Ebru Erke

Son yıllarda yurtdışındaki örnekleriyle yarışır düzeyde estetik ve kalite anlayışına sahip bağlar, mutfaklarıyla da ön plana çıkıyor. Usta şeflerin dokunuşlarıyla lezzetlenen yerel malzemeler tadı kolay kolay unutulmayacak gastronomi deneyimleri yaşatıyor. Bağbozumu haftaları başlamışken bağlarda gezip maharetli ellerden çıkan lezzetler arasında bir tur yapalım.

Ege’den balıklar...

Porto Caeli
Eceabat, Çanakkale

Otelin geneline zarafetle yayılmış sanat eserleri, dünyadaki en iyilerle yarışacak nitelikte bir üretimhane ve artık otelin kendisi kadar marka olan restoranı Porto Caeli’nin en büyük kozları. Hakan Açıl her malzeme elinin altında olan şanslı şeflerden ve o, bunu çok iyi kullanıyor. Bu aralar iyice tatlanan meyvelerle şekersiz reçel üretiyorlar. Kıvırcık kuzu ve oğlak, deniz ürünlerinden karavida, böcek, kalamar, Ege’den çipura, mercan ve sinarit restoranda bu ara en çok kullanılan ürünler. Kendi çiftliklerindeki mandaların sütünden mozzarella, lavantalı peynir, yoğurt, tatlı ve dondurmaysa hemen her mevsim bulunuyor.

Konuk şefleri de takip edin
Bakucha-Kırklareli

Gerek içerik gerekse görsel olarak şimdiye kadar hazırlanmış en kapsamlı Türk mutfağı kitabının lansmanı geçen hafta sonu gerçekleşti. Binlerce yemek arasından nasıl seçim yapıldı? Uygulamalar geleneksel mi olmalıydı, yoksa modern mi? Peki ya stili, fotoğrafları? Gelin sizi biraz sahnenin arka tarafına götüreyim.

Meslek hayatımın en gurur veren ama bir o kadar da zorlayan işlerinden biriydi ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’. Kolay değil; Cumhurbaşkanlığı himayesinde çıkacak, Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yayımlanacaktı. Sorumluluğu büyüktü. Üstelik şimdiye kadar muadili bir iş de yapılmamıştı.

Cumhurbaşkanımızın eşi Emine Erdoğan hem yurtdışı ziyaretlerinde hem de Türkiye’ye gelen başka ülkelerin ‘first lady’lerine vermek üzere kalıcı bir hediye olsun istemişti. Mutfağımızın zenginliklerini gösterecek böyle bir kitabın eksikliği fark edilince de ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabının hazırlıklarına başlanmıştı. Raflarda satışa çıkacak, üstelik beş ayrı dilde mutfağımızı temsil edecek olması da heyecan veren bir başka önemli noktaydı.

‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’, beş farklı dile de çevrilecek.

Peki, niye şimdiye kadar böyle bir kitap yoktu? Sektör olarak biz de bunu kendi kendimize yıllardır sormuyor değildik aslında. Elimizin altında iyi kaynaklar elbette vardı. Semahat Arsel önderliğinde rahmetli Tuğrul Şavkay’ın hazırladığı ‘Eskimeyen Tatlar’ gibi mesela. Ama bu kitapların ya çerçevesi dar kalıyordu, ya sadece Osmanlı temel alınmıştı ya da fazla yöreseldi. Çok önemli bir diğer konu da görsellikti. Artık kimse bakırların, simli örtülerin başrol oynadığı, ağdalı yemek fotoğraflarına ilgi duymuyordu. Özellikle modern dünyanın fotoğraf ve stil anlayışı bambaşkaydı.

Bu kez de bal çekimleri için Anadolu’yu arşınlıyorum. İlk durağım Macahel’de, saf Kafkas ırkı ana arıların üretimini görüp bal sağımına katılacağım. 12 yıl önce yine arıcılık için gittiğim Macahel, hiç bozulmamış doğasıyla nadide balların anavatanı olmaya devam ediyor.

