×
Ben çocukken bizim evde uzun sofralar kurulurdu, o hazırlığa bayılırdım. Annemin sofralarının vazgeçilmezlerinden biri çerkestavuğuydu. Beyazpeynir, söğüş, güzel bir salata ve pastırma da olurdu masada. Yolumuz Ataköy 5. Kısım’a düşerse Kars Bakkal’a giderdik. Pastırmanın kesilişini izlemeye bayılırdım. O kocaman satır nasıl o kadar ince kesebilir, hiç aklım almazdı. İnsanın çocukluğunda gördüğü şeyler seneler içinde dalga dalga geri geliyor. Ben de misafire kurduğum sofraları iyi bir turşu, pastırma ve beyazpeynirle süsler oldum.
Erciyes’in rüzgârını alıyor
Pastırma daha çok Kayseri üretimi olarak karşımıza çıksa da son senelerde Kastamonu pastırması da çok bilinir ve tercih edilir oldu. Kayseri pastırmasının özelliği, ekim ayında kurutulurken Erciyes’ten esen rüzgârı alması... Kurutma esnasında gece ve gündüz ısı farkının yüksek olması önemli, Kayseri’de suyun nitrat oranının yüksek olması da pastırmanın renginin koyulaşmamasını sağlıyor. Muhtemelen Türkiye’nin tüm pastırma talebini sırtlanmak zorunda kaldıkları için doğal yoldan kurutulan pastırmaya gün geçtikçe daha az rastlanır oldu. Fırında kurutulan ve dilimleme makinesiyle kesilen pastırma bana sorarsanız o eski tadını hiç yakalayamıyor.
Kastamonu pastırmasının özelliğiyse içinde Taşköprü sarımsağının lezzetinin olması... Kimyasal nitrat kullanılmadığı için rengi kararsa bile lezzet olarak bence birçok piyasa pastırmasından çok daha başarılı.
Biz Maya’dan beri kendi pastırmamızı yapıyoruz. Doğal yoldan kurutup hiçbir koruyucu madde kullanmıyoruz. Bu pastırmayı şef Müdahir’e (Akdağ) borçluyuz, tarifi oturtana kadar çok emek harcadı.
Şimdi lokantada pastırmayı çiğ sunduğumuz gibi bazen toz haline getirip humusun üzerine serpiyoruz. Bazen de çıtır pastırma, ızgara sardalya ve domates konfiden oluşan bir tabak hazırlıyoruz. Tavuk budunu pastırma kıtırı ve ekmek içiyle doldurup pişirdiğimiz de oluyor. Pastırma kıtırını siz de evinizde yapabilirsiniz. Fırını 150 dereceye getirin, yağlı kâğıt üzerine koyduğunuz pastırma dilimlerini yarım saat kadar pişirin. Gözünüzü ayırmamanızı öneririm, aman yakmayın! Dilerseniz doğradığınız pastırmayı tavada tereyağıyla çevirebilirsiniz ama pastırmanız çok yağlıysa hiç yağ eklemeden de kavurabilirsiniz. Etler yağlarını bırakıp rengi hafif dönmeye başladığında hazırdır! Daha kıtır kıtır olsun isterseniz kavurma işlemini daha uzun tutabilirsiniz. Bu aşamadan sonra üzerine yumurta kırabilirsiniz. Pastırmalı yumurtaya ben sivri biber ve mantarı da çok yakıştırıyorum. Pastırmayla uyumunu sevdiğim bir diğer tatsa pazı. Soğan ve pazıyı kavurun, üzerine pastırma ekleyip yumurta kırın, nefis!
Pastırmalı kuru fasulye de efsanevi... Fasulye pişince pastırmayı az önce anlattığım gibi, ayrı bir tavada kavurup fasulyeye sonradan ekliyorum. Fırın makarna ve tosta katmayı da seviyorum pastırmayı. Ekmek arasında İzmir tulumuyla denedim ama fazla tuzlu oldu. Önerim, iyi bir taze kaşar... Doğranmış domates, sivri biber ve pastırmayı tavada birazcık çevirip, tost veya sandviç ekmeğine koyup biraz daha kaşar eklerseniz daha da şahane sonuç verir.
