×
Mesleğe 12 yaşında, amcasının yanında başladı. Profesyonel mutfak geçmişi olmayan, elinden kahvaltı bile çıkmayan ama ‘şefim’ diye ortalarda dolanan onlarca şöhret meraklısına inat o, bu mutfağın gerçek emektarlarından. Bu bilinirliği (daha sığ geldiği için şöhret demek istemiyorum) çoktan ve fazlasıyla hak etmiş bir insan. Belki de 10 küsur yıldır tanıdığımdan, ben onun hiçbir zaman ünlü yüzüne bakamıyorum. Çünkü mutfaktaki alın terini, yoğun emeğini ve mücadelesini az çok biliyorum.
35 yıllık meslek hayatında çıkardığı ilk kitabı ‘Denizden’ için geçen hafta Ayvalık’ta bir araya geldik. Cunda Despot Evi mutfak ekibiyle birlikte kitaptaki tariflerden uygulamaların olduğu özel bir şef masası eşliğinde kitabını anlattı. Bu kadar mutfak birikimi varken şimdiye kadar neden kitap çıkarmadığını merak ediyordum. Meğer 10 yıl önce kitabın şu andaki yayınevi de olan Alfa Yayınları’nın sahiplerinden Vedat Bayrak’ın kapısını çalmış. Fakat Vedat Bey bir yayıncı gözüyle projeyi fazla ‘şef işi’ bulmuş. Bu onda epeyce yer etmiş ki kitabının bir misyonu olması fikri, projenin de mayası haline gelmiş.
Bu yüzden kitabını anlatırken “Balığın iadei itibarı ve sofralarımızdaki yerinin yeniden tanımı benim için çok önemliydi. Bizim şefler arasında ‘sıkıysa yap’ diye tabir ettiğimiz tabaklar vardır. İşte bu kitapta bundan uzak durduk, bulunabilecek malzemelerle yapılabilir tarifler hazırladık. Ama öte yandan alışılmışın dışında farklı tarifler de vererek balıkla ilgili algıyı biraz farklı yöne çekmek istedik. Ama itiraf etmeliyim ki arada profesyonel okuyuculara da hitap eden birkaç tane ‘sıkıysa yap’ tabağı koydum kitaba” diyor.
Editoryal açıdan baktığımda bölüm ayrımlarının başlangıç, salata, ana yemek gibi alışılmış başlıklardan oluşmaması hoşuma gitti. Kitap ‘Kreatif, Fermente Bakış, Geleneksel Dokunuş, Modern Dokunuş’ ve ‘Surf & Turf’ (et ve deniz mahsulünün bir arada sunulduğu tabaklara verilen ad) olarak beş bölüme ayrılmış. Tariflerde teknik uygulamalar, Mehmet Şef’in Fransız mutfağına hâkimiyetinden dolayı oldukça iyi. Bazen tabaklara esinlenildiği şehirlerin isimleri verilmiş, bazen de balıklara fıtratına uygun lakaplar takılmış, barbunu altına benzetip ‘som’ denmesi gibi.
Kitabın bütünlüğünde aynı dilde çekilmiş güzel fotoğraflar Hande Göksan’ın elinden çıkma. “Surf & turf başlığı biraz iddialı geldi açıkçası. Emin değilim insanların bunu Türkiye’de seveceğinden” deyince “Ebru, inanamazsın, MYK’nin (kurduğu gastronomi platformu) restoranına ‘yiyen olur mu’ diyerek koyduğum surf & turf tabağı en çok satan tabak oldu” cevabını aldım. Hadi inşallah... Bir de “Ev kokuyor” kafasından sıyrılıp evlerde daha çok balık pişirmeye başlarsak, işte o zaman “Oldu bu iş” diyeceğim...
BALIK PİŞİRME KONUSUNDA CESARETLENDİRECEK TAVSİYELER
Basit, sade, hikâyesi olan tatları sunuyorlar ve bunu içlerinden geldiği gibi yapıyorlar. “Mutfaktan o gün taze taze çıkan her şeyi, herkes tatsın ve misafirimiz ne ödeyeceğini baştan bilsin istiyoruz. Bu yüzden de 20 çeşit soğuk, sıcak, balık, salata, tatlı ve meyveden oluşan menü fiyatımızı 195 lira olarak belirledik. İçecekleri de bakkal fiyatına satıyoruz” diye anlatıyor Gülay Kurtcebe, ortağı Volkan Ertan ile birlikte açtıkları ikinci dükkânlarını...
