×
İtalya’da Noel zamanı yaklaşırken sadece yılın bu dönemine özel birçok tatlı yapılır. Aslında yüzlerce tatlı ve yemek tarifi sayılabilir ama genelde herkes Noel tatlılarının kahramanı olan panettone’yi bilir. Fakat ben bugün sizlere bu eşsiz tatlının küçük kardeşi pandoro’dan bahsedeceğim.
Geçen haftaki yazımda da ne kadar sevdiğimi anlattığım pandoro, İtalya’da en az panettone kadar popüler ve en az onun kadar meşhur bir tatlı. Uygun fiyatlı olmasıyla da daha çok tercih edilir. Kaynaklara göre pandoro’nun ilk izleri Venedik Cumhuriyeti’nin 1500’lü yıllarına kadar uzanıyor. Bununla birlikte, yıldız şeklinde bir tatlı olarak bilinen ‘nadalin’ ve çörek benzeri olarak bildiğimiz ‘Viyana ekmeği’ gibi tatlıların bir evrimi olduğunu düşünenler de var.
Şeklini bir ressam tasarlamış
İşin kesin olan kısmı, pandoro’nun, 1884’te Veronalı pasta şefi Domenico Melegatti’nin İtalya Krallığı’ndan bir Noel pastası için patent almasıyla ortaya çıktığıdır. O günden sonra Noel bir daha asla eskisi gibi olmayacaktır.
Şekerci Melegatti, tarifini oluşturmak için Veronese geleneğinden ilham alır. Bu bölgelerdeki köylerde kadınlar eski zamanlardan beri badem ve şekerle kaplı mayalı bir tatlı olan ‘leva’yı pişirirlermiş. Melegatti aynı tarifi uygulamış, içerisine yumurta ve tereyağı eklemiş. Ancak hamuru çok daha kabarık ve yumuşak hale getirmek için kalıplamayı düşünmüş. Tatlının yıldız şekliyse sekiz noktalı piramit kalıbını yaratan ressam Angelo Dall’Oca Bianca tarafından oluşturulmuş.
Pandoro ortaya çıktığı anda hemen büyük bir başarı elde ederek panettone’yle birlikte İtalyan Noel geleneğinin bir parçası oldu. Hakkında keşfedeceğimiz küçük bir ayrıntı daha var. O da tatlımızın isminin nereden geldiğiyle ilgili... Bir efsaneye göre adını bir pastane şefi koymuş. Şef pastayı fırından çıkardıktan sonra gördüğü altın rengine çok şaşırmış ve ona “Pan d’oro” (altın ekmek) adını vermiş. Böylece pandoro olarak kullanılıp yayılmaya başlamış.
Panettone ve pandoro arasındaki fark sadece fiyat ve malzeme zenginliği değil. Pandoro biraz daha kek kıvamında, bu sebeple daha çok tercih ediliyor. Ben ikisini de çok sevsem de pandoro’yu biraz daha sık satın alıyorum. Çünkü Noel tatilimiz bittikten sonra pandoro’dan kalanlarla farklı tatlar elde edebilmeyi seviyorum. Mesela çok meşhur bir pandoro tiramisusu var, bisküvi yerine pandoro kullanılıyor. Bu tarz birçok alternatif sayabiliriz.
Yeni yıl bana hep kalabalık ve neşeli sofraları hatırlatır çünkü eskiden hep böyle karşılardık. Ailece yenen özel yemekler, herkesin akşam kurulacak sofraya yardım etmesi ve aynı özeni göstermesi sofrayı daha da özel kılar. Ailenin her üyesinin yardım için yapabileceği şeyler farklı ve herkes elinden geleni yaptığında en güzel ve özel sofra kurulur.
Aşksız da yemeksiz de yaşayamazsın. Aşksız bir hayat, aç kalınmış bir hayat gibidir. Bana göre en büyük aşk ailedir, en özel zamanları ailenizle yaşarsınız ve onlarla biriktirirsiniz. Yeni yılda da aileyle yenen yemek gibisi yoktur.
