×
Her bölgenin kendine has bir mutfağı ve yemekleri var. Bunun nedeni bölgeden bölgeye değişen iklim koşulları, coğrafi etmenler ve yetişen ürünlerin farklılığı... Bölgenin bulunduğu konum itibariyle, orada yetişen ürünleri ve ağırlıklı olarak tüketilen besinleri anlamak mümkün.
MUHTEŞEM BİR DENEYİM
İklim koşullarının insanların yeme alışkanlıkları üzerinde etkisi var. Ama bu alışkanlıklarına etki eden bir başka sebep daha var. O da göç ve göçmenler... Eski savaş zamanlarındaki yer değiştirmeler ya da bölgede daha önce yaşamış insanların kültürünün orada bir şekilde devam etmesi yeme alışkanlıklarına etki ediyor. Mesela Cunda Adası (Alibey Adası)... Kuzey Ege’de, harika bir yer. Yetiştirilen organik tarım ürünleri, doğal besicilik ve mevsim balıkları adayı daha da muhteşem hale getiriyor. Ben 1 Eylül’de oradaydım ve çok mutlu olduğum bir deneyim yaşadım. Sabah 3.30’da balığa çıktım, güzel anılar biriktirdim. O güneşin doğuşuyla yüzümüze çarpan rüzgâr ve dalgaların sesini, balıkçıların heyecanını size anlatamam. Bu, ancak aşkla ve ustalıkla yapılan bir iş. Adada büyük bir özen ve emek var, bence her şey tam da bu yüzden harika. Gittiğimde Boşnak göçmenleri sayesinde geleneksel bir Boşnak mantısı yeme şansım da oldu. Bu, savaş zamanlarında Türkiye’ye gelenlerin yanında getirdiği bir lezzet. Boşnak mantısı örneği, yemeğin her kültürü kolayca birleştirmesi ve daha da özel hale getirmesi değil de nedir? Ustalık isteyen, el açması, özel hamuru ve kıymalı harcıyla yiyen herkesin favorilerinden olacağını düşünüyorum. Bayram yemeği olarak bilinen, aileyi özel günlerde bir araya getiren ve çok sevilen bir lezzet. Biliyorsunuz, aileyi bir araya getiren yemekleri severiz. Bir gün yolunuz Cunda Adası’na düşerse mutlaka 4-5 gün ayırmalısınız. Keşfedecek lezzetler, gezilecek yerler çok...
BOŞNAK MANTISI TARİFİ (10 kişilik)
NE LAZIM?
- 1 kg un (Baklavalık ve elenmiş)
Başlıktaki soru kulağa ne kadar absürt gelse de bana en çok sorulanlardan biri... Sizce ikincisi ne? Tabii ki “Pizza mı, lahmacun mu?” Bu tarz karşılaştırmalar bana çok soruluyor. Bu yemekler görsel olarak yakın olsalar da aslında malzemeleri ve yapılışları çok farklı. Ama ben, benden almak istedikleri cevabın yemek tercihi olmadığını biliyorum. “Lazanya mı Kayseri yağlaması mı” diye sorarken tercih edilen mutfağı öğrenmek istiyorlar.
Bu iki yemeğin bir ortak noktası var. Bu nokta; Türk ve İtalyan mutfağını kardeş yapan özel bir konu: O da aile! Annelerin hazırladığı harika sofralarda buluşmak, uzun saatler birlikte sohbet etmek ve yemeğin birleştirici etkisini yaşamak iki kültürde de esas olan şeylerden... Kurulan büyük sofralarda yapılan sohbetlerin birleştiriciliği ve yemeğin güzelliğiyle saatlerin nasıl geçtiğini anlayamadığınız o özel aile zamanı herkes için güzeldir...
Çok sevdiğim bir şef dostumun araştırmalarından elde ettiğim bilgilere göre Kayseri yağlamasının Geç Hitit döneminden geldiği düşünülüyor, kayalar üzerinde bir yemek sahnesinde Kayseri yağlamasına benzer hamur ürünleri görülüyor.
Yağlama, Kayseri’nin gizli kahramanı! Çünkü Kayseri denince akla ilk önce mantı gelir. Mantı, yağlamayı gölgesinde bırakır. Yağlama restoranlarda bulunmuyor çünkü çok zaman alan bir ev yemeği. Ve bence çok yaratıcı... Yeme şekli bile özel... Bana değerli şef dostum Mehmet Yalçınkaya öğretti. Çatalı bir kata takıp döndürerek hazırlamanız, sonrasında da tek lokmada yemeniz gerekiyor. Özel bir yeme şekli olan bu yemek nasıl olur da sevilmez, siz söyleyin!
