×
Genç-yaşlı herkes onu çok sever; bu pufidik hamur benim için birlikte olmanın, şenlikli anların simgesi gibidir. Aile, akrabalar ve arkadaşlar bir araya gelir, dışı altın rengi olmuş, dumanı tüten panzerotto’larla dolu tabağın sofraya gelmesi sabırsızlıkla beklenir. Bir masanın etrafında toplanıp panzerotto yediğimiz samimi akşam yemeklerinde içim huzurla dolar. Biliyorsunuz, kalabalık aile sofralarını her zaman çok sevmişimdir. Herkes birlikte olduktan sonra ne yediğimizin pek bir önemi yok bence ama bazı yemeklerin birleştirici gücüne, ortama ayrı bir samimiyet kattığına inanıyorum. Panzerotto işte onlardan... Sevdiğim birinden duyduğum “Bu akşam gel, güzel bir panzerotto yiyelim” cümlesi benim için hayır denemeyecek bir davettir hatta...
Bu, İtalya’nın güneyinde ortaya çıkmış bir yiyecek. Ancak Agostino Luini, 1940’lı yılların sonunda Kuzey İtalya şehri olan Milano’da bir lokanta açmış ve panzerotto servis etmeye başlamış. Milanolulara ve şehre gelen turistlere bu şahane lezzeti tanıtan da bu sayede Luini olmuş.
Bu yemeği, Puglia’da bir fırıncının veya bir evkadının, artakalan ekmek hamurunu değerlendirmek amacıyla yaptığı (keşfettiği) düşünülüyor. Domates ve mozzarella peyniri dolgulu; biraz pişiyi biraz çiböreği andıran panzerotto’nun geçmişi 18’inci yüzyıla kadar uzanıyor aslında...
Güney İtalya’daki aileler bu tarifi nesilden nesile aktarmış, her biri kendi bölgesindeki malzemelerle kendi versiyonunu yaratmış. Kimileri ricotta peynirini, kimileri caciocavallo’yu (koyun veya inek sütünden yapılan bir tür lor peyniri) ve kimileri manda sütünden mozzarella peynirini tercih etmiş, hatta bazen içine jambon eklemiş. Yani bu yemekte iç harç, sizin hayal gücünüze kalmış. Nasıl yemek isterseniz öyle hazırlayabilirsiniz. İçine hamsi ve soğan koyan dahi var.
Panzerotto, Amerika’ya göç eden İtalyanlar sayesinde ABD ve Kanada’da da ün kazanmış, oldukça popüler bir sokak yemeği... Öte yandan hem İtalya’daki hem diğer ülkelerdeki birçok başka tarife de benziyor. Geçenlerde sizlere tarihini anlattığım ve tarifini verdiğim kapalı pizza calzone mesela... Şekil olarak benzeseler de calzone her zaman pizza hamuruyla yapılır, boyutu çok daha büyüktür ve odun fırınında pişirilir. Panzerotto ise bol sıvıyağda çevire çevire kızartılır. Messina’da yapılan benzer bir hamura pidone denir. Pidone’nin dolgusuysa hindiba ve hamsidir... Latin Amerika’da et (veya tavuk) ve sebzelerle doldurulmuş empanada’lar yenir. Bir yemeğin başka ülkelerde böyle farklı çeşitlerinin olması, yani mutfakların birbirlerinden ilham almış olması benim için çok heyecan verici. Kültürlerarası alışveriş adına da güzel bir örnek olduğunu düşünüyorum.
Sahilde geçen bir günün ardından akşam yemeği olarak panzerotto yemek nerede olursam olayım, kendimi sihirli bir şekilde Puglia’da hissettiriyor. Hadi o zaman siz de kendinizi Puglia’da hissetmeye hazırsanız nasıl yapıldığını anlatmaya başlıyorum...
PANZEROTTO
Milano, çok eski dönemlerden beri moda, sanayi, ulaşım ve gastronomi gibi birçok önemli alanda İtalya’nın en gelişmiş, en zengin şehirlerinden... Benim içinse ülkemin en büyüleyici şehri. Bu hafta size, Milano’nun beni en heyecanlandıran yemeklerinden ‘cotoletta alla Milanese’yi anlatacağım.
