×
Bir şeylerin geciktiğini hissettiğimde “Her şeyin bir zamanı varmış” derim, buna inanıyor muyum bilmiyorum, belki de gerçekten böyle bir döngü vardır. Danilo şefle oturup sohbet ettiğimizde, yemeklerini yediğimde aklımdan geçen buydu...
İtiraf etmeliyim ki hem kişiliği hem de yemekleriyle beklentilerimin çok üstünde bir şefle karşılaştım. Ne de olsa bir şov olan yemek programlarında insanları tanımak kolay olmuyor.
Filo D’olio’nun İstanbul ve Bursa şubelerine henüz gitmedim ama İzmir şubesini çok beğendim tasarımıyla, yemekleriyle ve mutfaktan servise tüm ekibiyle. Danilo Zanna her hafta İzmir’e geliyormuş ama restoranın mutfağının başında şef Selis Cengiz var.
Klasik bir İtalyan restoranı olarak tasarlanan Filo D’olio’da Zanna’nın doğup büyüdüğü Floransa Mutfağından, damak hafızasında kalan anne yemeklerinden ve büyük aile sofralarından esinlenerek hazırlanan çeşitler yer alıyor.
Danilo şef, “Tüm restoranlarımızda aslında müşterilerimize tam bir İtalya yolculuğu yaşatmak, yani ‘İtalya’da gibi bir gün’ geçirmelerini istiyoruz” diyor.
Geçen hafta sonu da Kavaklıdere Yönetim Kurulu Başkanı Ali Başman’ın davetiyle Ertuğrul Özkök, Vahap Munyar, Deniz Sipahi, Mehmet Yalçın, Şelale Kadak, Şükrü Andaç, Elif Ergu Demiral ve Bülent Cankurt’la birlikte uzun süredir merak ettiğimiz Castillon Côtes de Bordeaux apelasyonunda bulunan Château La Croix Lartigue ve Château Claud Bellevue’yü görme fırsatı bulduk.
Ali Başman her zaman mütevazılığıyla bilinen bir isimdir, yıllardır bağ ve şatolarla ilgili sorularımıza verdiği cevaplarla da beklentilerimizi ne kadar düşük tuttuğunu gördük. İletişim Danışmanı Banu Birkan’ın söylediği gibi Ali Başman sürprizleri seviyor, bağları ve şatoları dolaşırken gördüğümüz tablo bizi gerçekten şaşırttı ve etkiledi.
BU HAYAL NASIL GERÇEKLEŞTİ?
Aslında Castillon Côtes de Bordeaux apelasyonunda 2016’da başlayan hikâyenin geçmişi çok daha önceye dayanıyor. 2008 yılından bu yana Kavaklıdere Şaraplarının ekibiyle birlikte danışmanlık veren dünyaca ünlü Fransız Şarap Danışmanı Stéphane Derenoncourt ile Ali Bey’in dostluğa dönüşen ilişkisi sayesinde uzun süredir hayalini kurdukları yatırım gerçekleşir.
1980’lerden beri kendisine ait olan özel teruarı ve güney cepheye bakan yamaçlarıyla bölgenin ayrıcalıklı bağları olarak ün yapmış Château La Croix Lartigue, Kavaklıdere satın almadan önce 2010 -2015 yılları arasında bölgede kendi bağları olan Stéphane Derenoncourt ve iki ortağı tarafından kiralanır kendi isimleriyle üretim yaparlar.
Birlikte Antakya seyahati yaptık, ailenin diğer fertleriyle de tanıştım. Sofralarında bugün bile tadı damağımda olan yemekler yedim, restoranla aynı adı taşıyan sabun atölyelerini dolaştım.
Ama maalesef deprem sonrası ne o evleri ne de atölyeleri ayakta.
Hafta içinde Casa Botter’deki Nuri İyem sergisini dolaştıktan sonra yer bulamama riskini göze alıp, bu kadar yakınına gelmişken uğramadan olmaz deyip Süleyman Gülüm’ün bir İstanbul klasiğine dönüştürdüğü Antiochia’ya gittik.
Uzun süredir gitme fırsatı bulamadığım restoran tam da tahmin ettiğimiz gibi neredeyse doluydu.