Yeni yıl kapımızda... İnsan 31 Aralık akşamı hoş bir masa kurmak istiyor. Ben o gece için meze hazırlamayı çok seviyorum. Büyük masalar olsun; bol bol mezeler, salatalarla süslensin. Sofra hazırlarken denge önemli. Asitli yani sirkeli, ekşili salata ve mezeler olduğu kadar yoğun peynirli mezelerin veya peynir tabaklarının olmasını da önemsiyorum. Kışın peynirli mezelerde veya peynir tabaklarında yoğun peynirler kullanıyorum. Mesela koyun tulumu, keçi peyniri, eski bir Bergama tulumu veya Trakya eski kaşarı... Bu tabağı Trabzon hurması, ayva marmelatı, kuru Nazilli inciri, ceviz ve pestille tamamlıyorum. Bazen közlenmiş kapya biberin içini hafif sirkeli, çamfıstıklı, kuşüzümlü ve taze kekikli tulum peyniri ezmesiyle dolduruyorum.
Böyle özenilen sofralarda tavuk ciğeri pate veya söğüş dil de güzel oluyor. Olmazsa olmazlarından biri de zeytinyağlılar. Rezene, kereviz, havuç ve yerelmasını birlikte pişiriyorum... Zeytinyağlı kerevizi ezerek, farklı bir şekilde servis ettiğim de oluyor. Zamanım varsa masada zeytinyağlı dolmalara da yer açıyorum. Pırasanın frikli kavurmasını yapıyorum, rakı sofralarına eşek fasulye pilakiyi yakıştırıyorum. Yoğurtla harmanladığım haşlanmış buğdayı ot kavurmasıyla sunuyorum. Havuç taratoru ceviz, kuru cacığı bademle tatlandırıyorum. Çerkestavuğunu veya tavuk salatasını ekmek üstü hazırlamak da bir seçenek. Bu tavuk salatası için tiftiklenmiş tavuk etine turşu, dereotu ve salatalık ekliyorum.
Yeni yıl sofraları biraz renkli olmalı. Fırınlanmış balkabağı mezesi yakışıyor mesela. Sayfada tarifini verdiğim bu mezenin üzerine Erzincan tulumu veya keçi peyniri de ufalayabilirsiniz. Veya kırmızı soğanı iri iri doğrayıp kabaklarla birlikte fırınlayarak katabilirsiniz. Ay çekirdeği içi yerine ceviz kullanabilirsiniz. Tariften sirkeyi çıkarıp üzerine tahin, ezilmiş çiğ sarımsak ve yoğurtlu bir sos da gezdirebilirsiniz.
Fırınlanmış pancar da biraz yeşillik ve doğru miktarda sirkeyle nefis oluyor. Klasikleri de unutmadım elbette. Örneğin Amerikan... Mayonezi evde yapmanız tadında ciddi bir fark yaratır, hatta içine biraz ezilmiş sarımsak, doğranmış tarhun veya maydanoz ekleyin. Yumurta seviyorsanız sofraya üzerinde kayısı yumurtayla da getirebilirsiniz. Humus da ülkemizde çok seviliyor. Fırında kimyonlu bir baharat karışımıyla çıtırlaştırılmış nohutları üzerine yerleştirip biraz da acı biber serperek sunabilirsiniz. Taze nane veya maydanoz eklenebileceği gibi çıtır pastırmayla da şahane oluyor. Son dönemde pancar püresi yapıp humusa katıyorlar ama ben balkabağını daha çok yakıştırıyorum. Balkabağını fırınlayıp ezdikten sonra humusa katın ama tahin oranını da biraz arttırın.
Meze hazırlarken evdeki malzemeniz kadar özgürsünüz, istediğiniz gibi birleştirmek elinizde. Yine de benim nasıl yaptığımı merak ediyorsanız size yeni yıl hediyem, bol bol meze tarifi...
