×
Kusura bakmayın ama kilo vermek isteyenler için bir tarif yazamam. Hemen “Neden” diye soracaksınız, bu konuda düşüncelerimi paylaşmak istiyorum. Özellikle biz şefler için kiloyu korumanın çok daha zor olduğunu söylemem gerek. Gün içinde sadece tadım yaparak bile binlerce kalori alabiliyoruz. Ama bence önemli olan, sunulan tabaktan alınan son lokma değil, ilki... İlk lokmanın ağızda yarattığı o lezzet ve damakta bıraktığı his inanılmaz; tabaktaki her notayı hissetmenin heyecanını size anlatamam. Saygı, mutfakta olmazsa olmazdır, yemeğe saygıysa en önemlisi... Tabaktan aldığınız her lokmayı önce hissetmelisiniz, sonra yavaş yavaş doyduğunuzu anlarsınız.
Türk mutfağının lezzet açısından çok geniş ve sonsuz olduğu aşikâr ama dünyanın rejime uygun olmayan mutfaklarından biri olduğu çok söylenir. Olayı biraz kişiselleştirirsek; ben de Türkiye’ye ilk geldiğimde çok kilo aldım. Bu sene kararlı bir şekilde diyete girdim; kendime özel bir beslenme ve spor düzeni yarattım. İşim nedeniyle yüksek kalorili besleniyorum, bu yüzden bir kalori boşluğu oluşturmalıydım. Burada asıl soru şu: Diyet yapmak için Türk mutfağından vazgeçmeli miyiz? Hayır, sadece biraz değiştirip kişiselleştirmeliyiz. Mesela karnıyarık yemeğine bayılıyorum ama artık közleyerek yapıyorum. İnanın bana hem karnıyarık süper oluyor hem de ben kendimce süper oluyorum! Hep lezzetin peşinde koşmak bir yere kadar denen bir çağda yaşıyoruz. Gıda sektöründe sağlıklı ürünlere yönelişin artmasıyla protein ağırlıklı ve glütensiz ürünlere daha çok yer verilmesi gibi...
TABAĞINIZI ÜÇE BÖLÜN
Kimi zaman mutfağımızda lezzet olarak ağır tatların yer aldığını kabul ederiz, kimi zaman da kendimizi yemeğin masumluğuna inandırmak isteriz. Türk mutfağı Anadolu kültürünü yansıtıyor ve eski zamanlarda Anadolu, kadın-erkek-çocuk herkesin gücü yettiğince çalıştığı, beslediği hayvanları, ektiği tarladan çıkan mahsulü tükettiği bir dönemi çağrıştırıyor. Tarladan çıkan mahsul ne anlama geliyor peki? Meyve ve sebzeleri doğal koşullarda yetiştirip mevsiminde tüketmek, ürünün doğa şartlarından yararlanmasına, vitamin ve mineraller açısından en zengin olduğu hale gelmesine izin vermek...
Gün sonunda elde olan malzemelerle muhteşem bir sofra kurulur. Yapılan tarım ve besicilikten elde edilen ürünler zamanında kullanılır ya da doğru koşullarda sonradan kullanılmak üzere saklanır. Ayrıca Anadolu mutfağı yağ bazlı bir mutfak. Yapılan ev yemekleri ve kebapları lezzetlendirmek için en çok kullanılan malzemeler hayvansal ve bitkisel yağlar. Zeytinyağlı yemekler denildiğinde akla hemen diyet geliyor ve bu yemeklerin diyete çok uygun olduğu düşünülüyor. Ama içinde kullanılan şekerin miktarını herkes unutuyor. Zeytinyağlı yemekleri mükemmelleştiren, o lezzeti patlatan şeylerden biri şeker. İşte burada yemeğin masumluğuna inanmayıp sınırlı tüketmek devreye giriyor. Türk mutfağının olmazsa olmazı hamur işlerinden hiç bahsetmeyelim bile çünkü ayıp olur. Hamur işlerinin kalbi kırılmasın, sonra benim kalbim daha çok kırılır...
Size küçük bir önerim var! Tabaklarınızı üçe bölerek protein, karbonhidrat ve lif dengesini sağlarsanız her şeyin daha iyiye gittiğini fark edeceksiniz, emin olun.
Herkesin merak ettiği ve bana sürekli sorduğu soru: “En sevdiğin Türk yemeği hangisi?” Cevabım her zaman cağ kebabı oldu ama nedense hep absürt karşılandı. Oysa bu cevabın arkasında çok dolu ve ciddi sebepler var. İlk olarak Türk mutfağının birçok özelliğinin cağ kebabında bir araya geldiğini söyleyebilirim. Bunu açıklamak için de hep birlikte Türk mutfağına daha geniş bir açıdan bakalım istiyorum.
Dünyanın en eski ve geniş mutfaklarından biri. Tek bir mutfaktan değil, birçok mutfağın birleşiminden ortaya çıkmış. Osmanlı zamanına dayanan saray mutfağının zenginliğiyle büyümüş. Özellikle son 10 senedir dijitalleşen dünyanın onu öne çıkardığını, daha fazla yayılmasını sağladığını düşünüyorum. Türk mutfağı ustalık gerektiriyor, eskiden kalma ahilik sistemini devam ettiriyor. Peki, ne demek ustalık? Bir zanaatı tüm incelikleriyle gereği gibi öğrenen ve tek başına uygulayabilen kimse, üstat. Yani Türk mutfağının sırrı ustaları...
DADAŞ DERLER AMA HERKESE DEĞİL!
Ustaların öne çıkması gerekiyor çünkü bu sadece bir mutfak ya da bir yemek değil, bir kültür. Kültürü taşıyan, nesilden nesile aktarabilecek, yaratıcılığı geliştirecek kişiler de ustalar. Ayrıca şef ve usta aynı anlama gelmez. Usta bir konuda uzmandır ama şefin masası geniştir. Ustalığın zenginliğine bir şef çok daha zor erişebilir. Ne zaman cağ kebabından bahsetsem insanlar dönerin farklı bir şekilde takılmış hali olduğunu düşünüyor. Yanılıyorlar! Cağ kebabı bir sanattır ve yapan kişi sanatçıdır, cağ kebabı yapmak asla kolay değildir!
Cağ kebabı Erzurum yöresine ait. Erzurum, birçok kavim ve topluluğa ev sahipliği yapmış, Türkiye’nin nadide şehirlerden. Sanıyorum ki bu ev sahipliği Erzurum bölgesine yardımlaşma, dostluk ve sevgi ekmiş. “Dadaş” diye hitap ederler mesela ama öyle herkese değil... Önce bu ifadeyi hak etmek gerekir. Yiğit, sözünün eri, hemşeri ama en önemlisi dost olmak gerekir.
Cağ kebabının Türk boyları kültüründen olduğu söyleniyor. Önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şişe geçirilip odun ateşi üzerinde pişirilmesiyle hazırlanıyor. Cağ (veya bico) adı verilen şişlerle servis yapıldığından bu adı almış. Kuzu eti kullanılıyor. Hayvancılık Türkiye’de çok önemli bir konu. Yetiştikleri doğal ve eşsiz ortam her şeyi özel kılıyor. Erzurum’da yapılan hayvancılık bunun bir örneği. İstanbul’da satın alacağınız malzemelerle cağ kebabı yapmayı denemenizi isteyeceğim. Aynı tarif olsa bile aynı malzeme, ustalık ve et olmadığı sürece tadının aynı olmayacağını göreceksiniz. Nasıl kalemsiz yazamazsanız doğru malzemeler olmadan da yemek yapamazsınız. Cağ