×
Antikçağda Akdeniz Havzası’nda yapılan pizza, İtalya’da yaygın olan hayvansal yağ, peynir ve fesleğen, bazen de balık artıklarıyla hazırlanan fakir bir yemekti. Bugün bildiğimiz pizzaysa 1889’da Napolili şef Raffaele Esposito’nun Savoy Kraliçesi Margherita’nın onuruna hazırladığı üç renkli Margherita pizzayla ortaya çıktı. Kraliçe’yi ve İtalya’yı onurlandırmak için seçilen malzemeler domates, mozzarella ve fesleğendi. 1830’a kadar pizza yalnızca sokak tezgâhlarında satılırdı. Zamanla pizzacılar açılmaya başladı.
Domates ve mozzarella peyniri klasik pizzanın vazgeçilmez malzemeleri...
Pizza, tüm dünyada en çok bilinen ve sevilen pratik lezzetlerden. Hem İtalya’da hem de yurtdışında yüzlerce çeşidi var. Bununla birlikte, tarihin ilk pizzasından günümüze farklı teknikler ve soslar üretildi. Şefler tarafından atalık unlarla yapılmış veya benzeri görülmemiş kombinasyonlarla çıta atlatılmış gurme pizzalar denendi. Bu nedenle sadece İtalya’da bölgeden bölgeye değişen pizza türlerini keşfetmek gerçek bir yolculuktur. Kuzeyden güneye bu eskimeyen şöhreti tatmak için o kadar çok seçenek var ki...
Klasik Napolitan veya Roma usulü pizza haricinde tavada pizzayı duyduysanız elinizi kaldırın! İtalya’nın kuzeyindeki Turin şehrinin bu tipik pizzası muhtemelen savaş sonrası doğmuş. Livorno bölgesine özgü nohut unundan yapılan ‘farinata’nın bir çeşidi. Klasik pizzanın aynısı olan temel hamur, çok yağlanmış alüminyum bir tavada ikinci kez kabarmaya bırakılır, böylece pizza pişerken neredeyse kızarır. Çok gevrek olur; sos için genellikle domates, mozzarella ve sızma zeytinyağı kullanılır.
Lombardiya’daysa yakın zamanda bölge malzemelerinin kalitesini vurgulamak için tipik yerel tatlarla yapılan bir gurme pizza ortaya çıktı. Hamurunda karabuğdaylı özel bir un kullanılıyor. Üzerine ağırlıklı olarak Varese bölgesinde yetiştirilen beyaz kuşkonmaz gibi lezzetler konuyor.
Veneto’da, pizzaseverlere yerel tatlar sunmak için farklı un ve malzemelerle deneyler yapılıyor. Kenevir ve Padua buğdayı unları kullanılırken üzeri için kremsi peynirler, porchetta (domuz rosto) ve Sant’Erasmo Adası’nın mor enginarlarından cüretkâr bir karışım hazırlanıyor.
Trentino denince akla hemen dilimlenmiş ‘speck’ (bir çeşit jambon) geliyor. Speck o bölgede pizza için kullanılan çok özel bir malzeme. Yanında patates, peynir, porcini mantarı ve bol bol da zeytinyağı oluyor.
ROMA VE NAPOLİTAN İKİ EZELİ RAKİP
Önünüzde bir bütün tavuk ve keskin bir bıçak olduğunu düşünün... Sizce kaç parçaya ayırıp farklı lezzetler pişirmek için kullanabiliriz? Eminim çoğumuzun sandığından çok daha fazla parça çıkarabiliriz. Butlarla başlayalım... İki budu ayırdığınızda aslında iki tane baget, iki tane de tavuk pirzolanız olacaktır. Peki, bu elde ettiklerinizle ne yapabilirsiniz? Bagetler, haşlama ya da fırına çok yakışır. İster yanında sebzelerle, isterseniz de güzel bir sosla çok lezzetli fırın bagetler yapabilirsiniz. Kemikli ya da kemiği alınmış tavuk pirzolalarsa en güzel mangalda veya tavada pişecektir. Kuşbaşı doğrayıp sebzelerle sotelemeyi de deneyebilirsiniz. Tavuk pirzola kuru olmadığı için mangalda biraz soslandığında bile hemen lezzetlenecektir. Yanına güzel bir salata hazırlamayı da unutmayın...
