×
Sanırım 8 yaşında filandım. Dedemi hatırlıyorum. Badem şekeri yapardı. Önce karamel hazırlar, sonra çiğ bademleri içine atardı. Tezgâhın üzerinde karamelin donuşunu, evdeki hafif yanık şeker kokusunu hatırlıyorum. Beraber kırmıştık büyük plakayı, benim çok hoşuma gitmişti. Sonra onları salondaki orta sehpanın üzerinde duran yeşil kapaklı şekerliğe koymuştuk.
Anneannemlere gidince benim gözüm hep o şekerlikteydi. İçinde ya fıstıklı Mabel çikolatalar olurdu, ya tarçınlı akide şekeri ya da dedemin badem şekerleri... Seneler sonra bu şekilde krokan yapıp incecik kıyıp tatlıların üzerine koyunca hep dedemi anar oldum. Kabak tatlısını pekmezle fırınladığım Lokanta Maya günlerinde, üzerine büyükçe bir top tahinli dondurma koyar, ceviz krokanlar atardım en tepesine... Daha az şekerle hazırladığım badem krokanları toz haline getirip fırınlanmış keçi peynirinin üzerini kaplardım. Bir aşçı için müthiş bir malzeme kuruyemiş. Heyecan katıyor tabağa... “Ne saçmalıyor bu” diye düşünüyor olabilirsiniz belki ama yemişler sayesinde yediğimiz yemeği duyuyoruz, bu kıtırtılar ağzımızdaki yemeği hemen yutmamamıza sebep oluyor ve tadını alabilememiz için bize daha fazla zaman kazandırıyor. Böylece görme, koku, tat ve dokunma algılarına bir de işitme eklenmiş oluyor.
Cacığa, pancara, favaya, pilava badem... Muhammaraya, çerkestavuğuna, hindiba salatasına ve kuvvetli peynirlere ceviz... Semizotuna, rokaya, narenciyeli salatalara fındık... Uzakdoğu esintili salatalara yerfıstığı koyuyorum. Cevizin acılığı, bademin tatlılığı, fındığın topraksılığı eklediğiniz yemeğin başka bir aşamaya geçmesini sağlıyor. Olmasa bir şey olmaz ama olursa fark yaratır diyebileceğimiz malzemeler olduğu için ayrı seviyorum yemişleri.
Atıştırmalık veya içki yanı yemişler hazırlarken hepsini çiğden alıyorum. Biraz zeytinyağı, bal, deniz tuzu, ince kıyılmış biberiye, tabasco, worstershire sosla iyice harmanlıyorum. Sonra hepsini yağlı kâğıdın üzerine tek sıra olacak şekilde döküp 150 derecelik fırında arada tahta kaşıkla çevirerek 15-20 dakika fırınlıyorum. Altın rengi olunca fırından alıp tezgâhta soğumaya bırakıyorum. İyice soğuyup kıtır kıtır olunca da servis ediyorum.
PAPRİKA, YILDIZ ANASON...
Bu tarifte olmazsa olmaz az yağ, tuz ve az bal; onun dışındaki malzemeleri keyfime göre değiştiriyorum. Bazen füme paprika, bazen hafif sarımsak, acı biber, bazen yıldız anason, kimyon, kişniş koyuyorum. Bu baharatlı yemişler için ceviz-badem-fındık ideal. Cevizler daha hızlı renk aldığı için onları diğerlerinden bir 5 dakika sonra atabilirsiniz. Bazen de yemişleri toz haline getirip yani dövüp kullanmayı seviyorum. Özellikle ıspanak, lahana gibi kalın yapraklı salatalarda iyi sonuç veriyor. Bütün bunlar bir yana, şöyle klasik bir tarif olsun diyenlere işte çerkestavuğu tarifim.
Tezgâhlardaki meyve ve sebzelerin her ay değiştiği bir ülkede yaşıyor olmak büyük şans. Nasıl yazın taze fasulye, barbunya, domates, patlıcan ve mısır için heyecanlanıyorsam havanın soğumaya başladığı bugünlerde de tüm kök sebzeler için heyecanlanıyorum.
