×
Türkiye’ye ilk geldiğimde özellikle çorba kültürü çok dikkatimi çekmişti. Çünkü burada çorba içmek belli bir öğüne ait değil, her gün, her öğünde içilebiliyor. Restoranlarda bile ilk servis için hazırlanan yemeğin çorba olması, kahvaltıda içilmesi bana farklı gelmişti...
Aslında çok güzel bir gelenek... Mideyi yormadan güne hazırlanmak için ya da besleyici bir öğüne kuvvetli başlamak için güzel bir seçim. Vücudunuza gösterdiğiniz bu özen, elbette eski alışkanlıklardan bugüne taşınarak devam ediyor. Hastayken yapılan tavuk suyu çorba, bol kıtır ekmekli ve kaşarlı bir domates çorbası gibi harika lezzetlerle öğünü daha da lezzetli hale getirebiliyorsunuz.
DOYURUCULUĞUYLA BİLİNİYOR
Benim için İç Anadolu Bölgesi’ne ait arabaşı çorbasının yeri ve tadı ayrı. Neden arabaşı çorbasından konuşmak istediğime gelecek olursak, yapılışı ve tüketimi özel bir teknik barındırıyor. Özel çünkü yemek için bile önce nasıl yendiğini bilmelisiniz! Yeme ritüeli olan bir çorba. Kendine has özelliğini kaybetmeyen tüm yemekler gibi bu çorba da büyük bir saygıyı hak ediyor diye düşünüyorum. Biliyorsunuz, ustalık isteyen ve özel bir tekniği olan geleneksel Türk yemekleri benim için her zaman öncelikli. Kış mevsiminde çok tüketilen arabaşı, eski zamanlarda av hayvanlarının etiyle pişirilirmiş. Günümüzde tavuk, kaz ve hindi eti kullanılarak yapılıyor. Doyuruculuğuyla kalabalık sofraların vazgeçilmez lezzeti olarak biliniyor. Bu yemek aslında bir ara geçiş yemeği, adını da buradan almış! Yani her vakitte yenebildiği ve açlığı bastırdığı için ‘ara aşı’ olarak bilinmiş, zaman içerisinde de bu isim arabaşına dönüşmüş.
Çorbaya eşlik eden farklı bir hamur da var. Cıvık kıvamda hazırlanan bu hamur, buzdolabına konarak yoğunlaştırılıyor. Kâselere alınan çorba, hazırlanan hamurla birlikte içiliyor. Şimşir kaşığa önce muhallebi kıvamlı hamuru alıp, sıcak çorbaya düşürmeden bir kaşık da çorbadan alarak içmek ve hamuru çiğnemeden yutmak gerekiyor. Eskiden hamurdan en büyük lokmayı yutmak üzerine iddialara girilir ve yutamayan kişiye de bir ceza verilirmiş. Bu ceza da kaybeden kişinin bir sonraki arabaşı yemeğini kendi evinde pişirmesiymiş...
Bu çorbayı pişirmesi de özel bir beceri gerektiriyor. İçinde mutlaka un, salça ve et suyu kullanılıyor. Hamuru da yutularak yendiği için yumuşak bir kıvamda hazırlanan un ve su karışımından oluşuyor. Arabaşı çorbasına ait geleneksel bir mani de var... Hem maniyi hem de kendi arabaşı tarifimi sizinle paylaşıyorum bu sayfada. Unutmayın, hamuru çorbaya düşüren cezalıdır.
ARABAŞI ÇORBASI
Adına şarkılar yazılan ve hikâyeler anlatılan bir kahve türü ‘mırra’. Arap kökenli, adını da yoğun, acı tadı ve koyu kıvamından almış... ‘Mur’ Arapçada acı anlamına geliyor. Sunumu, ritüelleri ve hazırlanışıyla farkını ortaya koyan mırra, bana çok sevdiğim espresso’yu da hatırlatıyor. İki kahve de çok özel ve tek bir ortak noktaları var; o da tatlarının sert olması. Espresso ekspres anlamına gelir ve hızlı içilir. O da acı tadı ve ayıltıcı etkisiyle bilinir.
