×
Aynı zamanda ‘Kralların besini’ olarak da bilinen trüf mantarı için zamanda geriye gidersek eski dönemlerden beri her zaman takdir edilen, eşsiz bir lezzet olduğunu görebiliriz. Bir yiyeceğin bu kadar pahalı ve değerli olması size akıllıca geliyor mudur, bilemem. Ama ben, trüfün benzersiz lezzetinden hiçbir zaman mahrum kalmayacağımı biliyorum.
En kaliteli trüfler, trüf mantarının anavatanı diyebileceğimiz İtalya’nın Alba kentinde yetişiyor. Sayılan tüm bu özelliklerinin dışında, eşsiz lezzetiyle tabii ki bana yuvamda hissettiriyor. Bazen bir koku, bazen bir ses, bazense bir lezzet sizi bir yerden alıp başka bir yere, ailemle özel günleri kutladığımız bir sofraya götürüyor.
Bu yiyeceğe özel bir avcılık türü olduğunu biliyor muydunuz? Trüf avcılığı... Bu avcılık öylesine kabul görmüş ki
benim kültürümde bir festivale bile dönüşmüş durumda.
Peki, trüf mantarı nasıl bulunur? Öncelikle hevesinizi kırmak istemem ama yetiştirmek ve üretmek şu ana kadar yapılan tüm çalışmalara rağmen hâlâ imkânsız. Yer mantarlarının kuzeyde büyüdüğü biliniyor, ilişkili ağaçların çoğu biliniyor, ancak kimse gerçek aramanın tam olarak nerede yapıldığını bilmiyor.
Meşe, kayın, kestane ve fındık gibi ağaçların köklerinden beslenerek yetişen bu yabani yeraltı mantarı eskiden domuzlar eşliğinde ava çıkarak toplanıyordu. Fakat domuzlar, buldukları trüf mantarlarının birçoğunu yediği için bu mantarın kokusunu domuzlar kadar iyi alabilen bir başka hayvan tercih edilmeye başladı: Köpekler.
Gerçek trüf avcıları mantarları geceleri arar; kasım donlarının çimenleri kapladığı dolunay geceleri en iyisidir. En iyi zaman gecedir çünkü daha az dikkat dağıtıcı unsur bulunur. Zaten trüf avcıları dışında başka kimse de güneş battığında köpeklerle bu yoğun bitki örtüsünün bulunduğu ormanlara dalmaya cesaret edemez.
Bu yemeğin kökeni, Güney İtalya’daki tüm pirinçli yemekler gibi, 9 ve 11’inci yüzyıllar arasında ülkedeki Arap egemenliğine dayanıyor. Araplar, avuç içlerine koydukları az miktardaki safranlı pirinçle kuzu etini harmanlayarak yermiş. 13’üncü yüzyılda yazılan ‘Liber de Ferculis’ adlı yemek kitabında belirtildiği gibi, Araplar tüm köfte çeşitlerini belli derecede benzerlik gösteren bir meyveye atıfta bulunacak şekilde adlandırma eğilimindeymiş. Sicilya Adası’nın zengini olduğu portakaldan esinlenilen ‘arancine’ de işte bunlardan biri... Giuseppe Biundi’nin 1857’de yazdığı Sicilya İtalyancası sözlüğünde ‘arancinu’ kelimesi geçiyor ve bu kelime ‘portakal çiçeği şeklinde yapılan tatlı pirinç yemeği’ olarak tanımlanıyor.
TATLIDAN TUZLUYA GEÇİŞİ...
Palermo’da ‘arancina’, Katanya’da ‘arancino’ denen bu tarif başlarda tatlı olarak yapılıyormuş. Tuzluya geçişse Antonino Trina’nın Yeni Sicilya-İtalyanca sözlüğünde (1868) belgelenmiş ilk kez. Muhtemelen Pellegrino Artusi’nin yemek kitabındaki ‘pirinç kroketleri’nden esinlenilmiş ama o dönem içeriğinde henüz et veya domates yok. Bu iki malzeme daha sonra eklenmiş...
Bugün Sicilya’ya özgü bu yemeğin temel malzemeleri pirinç, domates ve et soslarıdır... Ancak beşamel, pişmiş jambon, mozzarrella, provola peyniri ve bezelye de kullanılır. Ayrıca Antep fıstığı, bezelye, sosis, kılıçbalığı ve deniz ürünleri içeren farklı çeşitleri de yapılıyor. Tatlı versiyonlarından bahsetmiyorum bile... Geleneksel tarifin dışına çıkarak yaptıkları tatlılara kiraz domates, safran ve tarçın gibi malzemeler de katılıyor.