Hırkalarımıza iyiden iyiye sarıldığımız günlerdeyiz. Yağan yağmurun, esen rüzgârın ruhumuza olan etkisi mutfağa da doğrudan yansıyor. Bu dönemde karnabahar, brokoli ve balkabağı çorbaları yapmaktan müthiş keyif alıyorum. Karnabahara pekmezle sotelediğim armutları ekliyorum; hem üzerine renk oluyor hem de karnabahar tadı tatlı bir lezzetle dengeleniyor. Biraz soğan ve defne yaprağı, biraz da sütle pişirdiğim karnabahara ufak bir parça vanilya çubuğu da atıyorum; derinden, tatlı bir koku veriyor.
Balkabağını çorba yapacağım zaman soğanı kavururken kimyon, zerdeçal, kişniş tohumu, biraz da yenibahar ekleyip tüm baharatın kokusu çıkıncaya kadar soteliyorum. Sonra sarımsağı ve fırınladığım balkabaklarını da ekleyip biraz da hepsini birlikte pişiriyorum. En son, su ekleyerek çorba kıvamına getiriyor ve el blender’ıyla çekiyorum. Üzerine bazen süt köpüğü, bazen ayçekirdeği, bazen keten tohumu koyuyorum. Brokoli çorbası yapıyorsam, muskat rendeliyorum, tam servis ederken de üzerine çırpılmış labne koyuyorum. Yerelması, pancar ve kereviz gibi kök sebzelerin hepsiyle müthiş çorbalar yaratmak hem kolay hem de leziz sonuçlar veriyor.
Kabuklu balkabağı dilimlerinin üzerine bal veya pekmez gezdirip fırına atın.
ZEYTİNYAĞLILARA NARENCİYE SUYU
Tüm bu kök sebzeleri pırasa çorbasına eklemek de mümkün. Pırasayı sotelerken içine atılan rezene tohumu, limonotu, zencefil ve yıldız anason, başka başka lezzetler yakalamak için birebir; aklınızda olsun.
Balıkla ilgili aklımda kalan en güzel anılar, çocukluğuma dayanıyor. Hafta sonları babam ve yakın komşumuz sabah kör vakitte Kumkapı’ya gidip kasayla lüfer alırlardı. Biz çocuklar tekir de severdik. Bizim için küçük balıklar alınıp kızartılır, balkonumuzda minik bir mangal yakılırdı. Öğle rakısı eşliğinde mangalın yanında kurulan ufak masada patates salatası, roka salatası, odun fırınından beyaz francala ve beyazpeynir hatırlıyorum... Her şey o kadar doğal ve samimiydi ki... Muhabbeti, şarkıları ve kahkahası boldu. En azından o günleri düşününce, ben hep öyle hatırlıyorum.
Dedem lakerda basardı tenekeye, hamsi tuzlanırdı. Sardalya asmaya sarılıp mangalda pişirilirdi, anneannem midyeleri salma yapardı, bahçeden bana toplattıkları defnelerle palamut pilaki yapılırdı. Balık, mutfağımızın vazgeçilmez bir parçasıydı. Hamsi de kızartırdı annem, çok sık olmasa da kalkan da yenirdi. Bol limonlu bir roka salatası, bazen özellikle ben seviyorum diye bol limonlu havuç salatası yapılırdı. Bugün kafamızda dönen alt metinler yoktu o zaman. Yani sağlık için değil, mutluluk için yenen bir şeydi balık.
Kızarmış hamsi
ILIK BALIĞI MAYONEZLE KAPLARDI
Ayda en az birkaç kere iskorpit, kırlangıç gibi balıklar alınırdı. Anneannem mayonezli kırlangıç yapardı. Ilıkken balığı ev yapımı mayonezle kaplar, üstüne ince dilimlediği kornişonları koyardı. Dedem kuşüzümlü, çamfıstıklı köftesini yapar, yuvarlayıp kızartırdı. Ben iskorpitin kerevizli çorbasını severdim.