ÇITIR ŞNİTZEL YAPABİLİRSİNİZ
Ya o hemen hepimizin bayıldığı çıtır çıtır kanatlara ne demeli? İki parça olarak görünür ama dilimlediğinizde dört parça olarak son bulur kanat yolculuğu. Fırında ve mangalda harika sonuç verir, bana güvenin. Tavuk kanatlarınızı pankoyla (ekmek kırıntısı) kızartarak da çok daha çıtır hale getirebilirsiniz.
Göğüs etiyse kemiğin sağ ve solunda bulunan iki parçadan oluşur. Mutlaka lezzetlendirilerek pişirilmesi gerekir diye düşünüyorum. Etleri iyice açıp incelterek unladıktan sonra çıtır şnitzel yapabilir, sebzelerle kavurabilir, ızgarada ya da soteleyerek tatlandırabilirsiniz. Marifetliyim diyorsanız göğüs sarma yapmanızı önerebilirim... İçine mevsim sebzelerinden, mantar ve peynir çeşitlerinden, çeşitli baharat ve otlardan dilediğinizi katabileceğiniz sarma, çoğunluğun kuru bulduğu göğüs etini lezzetlendirmenin en güzel yollarından...
En son elimizde sadece tavuğun kemikleri kaldı ve birbirimize bakıyoruz... Hemen derin bir tencere alın ve içine soğan, havuç, kereviz sapı, tane karabiber, aldığı kadar su koyup kemikleri katın. Kısık ateşte uzun uzun kaynatarak tavuk suyu elde edebilirsiniz. Bu suyu soğuduktan sonra porsiyonlayıp dondurucuda saklayabilir ve istediğinizde çorba, pilav gibi yemeklerde kullanabilirsiniz. Unutmayın, tavuk eti de tavuk suyu da doğru muhafaza edilmesi gereken hassas ürünler. Buzdolabında da buzlukta da çok bekletmeden tüketmeyi ihmal etmeyin!
TAVUK QUESADİLLA
(2 kişilik)
Makarna için duyduğum birçok pişirme şekli bana göre yanlış. Ama yapan kişiler için ‘yılların alışkanlığı’ olduğundan bunları değiştirmeye çalışmak çok zamanımı aldı. Öncelikle bahsetmek istediğim tuz ve yağ konusu! Makarnayı haşlayacağınız su daha kaynamadan içine atacağınız tuz hiçbir işe yaramayacaktır, üzgünüm. Tuz tencerenin dibine çökecek, erimekte zorlanacak, hatta erimeyecektir. Erimeyen tuz makarnaya geçmez ve makarnanız da tuzsuz olur. Üstelik bu erimeyen tuz tencerenizin dibine bile zarar verebilir. Su tam kaynadıktan sonra atılan tuzsa suda erir.
Makarna pişerken içine doğru miktarda tuzlu su çekerek lezzetini tamamlar. Makarna yapışmasın diye haşlama suyuna yağ eklendiğini duyduğumda kafamda kimya cetveli belirdi resmen. Küçükken okulda deneyler yapardık ve birçoğunu hâlâ hatırlıyoruzdur eminim. Suya eklenen yağ çözünmez ve yüzeyde baloncuklar halinde yüzer. Ne kadar karıştırırsak karıştıralım sonuç değişmez. Bu sebeple, makarna suyuna eklenen yağ sadece yüzeyde kalır ve makarnalarınızın yapışmamasını sağlamaz. Yağ değerli, boşa kullanmamanız için bir not olarak söylüyorum bunu. Bir de haşlanan makarnayı soslamadan önce soğuk suya tutabiliyorlar bazen, lütfen yapmayın. Pişirmeyi böyle durdurmak yerine sudan 1 dakika erken çıkarın, bırakın tavada sosuyla pişsin.