PORÇİNİ MANTARLI ARANCİNİ (2 kişilik)
NE LAZIM?
Antikçağda Akdeniz Havzası’nda yapılan pizza, İtalya’da yaygın olan hayvansal yağ, peynir ve fesleğen, bazen de balık artıklarıyla hazırlanan fakir bir yemekti. Bugün bildiğimiz pizzaysa 1889’da Napolili şef Raffaele Esposito’nun Savoy Kraliçesi Margherita’nın onuruna hazırladığı üç renkli Margherita pizzayla ortaya çıktı. Kraliçe’yi ve İtalya’yı onurlandırmak için seçilen malzemeler domates, mozzarella ve fesleğendi. 1830’a kadar pizza yalnızca sokak tezgâhlarında satılırdı. Zamanla pizzacılar açılmaya başladı.
Domates ve mozzarella peyniri klasik pizzanın vazgeçilmez malzemeleri...
Pizza, tüm dünyada en çok bilinen ve sevilen pratik lezzetlerden. Hem İtalya’da hem de yurtdışında yüzlerce çeşidi var. Bununla birlikte, tarihin ilk pizzasından günümüze farklı teknikler ve soslar üretildi. Şefler tarafından atalık unlarla yapılmış veya benzeri görülmemiş kombinasyonlarla çıta atlatılmış gurme pizzalar denendi. Bu nedenle sadece İtalya’da bölgeden bölgeye değişen pizza türlerini keşfetmek gerçek bir yolculuktur. Kuzeyden güneye bu eskimeyen şöhreti tatmak için o kadar çok seçenek var ki...
Klasik Napolitan veya Roma usulü pizza haricinde tavada pizzayı duyduysanız elinizi kaldırın! İtalya’nın kuzeyindeki Turin şehrinin bu tipik pizzası muhtemelen savaş sonrası doğmuş. Livorno bölgesine özgü nohut unundan yapılan ‘farinata’nın bir çeşidi. Klasik pizzanın aynısı olan temel hamur, çok yağlanmış alüminyum bir tavada ikinci kez kabarmaya bırakılır, böylece pizza pişerken neredeyse kızarır. Çok gevrek olur; sos için genellikle domates, mozzarella ve sızma zeytinyağı kullanılır.
Lombardiya’daysa yakın zamanda bölge malzemelerinin kalitesini vurgulamak için tipik yerel tatlarla yapılan bir gurme pizza ortaya çıktı. Hamurunda karabuğdaylı özel bir un kullanılıyor. Üzerine ağırlıklı olarak Varese bölgesinde yetiştirilen beyaz kuşkonmaz gibi lezzetler konuyor.
Veneto’da, pizzaseverlere yerel tatlar sunmak için farklı un ve malzemelerle deneyler yapılıyor. Kenevir ve Padua buğdayı unları kullanılırken üzeri için kremsi peynirler, porchetta (domuz rosto) ve Sant’Erasmo Adası’nın mor enginarlarından cüretkâr bir karışım hazırlanıyor.
Trentino denince akla hemen dilimlenmiş ‘speck’ (bir çeşit jambon) geliyor. Speck o bölgede pizza için kullanılan çok özel bir malzeme. Yanında patates, peynir, porcini mantarı ve bol bol da zeytinyağı oluyor.
ROMA VE NAPOLİTAN İKİ EZELİ RAKİP
Önünüzde bir bütün tavuk ve keskin bir bıçak olduğunu düşünün... Sizce kaç parçaya ayırıp farklı lezzetler pişirmek için kullanabiliriz? Eminim çoğumuzun sandığından çok daha fazla parça çıkarabiliriz. Butlarla başlayalım... İki budu ayırdığınızda aslında iki tane baget, iki tane de tavuk pirzolanız olacaktır. Peki, bu elde ettiklerinizle ne yapabilirsiniz? Bagetler, haşlama ya da fırına çok yakışır. İster yanında sebzelerle, isterseniz de güzel bir sosla çok lezzetli fırın bagetler yapabilirsiniz. Kemikli ya da kemiği alınmış tavuk pirzolalarsa en güzel mangalda veya tavada pişecektir. Kuşbaşı doğrayıp sebzelerle sotelemeyi de deneyebilirsiniz. Tavuk pirzola kuru olmadığı için mangalda biraz soslandığında bile hemen lezzetlenecektir. Yanına güzel bir salata hazırlamayı da unutmayın...
