×
Bir zamanlar İstanbul’da bahar aylarında süt kuzusu kesimi başladığında Sütlüce’deki mezbahanın yakınlarındaki ciğerciler uykuluk yapar, meraklıları da kentin dört bir yanından Sütlüce’ye gelirmiş. Zaman içinde mezbaha kalmamış ama Sütlüce hâlâ uykulukla anılıyor. Bizde yıllardır en sade haliyle tüketilen uykuluk, dünyada pek çok Michelin yıldızlı şefin üstüne titrediği, kaz ciğeri gibi lüks kategorisindeki malzemelerden biri. Yıllar önce Paris’in üç yıldızlısı Ledoyen’de (o zamanlar şefi Yannick Alléno değil, Christian Le Squer’di) yediğim, limon otuyla fırında pişirildikten sonra altında taze otlarla hazırlanmış hafif aromatik bir püre ve üzerlerinde de armut glaze sosla sunulan uykuluk, damak hafızamın hâlâ en kıymetli yerindedir.
Fransız şeflerin, yüksek mutfağın babası olarak kabul edilen Auguste Escoffier’nin izinden gittiği çok belli. Escoffier’nin, 1903’te basılan ve bugüne kadar gelmiş geçmiş en eski ve sağlam kaynaklardan olan ‘Le Guide Culinaire’ isimli mutfak rehberinde uykuluk üzerine 51 ayrı teknikle hazırlanmış tarife yer vermesi etkileyici. Uykulukla yapılan yemekleri ben kendimce ikiye ayırıyorum: Birincisi; kapari, narenciye, hatta rezene gibi ona canlılık veren malzemelerle yapılanlar. İkinci olarak; onunla savaşmak yerine yumuşak bir denge ve uyum yakalayan malzemelerle hazırlanan tabaklar. İşte tam da bu ayrıma uyan iki tane çok iyi uykuluk yedim geçen günlerde... Biri Çiğdem Seferoğlu’nun yeni açtığı restoranı Hodan’da, diğeri Umut Karakuş’un Muutto’sunun yeni açılan Akatlar şubesinde.
Çiğdem’in elinin lezzetini çok beğenirim. Malzemeleri deforme etmez, onlarla fazla oynamaz. Bazen tek bir sosla malzemeyi coşturur, bazen de çok iyi eşleşme yaparak lezzetini yukarı taşır. Gelelim hazırladığı uykuluk tabağına... Sakatatçısının onun için bahardan dondurduğu iyi kalite uykulukları önce sadece tuzlayıp ızgarada pişiriyor. Ama bu tabaktaki kilit şey 8 saat fırınlanmış inciğin kemiğinden hazırladığı sos. İliği de içinde olan sos tereyağıyla bağlanıyor, çok az limon eklenip sonra da ızgara uykuluk ve haşlanmış bezelyeyle karıştırılıyor. İster ekmeğinizi banın, ister kaşıkla tabağın dibini sıyırın, tercih sizin. Malzemelerin neredeyse her birinin tadını ayrı ayrı hissettiğiniz müthiş bir tabak... Bu arada Hodan, eski Cezayir Restoran’ın yerine açıldı, mutlaka gidip görün. Uykuluğun yanında, Hodan köftesini, ballı bademli eritme peyniri ve taş fırından çıkan dana incikli çıtırı da denemeyi ihmal etmeyin.
Hodan’ın sırrı, 8 saat fırınlanmış inciğin kemiğinden hazırlanan sos.
CESUR EŞLEŞTİRME
Gelelim Umut Karakuş’un tabağına... Umut’un Akatlar’da açtığı Muutto diğerlerinden biraz daha farklı. Hem alkol servisi var hem de standart menüye birkaç ekleme yapılmış. İşte bu uykuluk tabağı da o son eklenenlerden. Bir gece tuzlu suda bırakıp iyice kanını akıttığı uykulukları ertesi gün 6 saat limonlu elma suyunda bekletiyor. Servis esnasında uykulukları tereyağında kavurup, sonra üzerine et suyu ekleyip çektiriyor. Sonra tavaya karamelize soğan ilave ediyor, biraz çevirdikten sonra yine et suyu ve karadut ekleyip ardından yine azar azar et suyu koyup suyunu çekene kadar pişiriyor. Sonra da neredeyse sıvıya yakın yumuşak bir kıvamda hazırladığı favanın üzerine döküyor. Bakla cipsleriyle de tabağı sonlandırıyor. Diğeri nasıl Çiğdem’i anlatıyorsa, bana göre cesur eşleştirmeleriyle bu tabak da tam olarak Umut’u anlatıyor. Uykuluk dışında menüye eklediği kadınbudu arancini de kenara yazılmalı.