Çoğu zaman hazır makarna tüketiyoruz çünkü evde paketi açıp suyu hazır hale getirdikten sonra tek yapılması gereken güzel bir sos hazırlamak. Paket makarna kullandığınızda paketin üzerinde mutlaka pişirme süresi belirtilir, bu süre o marka ve tür için uygun olan doğru süre demektir. Daha az haşlanırsa al dante yani dişe dokunur, daha çok haşlanırsa fazla pişmiş olur ve makarnalar kırılıp dağılmaya başlar. Bu dağılmayı makarnaların isyanı olarak düşünebiliriz. Bence süre dolmadan 1 dakika önce makarnaları sos tenceresine alın ve makarnayı haşladığınız nişasta geçmiş sudan 1 kepçe ilave ederek sosun bağlanmasını, homojen şekilde birbirine tutunmasını sağlayın. Göreceksiniz sos tüm makarnayı saracak ve parlak bir yüzey oluşturacak. Hem gözünüz hem de mideniz bayram edecek.
Miktarı unun cinsine göre ayarlayın...
Benim vaktim var ve kendi yaptığım makarnayı yemek istiyorum diyorsanız sizlere söyleyeceklerim farklı olacak... Taze makarnanın içerisinde yumurta olduğundan çok daha hızlı pişecektir. Hatta makarnalar suyun yüzeyine çıktığı anda anlayın ki pişmiş demektir. İşte size verebileceğim en iyi püf noktası bu ama ille de bir zaman vermek gerekirse 3-4 dakika diyebilirim.
En basit makarna hamuru için oran vermem gerekirse 1 kişi için; 1 tam yumurta ve 100 gram un kullanarak deneyin, pişman olmayacaksınız. Ama profesyonel bir tarif istiyorsanız o zaman işler değişir... Evinizin şefi gibi bir makarna hazırlayacaksanız 1 kilo un (500 gram buğday unu ve 500 gram semolina olacak şekilde), 40 yumurta sarısıyla harika bir hamur elde edebilirsiniz. Ama sonra 40 yumurta beyazını ne yapacağınızı bilmeniz gerektiğini unutmayın. Mutlaka başka yemek ya da tatlılarda kullanarak değerlendirin.
İster davet sofrası hazırlıyor olun, ister her gün ailenizle yediğiniz basit bir menü; patlıcan her zaman kendine bir yer bulur. Özel bir Akdeniz malzemesi olan patlıcan, tezgâhlarda yerini aldıktan sonra her evi ziyaret edebilir ve sürekli misafir olabilir.
Her teknikle farklı bir tada sahip olmayı başaran bu lezzet, farklı kimliklere bürünebilir. Düşük kalorisi ve birçok şeyin yanına yakışmasıyla da çok tercih edilir.
Türkiye’de kızartılıp kıpkırmızı domates sosuyla buluşuyor, taze ve kuru dolması yapılıyor, bir de en çok közleniyor bence... Akdeniz bölgesinde yaygın bir ürün olduğundan en çok zeytinyağıyla eşleştiriliyor. Her güzel şeyin bir kusuru vardır biliyorsunuz ve patlıcanın da biraz acılığı olabiliyor. Ama o da bizi seviyor olacak ki tuzlu suda beklediğinde acılığını bırakıveriyor.
Yetiştirilirken bol su ister patlıcan, bu konuda nazlıdır, öyle hiçbir şey istemeden sunmaz bize güzelliklerini... Bence bu özeni de fazlasıyla hak ediyor.