Nasıl hepsini bir arada taşıdığına hayret etsem de Süleyman Gülüm’ü işini yine aşkla yaparken, elindeki beş sıcak tabağı soğutmadan masaya götürmeye çalışırken bulduk.
Mekânın kalabalığı, masalardan gelen farklı dillerdeki konuşmalar, insanların mutlu hali, masadan masaya sohbetler de İstanbul’un artık kültürlerin buluşma noktası bir megapol olduğunu, küresel bir gastronomi kenti olma yolunda hızla ilerlediğini gösteriyordu.
Antiochia’nın zaten müdavimleri çoktur, Antakya mutfağını kim, ne zaman özlese mutlaka oraya gider.
◊ Mutfağınızda farklı bir yapı kuran öncü bir şef olarak dünyayı dolaşıyorsunuz, toplumların gelişme eğilimleri hakkında size umut veren ya da hayal kırıklığına uğratan neler oluyor?
- Bu iyi bir soru! Daha önce kimse sormadı. Özellikle genç kuşak bana umut veriyor. Hindistan’dan Amerika’ya, Avustralya’dan Türkiye’ye hepsinde aynı özellikleri görüyorum. Aktivistler ve adalet istiyorlar. Çevre, küresel ısınma, toprağı, ürünü ve ürünün nerden, nasıl geldiğini merak ediyor, araştırıyorlar. Soruyor, sorguluyor ve sorumlu tutuyorlar.
Bizim zamanımızda bir şey araştırmak için ansiklopediye bakardık. Şimdi sosyal medya ile her şey görsel olarak da takip edilebiliyor. Sözler çok kuvvetli olabilir ancak imajlarla desteklendiğinde, etkisi çok daha yüksek oluyor. Gençlerin duruşu bana gelecek için umut vadediyor.
Hayal kırıklığına gelince, bazı gelişmeler olsa da halen çok, çok yavaş ilerliyoruz. Restoran sektörüne global olarak baktığımızda, Batılı, beyaz adamlar çoğu şeyin başını çekiyor. Halen, kadın patron sayısı çok az, düşünebiliyor musun ben tüm dünyada sahibi kadın olan tek Hint restoranıyım.
Batı’dan gelen fikirler otomatik olarak en iyisidir ve onu taklit etmek gibi bir durum var. Tadım menüleri, sunum şekilleri gibi...
Kendi özümüze, toprağımıza, kültürümüze sadık kalmak yerine, Batı’ya benzemeye çalışmak bende hayal kırıklığı yaratıyor.
◊
Ama önce kısacık bir özet de olsa, Orta Asya’dan Orta Doğu’ya, Anadolu’dan Balkanlara uzanan coğrafyada binlerce yıldır kutlanan, 2017 yılında UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miraslar Listesine dahil edilen bu baharı karşılama ritüelinin gerçeklerle, efsanelerin harmanlandığı hikâyesinden söz etmek isterim...
Dolaştığı çorak topraklarda çiçekler açtırdığına, başı sıkışanlara yardım ettiğine inanılan Hızır ile denizlerde dolaşarak bereket dağıttığına inanılan İlyas her yıl bahar geldiğinde bir kıyıda buluşurlar. Bu buluşmalarda birinde su başında durup orduya yemek götürmek için malzeme aramaya çıkarlar. O sırada sahilde kurumuş balık görürler. Önlerinde durdukları su birikintisi balığa sıçrar balık canlanır ve suya atlar.
İlyas ve Hızır ölümsüzlük suyunu bulmuştur. O sırada yanlarına gelen bir melek ikisinin de sonsuza dek yaşayacağını, Hızır’ın karada, İlyas’ın denizde ihtiyacı olanlara yardım edeceğini söyler. Ve efsaneye göre bu iki ermiş buluştuğunda ortaya çıkan güç doğada yaşayan her şeye yetecektir.
Ve aynı zamanda doğanın uyandığı, havanın ve suyun ısındığı bu süreçte içtenlikle dilenen dilekler de yerine gelecektir.