KIVAM ALANA KADAR KAYNATILIYOR
Biz İtalyanlar espresso’yla büyüdüğümüz için ne zaman, nerede olursa olsun, bu kahveyi hep birlikte içmek için kısa süreli de olsa buluşuruz. Hızlı bir şekilde kahvemizi içip sohbet ettikten sonra güne devam ederiz. İtalyan kültüründe espresso birleştiricidir. Mırraysa içtiğim anda tat olarak yakın hissettiğim ama hikâye ve ritüellerini öğrendiğimde farklarının çok fazla olduğunu anladığım bir lezzet. Biz şimdi mırradan ve geleneklerinden konuşalım biraz...
Mezopotamya’da, kafanızı çevirdiğiniz her yerde farklı bir hikâyenin yaşandığı ve birçok geleneğin, âdetin karşınıza çıktığı bu özel topraklarda içilen çok farklı bir kahve bu. Mırra ustalık istiyor çünkü bir gelenek, kendine has yaptırımları var ve öyle anında yapılabilen bir lezzet değil. Sabırla hazırlamalı, kahveye saygınızı göstermelisiniz. Aslında mırra ustalığı için aile mirası veya kültür mirası da diyebiliriz...
Hazırlanışı ve sunumu özel dedik; peki, nedir özel kılan şeyler? Öncelikle bu kahve üç aşamada yapılıyor. Önce yavaşça suyu eklenip karıştırılacak, ağır ağır kahve eklenecek ve bir de mani okunacak. Özel bir çekirdeği yok mırranın, daha yeşilken büyük bir kahve tavasında kısık ateşte kavurmaya başlanır, kahve çekirdekleri doğru rengi aldığında dibek denilen özel havanda döverek inceltilir. Ama çok inceltmemek lazım, bu kahve kaynayarak çözünüyor. Kıvamı gelene kadar çok kez kaynatılıyor, işin sabır aşaması burada devreye giriyor. İyice kaynadıktan sonra elde edilen bu karışıma şerbet deniyor ve bir güğüme alınıyor. Ardından tekrar kahve eklenerek kaynatmaya devam ediliyor. Kahve soğuduktan sonra dibine çöken tortular alınmadan ‘mutbak’ adı verilen diğer bir güğüme aktarılıyor. Kısa bir süre daha kaynatılıyor. Kaynama işlemi bittikten sonra tamamen soğutup mırraya özel kapaklı büyük bir cezveye alınarak kulpsuz fincanlarda servis ediliyor.
BİR DİKİŞTE İÇMEYENE CEZA
Tiramisu, İtalya’nın her bölgesinde sahiplenmeye çalışılmış ve pek çok savaşın içinde kalmış bir tatlı. Savaşı burada mecazi anlamda kullanıyorum tabii ama onu paylaşamayan bölgeler arasında yaşanan tüm tartışma ve çekişmeler, gerçekten de mahkemeye kadar taşınmış. ‘Dünya üzerinde en çok mahkeme konusu olmuş tatlı’ olarak da biliniyor. Benim bildiğim bir şey daha var ki tiramisunun gücü herkesi ama herkesi mutlu etmeye yetiyor.
Modern ve güncel bir tatlı olduğu düşünülse de tarihinin 18’inci yüzyıla dayandığı biliniyor. İtalya Treviso’da başlayan güzel bir hikâyesi var. Tiramisu ilk olarak Toscana Dükü Cosima III için şehrin pastacıları tarafından yapılmış ve asaleti temsil ettiğine inanılmış. Tatlı yemeyi çok seven Dük, tiramisunun tadına baktıktan sonra reçeteyi yanına alıp Floransa’ya götürmüş ve ilginçtir, orada bu tatlı bir süre ‘Dük’ün Çorbası’ yani ‘Zuppa del Duca’ adıyla anılmaya başlamış. Tatlının yiyen kişilerde yarattığı mutluluk, verdiği güzel enerji ve reçetesinin basitliği; hızla ünlenmesinin en önemli nedenleri olmuş...