1940’larda 800 binlerde olan İstanbul nüfusu zamanla 17 milyona dayanıp lokanta sayısı da arttıkça balıkçılık başka bir noktaya geldi. Bilinçsiz avcılık, teknoloji, yarın yokmuş gibi atılan adımlar balıkların sayısında ciddi bir düşüşe sebep oldu. Hal böyle olunca hem balık mutfaklarımızda sürekli tüketilmek için fazla pahalı bir hal aldı hem de eskiden bulunması kolay, kasa kasa alınan balıklar, tezgâhlarda eşantiyon gibi sergilenmeye başladı.
Lokanta Maya’dan beri çinakop ve sarıkanadı hiçbir şekilde servis etmiyorum. Orkinos da tüketmiyorum. Menüye koyduğumuz balıkların vaktinden önce avlanmış olmamalarına özen gösteriyorum. Bundan bir ay önce yayımlanan incir yazımdaki ‘sütte incir yaprağında orfoz’ tarifim (‘Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite’ kitabımdan) için de bunu vurgulamak istedim. Kitap denilen şey malum, zamansız. Umarım denizlerimizde balıklar tekrar bollaşır ve bu tarifleri tekrar hayata geçirebiliriz. Fakat gün itibariyle bilinçsiz avcılık, kota dışı balıkçılıkla her türlü mücadele etmek hepimizin önceliği. Böyle tarifler için şu an beyaz etli levrek ve çipura gibi balıkların kullanılması gerekiyor. Lagos ve orfozun günümüz şartlarında tüketilmemesi gerektiğini düşünüyorum.
Aşçı olarak pişirmeyi en sevdiğim malzemelerin başında balık geliyor. Ama balığı doğru pişirmek çok önemli. Lüfer gibi türlerde ızgara ısısının yüksek olması lazım. Ben bütün olarak yemeyi tercih ediyorum.
Senelerdir ekim ayında, Marmaris Kumlubük’teyim. Sırf o koku için... Yeşil ve alaca tonlarda elle toplanmış, toprağa düşmesine izin verilmemiş yüzlerce kilo zeytinin hiç ısıtılmadan, havayla minimum temas etmesi sağlanarak sıkılmasını koklamaya gidiyorum.
Bu tazecik yağı küçük bir bardağa koyuyorum. Bardağı avcumun içinde ısıtıyorum. Diğer elimle bardağın ağzını kapıyorum. Önce kokluyorum, sonra tadıyorum. Ağzımda biraz dolaştırıp yutuyorum. Boğazımdan geçerken hafifçe yakmasını seviyorum.
Bu sene de iki hafta önce, aile işletmemiz olan Dionysos’a gittim. Bu sefer hem zeytin hasadına hem de hasat için gelenlere yemek yapmaya...
Sonbahar, güneyde ayrı güzel. Işığın açısı, renklerin tonu... Deniz hâlâ sıcak, ağaçlarda narlar, mandalinalar, portakallar... Bu atmosferde yemek yapmak ve düşünmek ayrıca keyifli.
AROMASINI ALGILAMAK İÇİN...
Bizim oranın zeytinleri domat ve memecik. Memecik, yağ için çok uygun bir tür. Aslında siyaha dönmesi beklendiğinde çok daha fazla yağ alabiliyorsunuz ama o zaman çayır çimen kokularından feragat etmiş oluyorsunuz. Bizler az yağ elde etmeyi göze alarak erken hasatla sıkım yapmayı tercih ediyoruz. Yaklaşık yüzde 10 gibi bir yağ çıkıyor ama gerçekten içilesi... Böyle özel yağları yemeklerde değil de tabakları bitirirken yemeğin üzerine gezdirerek kullanmayı seviyorum ben. Veya ekmek banmayı...
Güney’in zeytinyağı ilk sıkıldığında çok iyi sonuç veriyor ama sene ilerledikçe aromalarını biraz kaybediyor kanımca. Onun için zeytin sıkıldıktan sonra ilk ay filtre edilmeden kullanmayı; sonraki 6-8 ayda filtre edilmiş yağı tabakları bitirirken yemeğe gezdirmeyi, sonrasında da salata soslarında kullanmayı öneriyorum.