Ben Türkiye’de bir de ‘imambayıldı’yla tanıştım. Gözüm onu bir yerlerden ısırıyordu ama tabii biraz farklı bir şekilde. Birçok kez Türk ve İtalyan kültürünün, mutfaklarının benzer olduğunu söylemiştim. İki ülkede de yaşayan biri olarak benzerlikler çok hoşuma gidiyor ve beni mutlu ediyor. Küçük dokunuşların ortaya çıkardığı farklılıklar her zaman beni başka yerlere taşımıştır. Şimdi sizlere ‘İtalyan imambayıldı’ denebilecek bir lezzeti anlatacağım. İçeriğinde ufak farklılıklar var ama bence seveceksiniz. Bu farklılıkları her ülkenin üründe bıraktığı farklı dokunuşlar olarak düşünebiliriz. ‘Melanzane a barchetta’ annemin evde sandal gibi oyduğu patlıcanları kızartıp içerisini birkaç malzemeyle doldurarak sunduğu, masamıza renk getiren bir yemek. Evimize yazın geldiğini annem bu yemeği sofraya getirdiğinde anlardık. Siz de bu tarifi saklayın, yazın mutlaka pişirip tadın isterim.
MELANZANE A BARCHETTA
(4 kişilik)
Her ülkede özellikle sulak arazilerde çok farklı çeşitleri yetişen pirinç neden mi özel? Çünkü o kadar suyun içerisinde yetişmesine rağmen kendisi kupkuru bir malzeme. Böylece uzun süre evlerimizde saklayabiliyoruz. Sahip olduğumuz değerli bir karbonhidrat türü ve ona hayır diyebilmek gerçekten zor. Karşımıza nasıl çıkacağı hiç belli olmuyor. Bazen nişastası alınmış tane tane pirinç pilavı olabiliyor, bazen baharatla tatlandırılmış bir eşlikçi, bazen de nişastasını kremaya dönüştüren bir risotto. İçine girdiği her reçetede bizlere harika lezzetler sunarak saygıyı çok hak ediyor bence. Ben bir şef olarak tüm mutfakları çok seviyorum ama tabii güzel bir risotto varsa her zaman onu seçiyorum.
Türkiye’ye geldiğimde pirinç ve pilavın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha fark ettim. Birçok kültürde pilav olmazsa olmaz gibi... Pirinç sadece pilav için değil, dolmalarda da kullanılıyor ve yemeğe kesinlikle çok farklı bir nota katıyor. Ama tane tane dökülen tereyağlı pilav yok mu, işte o harika.
Tereyağlı, şehriyeli pirinç pilavı
Pirincin içindeki nişasta yapışmaya sebep olduğu için aslında pilavın o tane tane olma özelliğini engeller. Bu yüzden pirincin önden suda bekletilip tüm nişastasının atılması sağlanır ki bu bir yemek için verilen emek ve saygının en büyük göstergesi bence. İşte bu nişastası alınan pirinç tereyağıyla kavrulup et veya sebze suyuyla kısık ateşte demlenmeye bırakılınca ortaya üstün bir lezzet çıkıyor.
Uzakdoğu usulü sebzeli pilav
Uzakdoğu’daysa pirinç önce haşlanıyor ve süzüldükten sonra çeşitli malzemelerle tatlandırılarak servis ediliyor. İnanın bana, tadınca “Pirinç sonradan tatlandırılır mı” demeyeceksiniz...
Parmesanlı, mantarlı risotto
Bir İtalyan olarak iyi pizzanın her çeşidini severim ama parigina tam anlamıyla bulut gibi bir şey! Her ısırıkta çıtırdayan bir katman, altında gizlenen muhteşem tatlar ve sonunda onları rahat ettirecek bir hamur daha. Ben ne kadar anlatsam da sizlerin merakı geçmeyecek. Bana güvenin ve şimdiden fırını ısıtmaya başlayın derim...
Rustik pizza olarak bilinen parigina’nın ilk yapıldığı zamanlarda “pa’regin” yani kraliçe için anlamına gelen kelimeden türetildiği düşünülüyor. Fransız aşçılar tarafından yaratıldığı bilinmekte ama tabii ki bir farkla, onlar üzerine de zeminindeki pizza hamurunu kullanıyorlarmış...
