×
Roma döneminden kalan harika bir lezzet gnocchi. Hem zaten içinde patates olan bir şeyi kim sevmez ki? Gnocchi’yi gördüğünüzde neden düğüm dendiğini anlayacaksınız aslında... Tabakta o kadar güzel görünüyor ki... Küçük düğümlerin üzerindeki boğumlar insana bunun için çok uğraşılmış hissi verse de aslında bir çatal o özel şekli ortaya çıkarmaya yetiyor.
UN TOPUNA DÖNÜŞMESİN
Gnocchi için önce haşlanmış patatesler ezilerek pütürsüz hale getiriliyor. İçine onu toparlamak için un da eklendikten sonra küçük şeritler halinde kesiliyor, tek lokmalık harika lezzet toplarına dönüşüyor.
Bir de o küçük toplara çatalla şekil verdiğinizde yemek için heyecanlamaya başlıyorsunuz. Ziller gnocchi için çalıyor!
Bir lokmada yediğiniz bu patates bombaları, içerisine çok un alabiliyor, bu konuda dikkatli olmak lazım. Patatesteki nişasta, unu tolere edebilme özelliğine sahip olduğu için ne kadar un eklenirse o kadar alacaktır ve sonunda un tadı patatesin önüne geçecektir. Bunu engellemek için sadece patatesi toplayacak kadar un kullanmak çok önemli.
Yediğinizde ağzınızda harika bir lezzet mi istersiniz, yoksa midenizde biriken küçük un topları mı? Kimse lezzetli bir yemek yiyeceğini düşünürken küçük un toplarıyla karşılaşmak istemez!
İtalyan şırdan, güzel bir hikâyesi olan ve herkese eğlenceli anlarını hatırlatan özel bir yemek. Floransa’nın en özel sokak lezzetlerinden biridir diyebilirim. Her zaman bana en eğlenceli zamanlarımı hatırlatır: Sokakta kaldırımlarda, açık pazarlarda satılırdı ve ben bayılarak yerdim. Geleneksel tarifte suyunu hazırlarken kullanılan sebzelerin tadı, ‘salsa verde’ sosunun tazeliği ve acı yağının sizi çarpmasıyla lezzetlerin savaşını harika bir deneyimle yaşatıyor.
Lampredotto sadece İtalyanların değil, İngilizlerin de çok sevdiği bir yemekmiş ama orada lamprey balığı kullanılarak hazırlanıyormuş. Lamprey balığı çok pahalı ve erişmesi zor bir ürün olduğu için İtalya’da herkesin tüketemediği bir yemek olarak bilinmiş. Nüfusun birçoğu beslenmesinde sakatat türleri üzerinden ilerliyormuş ve bu sakatat düşkünlüğü harika bir sokak lezzetinin ortaya çıkmasına sebep olmuş. İsminde de ufak değişiklikler yaparak ‘lampredotto’ demişler.
Geleneksel Toskana ruhuna teslim olan bu yemek, tam olarak o ruhun vücut bulmuş hali. ‘Maddi yetersizliği sorun etmeyip eldeki malzemeyi harika bir lezzete dönüştürmekten daha güzel ne olabilir’ diye düşünmeden edemiyorum. Bu geleneksel tat, bizlere uygun alternatiflerin ve sokak yemeklerinin ne kadar lezzetli olduğunu tekrar hatırlatmalı.
TAZE OTLAR, SARIMSAK VE ZEYTİNYAĞI...
Zaman içinde ikonik bir yemek halini alan lampredotto, kendine özel sosları ve ekmeğiyle ne kadar anlatılsa az. O yüzden tarifini ve lezzetini sizlerle paylaşmalıyım. Kabuklu bir ekmeği var ki, o şırdan ve sebze aromalarının birleştiği lezzetli suyu içine hapsedip kabuğunu muhteşem tatları korumak için kalkan olarak kullanıyor. Sana büyük iş düşüyor ekmek, kıymetini biliyoruz!