Yazlık yerlerde sezonluk vurgun yapmaya çalışan binlerce restoranın arasında böyle yerlerin varlığını bilmek insanı rahatlatıyor. Tatilci kovalayan değil de müdavim destekleyen bu samimi duruşları sebebiyle Ayvalık’ta yaz-kış yaşayanların vazgeçilmez mekânlarının başında geliyor Tamam Meyhane.
YERLİSİ BURADA
Ayvalık’taki restoranların çoğunluğunun esas olayı mübadil mutfağı etkisi ve kültürüyle şekillenen farklı mezeler, ot ve zeytinyağlılardır. Ayvalık’ta bir balık restoranına oturduğunuzda balıkla aranızda aşmanız gereken çok lezzetli bir meze deryası vardır. Ayvalık’ın eski mahallelerinden birinde dört yıl önce açılan Tamam, klasik meyhane kültürünü yansıtan felsefesi ve yemekleriyle Ayvalık’taki balık restoranlarına çok iyi bir alternatif oldu. Dede işini ondan gördüğü şekilde devam ettirmeye çalışan Volkan Ertan’ın bu bağlamda sıkı kuralları var. Mesela dükkânda meze dolabı yok. Her ne kadar yeni nesil müşteri bunu yadırgasa da o, masaya gelecekler konusunda kendilerine güvensinler istiyor. Bu yüzden de müşteriyle bire bir iletişimdeler. Birkaç hafta önce açtıkları, yine şehir merkezinde, deniz kıyısındaki ikinci dükkânları ilkinden farklı olarak sadece deniz mahsulleri servis ediyor. İstanbul’daki bilindik bir balık restoranından transfer olan şef, yöre malzemelerine alıştıkça eminim çok daha lezzetli şeyler bizi bekliyor olacak.
Ayvalık’ta son birkaç yıldır farklı tarzda yerlerin açılması ve en önemlisi birkaç sezondur açık kalabiliyor olmasını 24 yıldır Ayvalık’ı iyi bilen biri olarak heyecan verici buluyorum. Açılalı 3 yıl olan L’Arancia bunlardan biri. Ayvalık âşığı olan Merve Avcı, İstanbul’daki işlerini askıya alarak ailesiyle birlikte Cunda’da L’Arancia’yı açmış. İtalyan mutfağını sevmekle kalmayıp aldığı pek çok kursla da becerilerini pekiştiren Merve Hanım mutfaklarını İtalyan teknikleriyle Ege ve yerel Cunda mutfağı olarak tanımlıyor. Bu rengârenk dekorasyonlu şirin ve özenli restoranın ürünlerini direkt köylü ve balıkçılardan kendisi alıyor, sirkeler de dahil olmak üzere mutfaklarındaki her şeyi kendileri üretiyor, atıksız anlayışa önem veriyorlar. Ayvalık’a yerleşen ve mutfağın başına geçen profesyonel şef Gökhan Çatmaz ile de çıta iyice yukarılara çıkmış. Yemekler son derece lezzetli olmasının yanında hepsi sofrada görsel şölen yaşatıyor.
AİLE SOFRASINDA GİBİ
Bu yaz adadaki bir başka İtalyan esintisiyse Pateriça Koyu’ndaki
Şimdiye kadar 100’ün üzerinde markayla çalıştı, tasarımları milyonlara ulaştı. Yeni nesle ilham veren en önemli isimlerden biri olarak gösterilen Karim Rashid evde mobilyadan annesinin kıyafetlerine kadar her şeyi tasarlarmış. Kendini sanatçı olarak tanımlamayan Rashid “Sanatçı olsaydım sabah uyandığımda o gün içimden ne geliyorsa onu yapardım. Ama ben markalarla çalışıyorum, insanlara hem estetik gelecek hem onların hayatlarını kolaylaştıracak şeyler ortaya çıkarmalıyım” diyor.
Rashid: “Çok tanımadığım kültürden bir marka için bir şeyler tasarlarken önce o kültürü ve çalıştığım firmayı anlamaya çalışıyorum. Onları özümseyip anladıkça çıkaracağım iş de daha iyi oluyor.”
