×
Risotto, Veneto bölgesinden Kuzey İtalya’ya yayılan, bugün ülke çapında sayısız versiyonu yapılan tipik bir İtalyan yemeği... Onu benzerlerinden ayıran en önemli özelliği, pişirirken jelatinleşen nişastası sayesinde yakaladığı ve herkesin çok sevdiği o kremamsı kıvam...
İyi bir risotto hazırlamak için bazı temel adımlara özen gösterilmesi gerek. İlk adım ön ısıtma, yani tereyağı veya sıvıyağla tavada pirinci kavurmak. Sonra pirinci ve diğer malzemeleri kısık ateşte pişirmek. Bu noktada karşımıza iki pişirme tekniği çıkıyor. Tüm suyu bir anda koymak veya yavaş yavaş küçük kepçeler ekleyerek tabanına yapışmaması için pirinci sürekli karıştırmak...
Risotto tarihinin derinlerine inmek istediğimizde ‘kesinlik’ azalmaya başlıyor. Ne demek istediğimi daha net açıklayayım. 1500 yılları civarında fakir sınıfın evlerinde doğduğu bilinen bu ünlü yemekle ilgili çok az kesin bilgi var. Risotto hakkında konuştuğumuz zaman, akla önce Milano risotto’su ve üç pirinç türü (pavia-novara-vercelli) geliyor. Fakat pirinç, Asya kökenli bir tahıl. Asurlular ve Babilliler pirinci yetiştirmiş ama hayvan yemi olarak kullanmış. Pirinci ilk yiyenler, onu tıbbi bir et suyunda kullanan Mısırlılar olmuş, 1400 yılına kadar da pirinç bir ilaç olarak kabul edilmiş.
ÇOK DA FAZLA KAVRULMAMALI
Pirinci Arapların Sicilya’ya götürdüğü veya İspanyol hükümdarlarla (daha doğrusu Katalanlar veya Aragonlular) Napoli’nin fethinden hemen sonra Roma’ya girdiği düşünülüyor. Bir kitapta yazılan ilk Milano usulü risotto tarifiyse, Giovanni Felice Luraschi’nin kitabı ‘Nuovo Cuoco Milanese Economico’ya (1829) kadar uzanıyor.
Peki, pirinçle tanışan İtalyalılar bunu nasıl geliştirdi ve öne çıkan özellikleri neler oldu? Risotto pişirirken açığa çıkan nişasta önemlidir ve burada az miktarda pirinçten elde edilecek nişasta yetersiz gelebilir. Kişi başı pirinç dozunu 80-100 gram olarak ayarlamalısınız. Pirinç miktarından sonra ikinci önemli konu et suyu. Çünkü pirince ana lezzetini o veriyor.
Aslında risotto hazırlamak basit ama pişirme aşamalarını çok dikkatli takip etmek gerekir. İlk olarak pirinci kavurmalıyız. Bu, risotto’nun hazırlanmasındaki en temel adım. Pirincin kavrulması tahılların dışını jelatinleştirmeye ve büyük miktarda nişasta sızıntısını önlemeye yarar.
Fransa’nın en ünlü hamur işlerinden kruvasanın tarihiyle ilgili birbirinden farklı rivayetler var. Ama en bilinen ve birçok tarihçi tarafından da anlatılan hikâye, bizi Fransa’dan önce Avusturya’ya, 13’üncü yüzyıldan beri yapılan ‘kipferl’e götürüyor. ‘Kipferl’, şekli ayçöreğine benzer bir çeşit hamur işi...
Peki, Viyana’da yenen ‘kipferl’ ne oldu da kruvasana dönüştü? Osmanlı ordusunun Viyana’yı ikinci kez kuşattığı 1683 yılına gidelim. Osmanlılar şehrin surlarını tünel kazarak geçmeyi planlarken fırıncılar da bu sırada halka ekmek yetiştirmek için çalışır. İşte bu kazı seslerinin farkına varan Viyanalı fırıncılar, şehrin muhafızlarına haber verir. Viyana, Osmanlı kuşatmasından kurtulur; Peter Wendler adlı bir fırıncıysa ‘kipferl’i Osmanlı sancağındaki hilalden esinlenerek hilal şeklinde yapmaya başlar. Nedeni tam bilinmemekle birlikte bunu yaşanan olayları unutmamak veya dalga geçmek için yaptığı tahmin ediliyor.