Cotoletta, ‘küçük kaburga’ anlamına gelen ‘costoletta’dan türemiş bir kelime. Dana pirzoladan yapılan bu yemeğin hem İtalya’da hem de İtalyanların başka ülkelere göç etmesi nedeniyle farklı ülkelerde birkaç versiyonu yapılıyor. Örneğin İtalya’nın Emilia-Romagna bölgesinde pişirilen ‘cotoletta alla bolognese’de erimiş parmesan peyniri ve dana jambon parçaları da vardır. Sicilya mutfağındaysa ‘cotoletta alla palermitana’ pişirilirken etler önce zeytinyağıyla fırçalanır ve tavada değil, fırında veya ızgarada kızartılır. Ekmek kırıntısı da genellikle ince ince kıyılmış maydanoz ve rendelenmiş ‘pecorino romano’ peyniriyle karıştırılır. Bu tarifte yumurta kullanılmaz. Zaten etler yağlandığı için maydanoz, ekmek ve peynirli karışım ete hemen yapışır.
ÜZERİNDE DOMATES SOSU VE JAMBONLA...
Latin Amerika ülkelerindeyse ‘cotoletta alla Milanese’den esinlenerek yapılan ve ‘milanesa’ olarak bilinen çeşitli ekmekli-et yemekleri var. Örneğin, Arjantin ve Uruguay’da ‘Milanesa a la Napolitana’ yapılır. Bu yemek için cotoletta klasik şekilde pişiriliyor ama sonra üzerine domates sosu, jambon dilimleri ve peynir dilimleri konup peynirler eriyene kadar bir beş dakika fırında tutuluyor.
Cotoletta’yla ilgili tartışmalar var elbette... Bu yemeğin Milanolu mu yoksa Viyanalı mı olduğu çok konuşuldu. Ancak bir mektup, bu konuda bize ipucu veriyor. Avusturyalı Mareşal Josef Radetzky’nin Francesco Giuseppe’nin yaveri Kont Attems’e yazdığı bir mektup bu... Radetzky, mektubun bir yerinde Milano’da yaygın olarak yenen bir et yemeğini keşfettiğinden bahseder. Bahsettiği, yumurtaya ve ekmeğe batırılmış, sonra tereyağında kızarmış dana pirzolasıdır. İşte bu, tüm tartışmaların sonlanması için yeterli. Cotoletta, Milano’nun sembolik yemeğidir, tüm dünya da bunu bilir! Dışı altın sarısı, içi yumuşak, süper lezzetli. İşte size mükemmel bir Milano pirzolası!
Bana sorarsanız; cotoletta, et yemeyi sevenlerin tadına bir kere bakınca vazgeçemeyeceği müthiş bir tat. Et benim hayatımda önemli bir yere sahip, bu yüzden ‘cotoletta alla Milanese’ benim için her zaman çok iştah açıcı, yemesi de son derece zevkli bir yemek. Bu yemeği orijinaline sadık kalarak ama minik dokunuşlarla kusursuz hale getirene kadar denedim. İstanbul’daki lokantam Filo D’Olio’nun imza yemeklerinden biri haline getirdim. Panelenmiş, çıtır çıtır büyük bir porsiyon dana pirzolayı, yanında fırında pişmiş küp patatesler ve taze domateslerle yapılmış bir salatayla servis ediyorum.
Özel günlerde, sevdiklerimin olduğu sofralarda bu yemeği pişirmeyi ve tadanlardan övgüler almayı çok seviyorum, çok mutlu oluyorum. Sizler de aile yemeklerinin en konuşulan ismi olmak istiyorsanız gelin, bu yemeği birlikte yapalım. İnanın, çocuklar dahil herkes bayılacak. Ama tarife geçmeden önce size en önemli püf noktasını vermek istiyorum. Dana pirzolayı dövülmüş satın alacaksanız kasabınıza yaklaşık 2 santim kalınlığında olması gerektiğini söyleyin. Daha kalın olursa et pişerken şişeceği için iyi pişmeyebilir. Ama 2 santimden ince olursa da etiniz pişerken kurur ve çok lezzetli olmaz!
COTOLETTA ALLA MİLANESE (4 KİŞİLİK)
Annemin evinde yediğim öğle yemeklerini, tatil ve pazar sofralarını düşününce aklıma hemen lazanya gelir. Çünkü bu, annemin en güzel yaptığı yemek olabilir. Bir araya geldiğimiz her masada lazanya kesinlikle olur. Bu yemek İtalya’nın, İtalyanlığın sembollerinden biridir; kuzeyden güneye, doğudan batıya İtalyan sofralarının klasiğidir.