ÇOCUKLARIN DA FAVORİSİ
Şimdi hayal edin; harika, üstelik çok pratik bir pizza tabanı üzerinde enfes bir domates sosu, mozzarella peyniri, hindi füme ya da jambondan oluşan katlar, o katları örten çıtır çıtır ama bulut gibi bir milföy... Hazırlarken bile iştahınız o kadar kabaracak ki pişene kadar fırının başından ayrılmak istemeyeceksiniz... Fırından çıktığındaysa parigina’ya biraz zaman vermek ve dinlendirmek gerek diye düşünüyorum.
Her zaman yiyebileceğiniz bu pizza kesinlikle hem çocukların hem de arkadaşlarınızın favorisi olacaktır. Aslında pufböreği yiyormuşsunuz gibi bir his de yaratacak. Çünkü birçok benzer tarafları olduğunu düşünüyorum. Doyuruculuğu ve lezzetiyle her zaman aklınızda farklı bir yere sahip olacağına eminim.
Benim de evde yapmayı çok sevdiğim pratik bir tarif çünkü zemin hamurunu yoğurmanıza gerek yok. Temel malzemeleri karıştırarak kolayca elde edebileceğiniz bir hamur tabanı bu ve size kolaylık sağlayacaktır. Malzemeleriyse orijinal kullanabilir ya da zevkinize göre değiştirebilirsiniz çünkü hemen her şey içine çok yakışacaktır.
Bu pizzayı özel kılan, tarihte dük eşleri için yapılmış olması... Tattırdığınız herkes kendisini kral veya kraliçe gibi hissedebilir. Yeter ki sofraya oturunca hikâyesini anlatmayı ihmal etmeyin.
İtalya’da Noel zamanı yaklaşırken sadece yılın bu dönemine özel birçok tatlı yapılır. Aslında yüzlerce tatlı ve yemek tarifi sayılabilir ama genelde herkes Noel tatlılarının kahramanı olan panettone’yi bilir. Fakat ben bugün sizlere bu eşsiz tatlının küçük kardeşi pandoro’dan bahsedeceğim.
Geçen haftaki yazımda da ne kadar sevdiğimi anlattığım pandoro, İtalya’da en az panettone kadar popüler ve en az onun kadar meşhur bir tatlı. Uygun fiyatlı olmasıyla da daha çok tercih edilir. Kaynaklara göre pandoro’nun ilk izleri Venedik Cumhuriyeti’nin 1500’lü yıllarına kadar uzanıyor. Bununla birlikte, yıldız şeklinde bir tatlı olarak bilinen ‘nadalin’ ve çörek benzeri olarak bildiğimiz ‘Viyana ekmeği’ gibi tatlıların bir evrimi olduğunu düşünenler de var.
Şeklini bir ressam tasarlamış
İşin kesin olan kısmı, pandoro’nun, 1884’te Veronalı pasta şefi Domenico Melegatti’nin İtalya Krallığı’ndan bir Noel pastası için patent almasıyla ortaya çıktığıdır. O günden sonra Noel bir daha asla eskisi gibi olmayacaktır.
Şekerci Melegatti, tarifini oluşturmak için Veronese geleneğinden ilham alır. Bu bölgelerdeki köylerde kadınlar eski zamanlardan beri badem ve şekerle kaplı mayalı bir tatlı olan ‘leva’yı pişirirlermiş. Melegatti aynı tarifi uygulamış, içerisine yumurta ve tereyağı eklemiş. Ancak hamuru çok daha kabarık ve yumuşak hale getirmek için kalıplamayı düşünmüş. Tatlının yıldız şekliyse sekiz noktalı piramit kalıbını yaratan ressam Angelo Dall’Oca Bianca tarafından oluşturulmuş.
