Zeytinyağlısını da yapalım, sandvicini de...

Pancar en geç tanıştığım sebzelerden... Çocukluğumda sadece turşusunu bilirdim, ondan da çok hazzetmezdim, ne yalan söyleyeyim. Bu kadar geç tanıştığım bir sebzeyi şimdi sık sık mutfağımın parçası yapmayı çok seviyorum.

Pancarın tatlılığı birçok sebzeye göre fazla olduğu için hem salatalara hem zeytinyağlılara farklı bir lezzet katıyor. Kök sebzelerin patatesten sonra nişastası en bol olanlarından biri pancar. Genelde fırınlayarak kullanmayı tercih ediyorum. Pancarlarınızı ister yağlı kâğıt ve onun üzerine alüminyum folyo sararak, ister hepsini bir fırın kabına koyup üzerini kapatarak pişirebilirsiniz. Önemli olan yıkanmış, tuzlanmış ve yağlanmış pancarları soymadan pişirmek... Haşlamak da bir alternatif ama ben lezzetin yoğunluğu açısından genelde fırınlıyorum. Lokanta Maya zamanından beri en çok yaptığım fırınlanmış pancar salatası taze nane, portakal, fındık, tulum peyniri ve rokalı olan... Bu salata lezzette denge yakalamak için birebir. Portakalın asidi ve kokusu pancarın tatlılığını dengeliyor. İyi bir Erzincan tulumu da hem pancarın tatlılığını dengeliyor hem de kuruyemişlere yakışıyor. Taze nane, roka ve taze kekik de pancarın iyi arkadaşları. Sonuçta tüm bu malzemeyi birleştirerek güzel bir salata hazırlayıp bazen misafir sofrasında başlangıç olarak servis ediyorum, bazen öğlen yemeğim olarak bir kâseyi tek başıma yiyorum.

Ekmek üstü pancar salsa...

SAPINI DA KAVURUN

Pancarı yine fırınlayarak yaptığım bir diğer salataysa yeşil elmalı olan... Pancar elmaları boyayınca rengi de çok güzel oluyor; üstelik yeşil elmanın ekşiliği pancarın tatlılığıyla buluşunca sonuç çok iyi oluyor. Böyle salatalarda bazen semizotu kullanıyorum, bazense ince kıyım karalahana... Yeşil elmaları soymadan dilimliyorum. Açık yeşil, pembe, koyu yeşil ve mor bir tabak oluyor.

Keçi peynirli ve fırınlanmış pancarlı salataysa benim için en klasiklerden... Bu salatanın yeşillikleriyle dilediğim gibi oynayabiliyorum. Marul, kuzukulağı, tere ve roka karışımı mesela... Hafif acı otlar bence çok yakışıyor.

Bazen de pancarlı ve beyaz peynirli sandviç hazırlıyorum. Bunun için önce 1 kilo pancarı fırında pişirip soyuyorum, sonra dilimliyorum. 300 gram beyazpeyniri çatalla eziyorum, biraz zeytinyağı ekleyerek ezmeye devam ediyorum. Biraz taze kekik, biraz ufak ufak doğranmış ceviz içi ve biraz limon kabuğu rendesi ilave edip karıştırıyorum. Pancar dilimlerini az tuz ve taze çekilmiş karabiberle harmanlıyorum. Sonra da 200 derece önceden ısıtılmış fırında 3-5 dakika çıtırdattığım baget ekmeğini ortadan 2’ye kesiyorum. Önce peynir kremasını sürüyorum, üzerine dilim pancarlar; onun üzerine de bol roka koyup sandvici kapatıyorum. Bütün bageti 3-4 parçaya bölüp servis ediyorum.

Pancarın zeytinyağlısını pişirmek de yine çok sevdiğim bir şey... Toplum olarak zeytinyağlısını yapmaya çok alışık değiliz aslında. Halbuki çok leziz seçeneklerimiz var. Zeytinyağlı pancarlı pırasa.... Zeytinyağlı kuşüzümlü-portakallı pancar... Pancarlı pancar sapı kavurması... Bütün bunları deneyebilirsiniz, restoranda (Gram) servis ediyoruz ve çok seviliyor.

Yine misafirlerimizin en sevdiği mezelerden biri pancarlı kısır. Pancarı haşlayıp püre haline getiriyoruz, sonra püreyi bulgura yedirerek pespembe bir kısır hazırlıyoruz. Bu kısırda da badem, maydanoz, roka, taze nane ve nar taneleri kullanıyoruz. Bazen de arpa şehriye, kuskus gibi yancılara yediriyoruz pancar püresini; bol tereyağı ve parmesanlı risotto’msu bu eşlikçiler bana sorarsanız özellikle tavuğa çok yakışıyor.