Lazanya da ev yemeği... Emilia-Romagna bölgesinde doğan, 1 makarna ve 2 ana sostan oluşan bir tarif... Tam bir pazar yemeği ve İtalya’da turistik yerler dışında restoranlarda bulmak zor. Çok zaman alıyor, ragu sos ve beşamel sosla kat kat yapılıyor. Ragu sos Napoli’ye özgü. Ufak ayrıntılar haricinde bolonez sosla birbirine çok benziyor, ikisi de et bazlı. Bu arada lazanya bir gün sonra çok daha güzel olur ama genelde kalmaz.
Ragu sosta, kavrulan kereviz ve havuca kıyma eklenerek kavurmaya devam edilir, ardından domates sos ya da domates salçası eklenerek sos çektirilir. Domates sadece renk vermek için kullanılır; unutmayın, et ağırlıklı bir sos yapıyoruz. Lazanya hamuru aslında suböreğine benzer diyebiliriz; tabii tazesi için... Açtığınız hamuru önceden haşlayıp sonra kat kat hazırlayabiliyorsunuz. Bu yüzden hazırlaması ve yapması çok uzun sürer ama büyük bir keyifle yenir.
En garanti tarif 1’e 1 ölçüyle...
Kusura bakmayın ama kilo vermek isteyenler için bir tarif yazamam. Hemen “Neden” diye soracaksınız, bu konuda düşüncelerimi paylaşmak istiyorum. Özellikle biz şefler için kiloyu korumanın çok daha zor olduğunu söylemem gerek. Gün içinde sadece tadım yaparak bile binlerce kalori alabiliyoruz. Ama bence önemli olan, sunulan tabaktan alınan son lokma değil, ilki... İlk lokmanın ağızda yarattığı o lezzet ve damakta bıraktığı his inanılmaz; tabaktaki her notayı hissetmenin heyecanını size anlatamam. Saygı, mutfakta olmazsa olmazdır, yemeğe saygıysa en önemlisi... Tabaktan aldığınız her lokmayı önce hissetmelisiniz, sonra yavaş yavaş doyduğunuzu anlarsınız.
Türk mutfağının lezzet açısından çok geniş ve sonsuz olduğu aşikâr ama dünyanın rejime uygun olmayan mutfaklarından biri olduğu çok söylenir. Olayı biraz kişiselleştirirsek; ben de Türkiye’ye ilk geldiğimde çok kilo aldım. Bu sene kararlı bir şekilde diyete girdim; kendime özel bir beslenme ve spor düzeni yarattım. İşim nedeniyle yüksek kalorili besleniyorum, bu yüzden bir kalori boşluğu oluşturmalıydım. Burada asıl soru şu: Diyet yapmak için Türk mutfağından vazgeçmeli miyiz? Hayır, sadece biraz değiştirip kişiselleştirmeliyiz. Mesela karnıyarık yemeğine bayılıyorum ama artık közleyerek yapıyorum. İnanın bana hem karnıyarık süper oluyor hem de ben kendimce süper oluyorum! Hep lezzetin peşinde koşmak bir yere kadar denen bir çağda yaşıyoruz. Gıda sektöründe sağlıklı ürünlere yönelişin artmasıyla protein ağırlıklı ve glütensiz ürünlere daha çok yer verilmesi gibi...
TABAĞINIZI ÜÇE BÖLÜN
Kimi zaman mutfağımızda lezzet olarak ağır tatların yer aldığını kabul ederiz, kimi zaman da kendimizi yemeğin masumluğuna inandırmak isteriz. Türk mutfağı Anadolu kültürünü yansıtıyor ve eski zamanlarda Anadolu, kadın-erkek-çocuk herkesin gücü yettiğince çalıştığı, beslediği hayvanları, ektiği tarladan çıkan mahsulü tükettiği bir dönemi çağrıştırıyor. Tarladan çıkan mahsul ne anlama geliyor peki? Meyve ve sebzeleri doğal koşullarda yetiştirip mevsiminde tüketmek, ürünün doğa şartlarından yararlanmasına, vitamin ve mineraller açısından en zengin olduğu hale gelmesine izin vermek...