Hafifliğiyle de öne çıkıyor
Tiramisunun ortaya çıktığı bölgede ilk servis edildiği restoranlarda amaç, en son bu tatlıyı yiyerek evine gidenlerin enerjilerini yükseltmekmiş. Hatta yapan tatlıyı yapan ilk şeflerden biri, servis esnasında “Sizleri yukarı çekecek” demeye başlamış. Tiramisu o kadar çok beğenilmiş ve servis edilirken söylenen bu cümle insanları o kadar etkilemiş ki, zaman içerisinde evlerde ve diğer restoranlarda da bu isimle hazırlanıp servis edilmeye başlamış, tiramisu yiyen herkes bu efsaneyi desteklemiş. “İyi ki ortaya çıkmış” dediğimiz bu tatlı günümüze kadar gelerek popülaritesini arttırmış...
Bugün artık adıyla birlikte bir nevi psikolojik etki yarattığı da düşünülüyor ve içerisindeki malzemeler incelendiğinde bu tez desteklenmiş oluyor. Kullanılan geleneksel malzemelere bakarsak yumurta, şeker, savoiardi (kedidili) bisküvi, mascarpone peyniri, kahve ve kakao görüyoruz. Az malzemesi ve basit hazırlanışıyla geçmişte ve günümüzde sevilen bir reçete olarak tarihteki yerini korumayı her zaman başarmış olması da önemli.
Eski zamanlarda savoiardi bisküvi yeni doğum yapmış kadınlara ve çocuklara ikram edilirmiş. Kolay sindirilme özelliği ve kahve ya da süt yardımıyla ıslatıldığında kazandığı yumuşak yapıyla tercih edilmiş. Ağırlık yapmaması onu her zaman özel kılmış. Buradan da anlaşılacağı üzere tiramisu, her zaman hafifliğiyle öne çıkmış. Aslında eski zamanlarda basit birkaç malzemeyle hazırlanmış ama zaman içinde modern sunumlarla da evrilmiş...
Gerçek bir İtalyan tiramisusu tatmak istiyorsanız, bu malzemelerin kesinlikle orijinal ve yüksek kalitede olması gerekir. Diğer türlü bahsettiğimiz hafifliği yakalamak imkânsız.
Lahmacunun tarihte çok eski bir yere sahip olduğu söylenmekte, ‘lahm-i acun’ olarak bilinmekteymiş. Güneşte kurutulmuş salça, taze yeşillikler ve ayarında baharatla hazırlanmış harika bir lahmacun yemek, insanın o günü mutlu geçirmesine yeter diye düşünüyorum.
Bana “Lahmacun mu pizza mı?” diye soruyorsunuz. İkisi birbirinden çok farklı ve benim için özel. Seçim yapmak imkânsız ve ikisi de ayrı ayrı favorim diyebilirim. Hamurlarının hazırlanış ve mayalandırılmasıyla aralarındaki ilk fark başlar zaten. Hamurların açılışı da farklıdır. Pizza hamuru elle ama lahmacun hamuru merdaneyle açılır. Üzerlerine eklenen malzemeler ve lezzet bakımından damakta bıraktıkları tat da çok farklı. Hissettirdikleri, ustalıkları, yapılışları ve malzemeleriyle insana farklı keyifler yaşatıp farklı yerlere götüren lezzetlerler bunlar.
Pişerken harcı kurumasın!
İçinde bulunulan coğrafyada, zaman içerisinde her yemek yöresel değişikliklerle farklı lezzet ve özelliklere sahip olmuş. Lahmacun hamuru değişmeyen bir tattır ve sırrı mayasız olmasıdır. İç harcı için genelde zırhta çekilmiş kıyma tercih edilir ama kasabınızdan alacağınız kaliteli bir kıyma da bu harcı hazırlamak için yeterli olacaktır. Harcına eklenecek malzemeler de çok önemlidir bu lezzetin ortaya çıkmasında! İç harca salça, pul biber, yeşil biber, soğan ve sarımsak eklendikten sonra biraz cıvık bir hale gelmesi gerekir ki fırında pişerken harç yanmasın. Fırına atıldığında 5-6 dakika içerisinde hazır olur. Pişme süresi için püf noktası hamurun fırında çıtır olacak kadar kalması ve içinin kurumamasıdır. Fırından çıkmış sıcak lahmacunun arasına konulan yeşillik ve birkaç damla limonla lezzeti arttırabilirsiniz. Tabii bu tamamen damak tadıyla alakalıdır ve tercihe göre değişir.