LEVREK DOLGULU ZEYTİNLER (4 KİŞİLİK)NE LAZIM?
* 300 gr levrek (kuyruk tarafından)
* 1/2 kg yeşil zeytin (büyük, etli ve sert)
İstanbul’da yaşarken çoğumuz trafikten, kalabalıktan, yüksek sesten şikâyetçiyiz. Birçoğumuz çok çalıştığımızı bahane ederek İstanbul’un tadını çıkarmıyoruz. Gece balığa çıkmak, ufak bir taka kiralayıp istavrit tutmak, Boğaz’da gündoğumunu seyretmek, Karadeniz tarafındaki ufak köylerde kahvaltı etmek veya sabahın erken saatlerinde Belgrad Ormanı’na doğru yola çıkmak hayata renk katmanın keyifli yollarından... Fatih ve Belgrad ormanları bence İstanbul için bulunmaz nimet. Her mevsimde değişen rengi ve kokusuyla bana yaşadığımı hissettiren yerlerin başında geliyorlar.
Yaklaşık 8 sene önce Jilber Hoca’yla (Barutçiyan) tanışmamla daha bir anlam kazandı bu ormanlar. Kendisinin liderliğinde katıldığım mantar avı, sadece bir geziye değil, bol sohbetli, bilgi dolu, müthiş bir deneyime dönüştü. O gün bugündür her fırsatta atıyorum kendimi ormana. Biraz hava alıp mantar avlıyorum. Bu şekilde anlattığımda aklınıza her mantar toplanır gibi bir fikir gelmesin ama! Tanımak lazım mantarları... Hangi ağacın altında yetişir, hangi dönem çıkarlar; bilmek lazım. Eylül gibi başlıyor sezon, yani ilk yağmurlardan sonra... Bazen sepetlerce porçini buluyorum, bazen sarıkız, bazen sığırdili... Hışırdayan yaprakların arasında ıslak orman yollarında dolaşmayı seviyorum.
Mantarı elle koparmadan, çakıyla keserek toplamak, fırçalamak lazım. Ama yinelemek istiyorum: Mantarları tanımak, binlerce büyüleyici mantar arasından yenebilecek olanları ayırt etmek hayati önemde!
Mantar topladıktan sonra sıra saklama kısmında... Torbaya koymamak gerek, hava alması önemli. Süngersi yapısından dolayı yıkanmaz. Yıkarsanız çekeceği suyu sotelerken salacağı için mantarlar haşlanmış gibi olur, aromasını alamayız. Fırçalayarak veya soyarak temizlediğim mantarları fındık yağıyla çok sıcak tavada soteliyorum. Sotelerken mantarlara tuzu baştan atmıyorum. Tuz, suyu çıkartacağı için mantarlar iyi sotelenmez. Yağda çevirdiğim mantarlara ocaktan almadan hemen önce tuz, taze kekik, taze çekilmiş karabiber ve ezilmiş sarımsak ekleyip harmanlıyorum.
Kavurduğum mantara göz yumurta kırmayı da çok seviyorum. Özellikle istiridye, trompet ve sarıkız mantarlarını tereyağıyla soteleyip üzerine köy yumurtası kırdım mı, değmeyin keyfime. Bazen de etin üstünde servis ediyorum sotelenmiş mantarları...
Mantarlı makarna yapacaksam sotelediğim mantarlara ayrı bir tarafta karamelize ettiğim soğanı ekleyip taze kekik ve karabiberle lezzetlendiriyorum, sonra da krema veya tereyağıyla kıvam verip makarnaya katıyorum. Sotelenmiş mantarları kimi zaman polentayla karıştırıyorum, kimi zaman buğday risotto’yla... Ekmek üzeri bir tabak hazırlayacaksam küflü bir peynir ekliyorum sote mantarlara, bazen de sotelenmiş pazıyla katıştırıp dürüm arasında yiyorum. Mantarları, sarımsak, maydanoz, tereyağı ve biraz peynirle birlikte fırında da pişirebilirsiniz, ben çok seviyorum. Çorbasını yaparken önerimse tavuk veya sebze suyu kullanmanız. Çorbayı renklendirmek için de süt köpüğü, kekikli kruton veya file badem kullanabilirsiniz. Veya tarifini verdiğim frittata gibi pişirmeyi deneyebilirsiniz.