Atlas 4 yaşındaydı. “Mutfakta ben de senin gibi kesmek istiyorum” dedi. Kesme tahtasının altına hafif nemli bir bez koydum, beni dikkatle izledi. “Çünkü tahta kayarsa elimizi keseriz” dedim, büyük ve ağır bir bıçak kullandığımı anlattım. Ona tırtıklı ve küçük boy bir bıçak, bir de domates verdim. Bıçağı ileri geri nasıl hareket ettireceğini gösterdim.
Ucu sivri olan bir bıçak değildi verdiğim. Sivri bir bıçak kullanması gerekirse gözünü ve yüzünü hep uzakta tutmasını, bıçak elinden kayıp yere düşerse tutmaya çalışmaması gerektiğini söyledim. Ve beraber domates kesmeye başladık. Çok eğleniyordu. Büyüme fikri de ona iyi geliyordu. Müzik açtık, yemek yaptık, nasıl aşçı olduğumu, anneannemi nasıl seyrettiğimi, ona nasıl yardım ettiğimi anlattım. “Ben de aşçı olacağım” dedi. Acele etmemesini, karar vermek için daha önünde uzun bir süre olduğunu söyleyip ekledim: “Güzel yemek yapmak muhteşem bir his.”
Zaman içinde Alp de Atlas’ı örnek alıp mutfakta olmaya çok heves etti. Tatlısever Alp’le de yumurta kırmalı, karıştırmalı birçok şey yapar olduk. Bence yemek yapmak herkese ama özellikle çocuklara iyi geliyor. Sorumluluk almak, birlikte çalışmak ve yaptığının sonucunu hızlıca görüp bir de onu deneyimleyebilmek şahane.
Çocuklar konu olunca bana hep “Bebekken ne yiyorlar” diye soruyorlardı. Bizim yemekleri, bir süre biraz daha az tuzlu ve az baharatlı yaptım sadece. Bulamaç çorbalardan, bulamaç kahvaltılardan yedirmedim. Hep ‘Bunu ben yemek ister miyim’ diye düşündüm. Çocuklarıma da tek tek malzemeleri tattırdım. Sonra bu malzemeleri kendi yemek istediğim şekilde eşleştirip onlara denettim, kendi kombinasyonlarını denemelerine izin verdim. Yemedikleri veya yemeyeceklerini düşündüğüm şeyleri de her zaman sofraya eğer biz seviyorsak getirmeye devam ettim, onlara yemeleri için ısrar etmedim. Atlas daha yeni yürüyordu; sabah 7.00’de buzdolabındaki nohut-pilavı gösteriyordu. “Yok, bu saatte olmaz” da demedim.
BERABER BÖREK DE SARIYORUZ
Bazen sandviç hazırlıyorum akşam yemeği için, bazen kahvaltı... Balık, ekmek, soğan da hazırlıyoruz beraber, börek de sarıyoruz. Ispanak yemeği için de heyecanla oturuyoruz masaya. Önemli olan, sofrayı doymak için değil, beraber güzel zaman geçirmek için kullanmak. Bu da biraz yemeğe eğlence katmaktan geçiyor. Sofrayı hazırladığımız yer, bazen mutfakta, bazen çimde, bazen TV karşısında, bazen şık sofrada... Çocukların da bizler gibi keyifli sofralar sevdiğini unutmadan, sadece besleme güdüsüyle hareket etmediğimiz zaman çok daha fazla yemek yediklerini, her şeyi denemeye daha gönüllü olduklarını fark ediyor insan.
Mutfakta kullanmayı sevdiğim meyvelerden biri incir. Hem çiğden hem pişirerek çok iyi sonuç veriyor. Özellikle kuvvetli peynirleri dengelemekte birebir. Temmuz sonundan ekime kadar güzel incir yemek mümkün. Benim favorim ‘bardacık’. Çok tatlı sevmediğimden sanırım, tatlılığın değil, lezzetin baskın olduğu bir incir çünkü bu...Ama İstanbul’daysam Kavak incirini, Güney Ege’deyse dağ incirini severim...
