×
Domatesin vücudumuza faydaları saymakla bitmez ama o lezzeti yok mu... Sabah, öğle ve akşam; saati olmayan bir besin olduğunu düşünüyorum. Nasıl bir teknikle işlenirse farklı bir nota çıkıyor içinden. Bazen biraz tuz ve zeytinyağıyla çiğ, bazense fırınlayarak harika bir tat hediye ediyor damaklarımıza. Nasıl denir? Domates biraz tutku gibi... Galiba renginden de geliyor bu düşüncem.
İtalyan olduğum için mi bilmiyorum, ama sevdiğim her tarifte domates olduğunu fark ettim. Sanırım Türk yemeklerine olan ilgim ve bağım da burada kendine bir neden daha buldu. Kültürel ve damak tadı olarak birçok benzer taraf olması beni her geçen gün daha da içine çekiyor. Sadece et yemekleri, hamur işleri değil, zeytinyağlılarla da aram çok iyi. Bazen “İyi ki varsın zeytinyağı” derken buluyorum kendimi. İyi bir zeytinyağı neyin içine girerse, onu daha iyi bir yere taşımayı başarıyor.
HÂLÂ AMBAR OLARAK KULLANILIYOR
Bazen mutfakla arası olmayan kişilerden duyuyorum; “Soğan ve domatesi kavurduğunda yemek oluyor” diyorlar. Ama bilmemekten geliyor ve şaşırtmıyor bu düşünce beni... İlginin bilgiyi getirdiğine inanıyorum ve tüm o harika lezzetlere haksızlık gibi geliyor bana.
Her işte biraz aşk ve saygı olmalı. Malzemelerimi özenle seçerim hep... Sonra onları hazırlar ve öyle başlarım yemek yapmaya, mevsiminde ürün kullanmak doğaya olan saygımdan geliyor sanırım, tabii bir de her yemeği seviyor oluşumdan... Üstelik mevsimin malzemelerini tercih etmek yemeğe bambaşka bir lezzet katıyor. Mevsimin ve toprağın tam ortasında hissediyorum kendimi. Bir de yöresel lezzetler yok mu! İkisi birleştiğinde kimseler beni tutamaz. Hadi hep birlikte Karaman Taşkale Tahıl Ambarları’na yolculuk yapalım.
Çok özel ve hâlâ kullanılan bir yerden bahsedeceğim sizlere. Bu tahıl ambarları tamamen insan yapımıymış. Karaman Taşkale Tahıl Ambarları’nda çekim yaptığımızda görme şansım oldu ve hayranlığımı gizleyemedim. Killi kireç taşlarının oyulmasıyla elde edilen bu sayısız oda eski zamanlardan günümüze ambar olarak kullanılmış ve hâlâ bu amaçla kullanılmaya devam ediyor. Bugün bile insan gücüyle tırmanarak ulaşılan ambarlardan ürün çıkarmak istiyorsanız, zincir sisteminizi hazırlamalı ve ürünlerinizi makaralarla aşağı indirmelisiniz. Tahıl ambarındaki odaların özelliği soğuk-sıcak geçişlerinden etkilenmeyerek ürünlerin uzun süre saklanmasına yardımcı olmaları...
Karaman’ın yöresel yemeği gıcıdık bu kadar konuşmanın sonunda gelinebilecek en güzel son olur diye düşünüyorum. Tabii yeşil domates mevsiminde olduğumuzu da unutmayalım! Eski zamanlarda insanlar mevsiminde topladıkları yeşil domatesleri ve tahılları bu ambarlarda saklar ve istediklerinde tüketmek ya da satmak için kullanırlarmış. İkisi birleştiğindeyse mayhoş güzelimiz gıcıdık yemeği ortaya çıkmış. Kullanılan yeşil domates, soğan ve iri bulgurla tam bir besin kaynağıyken üzerine ekleyeceğiniz sarımsaklı yoğurtla her derde deva olacağı söyleniyor.