ÇITIR ŞNİTZEL YAPABİLİRSİNİZ
Ya o hemen hepimizin bayıldığı çıtır çıtır kanatlara ne demeli? İki parça olarak görünür ama dilimlediğinizde dört parça olarak son bulur kanat yolculuğu. Fırında ve mangalda harika sonuç verir, bana güvenin. Tavuk kanatlarınızı pankoyla (ekmek kırıntısı) kızartarak da çok daha çıtır hale getirebilirsiniz.
Göğüs etiyse kemiğin sağ ve solunda bulunan iki parçadan oluşur. Mutlaka lezzetlendirilerek pişirilmesi gerekir diye düşünüyorum. Etleri iyice açıp incelterek unladıktan sonra çıtır şnitzel yapabilir, sebzelerle kavurabilir, ızgarada ya da soteleyerek tatlandırabilirsiniz. Marifetliyim diyorsanız göğüs sarma yapmanızı önerebilirim... İçine mevsim sebzelerinden, mantar ve peynir çeşitlerinden, çeşitli baharat ve otlardan dilediğinizi katabileceğiniz sarma, çoğunluğun kuru bulduğu göğüs etini lezzetlendirmenin en güzel yollarından...
En son elimizde sadece tavuğun kemikleri kaldı ve birbirimize bakıyoruz... Hemen derin bir tencere alın ve içine soğan, havuç, kereviz sapı, tane karabiber, aldığı kadar su koyup kemikleri katın. Kısık ateşte uzun uzun kaynatarak tavuk suyu elde edebilirsiniz. Bu suyu soğuduktan sonra porsiyonlayıp dondurucuda saklayabilir ve istediğinizde çorba, pilav gibi yemeklerde kullanabilirsiniz. Unutmayın, tavuk eti de tavuk suyu da doğru muhafaza edilmesi gereken hassas ürünler. Buzdolabında da buzlukta da çok bekletmeden tüketmeyi ihmal etmeyin!
TAVUK QUESADİLLA
(2 kişilik)
Makarna için duyduğum birçok pişirme şekli bana göre yanlış. Ama yapan kişiler için ‘yılların alışkanlığı’ olduğundan bunları değiştirmeye çalışmak çok zamanımı aldı. Öncelikle bahsetmek istediğim tuz ve yağ konusu! Makarnayı haşlayacağınız su daha kaynamadan içine atacağınız tuz hiçbir işe yaramayacaktır, üzgünüm. Tuz tencerenin dibine çökecek, erimekte zorlanacak, hatta erimeyecektir. Erimeyen tuz makarnaya geçmez ve makarnanız da tuzsuz olur. Üstelik bu erimeyen tuz tencerenizin dibine bile zarar verebilir. Su tam kaynadıktan sonra atılan tuzsa suda erir.
Makarna pişerken içine doğru miktarda tuzlu su çekerek lezzetini tamamlar. Makarna yapışmasın diye haşlama suyuna yağ eklendiğini duyduğumda kafamda kimya cetveli belirdi resmen. Küçükken okulda deneyler yapardık ve birçoğunu hâlâ hatırlıyoruzdur eminim. Suya eklenen yağ çözünmez ve yüzeyde baloncuklar halinde yüzer. Ne kadar karıştırırsak karıştıralım sonuç değişmez. Bu sebeple, makarna suyuna eklenen yağ sadece yüzeyde kalır ve makarnalarınızın yapışmamasını sağlamaz. Yağ değerli, boşa kullanmamanız için bir not olarak söylüyorum bunu. Bir de haşlanan makarnayı soslamadan önce soğuk suya tutabiliyorlar bazen, lütfen yapmayın. Pişirmeyi böyle durdurmak yerine sudan 1 dakika erken çıkarın, bırakın tavada sosuyla pişsin.
Çoğu zaman hazır makarna tüketiyoruz çünkü evde paketi açıp suyu hazır hale getirdikten sonra tek yapılması gereken güzel bir sos hazırlamak. Paket makarna kullandığınızda paketin üzerinde mutlaka pişirme süresi belirtilir, bu süre o marka ve tür için uygun olan doğru süre demektir. Daha az haşlanırsa al dante yani dişe dokunur, daha çok haşlanırsa fazla pişmiş olur ve makarnalar kırılıp dağılmaya başlar. Bu dağılmayı makarnaların isyanı olarak düşünebiliriz. Bence süre dolmadan 1 dakika önce makarnaları sos tenceresine alın ve makarnayı haşladığınız nişasta geçmiş sudan 1 kepçe ilave ederek sosun bağlanmasını, homojen şekilde birbirine tutunmasını sağlayın. Göreceksiniz sos tüm makarnayı saracak ve parlak bir yüzey oluşturacak. Hem gözünüz hem de mideniz bayram edecek.
