Yılbaşı gecesi için hangi mezeleri hazırlamalı?

Yeni yıl kapımızda... İnsan 31 Aralık akşamı hoş bir masa kurmak istiyor. Ben o gece için meze hazırlamayı çok seviyorum. Büyük masalar olsun; bol bol mezeler, salatalarla süslensin. Sofra hazırlarken denge önemli. Asitli yani sirkeli, ekşili salata ve mezeler olduğu kadar yoğun peynirli mezelerin veya peynir tabaklarının olmasını da önemsiyorum. Kışın peynirli mezelerde veya peynir tabaklarında yoğun peynirler kullanıyorum. Mesela koyun tulumu, keçi peyniri, eski bir Bergama tulumu veya Trakya eski kaşarı... Bu tabağı Trabzon hurması, ayva marmelatı, kuru Nazilli inciri, ceviz ve pestille tamamlıyorum. Bazen közlenmiş kapya biberin içini hafif sirkeli, çamfıstıklı, kuşüzümlü ve taze kekikli tulum peyniri ezmesiyle dolduruyorum.

Böyle özenilen sofralarda tavuk ciğeri pate veya söğüş dil de güzel oluyor. Olmazsa olmazlarından biri de zeytinyağlılar. Rezene, kereviz, havuç ve yerelmasını birlikte pişiriyorum... Zeytinyağlı kerevizi ezerek, farklı bir şekilde servis ettiğim de oluyor. Zamanım varsa masada zeytinyağlı dolmalara da yer açıyorum. Pırasanın frikli kavurmasını yapıyorum, rakı sofralarına eşek fasulye pilakiyi yakıştırıyorum. Yoğurtla harmanladığım haşlanmış buğdayı ot kavurmasıyla sunuyorum. Havuç taratoru ceviz, kuru cacığı bademle tatlandırıyorum. Çerkestavuğunu veya tavuk salatasını ekmek üstü hazırlamak da bir seçenek. Bu tavuk salatası için tiftiklenmiş tavuk etine turşu, dereotu ve salatalık ekliyorum.

Yeni yıl sofraları biraz renkli olmalı. Fırınlanmış balkabağı mezesi yakışıyor mesela. Sayfada tarifini verdiğim bu mezenin üzerine Erzincan tulumu veya keçi peyniri de ufalayabilirsiniz. Veya kırmızı soğanı iri iri doğrayıp kabaklarla birlikte fırınlayarak katabilirsiniz. Ay çekirdeği içi yerine ceviz kullanabilirsiniz. Tariften sirkeyi çıkarıp üzerine tahin, ezilmiş çiğ sarımsak ve yoğurtlu bir sos da gezdirebilirsiniz.

Fırınlanmış pancar da biraz yeşillik ve doğru miktarda sirkeyle nefis oluyor. Klasikleri de unutmadım elbette. Örneğin Amerikan... Mayonezi evde yapmanız tadında ciddi bir fark yaratır, hatta içine biraz ezilmiş sarımsak, doğranmış tarhun veya maydanoz ekleyin. Yumurta seviyorsanız sofraya üzerinde kayısı yumurtayla da getirebilirsiniz. Humus da ülkemizde çok seviliyor. Fırında kimyonlu bir baharat karışımıyla çıtırlaştırılmış nohutları üzerine yerleştirip biraz da acı biber serperek sunabilirsiniz. Taze nane veya maydanoz eklenebileceği gibi çıtır pastırmayla da şahane oluyor. Son dönemde pancar püresi yapıp humusa katıyorlar ama ben balkabağını daha çok yakıştırıyorum. Balkabağını fırınlayıp ezdikten sonra humusa katın ama tahin oranını da biraz arttırın.

Meze hazırlarken evdeki malzemeniz kadar özgürsünüz, istediğiniz gibi birleştirmek elinizde. Yine de benim nasıl yaptığımı merak ediyorsanız size yeni yıl hediyem, bol bol meze tarifi...