Gelelim Fransa’ya... Tarihin en ünlü simalarından Avusturyalı Marie Antoinette 1770’de artık bir Fransız kraliçesi olmuştur. Ülkesinin mutfağını da çok özler. Aşçılar onun için ‘kipferl’ yapar ama adına Fransızcada hilal anlamına gelen ‘croissant’ derler. Zaman içinde ‘croissant’ın adı Fransa’da duyulmaya başlar. Ancak asıl, 1839’da Avusturyalı bir topçu subayı olan August Zang’ın, Paris’te Boulangerie Viennoise’ı yani Viyana Pastanesi’ni kurmasıyla birlikte bu lezzet Fransa’da iyice yaygınlaşır.
Bugün, dünyanın pek çok yerinde son derece popüler bir ürün olan kruvasan nasıl yapılır peki? Hazırlaması biraz zaman ve sabır istiyor ama lezzetine değer! İşte tarifim...
KRUVASAN
(8 kişilik)
NE LAZIM?
Kimileri bu yeni teknolojiye şüpheyle yaklaşıyor ama 3D yazıcılar gün geçtikte yaygınlaşıyor. Size bu hafta Foodini’yi anlatacağım. 3D gıda baskısı yapan bir mutfak cihazı bu... Malzemeleri karıştırıp yazıcının kapağındaki kapsüllerden birine koyuyorsunuz. Çalıştırdığınız an, cihaz yiyeceği kapsülden aşağıya doğru itiyor ve onu ‘yazdırıyor’ (basıyor). Bu, havuç şeklinde bir krema da olabilir, çiçek şeklinde bir püre de...
En son teknolojiyi, donanımı, yazılımı ve internetin gücünü kullanan bu teknik sayesinde yeni yemek denemeleri yapmak da artık çok daha kolay. Üstelik yemeğinizi şekillendirdikten sonra onu Foodini Creator uygulamasına kaydedip tekrar tekrar aynı şekilde ‘yazdırabiliyorsunuz’. İster doğrudan servis edin, ister fırına atın, isterseniz dondurun; artık gerisi size kalmış.
Fakat el lezzeti diye de bir gerçek var! Hayatım boyunca el lezzetine inanmışımdır. Farklı kişilere aynı yemeği yaptıracağınızı düşünün... Ölçü aynı. Tarif aynı. Ama tatları bana farklı gelir, sanki o yemeği yapan, kendinden bir şeyler katmış gibidir. Teknoloji, hayatın her alanında olduğu gibi mutfakta da her zaman büyük yardımcımız. Yine de hiçbir teknoloji insan emeğinin yerini tutamaz; o lezzete aynı ruhu katamaz.
Teknolojiyle birlikte yaşanan tüm hızlı değişimler hemen her alanı etkiliyor. Peki, sizce bu ve benzeri teknoloji bizlere yardım etmesinin yanı sıra mutfakta yerimizi alıyor olabilir mi?
Hemen her kültürde özel günleri beklerken aklımızda bu güne ait bir lezzet de belirir. Bu özel gün, kafamızdaki lezzete farklı bir boyut kazandırarak onu sembolikleştirir. ‘Aziz Joseph Günü pastası’ olarak da bilinen zeppole de İtalya için işte böyle bir lezzettir.
Zeppole, her 19 Mart’ta kutlanan ve bazı Katolik ülkelerde Babalar Günü olarak kabul edilen ‘Festa di San Giuseppe’ (Aziz Joseph Günü) sırasında geleneksel olarak tüketilir. Bu geleneğin 19’uncu yüzyılın başlarında Napolitan fırıncı Pasquale Pintauro tarafından popüler hale getirildiği bilinir. Zeppole isminin kökeniyse, bu tatlının mucidi olduğu iddia edilen ‘Zì Paolo’dan gelir.
YUMUŞACIK, MAYALI ÇÖREKLER
Başlangıçta yalnızca şeker ve tarçınla hazırlanan geleneksel bir İtalyan tatlısıyken zamanla lezzetli bir krem dolgu içerecek şekilde gelişmiş. Dahası, üzeri çoğu kez de krem şantiyle veya kremayla kaplanmış.