Senin için tasarım ne demek?
Tasarım sadece görsel bir mesele değil, bütünsel bir konu. Yaşamın her anında, insan yaşantısına duygusal olarak da dokunması gereken bir şey... Kişiye rahatlığı yaşatırken farklılığı da hissettirmeli.
60 yaşındasın, yaşının ilerlemesi tasarımlarına nasıl yansıdı?
Yaş aldıkça herkes bana daha farklı gelmeye başladı, sorumluluğum ve farkındalığım arttı. Binlerce göz bana bakıyor, örnek alıyor. Onlara doğru yolu göstermek zorundayım. Dünyaya karşı da daha sorumlu davranmam gerekiyor. Yaşım ilerledikçe sonuca da daha kolay ulaşmaya başladım. Bir gün içerisinde koca bir oteli tasarlayabilirim. Eskiden bu altı ay sürüyordu. Zamanla kendinizi daha iyi tanıyorsunuz ve sezgileriniz de uzun bir deneyime ve bilgi birikimine dayanmaya başlıyor.
Son 20 yılda tasarım sektörünün değişimi için ne söylersin? Her şey teknolojiye mi dayanıyor?
Türkiye’nin en iyi kuru fasulyecileri listesinde defalarca bir numara olan ve lezzet sırlarıyla alakalı asla ser verip sır vermeyen Lale ile başlıyorum tura. Çayeli’nde 1973’te açılan lokantanın başında şu an kurucusu Ali Osman Temurci’nin oğlu Ömer var. Önce malzemeleri sorarak başlıyorum belki ardından biraz pişirme taktiğini de vereceğini umarak. Gümüşhane Kelkit ve Erzurum İspir’in kuru fasulyesini, Samsun Terme ve Balıkesir Gönen’in pirincini kullanıyorlar.
SIRRINI VERMİYOR
“Bu bölgenin fasulyesinin kabuğu çok incedir, ağzınızda anlamazsınız bile. Fasulyemizi akşamdan suya koyar, 12 saat bekletir, sonra bir taşım kaynatırız. Kuşbaşı doğranmış döş etini tereyağı ve bol soğanla yarım saat kavurur, salçasını ekler, yine kavururuz. Suyunu ilave edip yüzde 80 civarında pişiririz. Etle fasulyeyi birleştirip su kıvamını ayarlarız ki bu kısım önemli. Ondan sonra da taş fırında bakır tencerelerde pişiririz. Fasulyeyi de pirinci de direkt köylüden alırız. Fasulye 8.5-9 kalibre (tane büyüklüğü ölçüsü) olmalı. Pirinci toplu alır, üç ay bekleyip nemini verdikten sonra kullanırız. Ama soslamada ve dinlendirmede bize has bazı teknikler var, onları söyleyemem” diyerek açıkçası beklediğimden de fazlasını anlatıyor Ömer Bey.
Rize’de yemek demek benim için Liman Lokantası anlamına gelir. Ama bu kez Liman’a gitmeden önce methini çok duyduğum Durak Lokantası’na da bir uğruyorum. Mehmet Usta, 1986’da kurduğu lokantayı şimdi Ali Kılıç ortaklığında devam ettiriyor. Ali Bey “Size bizim usul karışık tabak servis edeyim mi?” diye soruyor. Meğer âdettenmiş, genelde tek tabağa, en az dört-beş çeşit yemek bir arada konur, öyle yenir, adına da ‘karışık’ denirmiş. Sulu yemek çeşitlerinin yanında dönerde de iddialılar. Kuşbaşı etle pişirip fırınladıkları bölgenin leziz ayşekadın fasulyesini yemeye doyamadım. Rize kavurması sinirsiz eti, lokum gibi kıvamıyla yine çok lezzetliydi. Bir de ‘atom’ denen âdeti öğreniyorum... Sütlacın üzerine kadayıf tatlısı koyup, bolca fındık döküp yiyorlar. Sütlaç kadayıfı hafifletiyor ama ben yine de sütlacın tadına tek başına varmak isteyenlerdenim.