En bilinen yöresel çeşitlerinden Antep ve Urfa lahmacunlarını ele alalım. Urfa’da iç harcı için soğan kullanılıp hamur yuvarlak hazırlanırken, Antep’te sadece sarımsak kullanılıyor ve hamur elips şeklinde yapılıyor. Bu iki lahmacunun coğrafi işaret tescilli olduğunu da biliyor muydunuz?
Şimdi biz evde nasıl lahmacun yapabiliriz, ona gelelim; tarifim yanda...
EVDE LAHMACUN
Trabzon yağlı pidesi, tarihi 100 yılı aşan geleneksel bir lezzet. Kullanılan yöresel peynirle ve bölgeye özgü tereyağıyla tadı katlandıkça katlanıyor. Normal bir peynirle yapmak asla olmaz, mutlaka Karadeniz’in kolot peynirini kullanmak gerekiyor. Tereyağını üzerine küçük parçalar halinde bırakıp en son kırdığımız yumurtanın sarısıyla birlikte hem göze hem damağa hitap eden bir şölen yaratıyor. Bu şölenin hak ettiği bir yeme şekli de var elbette. Pideyi çatal-bıçak kullanarak yemek ayıp olur, kenarlarından koparıp ortasındaki yumurta sarısını patlatmak, peynir ve tereyağının keyfine varmak gerek... Koparılan kenarıyla yapılan şamandırayla, tüm lezzeti bütün halde almalısınız. Bu pideyi ilk kez tadacaksanız bilen biriyle birlikte yemenizi öneririm. Tarihi, yapılışı ve geleneğiyle birlikte aileyi birleştirmesi, her türlü özeni hak etmesini sağlayan unsurlardan çünkü...
Eski zamanlardan bu yana önce pidenin iç harcı evlerde hazırlanıyor. Sonra en yakındaki odun fırınına gönderiliyor. Evin büyük çocuğu da pişen pideleri alıp sıcak sıcak eve getirmekle görevli elbette... Düşünsenize; dayanışmalı bir yemek aslında, içinde tüm aile bireylerinin ve fırıncının emeği var. Bunlar, duymayı ve dinlemeyi çok sevdiğimiz hikâye ve gelenekler.
Çünkü olayı daha sıcak, samimi bir hale getiriyor.
Ben evde sürekli pişiriyorum
Peki, sizce Trabzon yağlı pide için neden ‘gölgede kalan mucize lezzet’ diyorum? Gidilen her restoran ve pidecide sebzeli, kıymalı, peynirli ve hatta çikolatalı pide bile bulabiliyoruz artık.
Neden Trabzon yağlısı bu kadar özel bir lezzetken her yerde karşımıza çıkmıyor? Bana kalırsa bu pidede işin ustalığının çok fazla olmasından kaynaklanıyor bu. Tutulan hamur, hazırlanan iç harcı ve pişirilmesiyle yapılan diğer tüm pidelerden farklı. Bu sebeple ustalığı başka, lezzeti bambaşka...
‘Evde yapılmaz mı’ diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Ben bu pideyi çok seviyorum ve evde de sürekli yapıyorum. Odun ateşinin lezzeti hariç, tüm tatlarını da bir yere kadar yakalayabiliyorum. Eğer bütün malzemelerin aslını bulabilmişsem tabii... Sizlerle, yapmaktan ve yemekten çok keyif aldığım Trabzon yağlı pidenin tarifini paylaşmak istiyorum. Herkese iyi şamandıralar!
Dible için ‘Karadeniz’in incisi’ deniyor ki çok doğru bir söz olduğunu düşünüyorum. Bölgede yetişen malzemelerin pirinç ve tereyağıyla birleşmesiyle ortaya enfes bir yemek çıkıyor... Hadi herkes kaşıkları hazırlasın...