Bıçak yardımıyla yumuşacık olmuş şırdanları küçük parçalara ayırıyoruz. O enfes ekmek tabanına dolu bir kat yapacak şekilde yayıyoruz, bence hazırlarken ufak bir parça alıp tadına bakmayı da unutmayın. İşin bir diğer sırrı o taze, ısırığınıza renk katan ve damağınızı şenlendiren yeşil kat. Taze otlar, sarımsak ve zeytinyağıyla hazırlanan bu kat için dikkatli olun derim, salsa verde sosu yedirirken lampredotto’muz soğumasın. Ve işte, vurucu kat, acı yağ!
Acıyı çoğunluk sever ama lampredotto ve acı yağ gibi bir eşleşme yakalarsanız sakın bırakmayın . Salsa verde sosun tazeliğine acı yağ, çok güzel eşlik ediyor. Ocakta yavaş yavaş ısınırken biberin tüm acısını içine çekiyor. Hiç vakit kaybetmeden bu yağın kalanını saklamalısınız. En son üzerine tekrar lezzetli suyuyla ıslatılan ekmeği kapatıyoruz ve ben şu an o sokaklarda lampredotto yiyor gibiyim. Bu lezzeti mutlaka denemelisiniz çünkü sizler için bir sokak lezzetinden çok daha fazlası olacak, eminim.
Geçenlerde ziyaret ettiğim Alanya’da ‘avgada’ diye bir şey duydum. Kulağıma bir yerlerden tanıdık gelse de emin olamadım, “Bu nedir” diye sormak istedim. Aldığım cevap tabii ki ‘avokado’ oldu. Orta Meksika’da ortaya çıktığı bilinen ama Alanya’da uzun yıllardır yetişen bu özel meyvenin çoktan yerelleşmiş olmasını çok sevdim. Coğrafi işarete de sahip bu leziz ürün, iklimi ve konumuyla tropik bir yer hissi veren Alanya’da bol miktarda üretiliyor. Ve Alanya, Türkiye’nin tropik bahçesi olarak anılıyor.
Bahar aylarında ekilen avokado eylül-ekim itibariyle toplanmaya başlıyor. Günümüzde 500 farklı çeşidi olduğu bilinen bu meyve, Türkiye’de kısa zamanda sevilmiş. Ancak üretimin yüzde 74’ü Alanya’da olduğu için ürünü lokalleştirmekte çok da haksız sayılmazlar diye düşünüyorum.
Avokoduyu mutfakta değişik yöntemlerle, farklı tariflerde kullanmak mümkün. Yine de en çok kahvaltıda ve salatalarda tercih ediliyor. Türkiye’ye ilk geldiğimde marketlerde çok rastlayamadığım bir üründü. Sonra restoranlarda fajita’nın yanında guacamole sosla görünmeye başladı. Sos kıvamında kullanılacaksa avokadonun mutlaka olgun olması gerekir ki o kremamsı dokuyu yakalayıp tadını alabilelim. Avokadonuz olgun değilse de dert etmeyin, hemen tüketmeyecekseniz olgun olmaması daha iyi diyebilirim hatta. Oda sıcaklığında zaman içinde olgunlaşması daha iyi sonuç verecektir. İsterseniz pirince koyarak işlemi biraz daha hızlandırabilirsiniz.
‘Erkenci avokado’ olarak bilinen ‘clifton’ en kısa raf ömrüne sahip çeşidi... 2-3 günde istenen olgunluğa kavuşmasıyla bilinir. Ekim ve kasımda tüketilebilen bu çeşit, ilk hasat olarak da anılır. Ardından diğer çeşitler sırasıyla olgunlaşır ve dalından ayrılacağı günü bekler. Geç hasat edilenler için olgunlaşma süresi ve raf ömrü de uzar. Daha geç olgunlaşmasını isterseniz buzdolabınızda da saklayabilirsiniz.
BİR MEYVEDEN DAHA NE BEKLEYEBİLİRİZ!
Ah, o parlak yeşil kabuğu yok mu? Gördüğümde gözlerimin içi parlıyor resmen. E cildim de parlıyor tabii ki! Hem gözüme hem de bedenime hitap ediyor. Çünkü bu özel meyvenin sağlık yönünden avantajları da bol. Düşünsenize, incecik kabuğunun içinde harika bir doku ve lezzete sahip, nasıl sevmeyeceğim? Hele bir de ortadan ikiye kestiğinizde çekirdekli taraf tombul bir göbeği andırdığı için yüzümüzü bile güldürüyor, mutlu ediyor. Bir meyveden daha fazla ne bekleyebilirsiniz ki ben daha fazla bir şey bekleyemem açıkçası. Tadına varabilmek için doğru kullanmak gerekir, doğru kullanmak için de tanımak... Vaktinde toplanan avokadoların sofralara ulaşması, en lezzetli halini tatmak, hak ettiği değeri göstermek için elbette şart...