Gün sonunda elde olan malzemelerle muhteşem bir sofra kurulur. Yapılan tarım ve besicilikten elde edilen ürünler zamanında kullanılır ya da doğru koşullarda sonradan kullanılmak üzere saklanır. Ayrıca Anadolu mutfağı yağ bazlı bir mutfak. Yapılan ev yemekleri ve kebapları lezzetlendirmek için en çok kullanılan malzemeler hayvansal ve bitkisel yağlar. Zeytinyağlı yemekler denildiğinde akla hemen diyet geliyor ve bu yemeklerin diyete çok uygun olduğu düşünülüyor. Ama içinde kullanılan şekerin miktarını herkes unutuyor. Zeytinyağlı yemekleri mükemmelleştiren, o lezzeti patlatan şeylerden biri şeker. İşte burada yemeğin masumluğuna inanmayıp sınırlı tüketmek devreye giriyor. Türk mutfağının olmazsa olmazı hamur işlerinden hiç bahsetmeyelim bile çünkü ayıp olur. Hamur işlerinin kalbi kırılmasın, sonra benim kalbim daha çok kırılır...
Size küçük bir önerim var! Tabaklarınızı üçe bölerek protein, karbonhidrat ve lif dengesini sağlarsanız her şeyin daha iyiye gittiğini fark edeceksiniz, emin olun.
Herkesin merak ettiği ve bana sürekli sorduğu soru: “En sevdiğin Türk yemeği hangisi?” Cevabım her zaman cağ kebabı oldu ama nedense hep absürt karşılandı. Oysa bu cevabın arkasında çok dolu ve ciddi sebepler var. İlk olarak Türk mutfağının birçok özelliğinin cağ kebabında bir araya geldiğini söyleyebilirim. Bunu açıklamak için de hep birlikte Türk mutfağına daha geniş bir açıdan bakalım istiyorum.
Dünyanın en eski ve geniş mutfaklarından biri. Tek bir mutfaktan değil, birçok mutfağın birleşiminden ortaya çıkmış. Osmanlı zamanına dayanan saray mutfağının zenginliğiyle büyümüş. Özellikle son 10 senedir dijitalleşen dünyanın onu öne çıkardığını, daha fazla yayılmasını sağladığını düşünüyorum. Türk mutfağı ustalık gerektiriyor, eskiden kalma ahilik sistemini devam ettiriyor. Peki, ne demek ustalık? Bir zanaatı tüm incelikleriyle gereği gibi öğrenen ve tek başına uygulayabilen kimse, üstat. Yani Türk mutfağının sırrı ustaları...
DADAŞ DERLER AMA HERKESE DEĞİL!
Ustaların öne çıkması gerekiyor çünkü bu sadece bir mutfak ya da bir yemek değil, bir kültür. Kültürü taşıyan, nesilden nesile aktarabilecek, yaratıcılığı geliştirecek kişiler de ustalar. Ayrıca şef ve usta aynı anlama gelmez. Usta bir konuda uzmandır ama şefin masası geniştir. Ustalığın zenginliğine bir şef çok daha zor erişebilir. Ne zaman cağ kebabından bahsetsem insanlar dönerin farklı bir şekilde takılmış hali olduğunu düşünüyor. Yanılıyorlar! Cağ kebabı bir sanattır ve yapan kişi sanatçıdır, cağ kebabı yapmak asla kolay değildir!
Cağ kebabı Erzurum yöresine ait. Erzurum, birçok kavim ve topluluğa ev sahipliği yapmış, Türkiye’nin nadide şehirlerden. Sanıyorum ki bu ev sahipliği Erzurum bölgesine yardımlaşma, dostluk ve sevgi ekmiş. “Dadaş” diye hitap ederler mesela ama öyle herkese değil... Önce bu ifadeyi hak etmek gerekir. Yiğit, sözünün eri, hemşeri ama en önemlisi dost olmak gerekir.
Cağ kebabının Türk boyları kültüründen olduğu söyleniyor. Önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şişe geçirilip odun ateşi üzerinde pişirilmesiyle hazırlanıyor. Cağ (veya bico) adı verilen şişlerle servis yapıldığından bu adı almış. Kuzu eti kullanılıyor. Hayvancılık Türkiye’de çok önemli bir konu. Yetiştikleri doğal ve eşsiz ortam her şeyi özel kılıyor. Erzurum’da yapılan hayvancılık bunun bir örneği. İstanbul’da satın alacağınız malzemelerle cağ kebabı yapmayı denemenizi isteyeceğim. Aynı tarif olsa bile aynı malzeme, ustalık ve et olmadığı sürece tadının aynı olmayacağını göreceksiniz. Nasıl kalemsiz yazamazsanız doğru malzemeler olmadan da yemek yapamazsınız. Cağ