Tabii ki hepimiz aşk, ev, çocuk, iş ya da araba gibi yaşam beklentilerimizi karşılayacak dileklerimizi yazıp denize ya da akar suya bırakalım, umutlarımızı her yıl tazeleyelim, ritüellerimizi geleceğe taşıyalım. Ama iklim ve gıda kriziyle yüz yüze olduğumuz bir dönemde doğayı korumak ve sürdürülebilir bir dünya için yapmamız gereken acil önlemlerin hayati önemini de göz ardı etmeyelim.
Kültür ve Turizm Bakanlığı Medya İlişkileri Direktörü, uzun yıllar gazetecilik ve televizyonculuk yapan arkadaşım Sonat Canıdar Bahar, “Adana Kültür Yolu Festivali-Portakal Çiçeği Karnavalı sırasında ‘Carmina Burana’nın prömiyeri var, gelir misiniz” demeseydi bu muhteşem geceyi kaçırabilirdim.
Çünkü hiçbir şey ilk izlenimdeki tepkiler kadar gerçek olamaz. Gecenin sonunda salonu dolduran yüzlerce kişinin gururu, coşkusu, ayakta alkışları görülmeye değerdi.
Ve bu alkışların sanatçılar için de ne kadar önemli olduğunu, ardında öğrenciliklerinden itibaren ne büyük bir emek yattığını, televizyonculuk ve gazetecilik öncesi 5 yıl İzmir Devlet Konservatuvarı’nda öğretmenlik yaptığım dönemden çok iyi bilirim.
Şan, bale ve enstrüman bölümlerinde okuyan, öğrencim olup bugün büyük başarılara imza atan çok isim var. Bunlardan biri de bugün Devlet Opera ve Balesi Genel Müdürü Tan Sağtürk. Tan çocukluktan bu yana çalışma azmini, alçak gönüllüğünü, zarafetini hep korudu.
Artı değer katan birliktelik
“Nisan’da Adana’da-Uluslararası Portakal Çiçeği Karnavalı” 12’nci yılında Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Türkiye Kültür Yolu Festivali kapsamına dahil edilmişti.
Gitmeden önce aklımda soru işaretleri vardı ama gözlemlediğim kadarıyla kültür, sanat, eğlence ve gastronomik etkinliklerin bir araya getirilmesi çok isabetli bir karar olmuş. Bu birliktelik hem karnavala hem de festivale artı değer katmış.
Her birine yüzbinlerce kişinin katıldığı konserlere gidemedim ama Türkiye Kültür Yolu Festivali kapsamında Kuruköprü Anıt Müze’de sergilenen, Refik Anadol’un iklim değişikliğini vurgulayan yapay gerçeklik simülasyonu “Makine Halüsinasyonları: Mercan Rüyaları” adlı eserini yüzlerce kişiyle omuz omuza izledim.
Ardından, Şoray Uzun’un Türkan Şoray’la yapacağı söyleşiyi izlemek için yola koyuldum ama Adana Müze Kompleksi’nin önündeki binlerce kişilik kuyruğu görünce öncelik Adanalılarda olmalı diyerek vazgeçtim.
Şimdilik nisan ortalaması mevsim normallerinin üstüne çıksa da çiçekleriyle, sebzeleriyle, yağmurlarıyla ve en önemlisi de ruhuyla bize gerçek ilkbaharı yaşatıyor.
Yerel seçimler, ardından gelen uzun bir tatile dönüşen Ramazan Bayramı nedeniyle nisan ayının nasıl geçtiğini anlamadık ama ben bu süreyi baştan sona İstanbul’da geçirdiğim, Büyükada kaçamağı, Karadeniz kıyısında balık keyfi ve sergi turlarıyla kenti doya doya yaşadığım, masamda bekleyen kitapları okumaya vakit ayırabildiğim için çok mutluyum.
Çok özel iki mekâna, Beltur Büyükada Otel ve Karaburun Hanımeli’ne dair izlenimlerim ise haftaya...
Nadide Bir Goncadır Enginar
Mesleki yaşamına akademisyen olarak başlayan, bir dönem gazeteciliğe geçiş yapsa da Ankara ve İstanbul’da farklı üniversitelerde görev yapan Prof. Dr. Artun Ünsal’ın bilimsel çalışmalarının yanı sıra kitapları, makaleleri ve günlük gazete yazılarıyla gastronomi kültürüne katkısı büyüktür.