İncecik kesilsin, soframızdan eksik olmasın

Ben çocukken bizim evde uzun sofralar kurulurdu, o hazırlığa bayılırdım. Annemin sofralarının vazgeçilmezlerinden biri çerkestavuğuydu. Beyazpeynir, söğüş, güzel bir salata ve pastırma da olurdu masada. Yolumuz Ataköy 5. Kısım’a düşerse Kars Bakkal’a giderdik. Pastırmanın kesilişini izlemeye bayılırdım. O kocaman satır nasıl o kadar ince kesebilir, hiç aklım almazdı. İnsanın çocukluğunda gördüğü şeyler seneler içinde dalga dalga geri geliyor. Ben de misafire kurduğum sofraları iyi bir turşu, pastırma ve beyazpeynirle süsler oldum.

Erciyes’in rüzgârını alıyor

Pastırma daha çok Kayseri üretimi olarak karşımıza çıksa da son senelerde Kastamonu pastırması da çok bilinir ve tercih edilir oldu. Kayseri pastırmasının özelliği, ekim ayında kurutulurken Erciyes’ten esen rüzgârı alması... Kurutma esnasında gece ve gündüz ısı farkının yüksek olması önemli, Kayseri’de suyun nitrat oranının yüksek olması da pastırmanın renginin koyulaşmamasını  sağlıyor. Muhtemelen Türkiye’nin tüm pastırma talebini sırtlanmak zorunda kaldıkları için doğal yoldan kurutulan pastırmaya gün geçtikçe daha az rastlanır oldu. Fırında kurutulan ve dilimleme makinesiyle kesilen pastırma bana sorarsanız o eski tadını  hiç yakalayamıyor.

Kastamonu pastırmasının özelliğiyse içinde Taşköprü sarımsağının lezzetinin olması... Kimyasal nitrat kullanılmadığı için rengi kararsa bile lezzet olarak bence birçok piyasa pastırmasından çok daha başarılı.

Biz Maya’dan beri kendi pastırmamızı yapıyoruz. Doğal yoldan kurutup hiçbir koruyucu madde kullanmıyoruz. Bu pastırmayı şef Müdahir’e (Akdağ) borçluyuz, tarifi oturtana kadar çok emek harcadı.

Şimdi lokantada pastırmayı çiğ sunduğumuz gibi bazen toz haline getirip humusun üzerine serpiyoruz. Bazen de çıtır pastırma, ızgara sardalya ve domates konfiden oluşan bir tabak hazırlıyoruz. Tavuk budunu pastırma kıtırı ve ekmek içiyle doldurup pişirdiğimiz de oluyor. Pastırma kıtırını siz de evinizde yapabilirsiniz. Fırını 150 dereceye getirin, yağlı kâğıt üzerine koyduğunuz pastırma dilimlerini yarım saat kadar pişirin. Gözünüzü ayırmamanızı öneririm, aman yakmayın! Dilerseniz doğradığınız pastırmayı tavada tereyağıyla çevirebilirsiniz ama pastırmanız çok yağlıysa hiç yağ eklemeden de kavurabilirsiniz. Etler yağlarını bırakıp rengi hafif dönmeye başladığında hazırdır! Daha kıtır kıtır olsun isterseniz kavurma işlemini daha uzun tutabilirsiniz. Bu aşamadan sonra üzerine yumurta kırabilirsiniz. Pastırmalı yumurtaya ben sivri biber ve mantarı da çok yakıştırıyorum. Pastırmayla uyumunu sevdiğim bir diğer tatsa pazı. Soğan ve pazıyı kavurun, üzerine pastırma ekleyip yumurta kırın, nefis!

Pastırmalı kuru fasulye de efsanevi... Fasulye pişince pastırmayı az önce anlattığım gibi, ayrı bir tavada kavurup fasulyeye sonradan ekliyorum. Fırın makarna ve tosta katmayı da seviyorum pastırmayı. Ekmek arasında İzmir tulumuyla denedim ama fazla tuzlu oldu. Önerim, iyi bir taze kaşar... Doğranmış domates, sivri biber ve pastırmayı tavada birazcık çevirip, tost veya sandviç ekmeğine koyup biraz daha kaşar eklerseniz daha da şahane sonuç verir.

Pastırmalı kuru fasulye

Pastırma ve kaşar uyumu, ramazan pidesi arasında da müthiş! Bütün bir pideyi yatay şekilde 2’ye kesip ortasına bol bol kaşar ve pastırma koyuyorum. Fırında pişirip sonra dilim dilim servis ediyorum. Pastırmanın yağlı kâğıt arasında domates ve sivri biberle pişmiş halini de çok seviyorum. Bu harçla minik börekler yapmaya bayılıyorum. Tabii kızarmış ekmeğin üzerine ince bir dilim tereyağı, onun üzerine de yeni kesilmiş tazecik pastırma sevdiklerim listesinin başında geliyor. Karar veremedim, her halini seviyorum galiba... Herkese bol pastırmalı bir hafta dilerim.