Hatay için Türkiye’nin en güçlü ve renkli mutfaklarından biri diyebilir miyiz? Bence diyebiliriz. Tarihi, kültürü, eski Antakya’nın korunması ve tabii ki o enfes yemekleri... Düşündükçe ağzım sulanıyor ve aklım başımdan gidecek gibi oluyor. Şimdi bir bilet alıp yola düşmeden önce anlatmaya başlasam iyi olacak.
Hatay Havalimanı’ndan indiğinizde kendinizi Amik Ovası’nda bulacaksınız. İlk güzellik burada başlıyor çünkü direkt o bereketli topraklara iniyorsunuz. Sonra eski Antakya’ya doğru yola çıktığınızda günümüzle eskinin eşsiz uyumunu bu şehirde deneyimleyebiliyorsunuz. Eski çarşının içindeki dükkânlar, avlulu restoranlar, kuru sebze ve baharat çeşitleri bir yanda. Ama görsel bir şölenle sunulan taze taze şerbeti dökülmüş o nefis künefeleri görünce, işte asıl o zaman şehre hoş geldiniz...
OTURUR OTURMAZ MEZELER GELİYOR
Birçok medeniyet ve kültüre ev sahipliği yapan bu şehir hâlâ birçok kültürü içerisinde barındırıyor. O yüzden her şey inanılmaz bir ahenkle devam ediyor. Bu yörede her yemek ayrı bir ustalık ve sanat gerektiriyor bence. Neden diye soracaksınız, hemen anlatayım... Bir kere restorana gittiğinizde masanıza oturtulduğunuz gibi, meze ve ikramlar gelmeye başlıyor. Humus, zahter salatası, babagannuş, cevizli biber gibi enfes mezelerle tam da hayallerdeki sofra daha yemek bile sipariş etmeden zaten karşınızda! “Nerede sıcak pide” demeye kalmadan sıcacık pideniz de fırından çıkıp hemen onlara eşlik ediyor. Siz bu enfes mezelerin tadını çıkarırken ara sıcakları yememek olmaz değil mi? İşte geliyorlar; oruk, kaytaz böreği, kiremitte Antakya peyniri ve biberli ekmek... Hepsi birbirinden lezzetli, hepsi damakta yarışan tatlar ama içlerinden en çok dikkatimi biberli ekmek çekti. Kimler farkında bilmiyorum ama bence bu ekmek için vegan lahmacun demek mümkün. Üç farklı çeşidi varmış, benim yediğim lahmacun inceliğinde enfes bir tattı. Üç çeşidin arasındaki en belirgin farklarsa şöyle: Bir çeşidinde taze çökelek peyniri, ikinci çeşidinde kurutulmuş çökelek yani bu bölgeye özgü sürk peyniri kullanılıyor. Üçüncüde hiç peynir olmuyor. İşte veganlar için harika bir lezzet dediğim de bu üçüncü, hiç peynir kullanılmayan hali. Vegansanız, canınız çıtır bir lezzet istediğinde ya da arkadaşlarınız lahmacun yediğinde sizler de gönül rahatlığıyla biberli ekmek yiyebilirsiniz. Kimileri mayalı hamurdan yaparken kimileri mayasız hamurdan çıtır çıtır yapıyormuş; benim favorimse çıtır hamurlu ve çökelekli oldu.
Sürk peyniriyle çökelek peyniri arasındaki fark nedir peki? Sürk peyniri; taze çökelek, kuru fesleğen yaprağı, zahter, kimyon, muskat, sarımsak, acı biber salçası, yenibahar, zeytinyağı ve karabiberin karıştırılmasıyla yapılıyor. İçerisindeki çeşitli baharatla sofralara tat katıyor ve bu yörede özellikle kahvaltıda çok tüketiliyor. Çökelek peyniriyse; daha tuzsuz ve hafif lezzetlerden hoşlanan kişilerin bir numarasında yer alacak bir lezzet. Yayıklarda yoğurdun yağının alınmasıyla ortaya çıkan bu peynir, temiz tülbentlere konarak tüm suyundan arındırılır ve besin değeri bakımından çok zengin bir hal alır.