AVOKADO TATLISI
Tortellini, içinde dolgu olan birçok farklı yemek gibi atık değerlendirme amacıyla ortaya çıkan lezzetlerden. Bilirsiniz, değerlendirme yemeklerini severim. Hele bir de İtalya’da yapılan bir lokanta yemeğinden bahsediyorsak, işte her şey şimdi daha güzel demektir.
Hadi, birlikte hayal edelim... İtalya’da bir esnaf lokantasındasınız, sevdiklerinizle sohbet ediyorsunuz, çok güzel bir an yaşıyorsunuz ve ta daa! Ortaya özel tenceresi içinde patates dolgulu tortellini geliyor. ‘Bu anı daha güzelleştirecek ne olabilir’ derken gelen yemekle her şeyin keyfi artıyor.
Bu yemeğin 12’nci ya da 14’üncü yüzyıla dayandığına dair hikâyeler var. Eskiden yapılan çeşitler günümüzde sunulanlardan farklıymış, dolguyla hazırlanan bu yemek eskiden haşlanarak veya kızartılarak servis edilirmiş. Ortaçağda un ve yumurta yardımıyla hazırlanan hamur işleri marmelat ve meyvelerle yenirmiş, günümüzdeyse farklı sebze ve etlerden oluşan dolgularla çeşitlendiriliyor, haşlanıp farklı soslarla sunuluyor.
ORİJİNAL REÇETEYİ KORUMAK ÖNEMLİ!
Geleneksel tarifte en yaygın olarak patates kullanılırmış, aslında bu yerel bir gelenek olarak anılıyor. Nesilden nesile aktarılan bir lezzet, büyükannelerinden torunlarına geçen bir tarifin kokusu her zaman başkadır! Geleneklerin korunması çok özel bence ve bir sanat diyebilirim. Bir yemeği orijinal reçetesine uygun devam ettirmek ve aynı lezzeti korumak çok muhteşem! Her şeyin çok kolay değiştiği bir dönemde bazı özel geleneklerin korunmasını çok seviyorum.
DAMAKLARDA LEZZET PATLAMASI...
Balkabağı o kadar değerli bir meyve ki doğa kendini koruması için ona güçlü bir kabuk yaratmış ve tüm lezzetini o kabuğun içine gizlemiş. Aslında balkabağı için ‘meyve mi’ diye sorduğunuzu duyuyor gibiyim. İçerisinde çekirdek bulunanlara ‘meyve’ denir. Çekirdek tohum demektir, unutmayın! Sanırım bu yüzden daha çok şekerle kullanarak tatlısını yapıyoruz ama tuzun balkabağının farklı tatlarını ortaya çıkardığını bilin isterim.
Balkabağı tatlısının en sevilen eşlikçileri tahin ve kırık ceviz.
KEŞKE O ANILARDA BEN DE OLSAM...
Sakarya dendiğinde akla daha çok ayva gelir. Harika balkabağı da yetiştirdiklerini bilmeyenler varsa mutlaka öğrenmeli. Sakarya ziyaretimde balkabağının sayısız şekilde kullanıldığını gördüm; baklavası, lokumu, pestili, fırınlanmış tatlısı... Hepsi ayrı lezzetli, çok özel ürünler. Bütün aldığınızda hemen tüketmek zorunda değilsiniz, tadını koruyor ve istediğinizde pişirebiliyorsunuz. Ekilen değerli toprağın değerli ürünlerini büyütmek, olgunlaştıktan sonra toplamak ve doğru yerlerde saklamak, tüm bu süreç büyük bir emek demek. Her emek saygıyı hak eder ama bence bu başka bir şey. Toprağı hazırlıyor, yetiştiriyor ve sofralara tat katmasını sağlıyorsunuz. Daha ne yapabilirsiniz ki?