Muutto’da uykuluk 6 saat limonlu elma suyunda bekletiliyor.
KLASİKLEŞECEK BİR MEKÂN: SEA SALT
Kars ve çevresinin endemik türü olan kavılcaya çatal siyez de deniyor. Ebru Erke (üstte) bölgeye gidip kavılcanın tanınması için yapılan çalışmaları inceledi.
Kars ve çevresinin endemik buğday türü olan kavılca, diğer hibrit türlerin yaygınlaşmasıyla yıllar içinde maalesef unutulmuş. Çatal siyez olarak da adlandırılan kavılcanın siyez buğdayının yabani bir türle olan evliliğinden dünyaya geldiği biliniyor. Peynirleriyle tanıdığımız İlhan Koçulu yıllar sonra köylülerin elinde kalmış birkaç parça tohumdan kavılcayı yeniden canlandırmayı başarmış. Kavılca niçin bu kadar önemli? Çünkü yapılan analizlerinden de bilindiği üzere protein değeri yüksek, glüteni olukça düşük bir buğday cinsi. B vitamininin yanında demir, çinko, magnezyum ve fosfor yönünden zengin bir cins. İşte bunu keşfetmiş olan sağlık ve lezzet düşkünleri yıllardır kavılcanın peşindeler.
Olgunlaşmadan almayın
Kars’a gidip de gravyer almadan dönmek elbette olmaz. Ama bu aylarda en iyi gravyeri bulmak pek kolay olmuyor. Çünkü gravyerler, Kars’ta doğanın iyiden iyiye canlandığı, bitki çeşitliliğinin arttığı ve dolayısıyla hayvanların sütlerinin en lezzetlendiği mayıs ve haziran aylarında üretiliyor. Ama ‘iyi’ gravyerlerin satışa çıkması altı ay sonra, yani ancak aralık ayı civarında başlıyor. Yaz aylarında Kars’a gidenler bilir, çoğu dükkânda gravyer satışı yoktur, olanlar da pek istenen kalitede değildir. O yıl yapılmış ve yeterince olgunlaşmamış olanları siz de almayın.
Bir katre de olsa içimize su serpecek haberi baştan vereyim. Çam balımızın tamamını kaybetmedik, arılarımızın bir kısmını maalesef kaybetmemize rağmen...
Bu kadar büyük bir felaketin ardından bu haber bile umutlarımızı az da olsa tazelemeye yetiyor. Türkiye, dünyadaki en büyük ve neredeyse tek çam balı üreticisi. Neredeyse tek diyorum çünkü biz dünyadaki toplam üretimin yüzde 95’ine sahibiz. Kalan yüzde 5 ise Yunanistan’ın Ege’ye bakan kıyılarında yapılıyor.
Ağaç tahribatının bu özel çam balı için neden bu kadar önemli olduğunu anlayabilmek için çam balının nasıl üretildiğini size kısaca anlatayım. Yaz aylarında ‘çam pamuklu koşnili’ denen zararlı canlı, kızılçam ve fıstık çamlarının gövdesinde, ağacın özünden elde ettiği beyaz ve renksiz bir salgı oluşturur. Bu salgı ‘basura’ diye adlandırılır ve çoğu zaman ağacın gövdesinden bir ip gibi sarkar. Kovana bal taşıyacak arılar da çam ağaçlarının gövdesindeki bu özlü salgıyı alırlar ve bünyelerinde enzimlerle bu ham haldeki çam balını işleyip kovana taşır, peteklere yerleştirirler. Peteklerde suyu uçarak olgunlaşmasının sonucunda da çam balı elde edilir.
Basurayı salgılayan çam pamuklu koşnili, Türkiye’de yalnızca Muğla, Marmaris, Aydın ve az miktarda da Kaz Dağları’nın belirli bölgelerinde yaşayabiliyor, bu nedenle de sadece buralarda çam balı üretilebiliyor.