Pandoro ortaya çıktığı anda hemen büyük bir başarı elde ederek panettone’yle birlikte İtalyan Noel geleneğinin bir parçası oldu. Hakkında keşfedeceğimiz küçük bir ayrıntı daha var. O da tatlımızın isminin nereden geldiğiyle ilgili... Bir efsaneye göre adını bir pastane şefi koymuş. Şef pastayı fırından çıkardıktan sonra gördüğü altın rengine çok şaşırmış ve ona “Pan d’oro” (altın ekmek) adını vermiş. Böylece pandoro olarak kullanılıp yayılmaya başlamış.
Panettone ve pandoro arasındaki fark sadece fiyat ve malzeme zenginliği değil. Pandoro biraz daha kek kıvamında, bu sebeple daha çok tercih ediliyor. Ben ikisini de çok sevsem de pandoro’yu biraz daha sık satın alıyorum. Çünkü Noel tatilimiz bittikten sonra pandoro’dan kalanlarla farklı tatlar elde edebilmeyi seviyorum. Mesela çok meşhur bir pandoro tiramisusu var, bisküvi yerine pandoro kullanılıyor. Bu tarz birçok alternatif sayabiliriz.
Yeni yıl bana hep kalabalık ve neşeli sofraları hatırlatır çünkü eskiden hep böyle karşılardık. Ailece yenen özel yemekler, herkesin akşam kurulacak sofraya yardım etmesi ve aynı özeni göstermesi sofrayı daha da özel kılar. Ailenin her üyesinin yardım için yapabileceği şeyler farklı ve herkes elinden geleni yaptığında en güzel ve özel sofra kurulur.
Aşksız da yemeksiz de yaşayamazsın. Aşksız bir hayat, aç kalınmış bir hayat gibidir. Bana göre en büyük aşk ailedir, en özel zamanları ailenizle yaşarsınız ve onlarla biriktirirsiniz. Yeni yılda da aileyle yenen yemek gibisi yoktur.
Yeni yıl sofralarının olmazsa olmazı bence deniz ürünleridir. O gün kurulan sofrada yemek hiç bitmez, başlangıçlar hazırlanır ve mezeler uzun sohbetler eşliğinde yenilerek keyifle vakit geçirilir. Bence olması gereken mezeler humus ve levrek marin çünkü yapılması çok vakit almıyor. Zaten yeni yıl sofrasının sizi yormaması gerekir. Akşama enerjiniz kalmalı ve sizler de yorgun olmadan ailenizle yemeğin tadını çıkarmalısınız. O yüzden basit ama güzel lezzetlerden ilerlenmeli.
Istakoz ve jumbo karides gibi deniz ürünleri sofrayı renklendirirken enerjinizi de yükseltecektir. Elle yenilen yemekler samimiyeti arttırır ve sizleri rahat hissettirir, bu sebeple onları tercih etmekten kaçınmamanızı öneririm. Deniz ürünleri midenizi ve sizi yormayacaktır, bu özel gece için de çok önemlidir.
Bir de et suyuyla hazırlanmış tortellini’ye masanızda yer vermelisiniz. Özel hazırlanmış, et suyunda pişen tortellini, misafirlerinizin de kendilerini özel hissetmelerine neden olacaktır. Tabii makarnasız bir yılbaşı sofrası düşünemiyorum, bir de Antep fıstıklı pesto sosla hazırlandıysa şenlik devam ediyor demektir.
Yeni yılda sofrada uzun kalmamızın bir diğer sebebi de bitmek bilmeyen tatlılar... Resmen yeni bir sofra kuruyoruz tatlılardan... Eğer bizimle yeni yıl yemeği yiyecekseniz patlayana kadar tatlı yiyeceğinizden emin olabilirsiniz. Pandoro ya da panettone mutlaka olmalı ama ben en çok pandoro severim. Masada mutlaka isterim, o yüzden işimi sağlama alırım ve “Pandoro benden” derim.
İtalyan yılbaşı keki pandoro