Durak, kavurma
Liman Lokantası’na doğru yürürken yol üzerinde Piyano Pastanesi’nde kısa bir Laz böreği molası veriyorum, zira buranınkini pek methettiler. Laz böreği menşei olan Hemşin’de tepsiye serme olarak yapılıyor. Piyano’da zayiat olmasın diye tek porsiyonluk hazırlanıyor. Şırası yerinde, muhallebisi lezzetli. Orijinalinde olduğu gibi kremaya karabiber de serperlerse eminim sırf bunu tatmaya gelenler olur.
Piyano, Laz böreği
BOL ETLİ LAHANA SARMA
Dünyanın neresinde bu kadar köfte çeşidi var? Mutfak kültürü araştırmacıları 280’in üzerinde köftemiz olduğunu söylüyor. Yani çeşitlilik açısından dünyada ilk sıradayız, bu net. Pek çok ilimizin adı kendi köftesiyle anılıyor. Özellikle Batı Anadolu, Balkan ve Rumeli etkisiyle tam bir köfte cenneti.
Köftenin lezzetini belirleyen ana unsur bölge etinin kalitesi... Ama ustaların nesilden nesile aktardıkları deneyim de en az etin kalitesi kadar önemli.
YOLDAN ÇIKARANI DA VAR
Etin hangi bölümünden hazırlandığı, içine katılan soğan, sarımsak, ekmek içi, maydanoz, baharat gibi malzemelerle yoğurma ve bekletme süresi köftenin türüne göre değişiyor. Pişirme aşamasıysa ayrı bir ustalık. Yakmadan ve kurutmadan, içi sulu kalan pişkin bir köfte yapmak herkesin harcı değil. Ustalar genellikle sadece güvendikleri çıraklarına öğretirler pişirmenin inceliklerini. Gelin, hazır yaz gelmişken ve çoğumuz yollara dökülmüşken bazıları yol üzerinde olan ama bazıları da yolumuzu değiştirmeye değecek köftelerden ve köftecilerden kendimize bir rota yapalım.
Önce şöyle bir Trakya’ya uzanalım. İlk durak elbette Tekirdağ. Tekirdağ köftesi parmak şeklinde olur, mutlaka bir gece dinlendirilip ertesi öğlen pişirilir. Özcanlar gibi köftesini iyi bir standarda oturtmuş birkaç alternatif var. Ama tercihinizi daha ufak olanlardan yana kullanmak isterseniz sanayi mahallesindeki Sardunya veya İki Kardeşler’i tercih edebilirsiniz. Bu iki köfteci de etini ufak aile işletmelerinden alıyor, yerli ırk kullanıyor. Sardunya’nın sahibi ve 40 yıllık ustası Selim İldeniz köftesini dananın döşü ve ön kolundan yapıyor. İçine soğan, bayat ekmek içi, tuz, kimyon, karabiber koyuyor, bir gece beklettikten sonra elde şekil vererek pişiriyor.
Özcanlar’da Tekirdağ köfte
İki Kardeşler Et, Tekirdağ köftesi
Keşan
“Raffles Hotel’in içindeki Isokyo’nun başına yakın zamanda Türk bir şef, Gökhan Özkol geldi. Yarattığı lezzet kontrastları heyecan verici.”
Asya mutfağı tam olarak nedir? Avrupa mutfağı kulağa saçma gelirken Asya mutfağı doğru bir genelleme mi? Koskoca kıtadaki o kadar ülke mutfağı nasıl bir araya gelir? Bu sorular çoğumuzun aklını karıştırırken, bir de ‘Pan-Asya mutfağı’ diye bir şey girdi hayatımıza. Üstelik de damak tadımıza çok uydu ve pek sevildi. Gelin bu hafta Pan-Asya mutfağını ele alalım.
ÖZÜNE SADIK TABAKLAR
Ama baştan şunu kabul edelim: ‘Asya mutfağı’ tek başına son derece sığ bir genelleme. Asya kıtası Japonya’dan Hindistan’a, Vietnam’dan İran’a çoğu birbirine zerre kadar benzemeyen ülke mutfaklarıyla dolu.
İlla Asya mutfağı diyeceksek de bu ayrım -dünyanın birçok yerinde olduğu gibi- bölgesel bazda yapılmalı. Mesela benim en sevdiğim bölge, damağımı canlandıran Tayland ile mutfaklarında neredeyse hiç süt ürünü ve yağ kullanmayan Vietnam’ı içine alan Güneydoğu Asya...