3 aşamada kurutuluyor

2002’de coğrafi işaretle tescillenen Kayseri pastırması için pastırma ustaları sığır etlerini tuzlar, tuz olarak iri taneli kayatuzu kullanırlar.

Tuzlanan etler 1 gün bekletilir
ve sonra bol suyla yıkanır. Yıkanan etler açık havada, hava şartlarına göre 3-5 gün boyunca kurutulur. Buna birinci kurutma denir.

İlk kurutmadan sonra etler, üst üste konur ve denklenmeye alınır. Denklenmede iyice sıkıştırılan etler
bu şekilde 5-6 saat kadar bekletilir.

Denklenmeden çıkarılan etler, ikinci defa kurutulmak üzere açık havaya çıkarılır. İkinci kurutma hava şartlarına göre 2-4 gün sürer.

Daha sonra pastırmalık etlerin kenarları tıraşlanarak üzerlerine çemen tabakası sürülür. Çemen tabakasının kalınlığı 5 milimetreyi geçmemelidir. Bu işlemin ardından pastırmalar üçüncü defa kurutulmak üzere açık havaya çıkarılır. Üçüncü ve son kurutma 1-2 gün sürer.

100 kilo taze çemen tabakasının bileşimi 25 kilo buy otu, 20 kilo sarımsak, 7 kilo kırmızı biber ve alabildiği kadar su şeklinde...

Sarımsak aroması oldukça belirgin

2021’de coğrafi işaret tescili alan Kastamonu pastırması için Ilgaz ve Küre dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların eti kullanılır. Kemiksiz sırt eti kayatuzuyla tuzlanıp 3 gün bekletilir. Suyunu büyük oranda kaybeden et, ağırlıklar yardımıyla sıkıştırılır ve yıkanıp güneşte kurutulur. Coğrafi işaretli Taşköprü sarımsağı ilave edilen çemenle kaplanır. Genel olarak eylül-nisan aylarında üretilen Kastamonu pastırması orta derecede tuzlu, hafif asidik lezzete, orta derecede sığır eti lezzetine, belirgin sarımsak aromasına sahip.

PASTIRMA

NE LAZIM?

- 3 kg’lık kontrfile

- 1 kg deniz tuzu

Marinesi için

- 300 gr sarımsak

- 100 gr toz biber

- 50 gr karabiber

- 30 gr kimyon

- 10 gr tarçın

- 10 gr yenibahar

- 500 ml su

Çemeni için

- 100 gr çemen otu

- 50 gr tatlı biber

- 50 gr acı biber

- 50 ml fındık yağı

- 1 lt su

NASIL YAPARIM?

- Derin ve büyük bir kabın dibini deniz tuzuyla kaplayın. Kontrfileyi tuzun üzerine yerleştirin. Kenarlarda kalan tuzla etin her tarafını kaplayın.

- Etin üzerine bir başka kapla ağırlık yapın. Derin kabın ağzı kapalı şekilde 3 gün boyunca buzdolabında tutun, suyunu bırakmasını bekleyin.

- 3’üncü günün sonunda kontrfileyi çıkarıp iyice yıkayın. Tuzundan tamamen arındırmak için 1 gece de suda bekletin.

- Sudan çıkarıp ince bir tülbente sardıktan sonra buzdolabında 3 gece mümkünse asılı vaziyette bekleterek soğuk kurutma yapın.

- Marinesi için kabukları soyulmuş sarımsakları robotta püre haline getirin. Baharat çeşitlerini ekleyin. En son 500 ml suyu katın. Bu sosu etin her yerine sürüp 3 gün yine buzdolabında dinlendirin. Bu 3 günün sonunda eti kuru bir ortamda asarak 4 gün kadar kurutun. Eti asarken sosunu dökmeyin, kenarda bekletin.

- Çemeni için baharat çeşitleri ve suyu karıştırın. Pastırmadan kalan marineyi bu karışıma ilave edin. Çatlamasın diye fındık yağını da koyun. Bu çemeni ete yedirerek sürün. Yine kuru bir ortamda asıp 4-5 gün bekletin.

BİR NOT

Mutfağın köşesinde nem ve buhardan uzakta bir yer, pastırma kurutmak için ideal. Gerçek pastırmayı yediğinizde marketlerde boyayla kızartılmış pastırmaların yapaylığını çok daha iyi anlayacaksınız.

Pastırmalı yumurtaya sivri biber ve mantar da katabilirsiniz, çok yakışır.

PASTIRMALI TAVUK ŞİŞ (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 1 kg tavuk kalçası (kemiksiz, derisiz, kuşbaşı)

- 25 ml pekmez

- 2 diş sarımsak (ezilmiş)

- 25 ml kırmızı şarap sirkesi

- 3 dal biberiye

- 50 ml fındık yağı

- Tuz, karabiber

Barbunya ezmesi için

- 250 gr barbunya

- 1 soğan

- 2 diş sarımsak (ezilmiş)

- 100 ml fındık yağı

- 1 çubuk tarçın

- 1 yıldız anason

- 2 dal biberiye

- Tuz

- Tane karabiber

Tere salatası için

- 1/2 demet tere

- 10 dilim pastırma (kesilmiş, fırında kurutulmuş)

- 1 limonun kabuğu (ince rendelenmiş)

- 30 gr fındık

- Tuz, karabiber

- 50 ml zeytinyağı-limon suyu karışımı

NASIL YAPARIM?