Yeni yıl sofralarının olmazsa olmazı bence deniz ürünleridir. O gün kurulan sofrada yemek hiç bitmez, başlangıçlar hazırlanır ve mezeler uzun sohbetler eşliğinde yenilerek keyifle vakit geçirilir. Bence olması gereken mezeler humus ve levrek marin çünkü yapılması çok vakit almıyor. Zaten yeni yıl sofrasının sizi yormaması gerekir. Akşama enerjiniz kalmalı ve sizler de yorgun olmadan ailenizle yemeğin tadını çıkarmalısınız. O yüzden basit ama güzel lezzetlerden ilerlenmeli.
Istakoz ve jumbo karides gibi deniz ürünleri sofrayı renklendirirken enerjinizi de yükseltecektir. Elle yenilen yemekler samimiyeti arttırır ve sizleri rahat hissettirir, bu sebeple onları tercih etmekten kaçınmamanızı öneririm. Deniz ürünleri midenizi ve sizi yormayacaktır, bu özel gece için de çok önemlidir.
Bir de et suyuyla hazırlanmış tortellini’ye masanızda yer vermelisiniz. Özel hazırlanmış, et suyunda pişen tortellini, misafirlerinizin de kendilerini özel hissetmelerine neden olacaktır. Tabii makarnasız bir yılbaşı sofrası düşünemiyorum, bir de Antep fıstıklı pesto sosla hazırlandıysa şenlik devam ediyor demektir.
Yeni yılda sofrada uzun kalmamızın bir diğer sebebi de bitmek bilmeyen tatlılar... Resmen yeni bir sofra kuruyoruz tatlılardan... Eğer bizimle yeni yıl yemeği yiyecekseniz patlayana kadar tatlı yiyeceğinizden emin olabilirsiniz. Pandoro ya da panettone mutlaka olmalı ama ben en çok pandoro severim. Masada mutlaka isterim, o yüzden işimi sağlama alırım ve “Pandoro benden” derim.
İtalyan yılbaşı keki pandoro
Roma döneminden kalan harika bir lezzet gnocchi. Hem zaten içinde patates olan bir şeyi kim sevmez ki? Gnocchi’yi gördüğünüzde neden düğüm dendiğini anlayacaksınız aslında... Tabakta o kadar güzel görünüyor ki... Küçük düğümlerin üzerindeki boğumlar insana bunun için çok uğraşılmış hissi verse de aslında bir çatal o özel şekli ortaya çıkarmaya yetiyor.
UN TOPUNA DÖNÜŞMESİN
Gnocchi için önce haşlanmış patatesler ezilerek pütürsüz hale getiriliyor. İçine onu toparlamak için un da eklendikten sonra küçük şeritler halinde kesiliyor, tek lokmalık harika lezzet toplarına dönüşüyor.
Bir de o küçük toplara çatalla şekil verdiğinizde yemek için heyecanlamaya başlıyorsunuz. Ziller gnocchi için çalıyor!
Bir lokmada yediğiniz bu patates bombaları, içerisine çok un alabiliyor, bu konuda dikkatli olmak lazım. Patatesteki nişasta, unu tolere edebilme özelliğine sahip olduğu için ne kadar un eklenirse o kadar alacaktır ve sonunda un tadı patatesin önüne geçecektir. Bunu engellemek için sadece patatesi toplayacak kadar un kullanmak çok önemli.
Yediğinizde ağzınızda harika bir lezzet mi istersiniz, yoksa midenizde biriken küçük un topları mı? Kimse lezzetli bir yemek yiyeceğini düşünürken küçük un toplarıyla karşılaşmak istemez!