Bilinen en eski makarna çeşitlerinden biri lazanya... Haydi gelin, 29 Temmuz Dünya Lazanya Günü vesilesiyle tüm dünyada çok sevilen bu yemeğin kökenine uzanalım... İlk izler bizi Roma dönemine götürüyor. Roma İmparatoru Tiberius döneminde, Marcus Gavius Apicius’ın yazdığı ‘De re Coquinaria’ adlı yemek kitabında, arası etle doldurulmuş ince makarna tabakalarından oluşan bir yemekten söz edilir. Ama açıkçası şekil olarak benzese de bu yemeğin modern lazanyayla pek bir ilgisi yok. Çünkü buradaki makarnalar, daha çok ince bir ekmeğe benziyor.
ESKİDEN HAMURUNDA YUMURTA YOKTU
Napoli’deki Angevin Sarayı’ndan alınan, 14’üncü yüzyıldan kalma bir kitapta (‘Liber de Coquina’ aynı zamanda en eski ortaçağ yemek kitaplarından biridir) su ve unla yapılan hamurların kaynatıldığı ve bu hamurların rendelenmiş peynirle tatlandırıldığı bir yemekten bahsedilir. Biliyor musunuz, Rönesans’a kadar lazanya hamurunda yumurta kullanılmamış. Domatesse ilk kez 1880’lerde Napoli’de yapılan bir tarifte kullanılmış görünüyor. Yemeği günümüzde yediğimiz o katmanlı hale getirense 19’uncu yüzyılda, Bolonyalı Francesco Zambrini olmuş. 20’nci yüzyılın başında Bolonya’daki bazı restoranlar bu yemeğin hamurunu ıspanaklı yapmış; ragu sosu, beşamel sos ve rendelenmiş parmigiano peyniri kullanmış. Bu kombinasyonla yemeğin ününe ün katılmış.
Daha sonra İtalya’nın her bölgesi bu yemeğin farklı versiyonlarını geliştirmiş. Dağlık alanlarda kıymayla yapılan ragu sosun yerini genellikle mantar almış. Ligurya’da pesto sosu kullanılmış, Veneto’da hindiba... Umbria ve Marche’de, ragu sosunun tavuk veya domuz sakatatlarıyla zenginleştirildiği bir versiyon var. Sicilya’da patlıcanlı ‘alla norma’ pişirirler. Carasau ekmeğiyle yapılan mükemmel Sardunya lazanyasından bahsetmiyorum bile...
Lazanya ülkemin tüm bölgelerine yayılmış bir yemek... Açıkçası farklı lezzet kombinasyonları yapıp bu yemeği yeniden yeniden keşfedebiliriz. Vegan hale getirmek için yumurtasız bir hamur yapabilir veya yumurtasız lazanya yaprakları satın alabilirsiniz. Kıyma yerine de mantar ve çeşitli sebzeler kullanabilirsiniz. Kısacası lazanya kendini farklı damaklara sevdirmeyi biliyor.
Jacopone da Todi, Cecco Angiolieri gibi şairlerin eserlerinde bahsettiği, şöhreti ülke sınırlarını aşmış, çok lezzetli bir yemek bu... Ben bu hafta sizlere domates soslu ve kızarmış patlıcanlı bir lazanya tarifi vereceğim. Eminim çok hoşunuza gidecek, yaparken de
Hamurun en güzel hallerinden biri o... Genç, yaşlı, hiç kimse ona hayır diyemez çünkü herkesin damak zevkine hitap edecek bir çeşidi vardır. Çoktan anladınız, pizzadan bahsediyorum. Köklü bir tarihi olan bu yiyecekte başlarda mozzarella peyniri veya domates kullanılmadığını biliyor muydunuz? Hatta 16’ncı yüzyılda pizzacılar, domatesi çekinerek kullanmış. Ama bu basit yemek kısa sürede hem halkın hem de Napoli Kraliyet Ailesi’nin damaklarını fethetmeyi başarmış. 1760’ta pizza iyice sokaklara inmiş. Şehri ziyarete gelenler, bu yeni sokak yemeği hakkında konuşmaya başlamış. ‘Üç Silahşörler’in yazarı Alexandre Dumas, üstüne konan farklı malzemelerden bahsetmiş mesela... Napoli’nin Bourbon Kralı Ferdinand’ın, yazlık evine tuğladan pizza fırını yaptırdığı rivayetler arasında... Yoksulların yemeği olan pizzanın kraliyet sofrasına taşınmasıysa 1889’da, kraliyetin Napoli’yi ziyareti vesilesiyle...