Miktarı unun cinsine göre ayarlayın...
Benim vaktim var ve kendi yaptığım makarnayı yemek istiyorum diyorsanız sizlere söyleyeceklerim farklı olacak... Taze makarnanın içerisinde yumurta olduğundan çok daha hızlı pişecektir. Hatta makarnalar suyun yüzeyine çıktığı anda anlayın ki pişmiş demektir. İşte size verebileceğim en iyi püf noktası bu ama ille de bir zaman vermek gerekirse 3-4 dakika diyebilirim.
En basit makarna hamuru için oran vermem gerekirse 1 kişi için; 1 tam yumurta ve 100 gram un kullanarak deneyin, pişman olmayacaksınız. Ama profesyonel bir tarif istiyorsanız o zaman işler değişir... Evinizin şefi gibi bir makarna hazırlayacaksanız 1 kilo un (500 gram buğday unu ve 500 gram semolina olacak şekilde), 40 yumurta sarısıyla harika bir hamur elde edebilirsiniz. Ama sonra 40 yumurta beyazını ne yapacağınızı bilmeniz gerektiğini unutmayın. Mutlaka başka yemek ya da tatlılarda kullanarak değerlendirin.
İster davet sofrası hazırlıyor olun, ister her gün ailenizle yediğiniz basit bir menü; patlıcan her zaman kendine bir yer bulur. Özel bir Akdeniz malzemesi olan patlıcan, tezgâhlarda yerini aldıktan sonra her evi ziyaret edebilir ve sürekli misafir olabilir.
Her teknikle farklı bir tada sahip olmayı başaran bu lezzet, farklı kimliklere bürünebilir. Düşük kalorisi ve birçok şeyin yanına yakışmasıyla da çok tercih edilir.
Türkiye’de kızartılıp kıpkırmızı domates sosuyla buluşuyor, taze ve kuru dolması yapılıyor, bir de en çok közleniyor bence... Akdeniz bölgesinde yaygın bir ürün olduğundan en çok zeytinyağıyla eşleştiriliyor. Her güzel şeyin bir kusuru vardır biliyorsunuz ve patlıcanın da biraz acılığı olabiliyor. Ama o da bizi seviyor olacak ki tuzlu suda beklediğinde acılığını bırakıveriyor.
Yetiştirilirken bol su ister patlıcan, bu konuda nazlıdır, öyle hiçbir şey istemeden sunmaz bize güzelliklerini... Bence bu özeni de fazlasıyla hak ediyor.
Ben Türkiye’de bir de ‘imambayıldı’yla tanıştım. Gözüm onu bir yerlerden ısırıyordu ama tabii biraz farklı bir şekilde. Birçok kez Türk ve İtalyan kültürünün, mutfaklarının benzer olduğunu söylemiştim. İki ülkede de yaşayan biri olarak benzerlikler çok hoşuma gidiyor ve beni mutlu ediyor. Küçük dokunuşların ortaya çıkardığı farklılıklar her zaman beni başka yerlere taşımıştır. Şimdi sizlere ‘İtalyan imambayıldı’ denebilecek bir lezzeti anlatacağım. İçeriğinde ufak farklılıklar var ama bence seveceksiniz. Bu farklılıkları her ülkenin üründe bıraktığı farklı dokunuşlar olarak düşünebiliriz. ‘Melanzane a barchetta’ annemin evde sandal gibi oyduğu patlıcanları kızartıp içerisini birkaç malzemeyle doldurarak sunduğu, masamıza renk getiren bir yemek. Evimize yazın geldiğini annem bu yemeği sofraya getirdiğinde anlardık. Siz de bu tarifi saklayın, yazın mutlaka pişirip tadın isterim.