Seneler önce, kiraz ağacıyla fümelediğimiz çipuranın altında pancar ve yabanturbu sosu kullanmıştık; çok yakışıyor.
Siz de füme balık pate, füme et tabağı, füme peynirleri pancar salsa gibi bir eşlikçiyle sunabilirsiniz. Bu salsa için fırınlanmış pancarı küçük küpler halinde kesebilir veya püre yapabilirsiniz. Sonra ezilmiş sarımsak, zeytinyağı ve portakal suyuyla karıştırabilir; tercihe göre doğranmış maydanoz ve taze nane, ufalanmış fındık (veya başka bir kuruyemiş) ve rendelenmiş limon kabuğu ekleyebilirsiniz. Bu salsayı ekmek üstüne sürüp yemek de bir diğer alternatif elbette...

Pancarı nasıl yaparsanız yapın ama ona sos hazırlarken zeytinyağı-limon suyu yerine farklı alternatifler de deneyin. Mandalina dilimleri (veya mandalina suyu), limon suyu, zeytinyağı... Kırmızı şarap sirkesi, limon suyu, zeytinyağı... Turunç suyu, ince ince kıyılmış maydanoz, zeytinyağı gibi... Antioksidan etkisini de göz önüne alıp birçok tabağın parçası yapmaya çalıştığım pancarın turşusu nefis. Ama sadece turşusunu yiyerek bu leziz sebzeyi harcamayalım derim.

Pancarlı kısıra biraz da limon kabuğu rendesi ekleyebilirsiniz.

SEBZELİ PANCAR ÇORBASI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 5 pancar (kabukları soyulmuş)

- 1 soğan

- 5 küçük patates

- 3 havuç

- 1 sap pırasa

- 1 dal taze soğan

- 2 avuç karalahana (çok ince ince doğranmış, tercihe bağlı)

- 2 yemek kaşığı tereyağı

- 1 tatlı kaşığı domates salçası

- 4 diş sarımsak

- 1,5 lt su

BAHARAT ÇEŞİTLERİ

- 1 tutam kişniş tohumu

- 1 tutam taze kekik

- Tuz

- 1 defne yaprağı

- 1 çay kaşığı toz biber

ÜZERİ İÇİN

- 1/2 su bardağı çiğ krema

NASIL YAPARIM?

- Tereyağını, küçük küçük doğranmış pancarı, ince ince doğranmış soğan ve pırasayı, ezilmiş sarımsağı tencereye alıp sotelemeye başlayın.

- Soğanlar şeffaflaşınca salça ve baharat çeşitlerini ekleyip kavurmayı sürdürün.

- Havuç ve patatesleri soyup küp küp kestikten sonra 1,5 suyla tencereye aktarın.

- Su kaynadıktan sonra çorbayı 20 dakika kısık ateşte pişirin. Kullanacaksanız 20 dakika sonra karalahanayı ekleyip bir 10 dakika daha pişirin, kullanmayacaksanız 20 dakika sonra çorbayı blender’dan geçirebilirsiniz.

- Krema, doğranmış maydanoz ve pul biberle süsleyerek servis edebilirsiniz.

PANCAR TURŞUSU (HAŞLAMADAN) (1 KAVANOZ İÇİN)

NE LAZIM?

- 1 kg pancar

- 1 çay bardağı üzüm sirkesi

- 1 yemek kaşığı kayatuzu

- 4-5 diş sarımsak (2’ye bölünmüş)

- Pancarların üzerine çıkacak kadar içme suyu

NASIL YAPARIM?

- Pancarları soyup küp küp doğrayın. 1 litrelik cam kavanoza pancarları aralarında sarımsak olacak şekilde doldurun.

- Bir kâsede tuz, sirke ve suyu eritip pancarların üzerine dökün. Kapağını sıkıca kapatın. Serin ve doğrudan güneş almayan bir yerde en az 14 gün fermente olmaya bırakın. Hafif kıtırlaşınca turşunuz oldu demektir. Kapağı açıldıktan sonra buzdolabında saklayın.

PORTAKALLI FIRIN PANCAR SALATASI (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 2 kg küçük boy pancar

- 1 portakal (segmentleri çıkarılmış)

- 1/2 demet taze nane

- 30 ml zeytinyağı

- 50 ml su

- 2 diş sarımsak

SOSU İÇİN

- 15 ml kırmızı şarap sirkesi

- 75 ml zeytinyağı

- 1 portakal (kabuğunun rendesi ve suyu)

- Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

- Pancarları yıkadıktan sonra bütün halde, kabuklarını soymadan bir fırın kabına alın.

- Kaba zeytinyağı, tuz, karabiber ve sarımsakları atıp harmanlayın. Kabın üzerine yağlı kâğıt, onun üzerine de alüminyum folyo yayın ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 1,5 saat pişirin.

- Pişen pancarlar soğuyunca kabuklarını soyun, büyüklüğüne göre 4’e veya 6’ya bölün.

- Başka bir kapta sosu için sirke, zeytinyağı, portakal suyu, tuz ve karabiberi çırparak sos haline getirin.

- Pancarlar, ince ince rendelenmiş portakal kabuğu, çok ince şekilde kıyılmış nane ve sosu güzelce karıştırıp servise sunun.