“Peki risotto nereden çıktı” dediğinizi duyar gibiyim. Özel pirinciyle hazırlanan bir İtalyan risottosu’yla Karadeniz’e özgü diblenin çok fazla benzerliği olduğunu söylesem... En benzer noktaları; dible için önce fasulyelerin kavrulması; pirincin eklenip azar azar su katılması ve sonra da bu suyun çektirilerek pişirilmesi... Pirince duyduğumuz saygıyı en iyi gösterebildiğimiz yemeklerden bahsediyoruz. Risotto da böyle, suyunu çektirerek tadını verdiğimiz bir lezzet. İyi yemek yapmak için çok fazla teknik kullanmaya hiç gerek yok. Kavrulan pirinçlere az miktarda eklenen su, tencerenin dibindeki tüm lezzetleri yavaşça yemeğin içine almamızı sağlar. Yemeği çok karıştırmamak gerekir. Çok karıştırırsak pirinçler kırılabilir. Her su eklediğimizde pirinçlerin üzerini geçecek kadar ilave edersek; yavaşça ortaya çıkan nişasta, yemeği bağlayacaktır.
Dible, Karadeniz’de adını çokça duyduğumuz çıtır çıtır taze fasulyeyle elde ettiğimiz lezzetlerden biri... Pirinç, soğan ve fasulyenin kavrularak azar azar eklenen suyla demlendirildiği bir lezzet patlaması. Bence bir yan ürün değil, başlı başına bir ana yemek. Bazı yörelerde ‘pirinçli’ de deniliyor ama Karadeniz’de kime dible deseniz bilir. Karalahana gibi farklı malzemelerle de yapılıyor ama fasulyeyle yapılan dible en bilinen çeşidi...
İster sıcak ister soğuk yenen bu yemek için ufak bir öneri vermek istiyorum. Soğuk yiyeceğiniz zaman birkaç damla limon sıkmayı ihmal etmeyin. Dumanı üzerinde diblenin üzerine dilerseniz kızdırılmış tereyağı ve nane de dökebilirsiniz. O yağ döküldüğünde yayılan koku o anı zihninize adeta kazır.
Diblenin en önemli özelliği sebzelerinin yanmadan kavrulması ve yemeğin hafif sulu kalması... Sebze ve pirinç miktarı orantılı olmalı. Tam bir ölçü vermek doğru gelmiyor çünkü ‘annelerin göz kararı’ en iyi ölçü ve bu yemeğin en iyi ustaları Karadenizli annelerdir. Yemek, kültür ve yöre ayırt etmeden birleştiriciliği her zaman ellerinde tutan annelerimizden öğreneceğimiz çok fazla tarif ve püf noktası var.
FASULYE DİBLESİ
Her bölgenin kendine has bir mutfağı ve yemekleri var. Bunun nedeni bölgeden bölgeye değişen iklim koşulları, coğrafi etmenler ve yetişen ürünlerin farklılığı... Bölgenin bulunduğu konum itibariyle, orada yetişen ürünleri ve ağırlıklı olarak tüketilen besinleri anlamak mümkün.
MUHTEŞEM BİR DENEYİM
İklim koşullarının insanların yeme alışkanlıkları üzerinde etkisi var. Ama bu alışkanlıklarına etki eden bir başka sebep daha var. O da göç ve göçmenler... Eski savaş zamanlarındaki yer değiştirmeler ya da bölgede daha önce yaşamış insanların kültürünün orada bir şekilde devam etmesi yeme alışkanlıklarına etki ediyor. Mesela Cunda Adası (Alibey Adası)... Kuzey Ege’de, harika bir yer. Yetiştirilen organik tarım ürünleri, doğal besicilik ve mevsim balıkları adayı daha da muhteşem hale getiriyor. Ben 1 Eylül’de oradaydım ve çok mutlu olduğum bir deneyim yaşadım. Sabah 3.30’da balığa çıktım, güzel anılar biriktirdim. O güneşin doğuşuyla yüzümüze çarpan rüzgâr ve dalgaların sesini, balıkçıların heyecanını size anlatamam. Bu, ancak aşkla ve ustalıkla yapılan bir iş. Adada büyük bir özen ve emek var, bence her şey tam da bu yüzden harika. Gittiğimde Boşnak göçmenleri sayesinde geleneksel bir Boşnak mantısı yeme şansım da oldu. Bu, savaş zamanlarında Türkiye’ye gelenlerin yanında getirdiği bir lezzet. Boşnak mantısı örneği, yemeğin her kültürü kolayca birleştirmesi ve daha da özel hale getirmesi değil de nedir? Ustalık isteyen, el açması, özel hamuru ve kıymalı harcıyla yiyen herkesin favorilerinden olacağını düşünüyorum. Bayram yemeği olarak bilinen, aileyi özel günlerde bir araya getiren ve çok sevilen bir lezzet. Biliyorsunuz, aileyi bir araya getiren yemekleri severiz. Bir gün yolunuz Cunda Adası’na düşerse mutlaka 4-5 gün ayırmalısınız. Keşfedecek lezzetler, gezilecek yerler çok...