* Porçini
Kurusunun aroması tazesinin aromasına göre daha kuvvetli. Makarna ve et soslarında çok iyi sonuç verir.
Yazın yarısını ABD’de geçirdim. İlk haftalar Batı’nın değişik malzemeleri, özlediğim peynirler, burada bulmakta zorlandığım basit ama süper lezzetli Uzakdoğu tabaklarıyla keyfim yerindeydi. Sonrasında canım yavaş yavaş bize ait yemekleri çeker oldu. Çocuklar da burger, pizza, makarna üçgeninde “Sulu yemek yap lütfen” diye söylenmeye başlayınca yolumu bir çiftçi pazarına düşürdüm.
Muhteşem domateslerin, çiftlik yapımı keçi peynirlerinin, çileğin, böğürtlenin, mis gibi portakalların, taze sıkılmış greyfurt sularının arasından otçuya uzandım. Baktım köşede bir-iki demet, kimsenin yüzüne bakmadığı semizotu, rokalar, rezeneler, ıspanaklar, tarhun, dereotu, kişniş ve adını bildiğimiz bilmediğimiz birçok kokulu ot... Aralarından maydanoz ve naneye uzandım alışkanlıkla; taze soğan, dereotu ve köşede kalmış semizotlarını aldım. Girişteki amcadan fosforlu kalemle boyanmış gibi durmayan mis gibi kırmızı mercimek edindim. Evladiyelik tohumlardan koca domateslerin en ağırından seçtim. Yumurta tezgâhından bir düzine yumurtayı da bez çantama atıp evin yolunu tuttum.
Bol yoğurtla yenecek sıcak bir semizotu yemeği ve taze domatesli bir ezogelin hayal etmiştim. Semizotunu pişirdim. Kırmızı mercimeği soğan, defne yaprağı, havuç ve karabiberle tıkırdatmaya başladım. Pişen mercimeği ve sebzeleri kuvvetli bir blender’da çektim. Küçük bir tencerede tereyağını kızdırdım ve kiraladığımız evin baharat gözünü kendimden çok emin bir tavırla açtım. Paprika, kuru tarhun, kuru biberiye, kuru dereotu, tarçın, zerdeçal var. Hızlıca arka kavanozlara doğru yöneldim. Nasıl olmazdı canım! Muskat, taco baharatı, tavuk marine tuzu, tane karabiber, vanilya, var da var... Allahım, olmaması mümkün mü? Nane ya! Aradım, taradım yok. Hızlıca ocağın altını kapadım. Geçirdim terliklerimi ayağıma, 10 blok aşağıdaki markete doğru hızlıca yola koyuldum. İçeri girip baharat çeşitlerine doğru yöneldim ama ne reyon! Dünyadaki her tür baharat ve ot kurusu toplanmış gelmiş, alfabetik dizilmiş, kimileri yeni lezzetler yakalamak için harmanlanmış. Bazıları o kadar karışık olmuş ki içindekiler yerine neye iyi geleceğini yazmışlar üzerine. Ama nane yok! Baktım olmadı, mağaza görevlisine sordum; yok, yok, yok! Sanal markete girdim var, şükür... Ama ne olacak benim çorba?