ARICILARA DESTEĞE GİTTİLER
Etrafta yanmış kovan fotoğrafları dolaştıkça içim yanarak Özen Altıparmak’ı aradım. Özen Bey arıcılık ve bal bilgisine en güvendiğim ve bu ülkede arıcılığın gelişimi için yıllardır çok büyük emek veren bir insan. Arı varlığını korumak, üreticiyi eğitmek ve sürdürülebilir arıcılığı desteklemek için kurduğu bir arıcılık akademisi bile var. Kendisi Balparmak markasının da sahibi. Felaket yaşanmaya başladığı an genel müdür mertebesindekiler de
dahil olmak üzere fabrika çalışanlarının bir kısmı arıcılara destek olmak amacıyla olay yerine gitmiş ve halen oradalarmış. Özen Bey durum raporunu şöyle veriyor: “Basura toplanan çamların hemen hemen yarısı yandı. Ama diğer yarısı şükür ki hâlâ duruyor. Arıcılarımızın çoğu henüz yaylalardan dönmemişlerdi, mevsim itibariyle. Bu büyük bir şans ama orada kalan yerli arı kovanları da vardı. Bölgedeki 2 milyona yakın kovandan da 2 bin ila 5 bin tanesinin yandığını düşünüyoruz. Ama daha hiçbir şey net değil.”
Geçmişi 50 yıldan eskiye dayananlar... Balat’ın son 10 yılda yenilenen yüzünün simgesi olanlar, şaşırtıcı derecede iyi iş çıkaran modern kahve dükkânları... Ve birkaç modern şef restoranı... Balat’ta yeme-içmeye dair keşfedecek şey çok.
Tüm bu güzel gelişmelerin yanında, semtin yükselen popülaritesinden pay kapmak isteyen ve tabelasına ‘tarihi’ kelimesini yapıştırıp dükkân açan rant meraklılarının fazlalığı da can sıkmıyor değil. Hal böyle olunca semtteki gerçek ve samimi lezzet duraklarını nokta atışı gezmek üzere arkadaşım Savaş Ergen’in kapısını çaldım.
Suriçi Balat Meze’nin kurucusu ve şefi Savaş Ergen
YÖRESEL MEZELERDEN SEÇKİ
Savaş Ergen, televizyonda onlarca mutfak programının yapımcılığını üstlendi. İşinin hakkını vermek adına bir de mutfak eğitimi aldı. Yıllar sonra gerçekten de mutfağa girerek tam pandemi öncesi Suriçi Balat Meze’yi açtı. Restoranın, alışılmış meyhanelere göre üzerinde çok daha fazla çalışılmış bir menüsü var. Farklı yörelerin meze sofralarından özel bir seçki menüye eklenmiş, daha bildik olanlar da usulünce hazırlanmış. Tuzlu yoğurt ve karamelize soğanla hazırlanan Antakya’nın cercerunu, bir çeşit peynir ezmesi olan Rum mezesi tirokafteri, tereyağında sotelenmiş yaprak ciğer, üzerine beyaz sos dökülerek servis edilen bol etli pazı sarma, taze ot mücveri öcce ve Bingöllü bir ev kadınına yaptırılan, içinde reyhan ve ceviz de olan Elazığ usulü haşlama içliköfte benim her gittiğimde yediklerimden birkaçı...
Suriçi Balat Meze, içli köfte
ÇOĞU AİLE İŞLETMESİ
Öncelikle hem semtin mazisi nispeten eskiye dayanan hem de tarihi mekânlarını turlamak üzere yürümeye başlıyoruz. İlk durağımız methini pek duyduğum
Adanın daracık arka sokaklarından birinde Çiçek Pastanesi’nin sahibi rahmetli Tahir Usta’nın eşi Şermin Günday önde, ben ve girişimci arkadaşım Gamze Cizreli arkada Atina Savayidi’nin evine doğru koşturuyoruz. Koşturuyoruz çünkü saat 1.00’den sonra biraz öğle uykusu için siesta vaktiymiş Atina Hanım’ın. Bir daha nerede bulacağız bu bademli Bozcaada kurabiyesinin orijinal tarifini! Aslında küçük şekil farklarıyla Gökçeada ve Kavala’da da yapılan bir kurabiye bu, yaygın adı Kavala kurabiyesi.
Yarı açık kapıyı tıklatıp içeri giriyoruz. Atina Hanım’ın arkadaşı Pela Pişirici de gelmiş bizi bekliyorlar. Her ikisi de 70’lerinde, dünya tatlısı iki kadın. 6 ay adada, 1 ay Pire’de, 5 ay da İstanbul’da yaşıyorlar. Pela Hanım aynı zamanda adanın cemaat başkanı. “Kışın 12-13, yazın en fazla 25 kişiyiz. O kadar güzel gençlik ve çocukluk yılları geçirdik ki adada... Tabii ki mümkün değildi öyle kalması ama bu kadar hızlı ilerlemesi de hiç iç açıcı değil” diyor kıymetlisi Bozcaada için. Atina Hanım da farklı düşünmüyor: “Bir kere rahatımız yok. Evlerimizin önü restoran, bar. Araba koyacak yerimiz yok, ta gidiyoruz dağlara taşlara ki orası da dolu.” Hak vermemek mümkün mü? Kurabiyenin tarifini alıyoruz, yanında gelincik şerbetiyle ikram edilen kurabiyeleri yiyip, görüşmek üzere sözleşip ayrılıyoruz.