Macahel’in altı köyünden biri olan Maral’daki aile işletmesi Greenroof’ta kalıyorum. Ailenin büyük oğlu Selçuk Altın ile sohbet ederken “Balla yaptığınız bir şey yok mu hiç!” diye soruyorum. “Tapli mcadi yaparız ama şimdi zamanı değil” diyor. Kim bilir bir daha ne zaman geleceğim buralara, yüzümü kızartıp rica ediyorum Selçuk’un tüm gün mutfaktan çıkmayan annesi Hatice Hanım’dan. Kırmıyor sağ olsun, birkaç saat sonra nefis kokular yayılıyor etrafa. Tapli mcadi, ballı mısır ekmeği demek. Sağımlar bittikten sonra kovanların dibinde kalan sulanmış ballar, mısır ekmeğinin içine katılır, çayla birlikte tadına varılırmış. Anadolu’nun hemen her köşesinde eldeki malzemeyi değerlendirmeye yönelik bu tarz yemeklere rastlamak insana mutluluk veriyor, ufkunu açıyor. (Greenroof, (0533) 094 08 08)

Kalitesi floradan

Macahel’i ilk kez 12 yıl önce ziyaret etmiştim; yine merkezi olan Camili Köyü’nde, yine Kafkas ırkı arıların peşindeydim. Köyde her şeyi yerli yerinde ve hiçbir şeyi değişmemiş bulmak hoşuma gidiyor. Yine köyün içinden geçen sınır tellerine yürüyüp öte taraftaki Gürcü köylerine uzaktan bakıyorum. O zamanlar Artvinli işinsanı Ali Nihat Gökyiğit’in öncülük ettiği ve TEMA Vakfı’nın yürüttüğü bir projeydi. 12 yılda bölgedeki tüm arıcılar eğitilmiş, ürün verimleri arttırılmış, Kafkas ana arılar çoğaltılıp satılmaya başlamış. Şu anda TEMA bölgeden çekilmiş ama Gökyiğit’in kurduğu Macahel Arıcılık üreticilerle birlikte, onların haklarını koruyarak çalışmaya devam ediyor. Ballar, nektarın alındığı kaynağa ve elde edildiği bölgeye göre sınıflandırılır. Lezzet ve kaliteyi belirleyen esas faktör bunlardır. Balın elde edildiği bölgenin florasının karakteristiği onu diğer ballardan ayrıştırır. Ayrıca verim ve ürün karakteri açısından hayvancılıkta ırk saflığı da çok önemlidir. Macahel’in doğal izolasyonu sebebiyle buradaki uzun hortumlu ve nektarı daha derinden çekebilen Kafkas arılarının ırk saflığı korunmuş. Tüm bunlar Macahel bölgesinde üretilen balları daha özellikli kılıyor, özellikle de kestane balını. Arılar mevsimsel olarak ilk başta kestane çiçeklerinin, sonra da ıhlamur, karayemiş, ormangülü, akasya gibi bitkilerin nektarını topluyor. Bu sene fazla yağış olduğu için kestane çiçeklerinin nektarı, dolayısıyla da kestane balı üretimi az olmuş. Ama Macahel Vadi balı diye satılan ve içinde vadideki diğer bitkilerin karışımı olan, özellikle ıhlamurla karayemişin yoğun hissedildiği balın veriminin iyi olması sevindirici. Darısı gelecek sezonların başına...

Otingo Vadisi de özel

Bu özel ürünü tezgâhlarda görmememizin en büyük sebebi, hemen hepsinin kurutuluyor olması. Yani Malatya kayısısı diye satılan taze kayısıların neredeyse hiçbiri Malatya kayısısı değil.

Bir tane ‘hüdai’den atıyorum ağzıma, ardından bir tane de ‘aşı kabuk’tan... Bunlar iki farklı tür, ortadan açılarak kurutulmuş kayısı. “Sizin favoriniz hangisi” diye soruyorum bahçesinde oturduğumuz kayısı üreticisi Orhan Alkaya’ya. “Biz hep hüdai yeriz, ninelerimiz de böyle kurutur, böyle tüketirdi” diyor. Hüdai daha ince, etli ve ekşi. ‘Aşı kabuk’sa daha tatlı, aromatik ve etine dolgun; çataloğlu, hacıhaliloğlu, hasanbey veya kaba aşı denen alttürlerden biriyle yapılıyor. Hiçbir katkı maddesi eklenmeden direkt güneş altında kurutulmalarına rağmen renkleri koyu değil, açık. Çünkü kurutma esnasında ortadan ikiye bölünen kayısıların kabukları altta kalıyor.

Kararmaya sebep olan pigmentler kabuğun hemen altında olduğu için kararma olmuyor. “İstanbullu son yıllarda ‘aşı kabuğu’ keşfetti, o kadar çok satıyoruz ki...” diyor Orhan Bey. Kendisi Malatya’nın en titiz ve tecrübeli üreticilerinden... Tüm ürünlerini Malatya Pazarı Palancı Kuruyemiş’e veriyor.

