×
Hayatımın en heyecanlı senelerinden biri, 2010’du. Tüm kışı ortağım Okan’la (Görür) dükkân arayarak geçirdik. Cihangir, Beyoğlu, Kabataş, Galata, Karaköy... Amacımız bir şarküteri açmaktı. Sosis dolduracak, mezeler hazırlayacaktım. Türkiye’nin dört bir köşesinden peynir getirecektik. Çıtır ekmeklere sandviçler yapacaktık, yöresel malzemeler de olacaktı raflarda, içki de...
Bir gün Karaköy’de bir dükkânın önünden geçtik. Şahane görünüyor. Havalandırması var. Daha önce lokanta olmuş. Ama bizim şarküteri için hem çok pahalı hem de büyüktü. “E lokanta yapalım o zaman” dedik. Öğle işi yapan, tatlı bir lokanta... Birçokları delirdiğimizi düşündü. “Karaköy mü?” dediler. Böyle diyenlere “İyi yemek yaparsak, iyi servis verirsek her yere gelirler. Karaköy Lokantası yapabilmiş, biz de yaparız” dedik.
“Pandemi boyunca da sipariş verenlere yemek gönderdik.”
Amatörlüğün her adımını yaşadık. Mutfağımın ilk ve tek elemanı lokantayı açmadan bir gün önce “Bu iş bana göre değilmiş” diyerek koşarcasına kaçtı dükkândan. İlk üç ay Okan’la baş başa oturup dükkânın kapanma saati gelsin diye bekledik. Eş dost geldi, lafladık. Her şey tahminimizden çok daha yavaş ilerliyordu. Sonra sonbahar geldi, misafirler şehre döndü, yiyenler hep gelir oldu. Ekip büyüdü. Ve Lokanta Maya sadece öğle lokantası olmaktan çıktı, hoş bir akşam mekânına dönüştü. Ben her gün öğle servisiyle akşam servisi arasında onlarca kitaptan menüler çalışmaya başladım. Hale, pazara gittim. Tedarikçilerle tanıştım, malzemeleri her mevsim tattım. Okudum, düşündüm, kafamda tabakları oluşturdum önce. Gittim mutfağa, denedim. Akşamları misafirleri yemekleri yerken seyrettim. Önemsiyorlar mıydı ne yediklerini? Yavaş mı yiyorlardı? Hızlı mı? Paylaşıyorlar mıydı? Ben paylaşsınlar istiyordum.
YABANCI MİSAFİRLER UĞRAMAZ OLDU
Hiçbir zaman yemeğin başrolde olduğu bir lokanta hayal etmedim. İstediğim ‘iyi hissedilen’ bir dükkândı. Işığından, müziğinden, çalışanlarının mimiklerinden, kokusundan, ısısından, çıkan problemleri çözme şeklinden, yemeklerden her şeyin bir bütün olduğu, ‘iyi hissedilen’ bir lokanta...
Yemek düşünmeyi ve üzerine misafirlerle sohbet etmeyi sevdim en çok. Akıllarında yer etsin diye malzemelerin özelliklerini menülere yazdım. Misafirlerin ve çalışma arkadaşlarımın anlattıkları deneyimlerle büyüdüm.
Çocukluğumun yazlarının başrolünde domates var hep. Çoban salata için soyulup, tuzlanıp, suyunu hafifçe bıraksın diye soğanla ayrı kaplarda yan yana bekleyen domates... Pilav için rendelenip tereyağıyla karışan, pişerken evi mis gibi kokusu saran domates... Balkonda kızarması için bekletilen, ağır mı ağır, dev Datça domatesleri... Küp küp doğranmış, yemyeşil fasulyenin tepesinde süs gibi duran pişmeye hazır domates... Kahvaltıda, öğlen, akşam; sofranın rengi, en havalı çiçekten daha kırmızı, mis gibi domatesler...
TÜKETİRKEN SADELİKTEN YANAYIM
İnsanın tadı damağında kalan yemekler gerçekten tadından mı etkileyici gelir yoksa ortamdan, yerken yanında olan insanlardan mı derseniz, ‘Kesinlikle ikincisi’ diye yanıtlarım. Huzur içinde sevdiklerinle sarıp sarmalandığın zamanlarda yenilen şeylerin tadı başka. İşte domates de benim için böyle. Şarkıların, saçımdaki deniz tuzunun, hortumla çıplak ayak akşam karanlığında suladığım bahçeden gelen çim kokusunun, bisikletimin, arkadaşlarımın toplamı belki.
Yazın domatesin mevsimi başladığında ayrıca heyecanlanıyorum. Şimdilerde de en lezzetli zamanı. Mevsimlerin kaydığını göz önüne alırsak artık en iyi domatesi ağustos sonuna doğru, hatta eylülde yiyoruz. Domates ağır, içi de etli olmalı, çekirdekleri sağlı sollu, hilal şeklinde değil, içine dağılmış olmalı. Mümkünse kabuğu ince olmalı domatesin, sapını kokladığında mis gibi çayır çimen kokmalı. Ben kasayla alıyorum. Çok ellenmemiş olması tercihim. Buzdolabına koymuyorum. Olabildiği kadar serin bir yerde saklamaya özen gösteriyorum. Tüketirken de sadelikten yanayım; bazı malzemeleri hazırlarken aşçı hünerlerinin abartılması, fazla makyajla anlamını yitirmiş yüzlere benziyor bence.
Pazardan yeni aldığım domatesi kestikten sonra önce deniz tuzu serpiyorum. Fazla kalın değil, her tarafına eşit yayılacak şekilde, ince çekiyorum tuzu. Sonra erken hasat yemyeşil kokan zeytinyağından gezdiriyorum üzerine. Bazen yağı çok koyuyorum, kabuğu çıtır güzel bir ekmek varsa hele batıra batıra yiyorum.
Domatesin en iyi hallerinden biri de rendesi. Çiğ balıklarda narenciye yerine asit olarak kullanıyorum ya da tuz, sirke ve zeytinyağıyla karıştırıp salata sosu olarak servis ediyorum. Bazen semizotunu, bazen de haşlanmış taze fasulye veya börülceyi de bu sosla tatlandırıyorum. Kırmızı soğan, siyah zeytin, kapari, minik sivri biber hepsi bu salatalara çok yakışıyor. Yeni haşlanmış sıcak makarnaya karıştırılınca tam bir yaz yemeği oluyor. İyi bir Ezine rendeleyip biraz zeytinyağı gezdirdim mi en iyi yemeğe taş çıkartıyor.
Yumuşayan domatesler de sos hazırlamak için birebir. Soğan, sarımsak ve domatesi ızgaralayıp fırında iyice yumuşattıktan sonra ister ezip ister doğrayarak şahane yancı soslar elde edebiliyorum. Yiyeceğimiz etin veya tavuğun tarzına göre nar ekşisi veya sirkeyle lezzetlendirdiğim gibi; taze kekik, taze kişniş, acı biber de koyuyorum. Yumuşamış domateslerden bir kaşık salatası yapıp ızgara balığın üzerine gezdirdiğinizde ne kadar hoşunuza giderse rendelenen domatesi biraz sarımsak ve yoğurtla karıştırıp tavuk kanatlarını içinde bir gün marine ederseniz de bir o kadar keyif alabilirsiniz.
MÜTHİŞ BİR ÖZGÜRLÜK ALANI