İtalyan şırdan, güzel bir hikâyesi olan ve herkese eğlenceli anlarını hatırlatan özel bir yemek. Floransa’nın en özel sokak lezzetlerinden biridir diyebilirim. Her zaman bana en eğlenceli zamanlarımı hatırlatır: Sokakta kaldırımlarda, açık pazarlarda satılırdı ve ben bayılarak yerdim. Geleneksel tarifte suyunu hazırlarken kullanılan sebzelerin tadı, ‘salsa verde’ sosunun tazeliği ve acı yağının sizi çarpmasıyla lezzetlerin savaşını harika bir deneyimle yaşatıyor.
Lampredotto sadece İtalyanların değil, İngilizlerin de çok sevdiği bir yemekmiş ama orada lamprey balığı kullanılarak hazırlanıyormuş. Lamprey balığı çok pahalı ve erişmesi zor bir ürün olduğu için İtalya’da herkesin tüketemediği bir yemek olarak bilinmiş. Nüfusun birçoğu beslenmesinde sakatat türleri üzerinden ilerliyormuş ve bu sakatat düşkünlüğü harika bir sokak lezzetinin ortaya çıkmasına sebep olmuş. İsminde de ufak değişiklikler yaparak ‘lampredotto’ demişler.
Geleneksel Toskana ruhuna teslim olan bu yemek, tam olarak o ruhun vücut bulmuş hali. ‘Maddi yetersizliği sorun etmeyip eldeki malzemeyi harika bir lezzete dönüştürmekten daha güzel ne olabilir’ diye düşünmeden edemiyorum. Bu geleneksel tat, bizlere uygun alternatiflerin ve sokak yemeklerinin ne kadar lezzetli olduğunu tekrar hatırlatmalı.
TAZE OTLAR, SARIMSAK VE ZEYTİNYAĞI...
Zaman içinde ikonik bir yemek halini alan lampredotto, kendine özel sosları ve ekmeğiyle ne kadar anlatılsa az. O yüzden tarifini ve lezzetini sizlerle paylaşmalıyım. Kabuklu bir ekmeği var ki, o şırdan ve sebze aromalarının birleştiği lezzetli suyu içine hapsedip kabuğunu muhteşem tatları korumak için kalkan olarak kullanıyor. Sana büyük iş düşüyor ekmek, kıymetini biliyoruz!
Bıçak yardımıyla yumuşacık olmuş şırdanları küçük parçalara ayırıyoruz. O enfes ekmek tabanına dolu bir kat yapacak şekilde yayıyoruz, bence hazırlarken ufak bir parça alıp tadına bakmayı da unutmayın. İşin bir diğer sırrı o taze, ısırığınıza renk katan ve damağınızı şenlendiren yeşil kat. Taze otlar, sarımsak ve zeytinyağıyla hazırlanan bu kat için dikkatli olun derim, salsa verde sosu yedirirken lampredotto’muz soğumasın. Ve işte, vurucu kat, acı yağ!
Acıyı çoğunluk sever ama lampredotto ve acı yağ gibi bir eşleşme yakalarsanız sakın bırakmayın . Salsa verde sosun tazeliğine acı yağ, çok güzel eşlik ediyor. Ocakta yavaş yavaş ısınırken biberin tüm acısını içine çekiyor. Hiç vakit kaybetmeden bu yağın kalanını saklamalısınız. En son üzerine tekrar lezzetli suyuyla ıslatılan ekmeği kapatıyoruz ve ben şu an o sokaklarda lampredotto yiyor gibiyim. Bu lezzeti mutlaka denemelisiniz çünkü sizler için bir sokak lezzetinden çok daha fazlası olacak, eminim.
Geçenlerde ziyaret ettiğim Alanya’da ‘avgada’ diye bir şey duydum. Kulağıma bir yerlerden tanıdık gelse de emin olamadım, “Bu nedir” diye sormak istedim. Aldığım cevap tabii ki ‘avokado’ oldu. Orta Meksika’da ortaya çıktığı bilinen ama Alanya’da uzun yıllardır yetişen bu özel meyvenin çoktan yerelleşmiş olmasını çok sevdim. Coğrafi işarete de sahip bu leziz ürün, iklimi ve konumuyla tropik bir yer hissi veren Alanya’da bol miktarda üretiliyor. Ve Alanya, Türkiye’nin tropik bahçesi olarak anılıyor.