BOŞNAK MANTISI TARİFİ (10 kişilik)
NE LAZIM?
- 1 kg un (Baklavalık ve elenmiş)
Başlıktaki soru kulağa ne kadar absürt gelse de bana en çok sorulanlardan biri... Sizce ikincisi ne? Tabii ki “Pizza mı, lahmacun mu?” Bu tarz karşılaştırmalar bana çok soruluyor. Bu yemekler görsel olarak yakın olsalar da aslında malzemeleri ve yapılışları çok farklı. Ama ben, benden almak istedikleri cevabın yemek tercihi olmadığını biliyorum. “Lazanya mı Kayseri yağlaması mı” diye sorarken tercih edilen mutfağı öğrenmek istiyorlar.
Bu iki yemeğin bir ortak noktası var. Bu nokta; Türk ve İtalyan mutfağını kardeş yapan özel bir konu: O da aile! Annelerin hazırladığı harika sofralarda buluşmak, uzun saatler birlikte sohbet etmek ve yemeğin birleştirici etkisini yaşamak iki kültürde de esas olan şeylerden... Kurulan büyük sofralarda yapılan sohbetlerin birleştiriciliği ve yemeğin güzelliğiyle saatlerin nasıl geçtiğini anlayamadığınız o özel aile zamanı herkes için güzeldir...
Çok sevdiğim bir şef dostumun araştırmalarından elde ettiğim bilgilere göre Kayseri yağlamasının Geç Hitit döneminden geldiği düşünülüyor, kayalar üzerinde bir yemek sahnesinde Kayseri yağlamasına benzer hamur ürünleri görülüyor.
Yağlama, Kayseri’nin gizli kahramanı! Çünkü Kayseri denince akla ilk önce mantı gelir. Mantı, yağlamayı gölgesinde bırakır. Yağlama restoranlarda bulunmuyor çünkü çok zaman alan bir ev yemeği. Ve bence çok yaratıcı... Yeme şekli bile özel... Bana değerli şef dostum Mehmet Yalçınkaya öğretti. Çatalı bir kata takıp döndürerek hazırlamanız, sonrasında da tek lokmada yemeniz gerekiyor. Özel bir yeme şekli olan bu yemek nasıl olur da sevilmez, siz söyleyin!
Lazanya da ev yemeği... Emilia-Romagna bölgesinde doğan, 1 makarna ve 2 ana sostan oluşan bir tarif... Tam bir pazar yemeği ve İtalya’da turistik yerler dışında restoranlarda bulmak zor. Çok zaman alıyor, ragu sos ve beşamel sosla kat kat yapılıyor. Ragu sos Napoli’ye özgü. Ufak ayrıntılar haricinde bolonez sosla birbirine çok benziyor, ikisi de et bazlı. Bu arada lazanya bir gün sonra çok daha güzel olur ama genelde kalmaz.
Ragu sosta, kavrulan kereviz ve havuca kıyma eklenerek kavurmaya devam edilir, ardından domates sos ya da domates salçası eklenerek sos çektirilir. Domates sadece renk vermek için kullanılır; unutmayın, et ağırlıklı bir sos yapıyoruz. Lazanya hamuru aslında suböreğine benzer diyebiliriz; tabii tazesi için... Açtığınız hamuru önceden haşlayıp sonra kat kat hazırlayabiliyorsunuz. Bu yüzden hazırlaması ve yapması çok uzun sürer ama büyük bir keyifle yenir.
En garanti tarif 1’e 1 ölçüyle...