Bu arada balkabağını dilimli almanızı öneririm çünkü kesmek çok tecrübe istiyor. Hepimizi hayatında yeri olan bu meyvenin büyük bir emekle kesildiğini ve soyulduğunu biliyoruz. Testere yardımıyla dilimleniyor ve kabuğu özenle soyularak hazır hale geliyor. Eee, gerisi de biz pişirenlere kalıyor. Tavsiyem; aynı menü içinde farklı birçok şeklini aynı anda kullanmamanız; sevgimizi de kararında bir seviyede tutalım.
Balkabağının içi yemek ve tatlılarda kullanılırken çekirdeklerinin hiçbir zaman atıldığını görmedim. İşte böyle değerlendirmeleri seviyorum. Televizyon karşısında yenilen kabak çekirdeği gibisi var mı? Günümüzde fırın ve sebze-meyve kurutucular kullanılıyor olabilir ama duyduğum kadarıyla eski zamanlarda yanan sobaların üzerinde kurumaya bırakılırmış çekirdekler, sonra da isteğe göre kavrulurmuş. Düşünsenize evinizde soba yanıyor, çıtır çıtır sesler geliyor ve bir yanında çay demlenirken bir köşede balkabağı çekirdekleri kuruyor. O keyfe bir de o güzelim koku ekleniyor. Keşke o anılarda ben de olsam...
Günümüzde yemek çeşitlerinin farklılaşması ve artmasıyla balkabaklı çok fazla yemek yapılıyor. Arnavutların yıllardır yaptığı balkabaklı börek, incecik açılıp yuvarlanarak sarılan kolböreği gibi. Farklı tuzlu çeşitleri arasındaysa, sinkonta ve balkabaklı ravioli de var. Ah, bu şeker ve tuzun ortaya çıkarabildiği farklı özellikler yok mu, işte onlar olmasa hiçbir şeyin tadı olmazdı herhalde. Kış aylarındaki favorim balkabağı çorbasıysa rengiyle gözlerimize, dumanından yayılan kokusuyla burnumuza, kadife gibi tadı ve dokusuyla da damaklarımıza büyük bir festivaldeymişiz gibi hissettirebiliyor. Tadını desteklemek için kullanılan baharat çeşitliliği çok önemli. İşin içine biraz zencefil de girdiyse, işte o an ben de çok mutlu oluyorum.
Hem arancina hem arancino dediğim için kafanız karıştı mı? “Hangisi doğru” diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Bu tartışma yıllardır Palermo’da arancina, Katanya’da arancino olarak süren bir konu. Türkiye’deki “Mıhlama mı muhlama mı” tartışmasına benziyor biraz. İtalya’da son durum nedir diye sorarsanız, “Bence herkes haklı” derim. Bu yemeği taraf tutamayacak kadar çok seven biriyim. Her yemek, oranın kültürünün önemli bir parçasıdır ve herkes kendine ait olduğunu iddia eder. Aradaki ufak farklılıklar öne çıkarılarak “Bizden doğdu” denir.
DIŞ KATMAN ÇOK ÖNEMLİ...
Sicilya’da daha yuvarlak şekilde yapılan arancina, doğu kesimde daha sivri yapılarak arancino adını almış. Değişmeyen tek gerçekse bu yemeğin harika bir sokak lezzeti olduğu. Aynı zamanda sokak yemekleri festivallerinin de yıldızı...
Arancina’nın adını yuvarlak ve altın rengi olan portakaldan (arancia) aldığı söyleniyor. Bu yemeğin doğuşunda Arap kültürünün etkili olduğu ve safranlı pirincin avuçta yuvarlanarak baharatlı kuzu etiyle yenmesiyle kültürlerarası bir aktarım yaşandığı da düşünülüyor. Bu yemek aslında bir klasiktir. Yeni Dünya’nın keşfiyle yaygınlaşan domatesle sos kullanımı arttı ve ragu sosla yapılan arancina her zaman herkesi neşelendiren bir klasik haline geldi.
Yemeğin iç dolgusu yöresel farklılıklar gösterebilir. Bu yemek bir yandan da tam bir ‘değerlendirme’ yemeğidir. Fazladan hazırlanmış risotto ve ragu sosu birleştirerek harika bir tat elde edebiliyorsunuz. Biliyorsunuz, ‘değerlendirme’ yemekleri her zaman önemlidir. Değerlendirmek, yemeğe ve doğaya olan saygımızı gösterme şeklimiz diye düşünüyorum.