Taze naneli pancar salatası
Sene 1996, aylardan ekim. Üniversitenin ilk senelerinin tadını çıkardığımız, sabahlara kadar kâğıt oynadığımız, ders çalışmayı hayattaki en zor şey sandığımız günlerdi... Kalabalık bir grup, yeni açılan TGI Fridays’te uzun bir masa oluşturmuştuk. O zaman için bize yabancı olan menüden fajita sipariş etmiştik. Dumanı tüterek masaya gelen döküm güveçteki renkli biberler, soğan ve eti, mini lavaşların arasına koyup mideye indirmiştik. Sanırım renkli biberlerin dünya mutfağı adı altında sofralarımıza girmesinin ilk örneklerindendi Meksika esintili restoranlar. Sonrasında ortalama lokantalardaki et ve tavuk sotelerine, bilgisizce hazırlanmış Uzakdoğu yemeklerine girerek Türk lezzetlerini değişik mutfakların yemekleriyle harmanlama çabasını temsil ettiler benim için.
Aşçı olduktan yani bahsettiğim tarihten 5-6 sene sonra bu biberler biraz daha dikkatimi cezbeder oldu. C vitamini deposu kapya biber aslında çocukluk mutfağımın da vazgeçilmezlerindendi... Etlilerini seçer, fırınlayıp soyardı dedem. Sonra da sarımsak ve sirkeyle kavanozlanırdı. Üzerine zeytinyağı gezdirip meze yaparlardı bazen... Kırmızı biberin çorbasıyla aşçı olduktan sonra tanıştım. Çalıştığım ilk restoranlardan biri, NuPera’daki lokantaydı ve menüde bu çorba vardı. Biberleri közlemeden yapılan bu hafif tatlı çorbanın üzerine taze tarhun ve portakal kabuklu lor peyniri koyup servis ederlerdi. Kırmızı biberin tatlılığını dengeleyecek unsurların olması önemli; çorbasını yaparken soğan ve kırmızı şarap sirkesi kullanmakta da fayda var.
PESTO SOSUN YAĞI EKMEĞE GEÇTİ...
NuTeras’taysa çok sevilen bir köz sebze salatası hazırlardık. Kapya biber, patlıcan, sivri biber, domates, taze soğan ve kırmızı soğanın hepsini ayrı ayrı közledikten sonra doğrayıp karıştırırdık. Sonra da kırmızı şarap sirkesi, sarımsak, tuz ve zeytinyağıyla tavada sotelerdik. Bu ılık salata şahane olurdu. Bir gece geç saatte misafirlerden biri çok acıkınca pesto sosla bu köz sebzeleri karıştırmış, foccacia’nın arasına bol kaşar peyniriyle birlikte bu sebze karışımından koyarak harika bir tava tostu hazırlamıştı Ayşegül. Pestonun yağı ekmeğe geçmiş; dışı kıtır kıtır, içi sulu ve yumuşak, muhteşem bir tost olmuştu. Seneler sonra Kumlubük’te Dionysos’un menüsüne köz patlıcanlı, köz biberli ve Bergama tulumlu bir tost koymuştum. Bahçeden topladığımız kekik de vardı içinde... Her öğün tost yiyebilen biri olarak evinizde köz biber ve köz patlıcan varsa ne yapıp edip denemenizi öneririm.
Aşçılık okuduğum ilk senelerde en favori kitabım ‘French Laundry’ydi. Her sayfasını ezbere bilirim desem yeri. Şef Thomas Keller’ın beyaz etli bir balığı köz biberlerle servis ettiği bir reçetesine vurulmuş, seneler sonra bu tabağı Maya’da servis etmiştim.
Derler ki “İyi pilav yapmak zor iş.” Biz de lokantada yeni işe başlayacak kişilere önce bir pilav yaptırırız. Herkesin bir pilav yapma yöntemi var. Ben çocukken annem pirinci ve suyu ölçerdi. Halam hiç ölçmeden, göz kararı yapardı, şaşırırdım. İyi pilav yapmak için suyun oranı önemli tabii ama ocağın altını ne kadar açtığınız daha önemli. Kimi pirinç ve suyu 1’e 1 ölçüyle koyup ocağın altını çok kısar, kimi 1 bardak pirince 1.5 bardak su koyup ateşi orta hararette bırakır. Kimi kaynar suyla hazırlar, kimi soğuk suyla... Kısacası, en doğrusu nedir, tartışılır.