Pizza dendiğinde konuşacağımız bir isim varsa, o da tarihi Napoli lokantası ‘Pizzeria di Pietro’nun sahibi Raffaele Esposito’dur. Dünyanın muhtemelen en ünlü ve en sevilen pizzası margherita’nın tarihi onunla başladı çünkü. Kraliçe Margherita, pizza yemek isteyince Esposito, İtalyan bayrağına gönderme yaparak mozzarella ve fesleğen eklediği domatesli bir pizza hazırlamış. Bu pizza, kraliçenin en sevdiği yemek olmuş. Kraliyetin benimsemesi ve bu yemekte, İtalyanların doğuştan gelen vatanseverliğine atıfta bulunulması, işte bu yiyeceği başarılı yapan unsurlar. Fakir ve basit bir yiyecekken en zenginler arasında da moda olmayı işte böyle başarmış.
Ancak pizzanın ününün Napoli sınırlarını aşması 1900’lerin başını buluyor. İtalya’nın kuzeyinde ilk pizzacıların açılışıysa
2. Dünya Savaşı’nın bitiminde... Savaştan sonra gerçekleşen göçlerle birlikte pizza yurtdışında bile tanınmaya başlıyor. Böylece ilk fast food zincirleriyle pizzanın tarihi bugün bildiğimiz uluslararası boyuta taşınıyor. Pizzayı dünyaya yayan Kraliçe Margherita değil, İtalya’nın en fakir göçmenleri elbette. Çünkü 19’uncu yüzyılın başında İtalya’nın güneyinden Amerika Birleşik Devletleri’ne giden göçmenler tariflerini de yanlarında götürmüştü.
Bugün arkadaşlarla evde toplanıp film izlemek istediğimizde, aileler çocukları ödüllendirmek istediğinde veya parti yaparken aklımıza ilk gelen yiyecek pizza. Tüm dünyada en çok cumartesi geceleri yenmesi de bir kutlama yemeği haline geldiğine dair küçük bir ispat gibi, değil mi?
PANZEROTTİ’YLE KARIŞTIRILIYOR
Pizzanın sokaklarda gezerken yemek için en uygun olan şekli, calzone yani kapalı pizza... Kapalı olduğundan malzemelerin yere dökülme riski az. Bu sebeple turistlerin tercihleri arasında ilk sıralarda hep... Sandviç boyutundaki calzone’ler işte bu nedenle genellikle sokak satıcıları tarafından tezgâhlarda satılır.
Sizlere bu hafta romantik bir tatlıdan bahsedeceğim. ‘Tatlı nasıl romantik olur ki’ demeyin? Basbayağı olur! Baksanıza eskiden âşıklar duygularını ilan etmek için bir tatlıdan yardım alırmış. Biz İtalyanlar romantik bir milletiz. Bu özelliğimiz kültürümüze ve sanatımıza yansımışken yemeklerimize nasıl yansımasın ki! Ben İtalyan edebiyatına da ayrıca hayranım. Özellikle mutfakta çalışmaya başladığım ilk zamanlar, yeme-içme kültürümüzü anlatan hikâyeleri dinlemeye ve araştırmaya bayılırdım. O hikâyelerden biri de ‘maritozzo’ya aitti.
Bundan çok eski zamanlarda da yumurta, un, tereyağı ve bir tutam tuzla ekmekler hazırlanıyordu. Bu ekmekler bazen de balla tatlandırılıyordu. Bu ballı ekmekler zaman içinde ‘maritozzo’ya dönüştü. Bu tatlı ortaçağda ünlü olmaya başlamış. O zamanlar evli kadınlar tarlada çalışan kocalarının öğle yemekleri için, bekâr genç kadınlarsa kendilerine eş bulabilmek için yaparmış bu tatlıyı, sonra da kasabaya götürerek genç erkekler tarafından beğenilmelerini umarlarmış. Nesilden nesile aktarılan bu tatlı, işte bu nedenle adını İtalyanca ‘marito’ (koca) kelimesinden almış.