LEVREK DOLGULU ZEYTİNLER (4 KİŞİLİK)



NE LAZIM?

* 300 gr levrek (kuyruk tarafından)

* 1/2 kg yeşil zeytin (büyük, etli ve sert)

* Zeytinyağı

* Deniz tuzu

* Karabiber

Sosu için

* 1 limon

* 1/3 demet dereotu

NASIL YAPARIM?

* Sos için limonun kabuğunu rendeleyin, suyunu sıkın. İnce doğranmış dereotuyla karıştırın.

* Balığın filetosunu çıkardıktan sonra kuyruk kısmından verevine, çok ince dilimler kesin. Dilimler ne kadar ince olursa o kadar rahat yenir.

* Kestiğiniz filetoları, birbirinin üstüne gelmeyecek şekilde büyük bir tabağa dizin. Önce deniz tuzu, sonra karabiber serpin. Dereotlu limon sosunu gezdirin. Böylece çiğ balık, tuz ve asidin etkisiyle pişecek.

* Yeşil zeytinlerin çekirdeğini çıkarın. Balığı tuz ve sosun içinde 2-3 dakika beklettikten sonra zeytinlerin içine doldurun.

* İçi doldurulmuş zeytinleri bir kâseye alıp üstüne sızma zeytinyağı gezdirin.

KEREVİZ EZMESİ (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 2 kereviz

* 1’er soğan, patates, havuç

* 2 portakalın suyu

* 1 çay kaşığı şeker

* 150 ml sızma zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

* Soğanı kesip kereviz, havuç, patates, şeker ve portakal suyuyla pişirin, püre olacak şekilde ezin.

* Kereviz yapraklarını üzerine doğrayın, zeytinyağı gezdirerek mezenizi tamamlayın. Dilerseniz üzerine ince kıyım karalahana ekleyebilirsiniz.

Fırın balkabağı ve sotelenmiş pazı salatası (4 kişilik)

NE LAZIM?

* 2 dilim balkabağı (kabukları soyulup küp küp doğranmış)

* 1 demet pazı

* 200 ml zeytinyağı

* 60 ml kırmızı şarap sirkesi

* 3 diş sarımsak

* 50 gr kabak çekirdeği

* Tuz

* 1 çay kaşığı pul biber

NASIL YAPARIM?

* Balkabaklarını tuz ve az zeytinyağıyla karıştırıp, 180 derece önceden ısıtılmış fırında yumuşayıp dış yüzeyi kızarıp karamelize olana kadar fırınlayın.

* Bir tavaya zeytinyağının yarısını alın, gelişigüzel doğradığınız pazıyı pul biber ve ezilmiş sarımsakla soteleyin. Pazıların rengi yemyeşil olunca
5 dakika buzluğa atın ki rengini korusun.

* Pişen balkabaklarının suyuna kırmızı şarap sirkesi ve kalan zeytinyağını ekleyerek bir sos hazırlayın.

* Pazıyı kabaklarla karıştırıp sosu üzerine gezdirin. Kabak çekirdeklerini de serperek servis edin.

KEKİK ÇİÇEKLİ BEYAZPEYNİR EZMESİ (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1 kg Ezine peyniri

* 1 limon

* 250 ml erken hasat zeytinyağı

* 20 gr taze kekik (çiçekleriyle birlikte)

* Taze çekilmiş karabiber

* 1 köy ekmeği

* 50 ml zeytinyağı

* 2 dal biberiye

NASIL YAPARIM?

* Peyniri çatalla ezin. Limon, zeytinyağı, ayıklanıp ince doğranmış taze kekik ve karabiberi ekleyip karıştırın. Cam bir bardağa doldurun ve ayıkladığınız kekik çiçeklerinden de birkaç tane koyun.

* Ekmekten uzun ve ince dilimler kesip büyük bir fırın kabına koyun. Üzerine 50 ml zeytinyağı gezdirin.