Yumuşayanlarla salata sosu yapın
Salatada incir kullanacaksam yaz ortasında roka tercih ederim. Roka; yeşil incir, rendelenmiş veya tıraşlanmış Bergama tulumu, hafif sirkeli iyi bir vinegret’le iştah açıcı ve tazeleyici olabilir. Bu salatayı biraz daha akşam salatası yapmak istersem, ince kıyım badem de eklerim. Filtrelenmemiş, doğal nar ekşisi de
sosuna çok yakışır.
Eğer salatayı yaz sonu yapacaksam körpe ıspanak, mor olgun incir seçerim. Erzincan tulumuyla hazırladığım salata sosuna biraz kırmızı şarap sirkesi, biraz zeytinyağı, istediğim kıvama gelmesi için biraz da soğuk su koyup el blender’ıyla çekerim. Ispanağın yaprakları, ağır sosları kaldırsa da ben sıcak havalarda sosu çok yoğun yapmamaya özen gösteririm. Tuluma cevizi, kişniş tohumunu da çok yakıştırırım.
Taze incirin yumuşamış olanları hem salata sosuna dönüşebilir hem tatlı sosuna. En yumuşaklarının kabuklarını soyar, iyice ezerim. Biraz sarımsak, biraz zeytinyağı, tuz, sirke ve portakal suyu koyarım. Sonra karışık yeşillikleri bu sosla harmanlarım. Kömür ateşinde pişmiş tavuk gibi kanatlılara çok iyi eşlik eder. Hatta salata sosunu mangaldan aldığım tavuklara gezdirip yanında da bu salatayla servis edersem tadından yenmez.
Yine yumuşamış incirleri hafif biberiyeli bal ve biraz suyla blender’dan geçirip güzel bir sakızlı muhallebi sosu elde ederim. Evde hazır milföy varsa, milföyü iki yağlı kâğıt arası hafif şekerleyip üzerine ağırlık yapacak bir tepsi daha koyarak çıtır çıtır olana kadar pişiririm. Güzel bir pastacı kreması ve ince dilimlediğim incirleri iki milföy arasına yerleştirip afiyetle mideye indiririm. Bunu farklı mevsim meyveleriyle de denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Zaten yemek yapmanın bu oyunculuğunu seviyorum; her şey, her şeye dönüşebilir...
İki hafta önce, hafta sonu babamları görmek için Marmaris, Kumlubük’e doğru yola çıktım. Senelerce inip çıktığım, pazara gittiğim, bangır bangır müzik eşliğinde her girinti çıkıntısını ezberlediğim bu yollardaki manzara ezberimi bozmuştu. Yeşilin her tonu gri siyah bir boşluğa dönmüştü. Mideme bir taş oturdu. Haftalardır videolardan gördüklerimin gerçek olduğu suratıma bir kez daha çarptı.
Babamla yaptığım sohbetler mucizelere olan inancımı arttırdı. Hayatın insana çok kısa süre içinde çaresizliği, yalnızlığı, acıyı, birlik olmayı, dostluğu hissettirebildiğine şaşıp ayakta kalmanın ve güçlü hissetmenin biriktirdiğin dostlardan geçtiğini hatırladım.
Bir öğlen, yemekte derin sohbetlerden sıyrılıp günün koşullarını konuşur olmuştuk ki telefonum çaldı. Arayan gazeteci arkadaşım Zeynep’ti (Bilginsoy). Bir belgesel hazırladıklarını, bunun için balla ilgili bir çekim yapmak istediklerini, ilgilenip ilgilenmeyeceğimi sordu. Babamın otelinde, senenin devamında kahvaltıda bal servis edemeyeceğimizi konuşmamızdan tam 10 dakika sonra gelen bu telefon tesadüf olamazdı.
“Tabii” dedim, “seve seve katılırım”.
Meyveli yoğurttan tatlılara...
Bizim otelin servis ettiği, o yörenin en değerli ürünlerinden biri çam balı. Yok olan ağaçlar ve yanan birçok kovanla önümüzdeki senelerde bal pek ümit vaat etmiyor. Tek avunduğumuz kısım, göçebe balcılık yapan yöre insanının baharda sıcaklardan korumak için -ağustos ortasında geri getirmek üzere- Orta Ege’ye çıkardığı kovan ve arıların bu yangınlardan kurtulmuş olması. Bu kurtuluş, şu anda bu kovanların nereye konacağı netleşmeden bizlere tam da bir bilgi vermiyor. Çünkü çam balının oluşabilmesi için gerekli ekosistem bayağı zarar görmüş durumda.