Türkiye’ye ilk geldiğimde özellikle çorba kültürü çok dikkatimi çekmişti. Çünkü burada çorba içmek belli bir öğüne ait değil, her gün, her öğünde içilebiliyor. Restoranlarda bile ilk servis için hazırlanan yemeğin çorba olması, kahvaltıda içilmesi bana farklı gelmişti...
Aslında çok güzel bir gelenek... Mideyi yormadan güne hazırlanmak için ya da besleyici bir öğüne kuvvetli başlamak için güzel bir seçim. Vücudunuza gösterdiğiniz bu özen, elbette eski alışkanlıklardan bugüne taşınarak devam ediyor. Hastayken yapılan tavuk suyu çorba, bol kıtır ekmekli ve kaşarlı bir domates çorbası gibi harika lezzetlerle öğünü daha da lezzetli hale getirebiliyorsunuz.
DOYURUCULUĞUYLA BİLİNİYOR
Benim için İç Anadolu Bölgesi’ne ait arabaşı çorbasının yeri ve tadı ayrı. Neden arabaşı çorbasından konuşmak istediğime gelecek olursak, yapılışı ve tüketimi özel bir teknik barındırıyor. Özel çünkü yemek için bile önce nasıl yendiğini bilmelisiniz! Yeme ritüeli olan bir çorba. Kendine has özelliğini kaybetmeyen tüm yemekler gibi bu çorba da büyük bir saygıyı hak ediyor diye düşünüyorum. Biliyorsunuz, ustalık isteyen ve özel bir tekniği olan geleneksel Türk yemekleri benim için her zaman öncelikli. Kış mevsiminde çok tüketilen arabaşı, eski zamanlarda av hayvanlarının etiyle pişirilirmiş. Günümüzde tavuk, kaz ve hindi eti kullanılarak yapılıyor. Doyuruculuğuyla kalabalık sofraların vazgeçilmez lezzeti olarak biliniyor. Bu yemek aslında bir ara geçiş yemeği, adını da buradan almış! Yani her vakitte yenebildiği ve açlığı bastırdığı için ‘ara aşı’ olarak bilinmiş, zaman içerisinde de bu isim arabaşına dönüşmüş.
Çorbaya eşlik eden farklı bir hamur da var. Cıvık kıvamda hazırlanan bu hamur, buzdolabına konarak yoğunlaştırılıyor. Kâselere alınan çorba, hazırlanan hamurla birlikte içiliyor. Şimşir kaşığa önce muhallebi kıvamlı hamuru alıp, sıcak çorbaya düşürmeden bir kaşık da çorbadan alarak içmek ve hamuru çiğnemeden yutmak gerekiyor. Eskiden hamurdan en büyük lokmayı yutmak üzerine iddialara girilir ve yutamayan kişiye de bir ceza verilirmiş. Bu ceza da kaybeden kişinin bir sonraki arabaşı yemeğini kendi evinde pişirmesiymiş...
Bu çorbayı pişirmesi de özel bir beceri gerektiriyor. İçinde mutlaka un, salça ve et suyu kullanılıyor. Hamuru da yutularak yendiği için yumuşak bir kıvamda hazırlanan un ve su karışımından oluşuyor. Arabaşı çorbasına ait geleneksel bir mani de var... Hem maniyi hem de kendi arabaşı tarifimi sizinle paylaşıyorum bu sayfada. Unutmayın, hamuru çorbaya düşüren cezalıdır.