VEGAN DONDURMASI ÜNLÜ
Şermin Hanım’la birlikte kızı Gökçen’in dükkânına yöneliyoruz. Şermin Günday, eşinin vefatından sonra Çiçek Pastanesi isminin yanına Tahir Usta’yı da ekleyip işletmeye devam ediyor. Kızı Gökçen, Los Angeles’ta opera sanatçısı, yazları adadaki Çiçek Pastanesi Vasilis’in başında. Çiçek Pastanesi’nin damlasakızlı, badem lokumu gibi klasik kurabiyeleri burada da var ama esas olarak vegan lezzetleri, özellikle de vegan dondurmaları öne çıkıyor. Lavantalı, bitter çikolatalı ve incirli dondurma yemeden adadan ayrılmayın.
Bir Çanakkale markası olup 6 yıldır adada da restoran işleten Yalova Restoran’a uğruyorum buradan çıkıp. Gerek deniz kıyısındaki konumu gerekse çıtayı en yukarıya taşıyan deniz mahsulleriyle kesinlikle 1 numara. Neredeyse her gece 20 kişilik bir bekleme listesi var, yani sadece benim 1 numaram değil. Bu yıl merkezde de sokak yemekleri dükkânı açtılar. Midye tava, levrek topları, balık burger, deniz mahsullü çıtır börek, deniz kokoreç gibi atıştırmalıkları var.
Şişte kalamar bacağı, Yalova Restauran
Ertuğrul Sürgit ve eşi Didem 1940’tan bu yana ailelerinde olan bu markayı en iyi şekilde yaşatıyor. Çanakkale gibi balığın bol, kabukluların zengin olduğu bir bölgede olmaları onları hep birkaç adım öne çıkardı. Ellerindeki malzemeleri en sade halleriyle sunmalarının yanında modern pişirme tekniklerini de mutfaklarında uygulamaya başlayarak adeta klasman değiştirdiler. Şu anda mutfağın başında Yusuf Sevinç var. Limonlu acılı ahtapot, ıstakozlu ve karışık deniz mahsullü makarna, bütün pişirilen özel soslu ahtapot, tuzda jumbo karides gibi lezzetleri başka yerde bulamazsınız.
Aydın Demir’i çoğu kişi iyi bir Türk mutfağı şefi olarak bilir. Konyalı ve Feriye başta olmak üzere birçok restoranın başında yıllarını geçirdi. Ama aynı zamanda uzun yıllar Sıraselviler’deki Changa’nın da başındaydı.
Changa’nın Sıraselviler’deki yerini gastronomi meraklıları çok iyi hatırlar, özellikle de 40 yaş üzeri olanlar. Hatta şimdilerde pek moda olan dünya sıralamalarının en ciddiye alınanlarından birinde dünyanın ilk 50’si arasında 39’uncu olarak yer almışlıkları bile vardı.
Tarhun soslu provencale enginar
BÖLGEYE UYUMLU VE ŞIK
Bu yaz Aydın Şef de Alaçatı’ya transfer olanlardan. Caddebostan’daki Neni Brasserie gerek menüsü gerekse fiyatları ve servisiyle benim için sadece karşının değil, İstanbul’un en iyi brasserie’lerinden biridir. Neni’nin sahipleri Ayhan Güneş ve Mustafa Taşan, Alaçatı bölgesinin tecrübeli işletmecileri Başak-Ozan Balaban ile birlikte Cherie’yi açtılar. Mutfağı da Neni’nin de mutfak danışmanı olan Aydın Demir’e emanet ettiler.
Küçük üreticiyi desteklememiz gerektiğini, bu konuda özellikle şeflere büyük iş düştüğünü yıllardır konuşur dururuz. Birçok restoranın sürdürülebilir tarım uygulamalarını ve gerçek gıda üreten küçük üreticileri destekleyen projeler geliştirdiğini biliyoruz. Şeflerin ‘iyi ürün’le ilgili farkındalık yarattıkları muhakkak. Ama bir ürünü ticari değere dönüştürmek uzun bir yol gerektirir. Hem sektörün hacimsel olarak geniş yelpazesini kaplayan bacaklarının hem de tüketicinin o ürüne ilgi duyması gerekir. Herkesin daha çok evlerde yiyip içmeye başladığı, malzemeyle daha çok ten temasına girdiği pandemi dönemi, şükür ki hepimizin yüzünü toprağa döndürdü. Üretebilmenin kıymetini anladık. Üreticiye saygımız da arttı.