Bahar aylarında ekilen avokado eylül-ekim itibariyle toplanmaya başlıyor. Günümüzde 500 farklı çeşidi olduğu bilinen bu meyve, Türkiye’de kısa zamanda sevilmiş. Ancak üretimin yüzde 74’ü Alanya’da olduğu için ürünü lokalleştirmekte çok da haksız sayılmazlar diye düşünüyorum.
Avokoduyu mutfakta değişik yöntemlerle, farklı tariflerde kullanmak mümkün. Yine de en çok kahvaltıda ve salatalarda tercih ediliyor. Türkiye’ye ilk geldiğimde marketlerde çok rastlayamadığım bir üründü. Sonra restoranlarda fajita’nın yanında guacamole sosla görünmeye başladı. Sos kıvamında kullanılacaksa avokadonun mutlaka olgun olması gerekir ki o kremamsı dokuyu yakalayıp tadını alabilelim. Avokadonuz olgun değilse de dert etmeyin, hemen tüketmeyecekseniz olgun olmaması daha iyi diyebilirim hatta. Oda sıcaklığında zaman içinde olgunlaşması daha iyi sonuç verecektir. İsterseniz pirince koyarak işlemi biraz daha hızlandırabilirsiniz.
‘Erkenci avokado’ olarak bilinen ‘clifton’ en kısa raf ömrüne sahip çeşidi... 2-3 günde istenen olgunluğa kavuşmasıyla bilinir. Ekim ve kasımda tüketilebilen bu çeşit, ilk hasat olarak da anılır. Ardından diğer çeşitler sırasıyla olgunlaşır ve dalından ayrılacağı günü bekler. Geç hasat edilenler için olgunlaşma süresi ve raf ömrü de uzar. Daha geç olgunlaşmasını isterseniz buzdolabınızda da saklayabilirsiniz.
BİR MEYVEDEN DAHA NE BEKLEYEBİLİRİZ!
Ah, o parlak yeşil kabuğu yok mu? Gördüğümde gözlerimin içi parlıyor resmen. E cildim de parlıyor tabii ki! Hem gözüme hem de bedenime hitap ediyor. Çünkü bu özel meyvenin sağlık yönünden avantajları da bol. Düşünsenize, incecik kabuğunun içinde harika bir doku ve lezzete sahip, nasıl sevmeyeceğim? Hele bir de ortadan ikiye kestiğinizde çekirdekli taraf tombul bir göbeği andırdığı için yüzümüzü bile güldürüyor, mutlu ediyor. Bir meyveden daha fazla ne bekleyebilirsiniz ki ben daha fazla bir şey bekleyemem açıkçası. Tadına varabilmek için doğru kullanmak gerekir, doğru kullanmak için de tanımak... Vaktinde toplanan avokadoların sofralara ulaşması, en lezzetli halini tatmak, hak ettiği değeri göstermek için elbette şart...
AVOKADO TATLISI
Tortellini, içinde dolgu olan birçok farklı yemek gibi atık değerlendirme amacıyla ortaya çıkan lezzetlerden. Bilirsiniz, değerlendirme yemeklerini severim. Hele bir de İtalya’da yapılan bir lokanta yemeğinden bahsediyorsak, işte her şey şimdi daha güzel demektir.
Hadi, birlikte hayal edelim... İtalya’da bir esnaf lokantasındasınız, sevdiklerinizle sohbet ediyorsunuz, çok güzel bir an yaşıyorsunuz ve ta daa! Ortaya özel tenceresi içinde patates dolgulu tortellini geliyor. ‘Bu anı daha güzelleştirecek ne olabilir’ derken gelen yemekle her şeyin keyfi artıyor.