Bahsedilen bu krem dolgu, bildiğimiz muhallebi gibi olsa da kızartılmış veya fırında hafif pişmiş versiyonları da var. Ama farklı yöntem ve şekillerde hazırlananların hepsi benzer bir kökene sahip. Örneğin Ortaçağ Arap kültürünün ‘zalabiyya’sı, şeker serpilmiş ve derin yağda kızartılmış bir tür çörek... Bugün hem bu isimle hem de ‘sifanj’ gibi birçok başka isimle anılıyor. Arapça ‘sünger’ kelimesinden gelen ‘sifanj’, Kuzey Afrika’da hava alması için normalden fazla kabarmasına izin verilen, bal veya şekerle servis edilen, yumuşacık, mayalı çöreklerdir ve Sicilya’da çokça bulunur. ‘Sfinci’ (veya sfincia) olarak adlandırılır.
Bu krema dolgulu kızarmış çörek ve pufların belki de en lezzetli varyasyonları İtalya’da yaygın. Güney İtalya’ya özgü, derin yağda kızartılmış hamur toplarının Antik Roma’da ortaya çıkmış olabileceği de düşünülür.
Zeppole’nin güncel versiyonu, 18’inci yüzyılda ortaya çıkmış. Günümüzdeki halinde bu hamur topları veya çemberleri, ‘choux’ (şu) hamuru olarak bilinir ve pastacı kremasıyla doldurulup, üzeri şekerlemelerle ve dondurulmuş vişnelerle süslenir. Bu haliyle de oldukça sevilen zeppole, Kuzey ve Orta İtalya’daki en popüler karnaval tatlılarından biri.
Verdiğim geleneksel tarifini deneyip Türkiye’de haziran ayında kutlanan Babalar Günü için ailenize tatlı bir hoşluk yaşatmayı deneyebilirsiniz.
Bruschetta’yla ilgili unutulmaması gereken ilk şey, onu yalnızca görünüşüne göre yargılamamak... Her iyi yemek ille de çok zorlu mu olmalı? Bazen lezzete ulaşmanın tahmin ettiğimizden çok daha kolay olabileceğini kanıtlayan bruschetta, yüzyıllar öncesinin Toskana geleneğine dayanıyor. Ve sadece bir dilim süslenmiş ekmek gibi görünse de, aslında İtalyan repertuvarındaki en sevilen, en keyif verici yemeklerden biri... Yüksek lezzetine rağmen, şaşırtıcı derecedeki basit yapımı ve uygun fiyatlı malzemeleriyle herkesi cezbediyor.
Bruschetta’nın isminin kökeni de geldiği bölge kadar gizemli... Aslında bu lezzetin icadıyla övünen en az üç İtalyan bölgesi var. Bunlardan birincisi, ona ‘fettunta’ adını veren Toskana... Bruschetta’nın en önemli aşaması olan sızma zeytinyağına dikkat çekmek için verilen bu isim, ‘yağlanmış dilim’ anlamına geliyor.
Küçük parçalara ayrılmış domateslerin bruschetta’yla buluşmasıysa Campania gelenekleri sayesinde gerçekleşmiş. Çünkü domates bu bölgenin tarımsal sembolü ve ekimi 200 yılı aşkın süredir burada oldukça yaygın.
Bruschetta’nın doğumuyla övünebilecek başka bir bölgeyse, ana mahsulü buğday ve sızma zeytinyağı olduğu için bir adım öne çıkan Puglia. Güney İtalya’nın bu geniş bölgesinin harika iklimi ve aynı zamanda domates yetiştiriciliğini destekleyen verimli toprakları; bölgede bruschetta için gerekli üç ana ürünü de eşsiz bir lezzette bizlere sunuyor. Özetle bruschetta, sadeliği ve güzel tadı nedeniyle artık İtalya için milli bir ürün...
Sızma ve İtalyan olması gereken yağın kalitesi, mükemmel bir bruschetta yapmak için en önemli unsur olsa da iyi ve kaliteli domatesler de en az yağ kadar önemli bir faktör. Temel Toskana tarifi sadece sarımsak ve yağ gerektirirken Napoli’de domatesle servis edilir. Anlayacağınız, her şehir bu lezzeti sunmanın kendi yolunu yaratmayı bilmiş...
Gerçek gurmeler eğer mevsimindeyse Alba’dan gelen, biraz tıraş edilmiş trüfün tadını çıkarabilirler bruschetta’yla beraber... Ülkemde bu basit ama karşı konulmaz yemekle o kadar gurur duyuluyor ki her yıl Guinness Rekorlar Kitabı için muazzam yeni versiyonları da çıkarılıyor.