* Biberiyeyi ince kıyıp ekmeklerin üzerine serpin. Ekmekleri, zeytinyağı ve biberiyeyle harmanladıktan sonra 150 derece fırında kıtır olana kadar 15-20 dakika kızartın.

* Ekmekleri bir sepete koyun, beyazpeynir ezmesiyle birlikte servis edin.

NOT: Bu tarif dedemin... Benim de çocukluğumdaki kahvaltım. Zaman zaman restoranımızda kıtırlarla servis ettiğimiz bir başlangıç, bazen de piknik sepetine koyduğumuz bir atıştırmalık.

İNCİR MARMELATI EŞLİĞİNDE TAVUK CİĞERİ EZMESİ (8 ADET)



NE LAZIM?

Ezme için

* 1 kg tavuk ciğeri

* 1 soğan

* 30 ml zeytinyağı

* 70 gr tereyağı

* 50 gr krema

* 1 dal taze kekik

* 50 ml konyak

* 1 defne yaprağı

* Tuz, karabiber

Marmelat için

* 200 gr kuru incir

* 1/4 soğan (küçük küçük doğranmış)

* 30 ml sirke

* 20 gr toz şeker

* 10 ml zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

* Tavuk ciğeri kalple birleşik satılır. Önce ciğeri diğer parçalardan ayırın. Zarını bıçakla sıyırın.

* Soğanı küp küp doğrayın.

* Tavayı harlı ateşte ısıtın. Zeytinyağını gezdirip ciğerleri sotelemeye başlayın. 20 gram tereyağını ve taze kekiği ekleyip dışı nar gibi kızarıncaya kadar 3-5 dakika soteleyin. Tavayı tavuk ciğeriyle çok doldurmayın, haşlama gibi olur. Tavanız
büyük değilse sotelemeyi ciğeri ikiye bölerek yapın.

* Tavayı ateşten alıp konyağı ekleyin ve tekrar ateşe koyun. Konyak çok yanıcı bir madde olduğu için ısıyı gördüğünde alev alır. 30 saniye kadar ateşte tutarak suyun uçmasını sağlayın. Bu esnada geride durun.
Ciğeri sotelerken tuz atmayın çünkü tuz ciğerin suyunu çıkararak sotelenmesini önlüyor. Tuzu, konyağı çektirdikten sonra ekleyin.

* 20 gram tereyağını ve soğanı başka bir tavaya koyup çok harlı olmayan ateşte çevirin. Defne yaprağı ve karabiberle lezzetlendirin.

* Soğanı ve ciğeri derin bir kâseye alıp kremayı ekleyin. Bir el blender’ıyla püre haline getirin. Kaplara bölüştürün.

* 30 gram tereyağını ufak bir tavada eritin. Kaplara böldüğünüz ezmenin üstüne birer yaprak adaçayı koyun ve erimiş tereyağı dökün. Tereyağı, ezmenin daha uzun dayanmasını sağlıyor.

* Marmelat için incirleri küpler halinde doğrayın. Tencereye yağ gezdirip soğan ve incirleri ekleyin, 5 dakika soteleyin. Sirke ve şekeri ekleyip 10 dakika karıştırarak pişirin.

* Marmelat soğuyunca kavanoza koyup buzdolabında saklayın. Ciğer ezmesini kızarmış ekmek ve marmelatla servis edin.

TULUM PEYNİRİ VE ÇAMFISTIĞI DOLGULU KAPYA BİBER (4 KİŞİLİK)



NE LAZIM?

* 8 kapya biber

* 80 ml zeytinyağı

* 2 diş sarımsak

* 2 dal biberiye

* Tuz, karabiber

İç harcı için

* 120 gr tulum peyniri

* 1 demet fesleğen (veya taze kekik)

* 100 gr çamfıstığı

* 10 gr kuşüzümü

* 1 diş sarımsak

NASIL YAPARIM?