Bu yemeğin 12’nci ya da 14’üncü yüzyıla dayandığına dair hikâyeler var. Eskiden yapılan çeşitler günümüzde sunulanlardan farklıymış, dolguyla hazırlanan bu yemek eskiden haşlanarak veya kızartılarak servis edilirmiş. Ortaçağda un ve yumurta yardımıyla hazırlanan hamur işleri marmelat ve meyvelerle yenirmiş, günümüzdeyse farklı sebze ve etlerden oluşan dolgularla çeşitlendiriliyor, haşlanıp farklı soslarla sunuluyor.
ORİJİNAL REÇETEYİ KORUMAK ÖNEMLİ!
Geleneksel tarifte en yaygın olarak patates kullanılırmış, aslında bu yerel bir gelenek olarak anılıyor. Nesilden nesile aktarılan bir lezzet, büyükannelerinden torunlarına geçen bir tarifin kokusu her zaman başkadır! Geleneklerin korunması çok özel bence ve bir sanat diyebilirim. Bir yemeği orijinal reçetesine uygun devam ettirmek ve aynı lezzeti korumak çok muhteşem! Her şeyin çok kolay değiştiği bir dönemde bazı özel geleneklerin korunmasını çok seviyorum.
DAMAKLARDA LEZZET PATLAMASI...
Balkabağı o kadar değerli bir meyve ki doğa kendini koruması için ona güçlü bir kabuk yaratmış ve tüm lezzetini o kabuğun içine gizlemiş. Aslında balkabağı için ‘meyve mi’ diye sorduğunuzu duyuyor gibiyim. İçerisinde çekirdek bulunanlara ‘meyve’ denir. Çekirdek tohum demektir, unutmayın! Sanırım bu yüzden daha çok şekerle kullanarak tatlısını yapıyoruz ama tuzun balkabağının farklı tatlarını ortaya çıkardığını bilin isterim.
Balkabağı tatlısının en sevilen eşlikçileri tahin ve kırık ceviz.
KEŞKE O ANILARDA BEN DE OLSAM...
Sakarya dendiğinde akla daha çok ayva gelir. Harika balkabağı da yetiştirdiklerini bilmeyenler varsa mutlaka öğrenmeli. Sakarya ziyaretimde balkabağının sayısız şekilde kullanıldığını gördüm; baklavası, lokumu, pestili, fırınlanmış tatlısı... Hepsi ayrı lezzetli, çok özel ürünler. Bütün aldığınızda hemen tüketmek zorunda değilsiniz, tadını koruyor ve istediğinizde pişirebiliyorsunuz. Ekilen değerli toprağın değerli ürünlerini büyütmek, olgunlaştıktan sonra toplamak ve doğru yerlerde saklamak, tüm bu süreç büyük bir emek demek. Her emek saygıyı hak eder ama bence bu başka bir şey. Toprağı hazırlıyor, yetiştiriyor ve sofralara tat katmasını sağlıyorsunuz. Daha ne yapabilirsiniz ki?
Bu arada balkabağını dilimli almanızı öneririm çünkü kesmek çok tecrübe istiyor. Hepimizi hayatında yeri olan bu meyvenin büyük bir emekle kesildiğini ve soyulduğunu biliyoruz. Testere yardımıyla dilimleniyor ve kabuğu özenle soyularak hazır hale geliyor. Eee, gerisi de biz pişirenlere kalıyor. Tavsiyem; aynı menü içinde farklı birçok şeklini aynı anda kullanmamanız; sevgimizi de kararında bir seviyede tutalım.
