Yağmurun bereket, çayın umut getirdiği kent

Türkiye’nin en iyi kuru fasulyecileri listesinde defalarca bir numara olan ve lezzet sırlarıyla alakalı asla ser verip sır vermeyen Lale ile başlıyorum tura. Çayeli’nde 1973’te açılan lokantanın başında şu an kurucusu Ali Osman Temurci’nin oğlu Ömer var. Önce malzemeleri sorarak başlıyorum belki ardından biraz pişirme taktiğini de vereceğini umarak. Gümüşhane Kelkit ve Erzurum İspir’in kuru fasulyesini, Samsun Terme ve Balıkesir Gönen’in pirincini kullanıyorlar.

SIRRINI VERMİYOR

“Bu bölgenin fasulyesinin kabuğu çok incedir, ağzınızda anlamazsınız bile. Fasulyemizi akşamdan suya koyar, 12 saat bekletir, sonra bir taşım kaynatırız. Kuşbaşı doğranmış döş etini tereyağı ve bol soğanla yarım saat kavurur, salçasını ekler, yine kavururuz. Suyunu ilave edip yüzde 80 civarında pişiririz. Etle fasulyeyi birleştirip su kıvamını ayarlarız ki bu kısım önemli. Ondan sonra da taş fırında bakır tencerelerde pişiririz. Fasulyeyi de pirinci de direkt köylüden alırız. Fasulye 8.5-9 kalibre (tane büyüklüğü ölçüsü) olmalı. Pirinci toplu alır, üç ay bekleyip nemini verdikten sonra kullanırız. Ama soslamada ve dinlendirmede bize has bazı teknikler var, onları söyleyemem” diyerek açıkçası beklediğimden de fazlasını anlatıyor Ömer Bey.

Rize’de yemek demek benim için Liman Lokantası anlamına gelir. Ama bu kez Liman’a gitmeden önce methini çok duyduğum Durak Lokantası’na da bir uğruyorum. Mehmet Usta, 1986’da kurduğu lokantayı şimdi Ali Kılıç ortaklığında devam ettiriyor. Ali Bey “Size bizim usul karışık tabak servis edeyim mi?” diye soruyor. Meğer âdettenmiş, genelde tek tabağa, en az dört-beş çeşit yemek bir arada konur, öyle yenir, adına da ‘karışık’ denirmiş. Sulu yemek çeşitlerinin yanında dönerde de iddialılar. Kuşbaşı etle pişirip fırınladıkları bölgenin leziz ayşekadın fasulyesini yemeye doyamadım. Rize kavurması sinirsiz eti, lokum gibi kıvamıyla yine çok lezzetliydi. Bir de ‘atom’ denen âdeti öğreniyorum... Sütlacın üzerine kadayıf tatlısı koyup, bolca fındık döküp yiyorlar. Sütlaç kadayıfı hafifletiyor ama ben yine de sütlacın tadına tek başına varmak isteyenlerdenim.

Durak, kavurma

Liman Lokantası’na doğru yürürken yol üzerinde Piyano Pastanesi’nde kısa bir Laz böreği molası veriyorum, zira buranınkini pek methettiler. Laz böreği menşei olan Hemşin’de tepsiye serme olarak yapılıyor. Piyano’da zayiat olmasın diye tek porsiyonluk hazırlanıyor. Şırası yerinde, muhallebisi lezzetli. Orijinalinde olduğu gibi kremaya karabiber de serperlerse eminim sırf bunu tatmaya gelenler olur.

Piyano, Laz böreği

BOL ETLİ LAHANA SARMA

Merkezde hummalı bir kentsel dönüşüm var. Bu yüzden esnafın çoğu dükkânını taşımak zorunda kalmış. Liman da şimdilerde yeni mekânında hizmet veriyor. 1964’ten bu yana açık olan Liman’ın başında üçüncü kuşak İsmail ve Faysal Reyhanoğlu kardeşler var. İkisi de mutfakta değil ama aileden gelen esnaflık terbiyesinin ne olduğunu müşterilerle olan alakalarından personele verdikleri öneme kadar her detayda görüyorsunuz.

Mutfakta değil ama tezgâhın arkasında İsmail (üstte) ve Faysal Reyhanoğlu kardeşler var.

Yarı açık mutfakta kocaman bakır tencereler içindeki yemeklere göz atmak kadar keyiflisi yok. Altına kaburga serilip pişirilen bol etli lahana sarması Rize’de yediklerimin en iyisi. Kuru fasulye Lale ve Hüsrev’le yarışacak kadar lezzetli. Pilav tenceresinin dibindeki yağ dikkatimi çekiyor. 1 kilo Terme pirincine yarım kilo has yayla tereyağı kullanıyorlar, şaşkın gözlerle bakıyorum. “Yağını süzüp veriyoruz, merak etme” diyorlar. Battı balık yan gider, bu kadar yemeğin üstüne pilavın yağını hesap edecek halim yok. “Usulünce koy usta” deyip çalakaşık yiyorum...

Liman, lahana sarması

DEREPAZARI PİDESİ

Rize’den çıkıp Trabzon istikametine giderken Derepazarı’nı ve yolda sıra sıra dizili pidecileri gördüğünüz an durun. Ben en meşhurlarından Seçkin’e uğradım. Sahibi Kasım Koçan beş kuşaktır fırıncılıkla uğraşan bir aileden geliyor, bunun son iki kuşağı da pidecilik yapıyor. Kasım Bey’in kendisi bizzat 25 yıl hamur tutmuş, fırının başında durmuş. Şimdilerde işler çok yoğun olunca genç kuşaktan ustalara el vermiş. Coğrafi işaret de almış olan Derepazarı pidesini esas lezzetlendiren şeyler kolot peyniri ve Rize kavurması. Bölgenin suyunun da hamurun lezzetinde etkisi olduğu söyleniyor. Yayık ayranları nefis, denk gelirseniz kokulu üzüm suyuyla yapılan bir çeşit pelte olan pepeçurayı da mutlaka tadın.

Seçkin Pide

A’DAN Z’YE ÇAYI ANLATACAK TESİS...

GastroRize gibi etkinlikler, kentler için çok önemli. Örneğin Maximilian Thomae gibi tecrübeli bir şeften, çayın marinasyondan yemek soslarına nasıl lezzet verebileceğini şaşkınlıkla öğrendik. Çay bu kentte yaşamın merkezinde. Çaykur’a ait Ziraat Çay Bahçesi hem yerli halka hem de turistlere hitap edecek şekilde düzenlenmiş. Çayla adlı kafede muhlama yiyebilir, çaylı kurabiyelerden tadabilirsiniz. Daha üstteki açık alansa güzel bir çay bahçesi. Çaykur Genel Müdür Yardımcısı Erdinç Hatinoğlu’nun söylediğine göre yakın zamanda ziyaretçilere A’dan Z’ye çayın tüm üretim aşamalarını gösterecekleri bir mini tesis kuruyorlar. Mağazalar Sorumlusu Dilek Kansız’dan yeşil çay çalışmalarını dinliyorum. Aytül Turan, Yasemin Yazıcı gibi artizan yeşil çay üretimine gönül vermiş yeni nesil çaycılarla çalışmaları da önemli bir adım.