Orhan Bey’i bulmuşken “Sizin kayısıların şanı elden gidiyor mu” diye takılmadan edemiyorum. Beni “Aman, elmayla armudu karıştırmayın” diye uyarıyor. Diğer şehirlerde üretilen kayısıyla Malatya kayısısı bu kadar farklı mı ki? Merak ediyorum. Oysa son zamanlarda tezgâhlarda rastladığımız sulu, etli ve lezzetli kayısılar hep Iğdır’dan. Raflarda Malatya kayısısı görmememizin en büyük sebebi, hemen hepsinin (yüzde 90’dan fazlasının) kurutuluyor olmasıymış. Yani Malatya kayısısı diye satılan taze kayısıların neredeyse hiçbiri Malatya kayısısı değil.

 

MUTFAK KÜLTÜRÜMÜZDE YERİ AYRI

Malatya kayısısının kuru madde oranı yüzde 25’lerde, oysa bu oran diğer kayısılarda yüzde 7-12 arası değişiyor. Hal böyle olunca kurutulduğunda lezzet iyice yoğunlaşıyor; ortaya yüksek lif oranlı, kaliteli bir ürün çıkıyor. Son yıllarda gün kurusu revaçta ama Malatyalıların sütlü kayısı dediği sarı renk olanların da yine her daim alıcısı var.

Konya’nın yağ somunu, Safranbolu’nun bükmesi, Karadeniz’in dillere destan pideleri… Yurdum pideleri arasında bol karbonhidratlı ve lezzet garantili bir tura çıkalım bu hafta.

Baktığınız zaman un, su, mayadan oluşan bir hamur; içine konan harçlar ve bunun yüzlerce farklı versiyonu. Farklılıkların nedeni ustaların becerileri, pidenin piştiği fırın ve kullandıkları undan suya bölgeye göre değişen kalitesi kadar yöre halkının damak tadı. Mevzubahis pide olunca tura Karadeniz’den başlamak şart. Pide tüm Karadeniz’de mühim konu... Yapımında şehirden şehire değil, birbirine çok yakın mesafedeki beldeler arasında bile büyük farklılıklar görülebiliyor.

O yüzden Karadeniz’de pideler şehir değil, o kasabanın ismiyle anılıyor. Mesela Samsun. Terme mi, Bafra mı, yoksa Çarşamba pidesinin mi daha lezzetli olduğu tartışması hep vardı, var ve bence ileride de
var olacak bir konu. 

HAMURU EKŞİ MAYALI

Bu üç pidenin de ortak özelliği hamurunun ekşi mayayla hazırlanması; kara fırında, meşe odunu ateşinde pişmesi ve tabii ki yayla tereyağlarıyla lezzetlendirilmesi.

Ürüne ve kültürüne sahip çıkabiliyorsanız, o ürün işte o zaman gerçekten sizindir... Kastamonu’da yediğim, ayranla pişirilen eğşili pilav bana şunları hissettirdi: Bizi temsil edecek yemeklerin ve yoğurdumuzun kıymetini bilmiyoruz.

Geçen haftaki Kars kavılca çekimlerinin ardından ‘Buğdayın Yolculuğu’ belgeselimin ikinci durağı için siyezin peşinden Kastamonu’ya gittim. Sel felaketinin yaralarını sarmaya çalışan Kastamonu’da moraller bozuk, boyunlar bükük. Özellikle Karadeniz kıyısına yakın yerler felaketten en çok etkilenenler... Bizim gittiğimiz il merkezi ve yakın çevresindeyse özellikle tarlada kalan tarım ürünleri olumsuz etkilenmiş.

Kastamonu'da, siyez tarlasında...

Sevgili Mustafa Afacan sayesinde ürünleri üzerinde kalan birkaç tarladan birini bulduk, bu antik buğdayı görüntüleme şansı yakaladık. Kastamonulu Mustafa Afacan, arkeoloji okumuş. Seneler önce, bölgelerindeki atalık buğdayın gen haritasının binlerce yıllık eski buğdaylarla bire bir uyduğunu fark etmiş. İşte siyezin hikâyesi asıl bundan sonra başlamış. Laboratuvar analizleri yapılmış, besin değerleri ve genetik yapısı incelenmiş. İtalya’daki Slow Food birliğine haber uçurulmuş, ürün orada anlatılmış ve Türkiye’den seçilen ilk ‘presidia’ yani koruma altına alınması gereken kıymetli ürün olarak da birliğin listesine girmiş. Bu olay, ürünün kıymetinin Türkiye’de de daha hızlı anlaşılmasına vesile olmuş.