* Kapya biberleri bir fırın kabına koyup üzerine zeytinyağı gezdirin, biraz tuz serpin. Sarımsakları soyup 2’ye böldükten sonra biberlerin üstüne koyun. Biberiye ve karabiberi de ekleyip üstünü ürünlere değmeyecek şekilde alüminyum folyoyla kapatın. 180 derece fırında 1 saat pişirin.

* Harcı için bir kâseye tulum peynirini, ince ince kıydığınız fesleğeni, kuşüzümünü, ezilmiş dövülmüş sarımsağı ve tavada kavrulmuş çamfıstığını koyup karıştırın. Bu harca kapya biberler pişerken fırın kabında biriken suyu da ekleyin.

* Biberlerin piştiği kabın üzerini kolay soyulmaları için streç filmle kapatın, 15 dakika bekletin.

* Biberleri soyduktan sonra bir yanını bıçakla kesin. Çekirdeklerini temizleyip peynirli harçla doldurun. Tulum yerine lor peyniri de kullanabilirsiniz.

DANA DİL SÖĞÜŞ (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1 bütün dana dili

* 1.5 litre su

* 1 soğan

* 2 defne yaprağı

* 5 tane karabiber

* Zeytinyağı

* Tuz

NASIL YAPARIM?

* Dili bir gece öncesinden tuzlu suya koyup kanını alın. Vakit yoksa 1-2 saat de yeterli olur. Ancak her yarım saatte bir suyunu değiştirin. Dili sudan çıkartıp soğan, defne yaprağı, karabiber ve tuzla birlikte tencereye koyun. 1.5 litre su ekleyip 2-2.5 saat pişirin. Düdüklü tencerede 1-1.5 saat yeterli. ◊ Pişen dili bir kenara alıp sıcak veya ılıkken üstündeki pütürlü deriyi soyun. Soğumasını beklerseniz soyulmaz.

* Soğuyan dili streç filmle sarıp buzdolabına alın, 1-2 saat buzdolabında beklerse çok daha rahat dilimlenir.

BİR ÖNERİ

Dana dilin suyu pilav yapmak için ideal. Biraz ağır olmakla birlikte kışın etin yanında bol karabiberli, dil suyuna pilav servis etmeyi seviyorum.

PATATES SALATASI (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1 kg patates (küçük boy)

* 1 yumurta sarısı

* 10 gr hardal

* 1 diş sarımsak

* 1⁄2 adet limonun suyu

* 3-5 damla tabasco

* 250 ml fındık yağı

* 20 gr kapari

* Birkaç defne yaprağı

* 2 dal maydanoz

* Tuz

* Taze çekilmiş karabiber

NASIL YAPARIM?

* Patatesleri iyi yıkadıktan sonra tencereye koyun. Defne yaprağı, tuz ve bol suyla orta harlı ateşte yaklaşık yarım saat haşlayın.

* Bir kapta yumurta sarısını, hardalı, ezilmiş sarımsağı, limon suyunu, tabasco’yu, tuzu, taze çekilmiş karabiberi, fındık yağını mikserle karıştırın. Elde ettiğiniz bu sıvı mayoneze kapariyi doğrayın. Maydanozu kıyıp ekledikten sonra güzelce karıştırın.

* Bu sosu hâlâ ılık olan patateslerle karıştırıp servis edin. Lezzetlerin birbirine geçmesi için patatesin ılık olması önemli.

SATSUMA SOSLU YEŞİLLİKLER (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1’er demet tere, roka, kuzukulağı

* 4 yaprak marul

* 3’er dal taze nane, maydanoz

* 50 gr çökelek

Satsuma sosu için

* 4 satsuma

* 1 limon

* 1 sap taze soğan

* Erken hasat zeytinyağı

* Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* Satsumaların ve limonun suyunu sıkın. Tuz, karabiber, ince ince kıyılmış taze soğan ve zeytinyağını ekleyip karıştırın. Bu sosu 10-15 dakika bekletin.

* Yeşillikleri yıkayın, sonra güzelce kurulayın. Servis etmeden hemen önce soslayıp üzerine çökelek serperek servis edin.