Bana göre birbirine çok yapışmayan, yağı az olmayan pilavdır makbul olan... Sade pilav yaparken baldo pirinç kullanıyorsam pirinci 1 saat önceden kaynar suya koyarım, biraz da tuz atarım. Sonra birkaç kere soğuk suyla yıkayıp fazla nişastasını arındırırım. Tereyağını tencereye alıp eritirim, hatta renginin hafif kahverengi olmasına izin veririm. Sonra süzdüğüm pirinci eklerim. Tahta bir kaşıkla pirinçleri kırmadan çevirerek renkleri opak olup birbirlerine hafif yapışana kadar kavururum. Bu esnada başka bir tencerede tavuk suyunu (veya sade suyu) kaynatır, yine tahta kaşıkla pirinci kaşıkla bir tarafa ittiğimde üzerini tamamen kaplayacak kadar su eklerim. Tuz, taze çekilmiş karabiber, varsa taze kekik, bazen 1 tane de defne yaprağı ekleyip tencerenin kapağını kapatırım. Orta hararetli ateşte, su yok olana kadar pişiririm. Pişince karıştırır, üzerine temiz bir mutfak bezi örtüp demlenmeye bırakırım. 15-20 dakika sonra bezi kaldırıp pilavı karıştırırım.
Mevsim domatesleri ve patlıcanla yapılan pilavların tadı bir başka.
Kimileri şehriyeli pilavı daha çok sever. Bana sorarsanız şehriyeli pilav yapmak sade pilav yapmaktan daha kolaydır. En başta şehriyeleri kahverengileşene kadar yağda kavurduğunuz için tereyağını da hafif yanmış tereyağına dönüştürmüş oluyoruz. Bu noktada eklenen pirinçleri de kavurduğunuz zaman pilavın lezzeti doğal olarak katlanıyor. Pilavlarda iyi bir tereyağı kullanma taraftarıyım ama kokusu size ağır gelirse tereyağını fındık yağı veya zeytinyağı gibi bir sıvıyağla da
karıştırabilirsiniz.
Sizin en sevdiğiniz pilav hangisi? Ben her türlüsünü severim ama domatesli ve patlıcanlı pilavları bir başka severim. Domatesli pilav yaparken bolca yağa rendelenmiş (veya robotta iyice çekilmiş) domates ekleyerek başlarım işe. Şimdi domatesin tam zamanı... Mis gibi kokan domatesi tereyağında rengi koyulaşana ve suyu azalana kadar karıştırarak pişiririm. Suyu iyice azalan yağlı domates karışımına yine sıcak suda beklettiğim ve güzelce yıkayıp süzdüğüm pirinci ekler, hepsini birlikte kavururum. Tuz, biber, bir tutam şeker ve kaynar suyu ekleyip tencerenin kapağını kapatırım. Suyunu iyice çekene kadar pişirir, pişince karıştırır ve yarım saat demlenmeye bırakırım. Yanında karnıyarık, etli taze fasulye, kuzulu bamya, patlıcan oturtma veya barbunya, bir de bol sarımsaklı bir cacık oldu mu, işte o zaman insan gerçekten yaz mevsimini hisseder.
SUYUNA KARANFİL VE TAZE KEKİK...
Bezelyeli, nohutlu ve tavuklu pilavları her öğün yesem sıkılmam. Pilavın suyunu ekledikten sonra nohudu haşlanmış olarak, bezelyeyiyse tazeden koyup pirinçle beraber pişiriyorum. Pilava bezelye kattıysam, demlenme aşamasında dereotu, maydanoz ve taze soğanın yeşil kısımlarını ince ince doğrayıp eklemeyi seviyorum.