Siyez, binlerce yıldır Kastamonuluların hayatında ve sofrasında. Siyezin gerek unu gerek bulguruyla yapılan hemen her yemeğin bir de güzel hikâyesi var. Siyezle yapılan yöresel yemekleri tatmak üzere Daday’a gittim. Burada eko-turizm yapan İksirli Çiftlik’in sahibesi İksir Hanım’ın sofrasına konuk oldum.

HASAT SONU KUTLAMA YEMEĞİ

Çorbasıyla, cevizli dolamasıyla, helvasıyla sofradaki her şey tam anlamıyla bir ziyafetti. Ama öyle bir yemek vardı ki, sofradakilerin belki en basiti ama lezzeti ve hikâyesiyle en özeliydi: Eğşili pilav. Bu pilav eskiden beri özellikle yaz aylarında yapılırmış. Yazın buğdaylar hasat edilip de bir kısmıyla bulgur yapılacağı zaman evlerde iş çok olurmuş. Çünkü bulgur yapımı için odun ateşi üzerine kocaman kazanlar oturtulup içi suyla doldurulur. Sonra içine buğdaylar atılır ve ahşap küreklerle karıştıra karıştıra haşlanır. Bir süre sonra süzgülere alınır, üzerinden soğuk su geçirilerek güneşe serilip kurutulur. Sonra da kabuğundan çıkarılıp kırılarak bulgur haline getirilmek üzere değirmenlere götürülür. O kadar emeğin sonunda değirmenden alınan bulgurlarla hemen oracıkta veya eve gelir gelmez bahçede eğşili (ekşili) pilav yapılırmış.

Bu pilav için etraftan o anda toparlanan otlar hafifçe kavruluyor, siyez bulguruyla birleştiriliyor ve ayran ilave edilerek pişiriliyor. Sonra da çalakaşık afiyetle yeniyor. Bir nevi, hasat sonu kutlama yemeği... “Yurtdışında olsa ne satarlardı ama bu yemeği...” diye aklımdan geçirmeden edemedim. Hikâye deseniz var. Ürün deseniz; içindeki, dünyanın en eski buğdaylarından biri. Trend deseniz; al sana son yılların ‘foraging’ akımı yani doğadan toplanan malzemelerle yemek pişirme. Lezzet deseniz; inanılmaz. Teknik deseniz; yoğurdu sulandırıp pişirmede kullanma... Keşke şefler pastırma dilimleme videosu çekip Instagram’ında paylaşma derdine düşeceğine bu tip yemeklerin peşine düşse...

Yazın son günleri ülkemizin dört yanında meyve-sebzenin en güzeli hasat edilirken kış hazırlıkları nedeniyle de bol lezzetli geçer. Tokat kebabının, Van otlu peynirinin, Kuşadası’ndan reçel ve sızmaları, Artvin’den de kestane balı almanın tam sırası.

TOKATSarmaları ve kebabı bir başka

Hem üzümü hem yaprağıyla ünlü bağları, atalık tohumdan sebzelerin yetiştiği bostanları, bereketli ovaları, endemik zenginliği, karakteristik bir ırk olan karayaka kuzusu ve sonuç olarak tüm bunların hemhal olmasıyla ortaya çıkan lezzetli bir mutfağı var Tokat’ın. Şimdilerde yörede incecik kabuklu narince üzümünden yapılıp özel bir karıştırma küreği olan silavatla sürekli çırpıldığı için köpük kıvamına gelen özel Zile pekmezinin telaşı var. Narincenin kadife yaprağı da en az üzümü kadar özel ve ünlü. Özellikle Erbaa, yapraklarının tescilini alıp tanıtım atağına geçti; takipte kalın derim. Sarma çeşitleri Tokat’ın en önemli yemeklerinden. Kurutulmuş sarı erikle etsiz yapılan ‘erikli yavan sarma’, tencerenin dibine kaburga ve kuru iç bakla koyarak pişirilen ‘baklalı sarma’ gibi lezzetleri çok özel. Tokat kebabını es geçmek de olmaz. En lezzetlisi bu mevsimde yenir. Aslı sadece bölgeye özel karayaka kuzusuyla yapılıyor. Kancalı özel şişlerin başına kuyrukyağı, sonra bir baş sarımsak, sırasıyla parça et, iç tarafı ete bakacak şekilde patlıcan, istenirse patates, biber, domates diziliyor. Sadece işin ehli tarafından yapılan özel toprak fırınlarda pişiriliyor. 

Nereden almalı?

Kileriniz için kışlık ihtiyaçları Erzak Kadın Kooperatifi’nden alın. Tokat’ta yetiştirilen ürünler ve kadın emeğiyle üretilen yöresel gıdaların piyasada hak ettiği değeri görebilmesi için, geçen temmuzda kurulan kooperatife erzak.com.tr üzerinden sipariş verebilirsiniz. Yöreye özgü pekmez çeşitleri, kuşburnu marmelatı, reçeller, köme, salamura narince yaprağı gibi özel ürünleri buradan alabilirsiniz.