İklim krizine, dünyada ısı yükselmesiyle her sene artan orman yangınlarına, arıcılığa dikkat çeken bir programın parçası olmak beni heyecanlandırdı. Balı kullanma şekillerimi düşünmeye başladım. Mutfağından balın yok olması bir aşçının hiç istemediği bir şey. Düşündükçe bu ürünü ne kadar çok tabakta kullandığımı fark ettim. Ballı ve kuru meyveli yoğurttan salata soslarına, tatlılardan marine ve glaze’lere çok fazla yemekte lezzeti dengelemek için kullandığım bir malzeme bal.
Hayatımın en heyecanlı senelerinden biri, 2010’du. Tüm kışı ortağım Okan’la (Görür) dükkân arayarak geçirdik. Cihangir, Beyoğlu, Kabataş, Galata, Karaköy... Amacımız bir şarküteri açmaktı. Sosis dolduracak, mezeler hazırlayacaktım. Türkiye’nin dört bir köşesinden peynir getirecektik. Çıtır ekmeklere sandviçler yapacaktık, yöresel malzemeler de olacaktı raflarda, içki de...
Bir gün Karaköy’de bir dükkânın önünden geçtik. Şahane görünüyor. Havalandırması var. Daha önce lokanta olmuş. Ama bizim şarküteri için hem çok pahalı hem de büyüktü. “E lokanta yapalım o zaman” dedik. Öğle işi yapan, tatlı bir lokanta... Birçokları delirdiğimizi düşündü. “Karaköy mü?” dediler. Böyle diyenlere “İyi yemek yaparsak, iyi servis verirsek her yere gelirler. Karaköy Lokantası yapabilmiş, biz de yaparız” dedik.
“Pandemi boyunca da sipariş verenlere yemek gönderdik.”
Amatörlüğün her adımını yaşadık. Mutfağımın ilk ve tek elemanı lokantayı açmadan bir gün önce “Bu iş bana göre değilmiş” diyerek koşarcasına kaçtı dükkândan. İlk üç ay Okan’la baş başa oturup dükkânın kapanma saati gelsin diye bekledik. Eş dost geldi, lafladık. Her şey tahminimizden çok daha yavaş ilerliyordu. Sonra sonbahar geldi, misafirler şehre döndü, yiyenler hep gelir oldu. Ekip büyüdü. Ve Lokanta Maya sadece öğle lokantası olmaktan çıktı, hoş bir akşam mekânına dönüştü. Ben her gün öğle servisiyle akşam servisi arasında onlarca kitaptan menüler çalışmaya başladım. Hale, pazara gittim. Tedarikçilerle tanıştım, malzemeleri her mevsim tattım. Okudum, düşündüm, kafamda tabakları oluşturdum önce. Gittim mutfağa, denedim. Akşamları misafirleri yemekleri yerken seyrettim. Önemsiyorlar mıydı ne yediklerini? Yavaş mı yiyorlardı? Hızlı mı? Paylaşıyorlar mıydı? Ben paylaşsınlar istiyordum.
YABANCI MİSAFİRLER UĞRAMAZ OLDU
Hiçbir zaman yemeğin başrolde olduğu bir lokanta hayal etmedim. İstediğim ‘iyi hissedilen’ bir dükkândı. Işığından, müziğinden, çalışanlarının mimiklerinden, kokusundan, ısısından, çıkan problemleri çözme şeklinden, yemeklerden her şeyin bir bütün olduğu, ‘iyi hissedilen’ bir lokanta...
Yemek düşünmeyi ve üzerine misafirlerle sohbet etmeyi sevdim en çok. Akıllarında yer etsin diye malzemelerin özelliklerini menülere yazdım. Misafirlerin ve çalışma arkadaşlarımın anlattıkları deneyimlerle büyüdüm.