ARABAŞI ÇORBASI
Adına şarkılar yazılan ve hikâyeler anlatılan bir kahve türü ‘mırra’. Arap kökenli, adını da yoğun, acı tadı ve koyu kıvamından almış... ‘Mur’ Arapçada acı anlamına geliyor. Sunumu, ritüelleri ve hazırlanışıyla farkını ortaya koyan mırra, bana çok sevdiğim espresso’yu da hatırlatıyor. İki kahve de çok özel ve tek bir ortak noktaları var; o da tatlarının sert olması. Espresso ekspres anlamına gelir ve hızlı içilir. O da acı tadı ve ayıltıcı etkisiyle bilinir.
KIVAM ALANA KADAR KAYNATILIYOR
Biz İtalyanlar espresso’yla büyüdüğümüz için ne zaman, nerede olursa olsun, bu kahveyi hep birlikte içmek için kısa süreli de olsa buluşuruz. Hızlı bir şekilde kahvemizi içip sohbet ettikten sonra güne devam ederiz. İtalyan kültüründe espresso birleştiricidir. Mırraysa içtiğim anda tat olarak yakın hissettiğim ama hikâye ve ritüellerini öğrendiğimde farklarının çok fazla olduğunu anladığım bir lezzet. Biz şimdi mırradan ve geleneklerinden konuşalım biraz...
Mezopotamya’da, kafanızı çevirdiğiniz her yerde farklı bir hikâyenin yaşandığı ve birçok geleneğin, âdetin karşınıza çıktığı bu özel topraklarda içilen çok farklı bir kahve bu. Mırra ustalık istiyor çünkü bir gelenek, kendine has yaptırımları var ve öyle anında yapılabilen bir lezzet değil. Sabırla hazırlamalı, kahveye saygınızı göstermelisiniz. Aslında mırra ustalığı için aile mirası veya kültür mirası da diyebiliriz...
Hazırlanışı ve sunumu özel dedik; peki, nedir özel kılan şeyler? Öncelikle bu kahve üç aşamada yapılıyor. Önce yavaşça suyu eklenip karıştırılacak, ağır ağır kahve eklenecek ve bir de mani okunacak. Özel bir çekirdeği yok mırranın, daha yeşilken büyük bir kahve tavasında kısık ateşte kavurmaya başlanır, kahve çekirdekleri doğru rengi aldığında dibek denilen özel havanda döverek inceltilir. Ama çok inceltmemek lazım, bu kahve kaynayarak çözünüyor. Kıvamı gelene kadar çok kez kaynatılıyor, işin sabır aşaması burada devreye giriyor. İyice kaynadıktan sonra elde edilen bu karışıma şerbet deniyor ve bir güğüme alınıyor. Ardından tekrar kahve eklenerek kaynatmaya devam ediliyor. Kahve soğuduktan sonra dibine çöken tortular alınmadan ‘mutbak’ adı verilen diğer bir güğüme aktarılıyor. Kısa bir süre daha kaynatılıyor. Kaynama işlemi bittikten sonra tamamen soğutup mırraya özel kapaklı büyük bir cezveye alınarak kulpsuz fincanlarda servis ediliyor.
BİR DİKİŞTE İÇMEYENE CEZA
Tiramisu, İtalya’nın her bölgesinde sahiplenmeye çalışılmış ve pek çok savaşın içinde kalmış bir tatlı. Savaşı burada mecazi anlamda kullanıyorum tabii ama onu paylaşamayan bölgeler arasında yaşanan tüm tartışma ve çekişmeler, gerçekten de mahkemeye kadar taşınmış. ‘Dünya üzerinde en çok mahkeme konusu olmuş tatlı’ olarak da biliniyor. Benim bildiğim bir şey daha var ki tiramisunun gücü herkesi ama herkesi mutlu etmeye yetiyor.