Şimdi hayal ediyorum... Arancina’dan bir ısırık aldım. Ragu sostan elime bir damla yağ geliyor ve kendimi içliköfte yemek isterken buluyorum. İkisinin lezzeti tabii ki farklı ama damakta yarattıkları o dansı yaşamalısınız.
Domatesin vücudumuza faydaları saymakla bitmez ama o lezzeti yok mu... Sabah, öğle ve akşam; saati olmayan bir besin olduğunu düşünüyorum. Nasıl bir teknikle işlenirse farklı bir nota çıkıyor içinden. Bazen biraz tuz ve zeytinyağıyla çiğ, bazense fırınlayarak harika bir tat hediye ediyor damaklarımıza. Nasıl denir? Domates biraz tutku gibi... Galiba renginden de geliyor bu düşüncem.
İtalyan olduğum için mi bilmiyorum, ama sevdiğim her tarifte domates olduğunu fark ettim. Sanırım Türk yemeklerine olan ilgim ve bağım da burada kendine bir neden daha buldu. Kültürel ve damak tadı olarak birçok benzer taraf olması beni her geçen gün daha da içine çekiyor. Sadece et yemekleri, hamur işleri değil, zeytinyağlılarla da aram çok iyi. Bazen “İyi ki varsın zeytinyağı” derken buluyorum kendimi. İyi bir zeytinyağı neyin içine girerse, onu daha iyi bir yere taşımayı başarıyor.
HÂLÂ AMBAR OLARAK KULLANILIYOR
Bazen mutfakla arası olmayan kişilerden duyuyorum; “Soğan ve domatesi kavurduğunda yemek oluyor” diyorlar. Ama bilmemekten geliyor ve şaşırtmıyor bu düşünce beni... İlginin bilgiyi getirdiğine inanıyorum ve tüm o harika lezzetlere haksızlık gibi geliyor bana.
Her işte biraz aşk ve saygı olmalı. Malzemelerimi özenle seçerim hep... Sonra onları hazırlar ve öyle başlarım yemek yapmaya, mevsiminde ürün kullanmak doğaya olan saygımdan geliyor sanırım, tabii bir de her yemeği seviyor oluşumdan... Üstelik mevsimin malzemelerini tercih etmek yemeğe bambaşka bir lezzet katıyor. Mevsimin ve toprağın tam ortasında hissediyorum kendimi. Bir de yöresel lezzetler yok mu! İkisi birleştiğinde kimseler beni tutamaz. Hadi hep birlikte Karaman Taşkale Tahıl Ambarları’na yolculuk yapalım.
Çok özel ve hâlâ kullanılan bir yerden bahsedeceğim sizlere. Bu tahıl ambarları tamamen insan yapımıymış. Karaman Taşkale Tahıl Ambarları’nda çekim yaptığımızda görme şansım oldu ve hayranlığımı gizleyemedim. Killi kireç taşlarının oyulmasıyla elde edilen bu sayısız oda eski zamanlardan günümüze ambar olarak kullanılmış ve hâlâ bu amaçla kullanılmaya devam ediyor. Bugün bile insan gücüyle tırmanarak ulaşılan ambarlardan ürün çıkarmak istiyorsanız, zincir sisteminizi hazırlamalı ve ürünlerinizi makaralarla aşağı indirmelisiniz. Tahıl ambarındaki odaların özelliği soğuk-sıcak geçişlerinden etkilenmeyerek ürünlerin uzun süre saklanmasına yardımcı olmaları...
Karaman’ın yöresel yemeği gıcıdık bu kadar konuşmanın sonunda gelinebilecek en güzel son olur diye düşünüyorum. Tabii yeşil domates mevsiminde olduğumuzu da unutmayalım! Eski zamanlarda insanlar mevsiminde topladıkları yeşil domatesleri ve tahılları bu ambarlarda saklar ve istediklerinde tüketmek ya da satmak için kullanırlarmış. İkisi birleştiğindeyse mayhoş güzelimiz gıcıdık yemeği ortaya çıkmış. Kullanılan yeşil domates, soğan ve iri bulgurla tam bir besin kaynağıyken üzerine ekleyeceğiniz sarımsaklı yoğurtla her derde deva olacağı söyleniyor.