Bruschetta’nın ilk prototipi büyük ihtimalle, ürettiği zeytinyağının kalitesini kontrol eden Romalı bir ‘agricola’ yani çiftçi tarafından icat edilmiş. Efsaneye göre, domates toplamakla meşgul olan çiftçiler, tarlada çalışırken oturup onları ekmek parçalarına atıştırmalık olarak koyarlarmış. Kesin olan bir şey var ki; yerel, tuzsuz ve hepsinden daha da önemlisi bayat ekmeğin değerlendirilip üzeri süslenerek fırınlarda bir lezzet şölenine dönüştürülmesinin hikâyesidir bruschetta...
Aynı zamanda ‘Kralların besini’ olarak da bilinen trüf mantarı için zamanda geriye gidersek eski dönemlerden beri her zaman takdir edilen, eşsiz bir lezzet olduğunu görebiliriz. Bir yiyeceğin bu kadar pahalı ve değerli olması size akıllıca geliyor mudur, bilemem. Ama ben, trüfün benzersiz lezzetinden hiçbir zaman mahrum kalmayacağımı biliyorum.
En kaliteli trüfler, trüf mantarının anavatanı diyebileceğimiz İtalya’nın Alba kentinde yetişiyor. Sayılan tüm bu özelliklerinin dışında, eşsiz lezzetiyle tabii ki bana yuvamda hissettiriyor. Bazen bir koku, bazen bir ses, bazense bir lezzet sizi bir yerden alıp başka bir yere, ailemle özel günleri kutladığımız bir sofraya götürüyor.
Bu yiyeceğe özel bir avcılık türü olduğunu biliyor muydunuz? Trüf avcılığı... Bu avcılık öylesine kabul görmüş ki
benim kültürümde bir festivale bile dönüşmüş durumda.
Peki, trüf mantarı nasıl bulunur? Öncelikle hevesinizi kırmak istemem ama yetiştirmek ve üretmek şu ana kadar yapılan tüm çalışmalara rağmen hâlâ imkânsız. Yer mantarlarının kuzeyde büyüdüğü biliniyor, ilişkili ağaçların çoğu biliniyor, ancak kimse gerçek aramanın tam olarak nerede yapıldığını bilmiyor.
Meşe, kayın, kestane ve fındık gibi ağaçların köklerinden beslenerek yetişen bu yabani yeraltı mantarı eskiden domuzlar eşliğinde ava çıkarak toplanıyordu. Fakat domuzlar, buldukları trüf mantarlarının birçoğunu yediği için bu mantarın kokusunu domuzlar kadar iyi alabilen bir başka hayvan tercih edilmeye başladı: Köpekler.
Gerçek trüf avcıları mantarları geceleri arar; kasım donlarının çimenleri kapladığı dolunay geceleri en iyisidir. En iyi zaman gecedir çünkü daha az dikkat dağıtıcı unsur bulunur. Zaten trüf avcıları dışında başka kimse de güneş battığında köpeklerle bu yoğun bitki örtüsünün bulunduğu ormanlara dalmaya cesaret edemez.
Bu yemeğin kökeni, Güney İtalya’daki tüm pirinçli yemekler gibi, 9 ve 11’inci yüzyıllar arasında ülkedeki Arap egemenliğine dayanıyor. Araplar, avuç içlerine koydukları az miktardaki safranlı pirinçle kuzu etini harmanlayarak yermiş. 13’üncü yüzyılda yazılan ‘Liber de Ferculis’ adlı yemek kitabında belirtildiği gibi, Araplar tüm köfte çeşitlerini belli derecede benzerlik gösteren bir meyveye atıfta bulunacak şekilde adlandırma eğilimindeymiş. Sicilya Adası’nın zengini olduğu portakaldan esinlenilen ‘arancine’ de işte bunlardan biri... Giuseppe Biundi’nin 1857’de yazdığı Sicilya İtalyancası sözlüğünde ‘arancinu’ kelimesi geçiyor ve bu kelime ‘portakal çiçeği şeklinde yapılan tatlı pirinç yemeği’ olarak tanımlanıyor.
TATLIDAN TUZLUYA GEÇİŞİ...