Aslında düşününce çok şaşırtıcı değil. O zamanlar âşıkların birbirlerine sevgilerini dile getirmeleri şimdiki gibi kolay değilmiş. Kendi yöntemlerini geliştirmek zorunda kalmışlar. Birbirlerine şiirler, mektuplar yazmışlar ama yine de ‘maritozzo’ya büyük görev düşmüş. Mart ayının ilk cuma günü (ki o zamanlar ‘genç âşıkların sevgililer günü’ olarak bilinirmiş) ‘maritozzo’nun içine yüzük, kolye gibi hediyeler koyup sevdiklerine hediye ederlermiş. Bu gelenek o kadar sevilmiş ki sadece genç âşıkların değil, tüm halkın kutladığı bir gün haline dönüşmüş. Maritozzo Günü, aralık ayının ilk cumartesisinde kutlanıyor ve çeşitli etkinliklerde stantlar ‘maritozzo’larla doluyor.
HERKES ÇOK ŞAŞIRIYOR
Bildiğiniz üzere kendi restoranım Filo D’olio’nun menüsünde İtalya’nın pek çok geleneksel tarifine yer veriyorum. ‘Maritozzo’yu menüme eklemek de benim için kaçınılmazdı. Yemekte en sevdiğim şey ufak dokunuşlar yapmaktır. Bu tarife de kendi dokunuşlarımı ekledim. Restorana gelen her bir misafirime ‘maritozzo’nun tarihini anlattığımda herkes başta çok şaşırıyor. Eminim, kimse bu küçücük tatlının arkasında bu kadar dolu bir tarih beklemiyordu. E, bu kadar bahsetmişken bence artık nasıl yapıldığını anlatayım. Oğlum Zeno’yla bu tatlının üzerine Nutella gezdirip yemeyi çok seviyoruz. Tarifimi yaparsanız, bir de öyle deneyebilirsiniz.
MARİTOZZO (2-4 kişilik)
NE LAZIM?
Kalabalık masalar, özenle hazırlanan yemekler, biz İtalyanların çok önemsediği konulardan biridir. Sofrada buluşmayı çok severiz, birlikte yediğimiz yemeklere her zaman çok kıymet veririz. Bizim evde annem ve ablam, bizi birleştiren o sofraları kurmak için çok çaba sarf ederdi. O sofralarda çoğu zaman makarna olurdu. Makarna sadece kültürümüzün değil, evimizin de hep bir parçası oldu. Hatta bence İtalyan yönetmen Federico Fellini’nin de dediği gibi hayat, makarna ve sihrin birleşimidir.
Makarna, sadece İtalyan mutfağının değil, İtalyan kültürünün de önemli sembollerindendir. Bu yiyecek sadece mutfakta değil, edebiyatta, müzikte, operada, tiyatroda ve hatta sinemada da her zaman önemli bir rol oynamış. 14’üncü yüzyılda, Giovanni Boccaccio’nun yazdığı Decameron’da makarnadan söz edilir mesela. 16’ncı yüzyılda daha az varlıklı sınıfların sembolü olan makarna ‘Maccheronic (Makaronik) şiir’ adlı edebi bir türe de adını vermiş. Çok sayıda film de sayabiliriz. Unutulmaz spagetti sahnesiyle ‘Sefalet ve Asalet’, Rossellini’nin ‘Roma, Açık Şehir’i, ve Alberto Sordi’nin ‘Roma’da bir Amerikalı’sı en ünlüler arasında sayılabilir.
Peki, makarnayla bu kadar özdeşleşmiş bir milletin kaç çeşit makarna sosu hazırladığını merak ettiniz mi hiç? Bu soruya cevap vermek hiç de kolay değil... Ama ben bu hafta sizleri İtalya’ya götürecek üç çeşit sosu anlatmak istiyorum.
Pomodoro: Domates sosu ve spagetti, bence muhteşem bir birleşim... Aynı zamanda bu ikili, dünyanın en popüler yemeklerinden biri... Çeri domatesleri zeytinyağında soteleyin, biraz sarımsak ekleyin. Bu tarife acı yağ da çok yakışır. Çeri domatesler pişince çekirdeksiz siyah zeytin ve kapari turşusu katın. 4-5 adet iri domatesi rendeleyin veya kabuklarını soyup rondo’dan geçirin, tavaya ekleyip sos iyice kıvam alana kadar iyice pişirin.