Modern ve güncel bir tatlı olduğu düşünülse de tarihinin 18’inci yüzyıla dayandığı biliniyor. İtalya Treviso’da başlayan güzel bir hikâyesi var. Tiramisu ilk olarak Toscana Dükü Cosima III için şehrin pastacıları tarafından yapılmış ve asaleti temsil ettiğine inanılmış. Tatlı yemeyi çok seven Dük, tiramisunun tadına baktıktan sonra reçeteyi yanına alıp Floransa’ya götürmüş ve ilginçtir, orada bu tatlı bir süre ‘Dük’ün Çorbası’ yani ‘Zuppa del Duca’ adıyla anılmaya başlamış. Tatlının yiyen kişilerde yarattığı mutluluk, verdiği güzel enerji ve reçetesinin basitliği; hızla ünlenmesinin en önemli nedenleri olmuş...
Hafifliğiyle de öne çıkıyor
Tiramisunun ortaya çıktığı bölgede ilk servis edildiği restoranlarda amaç, en son bu tatlıyı yiyerek evine gidenlerin enerjilerini yükseltmekmiş. Hatta yapan tatlıyı yapan ilk şeflerden biri, servis esnasında “Sizleri yukarı çekecek” demeye başlamış. Tiramisu o kadar çok beğenilmiş ve servis edilirken söylenen bu cümle insanları o kadar etkilemiş ki, zaman içerisinde evlerde ve diğer restoranlarda da bu isimle hazırlanıp servis edilmeye başlamış, tiramisu yiyen herkes bu efsaneyi desteklemiş. “İyi ki ortaya çıkmış” dediğimiz bu tatlı günümüze kadar gelerek popülaritesini arttırmış...
Bugün artık adıyla birlikte bir nevi psikolojik etki yarattığı da düşünülüyor ve içerisindeki malzemeler incelendiğinde bu tez desteklenmiş oluyor. Kullanılan geleneksel malzemelere bakarsak yumurta, şeker, savoiardi (kedidili) bisküvi, mascarpone peyniri, kahve ve kakao görüyoruz. Az malzemesi ve basit hazırlanışıyla geçmişte ve günümüzde sevilen bir reçete olarak tarihteki yerini korumayı her zaman başarmış olması da önemli.
Eski zamanlarda savoiardi bisküvi yeni doğum yapmış kadınlara ve çocuklara ikram edilirmiş. Kolay sindirilme özelliği ve kahve ya da süt yardımıyla ıslatıldığında kazandığı yumuşak yapıyla tercih edilmiş. Ağırlık yapmaması onu her zaman özel kılmış. Buradan da anlaşılacağı üzere tiramisu, her zaman hafifliğiyle öne çıkmış. Aslında eski zamanlarda basit birkaç malzemeyle hazırlanmış ama zaman içinde modern sunumlarla da evrilmiş...
Gerçek bir İtalyan tiramisusu tatmak istiyorsanız, bu malzemelerin kesinlikle orijinal ve yüksek kalitede olması gerekir. Diğer türlü bahsettiğimiz hafifliği yakalamak imkânsız.
Lahmacunun tarihte çok eski bir yere sahip olduğu söylenmekte, ‘lahm-i acun’ olarak bilinmekteymiş. Güneşte kurutulmuş salça, taze yeşillikler ve ayarında baharatla hazırlanmış harika bir lahmacun yemek, insanın o günü mutlu geçirmesine yeter diye düşünüyorum.
Bana “Lahmacun mu pizza mı?” diye soruyorsunuz. İkisi birbirinden çok farklı ve benim için özel. Seçim yapmak imkânsız ve ikisi de ayrı ayrı favorim diyebilirim. Hamurlarının hazırlanış ve mayalandırılmasıyla aralarındaki ilk fark başlar zaten. Hamurların açılışı da farklıdır. Pizza hamuru elle ama lahmacun hamuru merdaneyle açılır. Üzerlerine eklenen malzemeler ve lezzet bakımından damakta bıraktıkları tat da çok farklı. Hissettirdikleri, ustalıkları, yapılışları ve malzemeleriyle insana farklı keyifler yaşatıp farklı yerlere götüren lezzetlerler bunlar.