Palermo’da ‘arancina’, Katanya’da ‘arancino’ denen bu tarif başlarda tatlı olarak yapılıyormuş. Tuzluya geçişse Antonino Trina’nın Yeni Sicilya-İtalyanca sözlüğünde (1868) belgelenmiş ilk kez. Muhtemelen Pellegrino Artusi’nin yemek kitabındaki ‘pirinç kroketleri’nden esinlenilmiş ama o dönem içeriğinde henüz et veya domates yok. Bu iki malzeme daha sonra eklenmiş...
Bugün Sicilya’ya özgü bu yemeğin temel malzemeleri pirinç, domates ve et soslarıdır... Ancak beşamel, pişmiş jambon, mozzarrella, provola peyniri ve bezelye de kullanılır. Ayrıca Antep fıstığı, bezelye, sosis, kılıçbalığı ve deniz ürünleri içeren farklı çeşitleri de yapılıyor. Tatlı versiyonlarından bahsetmiyorum bile... Geleneksel tarifin dışına çıkarak yaptıkları tatlılara kiraz domates, safran ve tarçın gibi malzemeler de katılıyor.
PORÇİNİ MANTARLI ARANCİNİ (2 kişilik)
NE LAZIM?
Antikçağda Akdeniz Havzası’nda yapılan pizza, İtalya’da yaygın olan hayvansal yağ, peynir ve fesleğen, bazen de balık artıklarıyla hazırlanan fakir bir yemekti. Bugün bildiğimiz pizzaysa 1889’da Napolili şef Raffaele Esposito’nun Savoy Kraliçesi Margherita’nın onuruna hazırladığı üç renkli Margherita pizzayla ortaya çıktı. Kraliçe’yi ve İtalya’yı onurlandırmak için seçilen malzemeler domates, mozzarella ve fesleğendi. 1830’a kadar pizza yalnızca sokak tezgâhlarında satılırdı. Zamanla pizzacılar açılmaya başladı.
Domates ve mozzarella peyniri klasik pizzanın vazgeçilmez malzemeleri...
Pizza, tüm dünyada en çok bilinen ve sevilen pratik lezzetlerden. Hem İtalya’da hem de yurtdışında yüzlerce çeşidi var. Bununla birlikte, tarihin ilk pizzasından günümüze farklı teknikler ve soslar üretildi. Şefler tarafından atalık unlarla yapılmış veya benzeri görülmemiş kombinasyonlarla çıta atlatılmış gurme pizzalar denendi. Bu nedenle sadece İtalya’da bölgeden bölgeye değişen pizza türlerini keşfetmek gerçek bir yolculuktur. Kuzeyden güneye bu eskimeyen şöhreti tatmak için o kadar çok seçenek var ki...
Klasik Napolitan veya Roma usulü pizza haricinde tavada pizzayı duyduysanız elinizi kaldırın! İtalya’nın kuzeyindeki Turin şehrinin bu tipik pizzası muhtemelen savaş sonrası doğmuş. Livorno bölgesine özgü nohut unundan yapılan ‘farinata’nın bir çeşidi. Klasik pizzanın aynısı olan temel hamur, çok yağlanmış alüminyum bir tavada ikinci kez kabarmaya bırakılır, böylece pizza pişerken neredeyse kızarır. Çok gevrek olur; sos için genellikle domates, mozzarella ve sızma zeytinyağı kullanılır.
Lombardiya’daysa yakın zamanda bölge malzemelerinin kalitesini vurgulamak için tipik yerel tatlarla yapılan bir gurme pizza ortaya çıktı. Hamurunda karabuğdaylı özel bir un kullanılıyor. Üzerine ağırlıklı olarak Varese bölgesinde yetiştirilen beyaz kuşkonmaz gibi lezzetler konuyor.
Veneto’da, pizzaseverlere yerel tatlar sunmak için farklı un ve malzemelerle deneyler yapılıyor. Kenevir ve Padua buğdayı unları kullanılırken üzeri için kremsi peynirler, porchetta (domuz rosto) ve Sant’Erasmo Adası’nın mor enginarlarından cüretkâr bir karışım hazırlanıyor.
Trentino denince akla hemen dilimlenmiş ‘speck’ (bir çeşit jambon) geliyor. Speck o bölgede pizza için kullanılan çok özel bir malzeme. Yanında patates, peynir, porcini mantarı ve bol bol da zeytinyağı oluyor.
ROMA VE NAPOLİTAN İKİ EZELİ RAKİP