İyi ürünün sürdürülebilirliğini destekleyen projeler her zamankinden daha çok önem kazandı. İşte tam da bu yüzden geçen gün duyduğum ‘Mutlu Cuma’ uygulamasına bayıldım. Arkasında bir kadın olduğunu duyunca daha da heyecanlandım. Konumuz catering sektörü. “Toplu tüketimin niş ürünlerle ne işi olur” diyeceksiniz. Demeyin! Çünkü kadın isterse oluyormuş.
Toplu yemek ve catering sektörünün önemli temsilcilerinden Lezzet Fabrikası, Mutlu Cuma adını verdikleri uygulama kapsamında hem tarımsal üretim yapan kadın kooperatiflerine destek oluyor hem de toplu yemek hizmeti verdikleri kurumsal firmaların çalışanlarına rutinin dışında çok özel menüler sunarak o ürünle alakalı farkındalık yaratıyor. Yani bir taşla iki kuş. Proje kapsamında her ayın son cuma günü, seçilen ‘nitelikli’ bir gıda ürünüyle özel bir menü oluşturuluyor. Tabldot yemek hizmeti verdikleri kurumsal firmaların tüm çalışanlarına keyif verici bir yemek deneyimi sunulurken, menüdeki ana ürün kadın kooperatiflerinden temin edilerek kadın üreticilere destek sağlanmış oluyor.
Enginarlar kooperatiften
Uygulamanın ilk ürünüyse toplu yemek menülerinde alışık olmadığımız enginar. Salatasından çorbasına, zeytinyağlısından etli yemeğine menüdeki her tabağın başkahramanı olacak enginarlar, Urla Kadın Kooperatifi’nden temin ediliyor. Kooperatiften alınan enginarla oluşturulan menüden sonra, sırada Erzak Kooperatifi ve Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi ile yapılacak işbirlikleri var.
Pandemi dönemindeki kapanmalar ve pazarların kurulamaması, yerel üreticileri ve özellikle kadın kooperatiflerini büyük sıkıntılarla yüz yüze getirdi. Projenin fikir annesi, Lezzet Fabrikası’nın CEO’su Oya Zingal, projenin çıkış noktasının bu zorluklara bir nebze merhem olabilme düşüncesi olduğunu söylüyor. Oya Hanım’ın yaptığını çok kıymetli buluyorum. Bir kere bu yemekler binlerce kişiye ulaşacak. Bir de düşünsenize “Ayda bir gün para kazanmasak da olur” diye düşünebilen kaç kişi var ki etrafımızda?
YER BULMAK ÇOK ZOR
Sea Me, Büyük Boncuklu Koyu, Fethiye
‘İyi mekân’ kavramını sadece Bodrum ve Çeşme’de zannedenlere en iyi cevap Sea Me. Yaptığı işte gustosunu ortaya koyan Mustafa Argın, geçen yıl açtığı Sea Me plajına bu yıl sadece yetişkinlerin kabul edildiği Sea Me More’u da ekledi. Damak ferahlatan salatalardan iştah açan makarnalara ve doyurucu ana yemeklere seçenek çok ama bu yazın esas dikkat çekeni, iddialı suşi ve gyozo, tepenyaki gibi Uzakdoğu yemeklerinden oluşan özel menüleri. Sadece günbatımı için bile bu plaja gidenler olduğunu söylemeden geçmeyelim.
MUTFAKTA PORTEKİZLİ VARFolie, Bodrum
Folie, bu sezon Dubaili bir yeme-içme grubunun ilk oteli olan Mett’in plajında açıldı. Otelin müşteri odaklı hizmet anlayışı Folie Restaurant’da da hissediliyor. Mutfakta Portekizli şef Pedro Miguel var. Hal böyle olunca deniz mahsullerinin ustaca kullanıldığı tabaklar menünün yıldızı olmuş; ıstakozlu tagliatelle, narenciye soslu akya balığı carpaccio, tatlı-ekşi sosla glaze edilmiş ahtapot gibi... Haremtan Koyu’nun en özel noktalarından birinde, iskele üzerinde saat 20.30’a kadar hizmet veriyor.