KUŞADASIArmut sızması deneyin

Mevsimin en taze salçalarını ve meyve kurularını almak için bu kez Güneydoğu ya da İç Anadolu’ya gitmeyelim; rotamızı Türkiye’nin en idealist çiftçilerinden Gürsel Tonbul’un Kuşadası Davutlar içindeki Değirmen Çiftliği’ne çevirelim. Yüzlerce dönümlük arazi içinde meyvesinden sebzesine ve hatta tahılına çok şey yetiştiriliyor. Yaz sezonunda çiftlikte üretilen doğal meyvelerin kuruları ve özellikle de o meyvelerle yapılan ekşiler nefis. Sebzeleri kurutup toz haline getirerek hazırladıkları çorba kuruları kış aylarında çocuklu ailelere kurtarıcı oluyor. Domates salçası, acı biber salçası ve tatlı biber salçası tümüyle organik ve yazın en güzel domates ve biberleriyle hazırlanıyor.

Karslılar eskinin mütevazı kavılca bulgurunu artık en önemli misafirlerine sunuyor, ikramlarının baş tacı yapıyor. Tekrar gün yüzüne çıkan, düşük glüten oranı ve yüksek besin değerleriyle tavsiye edilen bu antik tohumun daha uzun yıllar üretilebilmesi için hepimizin sofralara dahil etmesi şart.

Tarih; 2000’lerin başı. Yer; Slow Food’un iki yılda bir Torino şehrinde düzenlediği Terra Madre Salone del Gusto etkinliği. Dünyanın dört bir yanından yerli tohum işleyen gıda üreticileri büyük bir gururla ürünlerini görücüye çıkarıyor. İlla bir şey sergilemeye gerek yok, sadece fikir alışverişinde bulunmak, ufkunu açmak isteyenler de burada.

Kars’ın Boğatepe Köyü’nde gravyer üretimi yapan İlhan Koçulu etrafı kolaçan ederken yaşlı İtalyan bir çift dikkatini çekiyor. Üretimi azalmış, nesli neredeyse tükenmekte olan antik bir buğday çeşidini haşlamış, kaşıkların içinde tattırıyorlar. İlhan Abi de o arada bir kaşık ağzına atıyor. O da ne! Çocukluğunda köyde yedikleri buğdayın tadı bir anda damak hafızasında canlanıveriyor: Kavılca...

İyi de ne oldu şimdi o lezzetli buğdaya, hangi ara unutuldu? 

Kars’a döner dönmez başlıyor köy köy dolaşmaya. Kime sorsa yok. Derken köylerden birinde sindirim ve bağırsak rahatsızlığı olan yaşını almış bir çiftçinin tarlasının ufak bir yerinde hâlâ kavılca ektiğini öğreniyor. Koşup gidiyor ve çiftçiyi bir sonraki yıl daha geniş bir alana kavılca dikmek üzere ikna ediyor. Bir miktar da kendine alıyor eşe dosta dağıtmak  ve ekimini arttırmak için. Bir anda Kars çevresinde bir kavılca hareketliliği başlıyor. Birkaç köyden İlhan Abi’ye haber yollayanlar oluyor: “Aslında bizim de elimizde vardı, ama fakir işi bulup utandığımız için söyleyemedik.” Meğerse yeni nesil hibrit buğday yerine atadan, dededen kalma kavılcadan vazgeçemeyenler onu o yeni ‘modern!’ tohumların yanında ‘eski usul’ ve ‘fakir işi’ olarak görürlermiş.

Tarlaları ekmek yetmiyor. Bir de bunu işleyecek değirmen lazım. Çatal siyez olarak da adlandırılan kavılca, siyezin yabani bir cinsle birlikteliğinden dünyaya gelmiş. Kabuğu çok kalın. Bu özelliği onu dış etkenlere karşı koruyor, ama değirmende kabuğundan ayrılabilmesi biraz zorlu oluyor. Bunun için değirmene özel ayar gerekiyor. İşte bu noktada babadan değirmenci olan Cedere Köyü’ndeki Oruç Yılmaz imdada yetişiyor ve tüm ayarları kavılcaya göre yaparak değirmeninde sadece kavılca işlemeye başlıyor. Hem un hem de bulgur üretiyor. Kavılcanın diğer tüm buğdaylardan farkı, bulgurunun haşlanmadan, direkt buğday tanelerinin kırılarak yapılması.