Pişerken harcı kurumasın!
İçinde bulunulan coğrafyada, zaman içerisinde her yemek yöresel değişikliklerle farklı lezzet ve özelliklere sahip olmuş. Lahmacun hamuru değişmeyen bir tattır ve sırrı mayasız olmasıdır. İç harcı için genelde zırhta çekilmiş kıyma tercih edilir ama kasabınızdan alacağınız kaliteli bir kıyma da bu harcı hazırlamak için yeterli olacaktır. Harcına eklenecek malzemeler de çok önemlidir bu lezzetin ortaya çıkmasında! İç harca salça, pul biber, yeşil biber, soğan ve sarımsak eklendikten sonra biraz cıvık bir hale gelmesi gerekir ki fırında pişerken harç yanmasın. Fırına atıldığında 5-6 dakika içerisinde hazır olur. Pişme süresi için püf noktası hamurun fırında çıtır olacak kadar kalması ve içinin kurumamasıdır. Fırından çıkmış sıcak lahmacunun arasına konulan yeşillik ve birkaç damla limonla lezzeti arttırabilirsiniz. Tabii bu tamamen damak tadıyla alakalıdır ve tercihe göre değişir.
En bilinen yöresel çeşitlerinden Antep ve Urfa lahmacunlarını ele alalım. Urfa’da iç harcı için soğan kullanılıp hamur yuvarlak hazırlanırken, Antep’te sadece sarımsak kullanılıyor ve hamur elips şeklinde yapılıyor. Bu iki lahmacunun coğrafi işaret tescilli olduğunu da biliyor muydunuz?
Şimdi biz evde nasıl lahmacun yapabiliriz, ona gelelim; tarifim yanda...
EVDE LAHMACUN
Trabzon yağlı pidesi, tarihi 100 yılı aşan geleneksel bir lezzet. Kullanılan yöresel peynirle ve bölgeye özgü tereyağıyla tadı katlandıkça katlanıyor. Normal bir peynirle yapmak asla olmaz, mutlaka Karadeniz’in kolot peynirini kullanmak gerekiyor. Tereyağını üzerine küçük parçalar halinde bırakıp en son kırdığımız yumurtanın sarısıyla birlikte hem göze hem damağa hitap eden bir şölen yaratıyor. Bu şölenin hak ettiği bir yeme şekli de var elbette. Pideyi çatal-bıçak kullanarak yemek ayıp olur, kenarlarından koparıp ortasındaki yumurta sarısını patlatmak, peynir ve tereyağının keyfine varmak gerek... Koparılan kenarıyla yapılan şamandırayla, tüm lezzeti bütün halde almalısınız. Bu pideyi ilk kez tadacaksanız bilen biriyle birlikte yemenizi öneririm. Tarihi, yapılışı ve geleneğiyle birlikte aileyi birleştirmesi, her türlü özeni hak etmesini sağlayan unsurlardan çünkü...
Eski zamanlardan bu yana önce pidenin iç harcı evlerde hazırlanıyor. Sonra en yakındaki odun fırınına gönderiliyor. Evin büyük çocuğu da pişen pideleri alıp sıcak sıcak eve getirmekle görevli elbette... Düşünsenize; dayanışmalı bir yemek aslında, içinde tüm aile bireylerinin ve fırıncının emeği var. Bunlar, duymayı ve dinlemeyi çok sevdiğimiz hikâye ve gelenekler.
Çünkü olayı daha sıcak, samimi bir hale getiriyor.
Ben evde sürekli pişiriyorum
Peki, sizce Trabzon yağlı pide için neden ‘gölgede kalan mucize lezzet’ diyorum? Gidilen her restoran ve pidecide sebzeli, kıymalı, peynirli ve hatta çikolatalı pide bile bulabiliyoruz artık.