Balkabağının içi yemek ve tatlılarda kullanılırken çekirdeklerinin hiçbir zaman atıldığını görmedim. İşte böyle değerlendirmeleri seviyorum. Televizyon karşısında yenilen kabak çekirdeği gibisi var mı? Günümüzde fırın ve sebze-meyve kurutucular kullanılıyor olabilir ama duyduğum kadarıyla eski zamanlarda yanan sobaların üzerinde kurumaya bırakılırmış çekirdekler, sonra da isteğe göre kavrulurmuş. Düşünsenize evinizde soba yanıyor, çıtır çıtır sesler geliyor ve bir yanında çay demlenirken bir köşede balkabağı çekirdekleri kuruyor. O keyfe bir de o güzelim koku ekleniyor. Keşke o anılarda ben de olsam...
Günümüzde yemek çeşitlerinin farklılaşması ve artmasıyla balkabaklı çok fazla yemek yapılıyor. Arnavutların yıllardır yaptığı balkabaklı börek, incecik açılıp yuvarlanarak sarılan kolböreği gibi. Farklı tuzlu çeşitleri arasındaysa, sinkonta ve balkabaklı ravioli de var. Ah, bu şeker ve tuzun ortaya çıkarabildiği farklı özellikler yok mu, işte onlar olmasa hiçbir şeyin tadı olmazdı herhalde. Kış aylarındaki favorim balkabağı çorbasıysa rengiyle gözlerimize, dumanından yayılan kokusuyla burnumuza, kadife gibi tadı ve dokusuyla da damaklarımıza büyük bir festivaldeymişiz gibi hissettirebiliyor. Tadını desteklemek için kullanılan baharat çeşitliliği çok önemli. İşin içine biraz zencefil de girdiyse, işte o an ben de çok mutlu oluyorum.
Hem arancina hem arancino dediğim için kafanız karıştı mı? “Hangisi doğru” diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Bu tartışma yıllardır Palermo’da arancina, Katanya’da arancino olarak süren bir konu. Türkiye’deki “Mıhlama mı muhlama mı” tartışmasına benziyor biraz. İtalya’da son durum nedir diye sorarsanız, “Bence herkes haklı” derim. Bu yemeği taraf tutamayacak kadar çok seven biriyim. Her yemek, oranın kültürünün önemli bir parçasıdır ve herkes kendine ait olduğunu iddia eder. Aradaki ufak farklılıklar öne çıkarılarak “Bizden doğdu” denir.
DIŞ KATMAN ÇOK ÖNEMLİ...
Sicilya’da daha yuvarlak şekilde yapılan arancina, doğu kesimde daha sivri yapılarak arancino adını almış. Değişmeyen tek gerçekse bu yemeğin harika bir sokak lezzeti olduğu. Aynı zamanda sokak yemekleri festivallerinin de yıldızı...
Arancina’nın adını yuvarlak ve altın rengi olan portakaldan (arancia) aldığı söyleniyor. Bu yemeğin doğuşunda Arap kültürünün etkili olduğu ve safranlı pirincin avuçta yuvarlanarak baharatlı kuzu etiyle yenmesiyle kültürlerarası bir aktarım yaşandığı da düşünülüyor. Bu yemek aslında bir klasiktir. Yeni Dünya’nın keşfiyle yaygınlaşan domatesle sos kullanımı arttı ve ragu sosla yapılan arancina her zaman herkesi neşelendiren bir klasik haline geldi.
Yemeğin iç dolgusu yöresel farklılıklar gösterebilir. Bu yemek bir yandan da tam bir ‘değerlendirme’ yemeğidir. Fazladan hazırlanmış risotto ve ragu sosu birleştirerek harika bir tat elde edebiliyorsunuz. Biliyorsunuz, ‘değerlendirme’ yemekleri her zaman önemlidir. Değerlendirmek, yemeğe ve doğaya olan saygımızı gösterme şeklimiz diye düşünüyorum.
Şimdi hayal ediyorum... Arancina’dan bir ısırık aldım. Ragu sostan elime bir damla yağ geliyor ve kendimi içliköfte yemek isterken buluyorum. İkisinin lezzeti tabii ki farklı ama damakta yarattıkları o dansı yaşamalısınız.