Pan-Asya genellikle Asya füzyon mutfağı gibi algılansa da aslında öyle değil. Asya füzyon mutfağında tek tabakta birden fazla kültürün mutfak öğesi bir aradadır. Mesela geleneksel bir Kore yemek pişirme tekniği Güney Hindistan tatlarıyla sunulabilir. Devasa hazırlanan suşilerin Meksikalıların burrito’suna benzetilip ‘sushirrito’ denmesi gibi... Bu bir Japon’un asla kabul edemeyeceği bir yaklaşım olsa da Asya füzyon uygulamaları dünyada çok popüler. Örneğin, Peru’daki Japonların etkisiyle şekillenen, Japon mutfak disiplininin Peru malzemeleriyle birleştiği Nikkei mutfağı gibi... Bugün Nikkei şefleri Güney Amerika’nın en iyileri arasında, Nikkei mutfağıysa dünyanın en şık otellerinde, gastronominin ileri kulvarda var olduğu dünya metropollerinde...
KALEİÇİ’NDE YÜKSEK MUTFAKSeraserŞehir merkezinde artık klasikleşen Seraser hem menüsü hem de tropik bahçesiyle şehrin en şık mekânı. Yıllardır hiç değişmeyen tatlar olsa da her sezon menüye ince dokunuşlar yapıyorlar. Bu yazın gözdesiyse Santorini usulü ahtapot ve patlıcan sufle.
OTEL TERASINDAAsmani
Akra Barut Hotel’in terasındaki Asmani’nin danışmanlığını Tolga Atalay yapıyor. Uluslararası standartlara sahip restoranda trüflü dana carpaccio, ördek, Asmani usulü kaz ciğeri ve lavantalı dondurma öne
çıkan lezzetler.
TAZE VE KALİTELİBalıkçı İsa
Falezlerin üzerindeki restoranda, balıkları İsa Bey seçiyor. Deniz levreğinden pirzola, lagostan buğulama yapıyorlar. Patlıcan, avokado, ceviz, dereotu, kuru domates, nar ve yoğurtla hazırlanan mezenin adı ‘İsa’nın aşkı’.
ÇORBALARI MEŞHURMevlana1956’dan beri açık olan Mevlana’yı Hüseyin Küçükcoşkun, oğlu Cafer’le birlikte işletiyor. 35 çeşit sulu yemek var ama asıl çorbaları meşhur. Kâseye önce pekmezlenmemiş simit parçacıkları, sonra dil, beyin, paça veya işkembe gibi sakatatı tek ya da karıştırarak koyup son olarak da terbiyeli karışımdan ekliyorlar.
İTALYA’DAKİLER KADAR İYİ
Ömür Akkor’u yıllardır tanırım. Hep aynı, heyecanını kaybetmeden araştıran, bildiği yolda inat eden bir şef... Sadece seyahat edip gördüklerini kayıt altına almıyor, arkeoloji profesörlerinden ders alıyor, antik dillerde yazılmış metinleri çözmeyi öğreniyor...
Şu an İstanbul’un en iyi iş yapan lokantalarından birinin ortağı. Ama “Çok yorulduk, başka bir şey yapamaz olduk. Bu da ortaklarımı ve beni mutsuz ediyor” diyerek İstanbul Zennup’u kapatmayı düşündüklerini söyledi konuşurken. Bir insan para kazandığı yeri niye kapatır ki? Ancak kendini besleyecek ve mutlu edecek çok daha iyi alternatifler varsa... Ömür Akkor’un alternatifi de yemek araştırmaları... Yeni kitabı da bunun ürünü. Kendisiyle ‘Türkiye Gastronomi Atlası’nı konuştuk.
Ömür Akkor (solda) yazarımız Ebru Erke’yle...
Neden yazarak değil de çizerek not alıyorsun?
Çünkü görerek öğrenebiliyorum. Üniversitedeyken de evin duvarlarına notlar yapıştırırdım. Bir de seyahatlerde tek il değil de bir rota çizerek dolaşıyorum. Bunları çizip kaç kilometre yapar diye yazarak başladım.
KIYMETLİ MAL PAHALIDIR