Neden Trabzon yağlısı bu kadar özel bir lezzetken her yerde karşımıza çıkmıyor? Bana kalırsa bu pidede işin ustalığının çok fazla olmasından kaynaklanıyor bu. Tutulan hamur, hazırlanan iç harcı ve pişirilmesiyle yapılan diğer tüm pidelerden farklı. Bu sebeple ustalığı başka, lezzeti bambaşka...
‘Evde yapılmaz mı’ diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Ben bu pideyi çok seviyorum ve evde de sürekli yapıyorum. Odun ateşinin lezzeti hariç, tüm tatlarını da bir yere kadar yakalayabiliyorum. Eğer bütün malzemelerin aslını bulabilmişsem tabii... Sizlerle, yapmaktan ve yemekten çok keyif aldığım Trabzon yağlı pidenin tarifini paylaşmak istiyorum. Herkese iyi şamandıralar!
Dible için ‘Karadeniz’in incisi’ deniyor ki çok doğru bir söz olduğunu düşünüyorum. Bölgede yetişen malzemelerin pirinç ve tereyağıyla birleşmesiyle ortaya enfes bir yemek çıkıyor... Hadi herkes kaşıkları hazırlasın...
“Peki risotto nereden çıktı” dediğinizi duyar gibiyim. Özel pirinciyle hazırlanan bir İtalyan risottosu’yla Karadeniz’e özgü diblenin çok fazla benzerliği olduğunu söylesem... En benzer noktaları; dible için önce fasulyelerin kavrulması; pirincin eklenip azar azar su katılması ve sonra da bu suyun çektirilerek pişirilmesi... Pirince duyduğumuz saygıyı en iyi gösterebildiğimiz yemeklerden bahsediyoruz. Risotto da böyle, suyunu çektirerek tadını verdiğimiz bir lezzet. İyi yemek yapmak için çok fazla teknik kullanmaya hiç gerek yok. Kavrulan pirinçlere az miktarda eklenen su, tencerenin dibindeki tüm lezzetleri yavaşça yemeğin içine almamızı sağlar. Yemeği çok karıştırmamak gerekir. Çok karıştırırsak pirinçler kırılabilir. Her su eklediğimizde pirinçlerin üzerini geçecek kadar ilave edersek; yavaşça ortaya çıkan nişasta, yemeği bağlayacaktır.
Dible, Karadeniz’de adını çokça duyduğumuz çıtır çıtır taze fasulyeyle elde ettiğimiz lezzetlerden biri... Pirinç, soğan ve fasulyenin kavrularak azar azar eklenen suyla demlendirildiği bir lezzet patlaması. Bence bir yan ürün değil, başlı başına bir ana yemek. Bazı yörelerde ‘pirinçli’ de deniliyor ama Karadeniz’de kime dible deseniz bilir. Karalahana gibi farklı malzemelerle de yapılıyor ama fasulyeyle yapılan dible en bilinen çeşidi...
İster sıcak ister soğuk yenen bu yemek için ufak bir öneri vermek istiyorum. Soğuk yiyeceğiniz zaman birkaç damla limon sıkmayı ihmal etmeyin. Dumanı üzerinde diblenin üzerine dilerseniz kızdırılmış tereyağı ve nane de dökebilirsiniz. O yağ döküldüğünde yayılan koku o anı zihninize adeta kazır.
Diblenin en önemli özelliği sebzelerinin yanmadan kavrulması ve yemeğin hafif sulu kalması... Sebze ve pirinç miktarı orantılı olmalı. Tam bir ölçü vermek doğru gelmiyor çünkü ‘annelerin göz kararı’ en iyi ölçü ve bu yemeğin en iyi ustaları Karadenizli annelerdir. Yemek, kültür ve yöre ayırt etmeden birleştiriciliği her zaman ellerinde tutan annelerimizden öğreneceğimiz çok fazla tarif ve püf noktası var.
FASULYE DİBLESİ