda buluşmuş babası ve abisiyle birlikte Sivas Zara’dan İstanbul’a gelme serüveninden yeni hayata geçirdikleri Sorumlu Restoran Hareketi’ne uzanan keyifli bir sohbet yapmıştık.
Bu kez de Karaköy Griffin Han’ın üst katında babalarının yolundan giden oğullarının projesi olan ilk şube Karaköy Griffin Han’ın teras katındaki Ali Ocakbaşı’nda bir araya geldik.
Aziz Ebay Holding Onursal Başkanı Ali Akkaş, Yönetim Kurulu Başkanı Volkan Akkaş ve Yönetim Kurulu Üyesi Okan Akkaş, Modern Ocakbaşı geleneğinin öncüsü Köşebaşı’ndan holdingleşmeye uzanan süreci ve yeni projelerini anlattılar.
Ondan da öte sinemadan tiyatroya, resimden heykele, hatta felsefeden edebiyata hangi dalda olursa olsun, kurgudan yaratıcılığa, seçilen malzemeden kullanılan renklere yemek yapmakla aralarındaki benzerlikler saymakla bitmez.
Kimi zaman birer obje, kimi zaman da yöntem olarak birbirlerinden etkilenirler. Bundan ötesi ise bir başka yazının konusu olacak kadar derin ve karmaşık...
Hafıza oyunları
Günümüz resminin en yetkin temsilcilerinden Temür Köran’ın “Sezgiler ve İzler” başlıklı sergisi geçtiğimiz hafta sonu Evin Sanat Galerisi’nde açıldı. Ancak önce anılar eşliğinde geçmişten bugüne kısa bir yolculuk... Temür Köran ve resimleriyle Evin Sanat Galeri ile çalışmaya başladığı yıllarda canım arkadaşım Evin İyem sayesinde tanışmış ve yıllar içinde üçümüzün tanışıklığı dostluğa evrilmişti.
Bu yüzden de hemen hemen her sergisine gittiğim, TRT’de çalıştığım dönemde mini bir belgeselini çektiğim, yazılı basına geçtikten sonra da birçok kez röportaj yaptığım Temür Köran’ı anlatmak hem kolay hem de zor.
Bu hafta özlediklerimizle böyle özel iki buluşma gerçekleştirdik. İlki Zeynep Oral sayesinde oldu. Birbirini çok uzun süredir tanıyan kadın gazeteciler grubumuzu oğullarının projesi Palivor Çiftliği’nin İstinye’de yeni açılan restoranında bir araya getirdi.
İkincisinde ise iki sevgili arkadaşım, yeni kitabının çalışmaları nedeniyle uzun süredir görüşemediğimiz, Türkiye basın tarihinin önemli isimlerinden Emine Uşaklıgil ve artık yaşamını ve işlerini Ankara -İstanbul ekseninde sürdüren, ünlü seramik sanatçısı Nuray Ada ile kısa bir süre önce kapılarını açan Tere’de buluştuk.
Istrancalardan İstinye’ye
Mimar ve iş insanı iki kardeş Kerem ve Emre Oral’la Istranca Ormanları’nın ortasında doğayla iç içe alternatif bir yaşam hedefliyle yola koyuldukları çiftlik evleri hakkında konuşmak üzere buluşmamızın üzerinden neredeyse 15 yıl geçmiş.
Uzun arayışlardan sonra Kırklareli’nin Demirköy ilçesi yakınlarında, 1700’lerde hayvancılık, tarım ve bağcılık yapan Palivor adlı papaza ait çiftlik arazisini satın almış, ikisi kendilerine ait yedi ev yapmış, kısa sürede köylüleri organize ederek, teknolojik altyapıyı kurarak Palivor Çiftliği markasıyla doğal süt ve et ürünleri üretmeye ve pazarlamaya başlamışlardı.
8 yıl sonra ikinci buluşmamızı Spicy Gurme Foods’un kurucusu Şafak Tunca iş birliğiyle İstinye Park’ta lokanta-market konseptiyle açtıkları Palivor Çiftliği’nde yapmıştık.
Her toplanmanın ardında biraz da hafifleme, küçülme, fazlalıklardan kurtulma duygusu yatar aslında.
Ama söz konusu olan kitaplarsa bu kolay olmuyor. Kolilere öyle kolaylıkla yerleşmiyorlar, geçmişten bugüne yolculuk yaptırmadan.
O dönemde elime alıp da yazmak üzere kenara ayırdığım kitaplardan biri Filiz Akın’ın anıları eşliğinde yemek tarifleri verdiği “Lezzete Merhaba” adlı kitabıydı.
Bir diğeri de Ali Can Sekmeç’in yazdığı, sanatçının yaşam öyküsünün ve filmografisinin yer aldığı Malatya Uluslararası Film Festivali tarafından yayımlanan “Bir Zarafet Elçisi” adlı çalışmaydı.
Yurtdışında eğitim gören genç bir mühendis ve girişimci olan Cenap And, 1929’da Türkiye’nin ilk özel şarap üretim tesisini kurar. TBMM’nin ilk milletvekillerinden Tunalı Hilmi Bey’in kızı olan eşi Sevda And ise döneminin önde gelen kültür insanlarındandır. 1952’de bağlarının bulunduğu Kavaklıdere’de ev yaptırmaya karar verirler.