MELANZANE A BARCHETTA
(4 kişilik)
Her ülkede özellikle sulak arazilerde çok farklı çeşitleri yetişen pirinç neden mi özel? Çünkü o kadar suyun içerisinde yetişmesine rağmen kendisi kupkuru bir malzeme. Böylece uzun süre evlerimizde saklayabiliyoruz. Sahip olduğumuz değerli bir karbonhidrat türü ve ona hayır diyebilmek gerçekten zor. Karşımıza nasıl çıkacağı hiç belli olmuyor. Bazen nişastası alınmış tane tane pirinç pilavı olabiliyor, bazen baharatla tatlandırılmış bir eşlikçi, bazen de nişastasını kremaya dönüştüren bir risotto. İçine girdiği her reçetede bizlere harika lezzetler sunarak saygıyı çok hak ediyor bence. Ben bir şef olarak tüm mutfakları çok seviyorum ama tabii güzel bir risotto varsa her zaman onu seçiyorum.
Türkiye’ye geldiğimde pirinç ve pilavın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha fark ettim. Birçok kültürde pilav olmazsa olmaz gibi... Pirinç sadece pilav için değil, dolmalarda da kullanılıyor ve yemeğe kesinlikle çok farklı bir nota katıyor. Ama tane tane dökülen tereyağlı pilav yok mu, işte o harika.
Tereyağlı, şehriyeli pirinç pilavı
Pirincin içindeki nişasta yapışmaya sebep olduğu için aslında pilavın o tane tane olma özelliğini engeller. Bu yüzden pirincin önden suda bekletilip tüm nişastasının atılması sağlanır ki bu bir yemek için verilen emek ve saygının en büyük göstergesi bence. İşte bu nişastası alınan pirinç tereyağıyla kavrulup et veya sebze suyuyla kısık ateşte demlenmeye bırakılınca ortaya üstün bir lezzet çıkıyor.
Uzakdoğu usulü sebzeli pilav
Uzakdoğu’daysa pirinç önce haşlanıyor ve süzüldükten sonra çeşitli malzemelerle tatlandırılarak servis ediliyor. İnanın bana, tadınca “Pirinç sonradan tatlandırılır mı” demeyeceksiniz...
Parmesanlı, mantarlı risotto
Bir İtalyan olarak iyi pizzanın her çeşidini severim ama parigina tam anlamıyla bulut gibi bir şey! Her ısırıkta çıtırdayan bir katman, altında gizlenen muhteşem tatlar ve sonunda onları rahat ettirecek bir hamur daha. Ben ne kadar anlatsam da sizlerin merakı geçmeyecek. Bana güvenin ve şimdiden fırını ısıtmaya başlayın derim...
Rustik pizza olarak bilinen parigina’nın ilk yapıldığı zamanlarda “pa’regin” yani kraliçe için anlamına gelen kelimeden türetildiği düşünülüyor. Fransız aşçılar tarafından yaratıldığı bilinmekte ama tabii ki bir farkla, onlar üzerine de zeminindeki pizza hamurunu kullanıyorlarmış...
ÇOCUKLARIN DA FAVORİSİ
Şimdi hayal edin; harika, üstelik çok pratik bir pizza tabanı üzerinde enfes bir domates sosu, mozzarella peyniri, hindi füme ya da jambondan oluşan katlar, o katları örten çıtır çıtır ama bulut gibi bir milföy... Hazırlarken bile iştahınız o kadar kabaracak ki pişene kadar fırının başından ayrılmak istemeyeceksiniz... Fırından çıktığındaysa parigina’ya biraz zaman vermek ve dinlendirmek gerek diye düşünüyorum.
Her zaman yiyebileceğiniz bu pizza kesinlikle hem çocukların hem de arkadaşlarınızın favorisi olacaktır. Aslında pufböreği yiyormuşsunuz gibi bir his de yaratacak. Çünkü birçok benzer tarafları olduğunu düşünüyorum. Doyuruculuğu ve lezzetiyle her zaman aklınızda farklı bir yere sahip olacağına eminim.
Benim de evde yapmayı çok sevdiğim pratik bir tarif çünkü zemin hamurunu yoğurmanıza gerek yok. Temel malzemeleri karıştırarak kolayca elde edebileceğiniz bir hamur tabanı bu ve size kolaylık sağlayacaktır. Malzemeleriyse orijinal kullanabilir ya da zevkinize göre değiştirebilirsiniz çünkü hemen her şey içine çok yakışacaktır.
Bu pizzayı özel kılan, tarihte dük eşleri için yapılmış olması... Tattırdığınız herkes kendisini kral veya kraliçe gibi hissedebilir. Yeter ki sofraya oturunca hikâyesini anlatmayı ihmal etmeyin.