Ragu alla Bolognese: Emilia bölgesinden bir klasik... Malzemesinin kalitesi çok önemlidir. Kullandığınız kıyma, dana veya sığır eti olmalıdır. Kabuğunu soyduğunuz soğanı küçük küpler halinde doğrayın. Havucu rendenin iri kısmıyla rendeleyin. Sarımsağı küçük küpler halinde kesin. Zeytinyağını sos tenceresinde kızdırın. Doğranmış soğanları katıp hafif renk alana kadar kavurun. Karıştırarak sırasıyla sarımsak ve havucu ekleyin. Kıymayı da ilave edip kavurma işlemini sürdürün. İnce ince doğranmış domates, domates salçası, tuz, taze çekilmiş karabiber ve kekik ilave edin. Biraz su katıp orta ateşte 5-6 dakika kadar
kaynatın.
Carbonara:
Sicilya’nın en popüler yaz yemeklerinden biri, ‘pasta alla norma’. Makarna, patlıcan, domates, fesleğen, ricotta peyniri ve sarımsakla yapılıyor; bana göre, etkileyici bir senfoni çalan orkestrayı andırıyor! Güçlü Akdeniz aromalarına sahip bu yemeğe neden mi senfoni diyorum? Anlatayım.
Pasta alla norma, büyüleyici bir tarihe sahip Sicilya-Katanya mutfağının tipik yemeklerinden... Genellikle rigatoni tipi makarnayla yapılır. Mükemmel tatta domatesler, tam kıvamında kızartılmış patlıcan, rendelenmiş tuzlu ricotta peyniri ve taze fesleğen ilavesiyle tatlandırılır. Vincenzo Bellini’nin ‘Norma’ operası gibi renkli, büyüleciyi bir yemektir.
Yıllar boyunca bu yemeğin lezzetli pek çok versiyonu yapıldı. Ama orijinal tarifin nasıl olduğunu merak edenler için bu yemeğin kökenini konuşalım, birlikte İtalyan gastronomi tarihinin sayfalarını karıştırmaya başlayalım derim.
Pasta alla norma, Katanya’da doğdu ve çok sevilmesi sayesinde Sicilya bölgesinde de popüler bir yemek haline geldi. Bu leziz makarnaya zaten kim hayır diyebilirdi ki? Pasta alla norma’nın tarihi 19’uncu yüzyılın en büyük bestecilerinden Vincenzo Bellini’nin aynı adlı eseriyle yakından bağlantılı... Başlangıçta çok da sıcak karşılanmayan ‘Norma’ operası, kısa sürede Bellini’nin bestelediği 10 eser arasında en ünlüsü oldu. Hatta Bellini bu eseriyle öyle bir başarı yakaladı ki 20’nci yüzyılın en ünlü opera sanatçılarının çoğu ‘Norma’nın bir versiyonunu kaydetti.
Görünüşe göre, makarnanın bu ismi alması da, yemeğin tadına ve kokusuna hayran kalarak “Chista e’na vera Norma!” (Bu gerçek Norma!) diye haykıran Katanyalı Nino Martoglio’ya dayanıyor. Ünlü oyun yazarı Martoglio, bu sözüyle besteci Vincenzo Belli’nin ünlü eseri ‘Norma’ya gönderme yapıyordu. İşte böylece yemek, bu isimle anılmaya başladı.
Bilirsiniz ki bir yemek çok leziz olduğunda, tarifi genelde ağızdan ağıza yayılır ve daha çok yapılmaya başlanır. Hatta bir noktada orijinal malzemeleri bile değişir. Ama pasta alla norma söz konusu olduğunda bize geleneğin yolunu gösteren bazı kesin bilgiler var. Patlıcanlar halka halka ince dilimlenebilir, küp küp veya şeritler şeklinde kesilebilir. Daha sonra mutlaka ama mutlaka sızma zeytinyağında kızartılır. Ancak bugün, orijinal tarife çok sadık olan büyükannelerin gazabını göze alarak patlıcanı ızgarada pişirmeyi tercih edenler de var. Karar size kalmış.