- Tavuğu sapları ayıklanıp doğranmış biberiye, sarımsak, sirke, fındık yağı, tuz ve karabiberle harmanlayın. 2 saat buzdolabında bekletin. Tahta şişlere geçirip ızgarada ya da döküm tavada pişirin.

- Barbunya ezmesi için bir tavada sarımsakları fındık yağıyla çevirin. Barbunya, çubuk tarçın, biberiye ve anasonu atıp soteleyin. 250 ml sıcak su ekleyip barbunyaları pişirin. Pişince tavadan anason ve tarçını çıkarın, tuz ve karabiber ekleyip blender’da püre yapın.

- Tavukların pişmesine yakın üzerlerine fırça yardımıyla pekmez sürüp tavukların karamelize olmasını sağlayın.

- Salata için doğranmış fındıklar, limon kabuğu, tuz, karabiber ve yağ-limon sosunu karıştırın. Tere ve pastırmayı da ekleyin.

- Tabakta barbunya ezmesinin üzerine tavuklarını alın. Salatayı yanına koyup sunun.

ISIRGANOTLU ÇILBIR (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 2 demet ısırganotu (yaklaşık 70 gr)

- 50 gr pastırma (ince ince doğranmış)

- 1 küçük soğan (küp küp doğranmış)

- 2 diş sarımsak (rendelenmiş)

- 30 ml fındık yağı

- Tuz, karabiber

Yumurtası için

- 2 lt su

- 100 ml sirke

- 8 yumurta

- 1 tutam tuz

Sosu için

- 1 kg yoğurt

- 2 diş sarımsak (ezilmiş)

- 60 gr tereyağı

- 1 tutam pul biber

NASIL YAPARIM?

- Yıkayıp ayıkladığınız ısırganları yüksek ateşte fındık yağıyla soteleyin. Kendini bırakan otlara pastırma, soğan, sarımsak, tuz ve karabiberi ekleyip kenara alın.

- Sosu için bir kapta sarımsak ve yoğurdu karıştırın. Bir tavada tereyağını eritin, köpürünce pul biberi ilave edip kenara alın.

- Yumurtası için bir tencereye suyu koyun, sirkeyi ekleyip ısıtmaya başlayın. Kaynama noktasına gelince altını kısıp içine tek tek yumurtaları kırın. Yumurtanın beyazını sarısının üzerine kaplayıp pişmeye bırakın. Sarısı çok pişmeden, hafif yumuşak kıvamdayken kevgirle alın.

- Tabağa önce sotelenmiş otu, sonra yumurtayı, en son da sarımsaklı yoğurdu koyup biraz tuz serpin. Üzerine biberli tereyağından gezdirip servis edin.

PASTIRMALI FIRIN MAKARNA (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 500 gr dirsek makarna

- 200 ml krema

- 100 gr pastırma

- 500 gr kaşar peyniri

- 250 gr emmenthal peyniri

- Tuz, karabiber

- 1 su bardağı ekmek kırıntısı

- 1 avuç maydanoz

- 1 diş sarımsak (ezilmiş)

Beşamel sosu için

- 150 gr tereyağı

- 150 gr un

- 3 bardak süt

NASIL YAPARIM?

- Makarnayı haşlayın.

- Beşamel için tavada tereyağı ve unu biraz kavurduktan sonra sütü ekleyip kıvam verin.

- Pişen makarnaları süzün. Beşamel, krema, tuz, karabiber ve sarımsakla karıştırın.

- Peynirleri rendeleyin, yarısını makarnaya ekleyip harcı fırın kabına alın. Kalan peynirleri üzerine serpiştirip 180 derece fırında peynirler eriyene kadar pişirin.

- Bu esnada zeytinyağı, ekmek kırıntısı ve küçücük kesilmiş pastırmaları tavada çevirin. Doğranmış maydanozu ekleyip ocaktan alın.

- Pişen makarnanın üzerine pastırmalı karışımı serpiştirin.

FIRINDA PAÇANGA BÖREĞİ (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 4 yufka

- 100 gr pastırma

- 150 gr tereyağı

- 100 gr yoğurt

- 2 domates

- 1 yumurta

- 5 sivri biber

NASIL YAPARIM?

- Biberleri, domatesleri ve pastırmayı minik minik doğrayın.

- Yufkaların her birini 4’er parçaya bölün.

- Tereyağını eritip ılıtın ve bir fırça yardımıyla yufka parçalarına sürün.

- Üçgen yufka parçalarının geniş kenarına pastırmalı harçtan koyup börekleri sarın.

- Yumurta ve yoğurdu güzelce çırpın.

- Böreklerin üzerine bu karışımdan sürüp yağlı kâğıt serili tepsiye yerleştirin.

- 180 derece önceden ısıtılmış fırında, yaklaşık 30 dakika pişirin. Dilerseniz pişirmeden çörekotu serpebilirsiniz.