Hatay için Türkiye’nin en güçlü ve renkli mutfaklarından biri diyebilir miyiz? Bence diyebiliriz. Tarihi, kültürü, eski Antakya’nın korunması ve tabii ki o enfes yemekleri... Düşündükçe ağzım sulanıyor ve aklım başımdan gidecek gibi oluyor. Şimdi bir bilet alıp yola düşmeden önce anlatmaya başlasam iyi olacak.
Hatay Havalimanı’ndan indiğinizde kendinizi Amik Ovası’nda bulacaksınız. İlk güzellik burada başlıyor çünkü direkt o bereketli topraklara iniyorsunuz. Sonra eski Antakya’ya doğru yola çıktığınızda günümüzle eskinin eşsiz uyumunu bu şehirde deneyimleyebiliyorsunuz. Eski çarşının içindeki dükkânlar, avlulu restoranlar, kuru sebze ve baharat çeşitleri bir yanda. Ama görsel bir şölenle sunulan taze taze şerbeti dökülmüş o nefis künefeleri görünce, işte asıl o zaman şehre hoş geldiniz...
OTURUR OTURMAZ MEZELER GELİYOR
Birçok medeniyet ve kültüre ev sahipliği yapan bu şehir hâlâ birçok kültürü içerisinde barındırıyor. O yüzden her şey inanılmaz bir ahenkle devam ediyor. Bu yörede her yemek ayrı bir ustalık ve sanat gerektiriyor bence. Neden diye soracaksınız, hemen anlatayım... Bir kere restorana gittiğinizde masanıza oturtulduğunuz gibi, meze ve ikramlar gelmeye başlıyor. Humus, zahter salatası, babagannuş, cevizli biber gibi enfes mezelerle tam da hayallerdeki sofra daha yemek bile sipariş etmeden zaten karşınızda! “Nerede sıcak pide” demeye kalmadan sıcacık pideniz de fırından çıkıp hemen onlara eşlik ediyor. Siz bu enfes mezelerin tadını çıkarırken ara sıcakları yememek olmaz değil mi? İşte geliyorlar; oruk, kaytaz böreği, kiremitte Antakya peyniri ve biberli ekmek... Hepsi birbirinden lezzetli, hepsi damakta yarışan tatlar ama içlerinden en çok dikkatimi biberli ekmek çekti. Kimler farkında bilmiyorum ama bence bu ekmek için vegan lahmacun demek mümkün. Üç farklı çeşidi varmış, benim yediğim lahmacun inceliğinde enfes bir tattı. Üç çeşidin arasındaki en belirgin farklarsa şöyle: Bir çeşidinde taze çökelek peyniri, ikinci çeşidinde kurutulmuş çökelek yani bu bölgeye özgü sürk peyniri kullanılıyor. Üçüncüde hiç peynir olmuyor. İşte veganlar için harika bir lezzet dediğim de bu üçüncü, hiç peynir kullanılmayan hali. Vegansanız, canınız çıtır bir lezzet istediğinde ya da arkadaşlarınız lahmacun yediğinde sizler de gönül rahatlığıyla biberli ekmek yiyebilirsiniz. Kimileri mayalı hamurdan yaparken kimileri mayasız hamurdan çıtır çıtır yapıyormuş; benim favorimse çıtır hamurlu ve çökelekli oldu.
Sürk peyniriyle çökelek peyniri arasındaki fark nedir peki? Sürk peyniri; taze çökelek, kuru fesleğen yaprağı, zahter, kimyon, muskat, sarımsak, acı biber salçası, yenibahar, zeytinyağı ve karabiberin karıştırılmasıyla yapılıyor. İçerisindeki çeşitli baharatla sofralara tat katıyor ve bu yörede özellikle kahvaltıda çok tüketiliyor. Çökelek peyniriyse; daha tuzsuz ve hafif lezzetlerden hoşlanan kişilerin bir numarasında yer alacak bir lezzet. Yayıklarda yoğurdun yağının alınmasıyla ortaya çıkan bu peynir, temiz tülbentlere konarak tüm suyundan arındırılır ve besin değeri bakımından çok zengin bir hal alır.