Arılar, dünya, geleceğimiz, yemek...
Mutfağından balın yok olması, bir aşçının hiç istemeyeceği bir şey. Ben bu ürünü o kadar çok tabakta kullanıyorum ki... Fındığı; bal, tuz, biberiye, kimyon tohumu, füme toz biber ve yağla harmanlayıp fırınladığımda çıtır bir atıştırmalık oluyor. İyi bir Dijon hardalını bal ve soğanla karıştırdığımdaysa şahane bir burger sosu elde edebiliyorum.
İki hafta önce, hafta sonu babamları görmek için Marmaris, Kumlubük’e doğru yola çıktım. Senelerce inip çıktığım, pazara gittiğim, bangır bangır müzik eşliğinde her girinti çıkıntısını ezberlediğim bu yollardaki manzara ezberimi bozmuştu. Yeşilin her tonu gri siyah bir boşluğa dönmüştü. Mideme bir taş oturdu. Haftalardır videolardan gördüklerimin gerçek olduğu suratıma bir kez daha çarptı.
Babamla yaptığım sohbetler mucizelere olan inancımı arttırdı. Hayatın insana çok kısa süre içinde çaresizliği, yalnızlığı, acıyı, birlik olmayı, dostluğu hissettirebildiğine şaşıp ayakta kalmanın ve güçlü hissetmenin biriktirdiğin dostlardan geçtiğini hatırladım.
Bir öğlen, yemekte derin sohbetlerden sıyrılıp günün koşullarını konuşur olmuştuk ki telefonum çaldı. Arayan gazeteci arkadaşım Zeynep’ti (Bilginsoy). Bir belgesel hazırladıklarını, bunun için balla ilgili bir çekim yapmak istediklerini, ilgilenip ilgilenmeyeceğimi sordu. Babamın otelinde, senenin devamında kahvaltıda bal servis edemeyeceğimizi konuşmamızdan tam 10 dakika sonra gelen bu telefon tesadüf olamazdı.
“Tabii” dedim, “seve seve katılırım”.
Meyveli yoğurttan tatlılara...
Bizim otelin servis ettiği, o yörenin en değerli ürünlerinden biri çam balı. Yok olan ağaçlar ve yanan birçok kovanla önümüzdeki senelerde bal pek ümit vaat etmiyor. Tek avunduğumuz kısım, göçebe balcılık yapan yöre insanının baharda sıcaklardan korumak için -ağustos ortasında geri getirmek üzere- Orta Ege’ye çıkardığı kovan ve arıların bu yangınlardan kurtulmuş olması. Bu kurtuluş, şu anda bu kovanların nereye konacağı netleşmeden bizlere tam da bir bilgi vermiyor. Çünkü çam balının oluşabilmesi için gerekli ekosistem bayağı zarar görmüş durumda.
İklim krizine, dünyada ısı yükselmesiyle her sene artan orman yangınlarına, arıcılığa dikkat çeken bir programın parçası olmak beni heyecanlandırdı. Balı kullanma şekillerimi düşünmeye başladım. Mutfağından balın yok olması bir aşçının hiç istemediği bir şey. Düşündükçe bu ürünü ne kadar çok tabakta kullandığımı fark ettim. Ballı ve kuru meyveli yoğurttan salata soslarına, tatlılardan marine ve glaze’lere çok fazla yemekte lezzeti dengelemek için kullandığım bir malzeme bal.
Vice ekibi Macahel’den döndükten sonra bir mahalle pazarı çekimi yaptık. Onlara mevsimsellikten, yerellikten, neyi niye yaptığımdan bahsettim. Sonra hazırlayacağım yemeği çekmek için beraberce lokantaya geçtik. Bal ve baharatla marine edilmiş bir kuzu incik yapacaktım. Yanında da ballı vinegretli bir semizotu, buğday ve şeftali salatası eşlik edecekti kuzuya.
Bal, kıvam olarak öyle bir malzeme ki fındık ve cevizi, bal, deniz tuzu, biberiye, kimyon tohumu, füme toz biber ve yağla harmanlayıp fırınladığımda çok çıtır bir atıştırmalığa dönüştürebiliyor. Sıcak suya çay gibi demlediğim taze kekik, defne, biberiye veya lavantayı bala yedirdiğimde müthiş aromatik bir sosa dönüşebiliyor. Sarımsak, zencefil gibi kuvvetli lezzetleri dengelemek için de birebir. Tavuk veya et marinelerine az miktarda eklenen bal, hem pişen proteinin içinin daha sulu kalmasını sağlıyor hem de dışının daha iyi kızarmasını... Salata soslarında narenciyeyi veya asiditesi yüksek bir sirkeyi daha dengeli bir hale getiriyor. İyi bir Dijon hardalı, bal ve ince kıyılmış soğanla karıştırdığınızda şahane bir burger sosu elde edebiliyorum. Kısacası kattığınız malzemeyi macunlaştıran yapısı doğru kullanıldığında çok iyi sonuç veriyor.
Bal ve baharatla marine edilmiş kuzu incik
Şekerli suyla yapılanını yiyorsak...
Çekim ekibiyle balın tüm bu özellikleri üzerine konuştuk, pişirdik. Onlar Artvin’de gördüklerini anlattı, bizim ekip getirdikleri o şahane kestane-ıhlamur balını tattı. ‘Hangi yemekte hangi balı kullanmak lazım’ sohbeti yaptık.
Arılar, dünya, geleceğimiz, yemek... Bütün mesele farkındalık yaratmaktı bence. Instagram’dan yangınları takip edip sabahlara kadar oturan bizler, maalesef süpermarkette şekerli suyla yapıldığı aşikâr olan balı sepetimize atıp sabah kahvaltısında çocuğumuzun tereyağlı ekmeğine sürüyorsak bir yerlerde sorun var diye düşünüyorum. Derimizin kalınlaşmasına izin vermeden, her yaşadığımız tecrübenin bir bütüne ait olduğunu unutmadan konuşalım, paylaşalım, pişirelim. Yerelliğin yok olmaması çocuklarımızın ürünleri karşılaştırabilecek bilgiye ve ağız tadına sahip olmasından geçiyor. İyi ve gerçek malzemeyle onları tanıştıralım. Toprakla ilgilenmenin, arıcılığın, hayvancılığın, toplayıcılığın önemli meslekler olduğunu anlatalım.