Anıtkabir’i de tasarlayan ünlü Türk mimar Prof. Emin Halid Onat proje çalışmalarına başlar, geleneksel Türk evi ile İsviçre dağ evi tarzını harmanlayan yapı 1955’te tamamlanır.
Ve ortaya erken Cumhuriyet dönemi Ankara’sının önemli sivil mimarlık örneklerinden biri çıkar.
Cenap ve Sevda And evlerinde sık sık klasik müzik buluşmaları düzenler.
Ancak Sevda And 1958’de geçirdiği bir trafik kazasıyla erken yaşta yaşama veda eder. Cenap And 10 yıl sonra ikinci evliliğini ilk Demokrat Parti hükümetinde Milli Eğitim Bakanlığı yapan Avni Başman’ın kızı, Fransa’da matematik ve İstanbul’da Fransız Filolojisi eğitimi gören Ayşe Cevza Başman ile yapar.
Zor bir karardı, uzun, ince ve dar bir yoldan 45 dakika süren yolculuğun, sadece benzin istasyonun yanında kahve içecek bir yer olmasının gözümüzü korkutmadığını söyleyemem.
Ama okulun artıları ağır bastı, kızımız eğitim yaşamına burada başladı. 20 yıl kadar önce biz de Göktürk’te yaşamaya karar verdik. Küçük bir köyün değişim sürecinin yakından şahidi olduk.
Bir zamanlar kentten daha sakin, doğayla iç içe bir yaşam için gelenlerin yerini, yapılaşmanın hızlı bir şekilde artmasıyla kent merkezine göre daha konforlu ve uygun fiyatlı ev arayışında olanlar aldı.
15 dakika mesafede İstanbul Havalimanı’nın açılmasının ve ikinci konut seferberliğinin başlamasının ardından da yeni bir döneme girildi.
Bu kez Göktürk havaalanında çalışanların, hatta sık uçanların cazibe merkezine dönüştü ve konut fiyatları hızla yükseldi. Her ne kadar statüsü hâlâ mahalle olsa da Göktürk’ün nüfusu her geçen gün artıyor.
Böyle bir tablonun yeme-içme alanına da yansımaması kaçınılmazdı.
İlk genişleme döneminde birbiri ardına yeni restoranlar, kafeler açılmıştı. Ancak yeni yerleşikler hâlâ gece ya da hafta sonu bir yere gidecekse eski alışkanlıklarıyla kent merkezindeki mekânları tercih ediyordu.
Her ne kadar resmi adı Ramazan Bayramı olsa da benim için- sanırım bu konuda yalnız değilim- hep Şeker Bayramı oldu. Tatlılara düşkün biri olmasam da her Ramazan Bayramı’nda çocukluğumun rengarenk akide şekerleri, lokumları, badem ezmeleri, annemin bir gün öncesinden yapıp sabah şerbetini döktüğü cevizli oturtma ve kadayıf tepsileri birer birer gözümün önünden geçer.
Umarım bu yıl da öyle olur.
Dileğim en azından yarın sabah içimizdeki çocuğun bayram sevincini yaşamasına, geleceğe dair güzel şeyler düşünmesine, umutlarını yitirmemesine izin vermek. Hepimize iyi bayramlar...
HAYALİNDEKİ RESTORANI NİHAYET AÇTI
Restoran sektörü çok kırılgandır, ekonomiden, ekolojiye, toplumsal olaylardan salgınlara her şeyden etkilenir. Bu yüzden de açılıp kapanmalar özellikle de küçük ölçekli şef restoranlarında çok olur. Türkiye’nin önde gelen şeflerinden İsmet Saz da 10 yıl kadar önce Kuruçeşme’de açtığı TOİ, ardından gelen Steeve ve Stefano ile bu kırılmalardan nasibini aldı.
Bir buçuk yıl kadar önce aynı mekânda açtığı Stefano’yu da kapatmış, hatta son konuşmamızda kariyerinin neredeyse yarıya yakınını geçirdiği yurtdışında restoran açma planları yaptığını, elinde olmayan değişimlerden, farklı yönlerden esen rüzgarlardan yorulduğunu anlatmıştı.
Tercihim her zaman onlarca çeşit birbiriyle uyumsuz yemeklerin art arda sunulduğu lüks restoranlar yerine Ege, Karadeniz, Trakya gibi bölgelerin ya da yemeğiyle özdeşleşmiş Malatya, Gaziantep, Antakya, Adana, Urfa, Tokat, Kayseri gibi kentlerin mutfaklarından örneklerin sunulduğu, geleneğin yaşatıldığı yerlere gitmek.
Hafta başında İsmet Öztanık’tan Avantgarde Urban Levent’te Siirt mutfağı yemeklerinin sunulacağı iftar daveti alınca hiç düşünmeden ‘evet’ dedim.
20 yıl önce genç bir şef adayı olarak yanlarında çalışmaya başlayan bugün İstanbul’daki otellerin Executive Chef’i olarak görev yapan Siirtli Cüneyt Apuhan ve ekibi iftar sofrasında dört dörtlük bir Siirt mutfağı deneyimi yaşattı bizlere.