Dionysos Otel’in mutfağındaki ilk senemdi. Merdivenlerin altındaki kayısı ağacının dalları kırılmıştı meyvenin bolluğundan. Çömez bir aşçı olan ben, ne yapacağımı bilemeyip günlerce marmelat yapmıştım. Severim kayısıyı. Hem tazesi hem pişmişi bu kadar iyi olan az meyve bulunur. Çilek desen tazesini tercih ederim, ayva desen pişmişini... Ama söz konusu kayısı olunca tazesi salata veya yemeklere çok hoş bir mayhoşluk katıyor, şekerle pişmişi de tatlılara müthiş bir derinlik veriyor.
Bugün bana “Haydi, kayısıyı değerlendir değerlendirebildiğin kadar” deseler işe peynir tabağıyla başlarım. İkiye kestiğim taze kayısıları karabiber ve taze kekikle kapladığım keçi peynirinin yanında servis ederim. Kayısı marmeladı varsa sert bir koyun peyniri veya küflü bir peynirin yanına koyarım. Ev yapımı bir şarküteri tabağı hazırlıyorsam kendi fümelediğim hindinin yanına dijon hardalıyla karıştırdığım ka-
yısı marmeladını yerleştiririm. Hazırlamaya vaktim varsa fırından yeni çıkmış biberiyeli brioche ekmeğiyle servis ederim.
Kayısının tazesi salatalar için de birebir. Kinoalı ve otlu salataya ince dilimlenmiş kayısıları ekleyip ballı ve portakal sulu sosla harmanlamayı seviyorum. Çiğ, küçük küçük doğranmış kayısıları bazen baklagil salatasına ekliyorum; yeşil mercimek ve buğdayı tatlılığıyla dengeliyor. Bazen de semizotu salatasına katıp badem veya fındıkla son dokunuşu yapıyorum, bazen de
bol otlu ve bol limonlu, salçasız kısıra ekliyorum.
En sevdiğim ay mayıs. Günlerin uzadığını hissederim, güneş içimi ısıtır. Her seferinde çok uzun gelen kışın ardından pazarda dolaşmanın en keyif verdiği aydır benim için aynı zamanda... Kırmızı ve pembenin tonlarını görmek ruhuma iyi gelir.
Kızılcığı şerbet yaparım, kiloyla kiraz yerim akşam yemekten önce, çileğin kokulusunu ararım. Herkes yaz gelirken kilo vermeye çalışır ya, benimse iştahım açılır. Kış uykusundan silkinme hissini severim. Enerjim artar, doğanın varlığına daha fazla teşekkür ederim. Boğaz’da erguvan ve morsalkımları gördükçe İstanbul için söylediğim tatsız cümleleri unuturum. En önemlisi, çileği hem lokantada hem de evimin mutfağında birçok tabağın parçası yaparım. Salatalara ve peynir tabağına koyarım, tartları süslerim, reçelini pişiririm.
Küflü peynirlere yakışıyor
Geçen sene evde saksıda yetiştirmeye başladık çileği. Oğullarım Atlas ve Alp gözleri gibi baktılar, güzelce suladılar. Bu sene de ufaktan olmaya başladı çilekler. İyisinin mevsimi kısa olunca elbette her tabağa koymak istiyor insan.
Tulum peyniriyle hazırladığım körpe ıspanak veya semizotu salatasına yakıştırıyorum çok. Biraz balzamik sirke, erken hasat zeytinyağı ve karabiberle marine edilmiş çileği iyi bir burrata veya manda mozzarellanın yanında servis etmek de güzel oluyor. İster roka üzerinde servis edin, isterseniz de haşlanmış kuşkonmaz koyun yanına...
Peynir tabağı hazırlarkense küflü peynirlere ve yumuşak keçi peynirlerine yakıştırıyorum. Çilek olunca ceviz yerine badem koyuyorum peynir tahtasına. Çilek ve badem bence çok uyumlu bir ikili. Kanepe hazırlayacaksam keçi peynirini taze kekik ve az labneyle sürülebilir bir kıvama getirip kıtır ekmeklerin üzerine sürüyorum mesela. Üzerine dilimlediğim çilekleri ve ince ince kıydığım bademleri koyuyorum.
Sosunu yapıp içeceklere katıyorum