Yemeğin lezzetini tam ayarında tutturmak içinse 5 püf noktasını uygulamak gerekir. Patlıcanların siyah ve uzun olanlarını kullanmak daha iyi sonuç verir. Kızartmadan önce patlıcanların acı tadını gidermek için tuzlu suda, hatta üzerine bir ağırlık bırakarak yarım saat kadar bekletmeniz de önemli. Evet, dediğim gibi ızgarada pişirenler var ama orijinal lezzet için patlıcanları sızma zeytinyağında kızartın, farkı göreceksiniz. Kızarttıktan sonra da mutlaka yağını güzelce süzün, bir süre kâğıt havlu üzerinde bekletin.
RİGATONİ YOKSA PENNE VEYA DÜDÜK...
Bu hafta soğuk yiyeceklerden konuşalım, bu sıcaklarda içimiz serinlesin dedim. O yüzden iki çeşit çorbadan bahsedeceğim. “Yaz ayında çorba mı” dediğinizi duyar gibiyim. Evet, çorbaları konuşacağız ama soğuk çorbaları... Yani gazpacho ve ayran aşını...
Bu hafta soğuk yiyeceklerden konuşalım, bu sıcaklarda içimiz serinlesin dedim. O yüzden iki çeşit çorbadan bahsedeceğim. “Yaz ayında çorba mı” dediğinizi duyar gibiyim. Evet, çorbaları konuşacağız ama soğuk çorbaları... Yani gazpacho ve ayran aşını...Gazpacho, İspanyol mutfağına ait. Sebzeler, artakalan ekmekler, sirke ve zeytinyağıyla yapılıyor. Yaz aylarında pek çok Akdeniz ülkesinde içilen bu domatesli tarif, lezzetli olduğu kadar ferahlatıcı da...
Bana sorarsanız İspanya’nın güneyinden çıkıp tüm dünya yayılmasının nedeni bu. Bir rivayete göre bu çorbanın tarihi Roma İmparatorluğu’na kadar uzanıyor. Askerler yolculuk esnasında yanlarındaki ekmek, zeytinyağı ve sarımsağı suyla karıştırıp çorba şeklinde tüketmeye başlıyor. Ama aklınızda olsun, İspanya’ya giderseniz bu çorbadan ‘sıvı salata’ olarak bahseden İspanyollarla da karşılaşabilirsiniz. Gelin, benzer lezzetlere birlikte bakalım.
* Arjamolho: Portekizlerin gazpacho’su ama daha farklı hazırlanıyor. Domates, soğan, sarımsak, yeşil biber ve salatalık püre yapılmıyor, bunun yerine ince ince doğranıyor (Yapabilirseniz sebzeleri havanda dövmek daha iyi olur). Sebzeler suyla karıştırılıyor ve küp küp kesilen bayat ekmekler ekleniyor. Kekik, zeytinyağı, tuz ve 1-2 buz da atarsanız tamamdır. Genellikle ızgarada pişmiş sardalyanın yanında servis ediliyor.
* Ajo blanco: Beyaz gazpacho diye özetleyebiliriz. Kabukları soyulmuş badem ve sarımsak macun haline gelene kadar dövülüyor. Su, sirke, zeytinyağı ve kabukları alınıp ıslatılmış bayat ekmekler eklenip karıştırılıyor. İspanya Malaga’da üzerinde üzümle servis ediyorlar. Bir miktar badem sütü kullanılan tarifler görebilirsiniz. Islanmış ekmekler ve bademleri rondo’da çekip üzerine buz gibi su, sarımsak ve biraz da salatalık koyup yeniden rondo’da çekenler de var.
* Salmorejo: Klasik gazpacho tarifindeki gibi... Domates, ekmek, zeytinyağı ve sarımsakla yapılıyor. Ama farkı, domates tadının çok daha baskın olması. Domateslerin kabuğu soyuluyor ve diğer malzemelerle birlikte püre haline getiriliyor. Oranı 1 kilo domates, 200 gram ekmek ve 100 gram zeytinyağı gibi düşünebilirsiniz. Üzerinde dilimlenmiş jambon (pastırmayla da yapabilirsiniz) ve haşlanmış yumurta parçalarıyla servis ediliyor. Pırasa ve tavuk suyuyla...
* Cojondongo: Sarımsak, maydanoz, domates ve yeşil biberle yapılıyor. Çok koyu bir çorba... Hatta çoğu insan buna salata demeyi tercih ediyor.
* Gazpacho manchego: