Danilo Zanna

Babamın bildiği tek yemek ‘pasta e patate’ydi. Bence iyi yapamıyordu ama kardeşlerimle o yemeği her zaman yiyorduk. Çünkü bizim için emek vermesi ve buna zamanını ayırması lezzetten çok daha önemliydi. Ben de babam gibi, oğluma yemek hazırlamayı çok seviyorum. Zeno’yla birlikte hamur yoğuruyor, taze makarna pişiriyoruz. Birlikte oturduğumuz tüm sofralar beni çok mutlu ediyor.

Türkiye’de olduğu gibi doğduğum İtalya’da da annelerin çocuklarına yemek hazırlaması büyük bir tutkudur ve annemizle mutfakta zaman geçirmek gibisi yoktur. O kek hazırlarken ürünlere karışma isteğimiz, tencere dibinde kalan pudingi yemek için kardeşlerle ettiğimiz kavgalar...

Küçüklüğümde de mutfağa ilgiliydim, annemden gördüğüm yemekleri yapmayı öğrendim. Evde babam pek yemek yapmazdı. Annemin çalıştığı dönemlerde ben ve kardeşlerim için ufak öğlen yemekleri hazırlardı. Babamın bildiği tek yemek ‘pasta e patate’ydi. Güney İtalya’ya ait bir yemek bu... Ama sizlere bir gerçekten bahsedeceğim. Babam bu yemeği iyi yapamıyordu. Bence bunu kendi de biliyordu ama biz kardeşlerimle o yemeği her zaman yiyorduk. Çünkü bu yemekte lezzetten çok daha önemli bir konu vardı. Babamın bizim için emek vermesi, zamanını o yemeği yapmaya ayırması... Bu bence dünyadaki tüm lezzetlere değecek bir konu.

ANILARIN PAYLAŞILDIĞI YER...

Elbette pek çoğunuz adını duydunuz, tattınız ve hatta evinizde yaptınız. İtalya’da çok sevilen; makarna, salata ve et yemeklerinde sıklıkla kullanılan pesto sostan söz ediyorum. İçindeki fesleğen sayesinde müthiş kokan bu sosun pek çok versiyonu var. Kimi badem ve domates ekliyor, kimi çamfıstığı yerine ceviz kullanıyor. Çeşitlerini inceleyelim, sonra da bu sosla müthiş bir ılık salata yapalım!

Herkese merhaba! Bu hafta size hem kokusuyla hem tadıyla her yiyeni büyüleyen pesto sosu anlatacağım. Ama sostan önce, ana malzemesi ve hatta yıldızı fesleğenden bahsetmezsek olmaz. Sosa benzersiz kokusunu veren fesleğen, biz İtalyanların çok sevdiği bir bitki. Akdeniz ülkelerinde yetişiyor; kimi zaman yemeklerde, kimi zaman içeceklerde, kimi zamansa sadece süsleme amacıyla kullanılıyor.

Yaprakları daha koyu renkli olan fesleğene Türkiye’de reyhan deniyor. Pek çok kişinin evinde de kolaylıkla yetiştirebildiği bu bitkiyle yapılan reyhan şerbeti günümüze kadar gelmiş, geleneksel ve çok leziz bir içecek. Peki, siz fesleğen veya reyhanı mutfağınızda en çok nasıl kullanmayı seviyorsunuz?

Fesleğen denince benim aklıma hemen pesto sos geliyor. Pesto, İtalyancada ezmek anlamına gelen ‘pestara’ kelimesinden türemiş. Bu sosu hemen hepiniz duymuşsunuzdur ve hatta eminim ki çoğunuz tarifini de biliyorsunuzdur. Farklı malzemelerle yapıldığını da görmüşsünüzdür çünkü her şef kendi dokunuşunu katabilir. Ama en klasiği; fesleğen, sarımsak, çamfıstığı, parmesan peyniri ve zeytinyağıyla yapılan... Fesleğen yapraklarını yıkayıp kuruladıktan sonra ince ince kıyıyoruz. Çamfıstıklarını yağsız tavada kavuruyoruz. Peyniri rendeliyoruz. Sarımsakları tuzla birlikte bir havanda dövüyoruz. Ezilmiş sarımsaklar, kavrulmuş çamfıstıkları ve kıyılmış fesleğen yapraklarını mutfak robotunda püre haline getiriyoruz. Rendelenmiş peynir ve zeytinyağını da azar azar ekleyip biraz daha karıştırdıktan sonra sosumuz hazır!

Köz kapya biberlisi de var

İtalya’da çok sevilen bir sos bu... Bazen makarnada, bazen et ürünlerinde bazen de salatalarda karşılaşabilirsiniz. Haydi gelin, çeşitlerine bakalım...

Cevizli pesto: Klasik reçetedeki gibi yapılıyor ama çamfıstığı yerine ceviz konuyor. Ben özellikle makarna ve salatalara çok yakıştırıyorum.

Naneli pesto: Tarifi yine klasik reçetedeki gibi... Ama fesleğen yerine taze naneyle yapılıyor.

Türkiye’ye ilk geldiğim zamanlarda, kendimi evimde gibi hissetmeme yardımcı olan şeylerden biri, Türklerin de kahveyi çok sevmesi ve kahveye çok değer vermesi olmuştu. Bu hafta sizlerle hem doğduğum ülke İtalya’da hem de Türkiye’de çok sevilen kahve çeşitlerinden bahsedeceğim. Yanına güzel gidecek bir tatlı tarifi vermeden de olmaz! Milföyle yapılan pratik tarte tatin tarifimi mutlaka deneyin.

İtalyan halkı 16’ncı yüzyılın başında, Venedik’e gelmesiyle tanıştı kahveyle... Kısa sürede benimsemiş, çok sevmişiz. Hatta içmekle kalmayıp bazı tatlıların parçası yapmışız. Ülkemde kahvenin yeri çok ayrı, hatta “La vita è quella cosa che inizia dopo aver bevuto il caffè” yani “Hayat kahve içtikten sonra başlar” diye bir söz bile vardır.

İtalya’da hemen her köşede, sabahın ilk ışıklarına kadar açık olan ‘bar’lar vardır. Bunlar, içki değil, kahve içebileceğiniz, iki-üç masası olan küçücük yerler. Ama siz bakmayın küçük olduklarına... Ziyaret edeni de çoktur, sundukları kahve çeşidi de... İtalya’da kahveler çok çeşitli. Ben size burada yerim yettiği kadarıyla anlatmaya çalışayım.

Espresso: Tüm kahvelerin özü diyebiliriz. Hemen her kahveyi elde etmek için espresso’ya ihtiyacımız var. Espresso, koyu (çok) kavrulmuş, çok ince çekilmiş ve sıkıştırılmış kahvenin, 90 derece sıcaklıktaki yüksek basınçlı suyla hazırlanmış halidir. Kahvenin kendi tadına en yakın olan içecek çeşididir bu.

Espresso ve mırrayı birbirine benzetiyorum, her ikisinde de kahvenin yoğunluğunu alabiliyoruz.

Filtre kahve:

Ülkemin en sevdiğim yemeklerinden biri, geçmişi 16’ncı yüzyıla uzanan gnocchi... En klasiği patates, un ve yumurtayla yapılanı ama malzemeler bölgeden bölgeye değişebiliyor. Hatta kimi yerlerde farklı isimlerle anılıyor. Örneğin, Toskana’da adına ‘gnudi’ deniyor, pişmiş ıspanak ve bolca ricotta peyniriyle yapılıyor. Sicilya’daysa ‘artakalan pirinçleri değerlendirme’ yemeği olarak karşımıza çıkıyor. Size gnocchi çeşitlerini anlatacağım ve domates soslusunun tarifini vereceğim.

Herkese merhaba! Bu hafta sizlerin karşısına İtalya’nın ünlü lezzeti gnocchi’yle (niyokki diye okunuyor) geldim. Makarnaya benzeyen ama makarna olmayan bir yemek bu... Ana malzemesi patates. Yapılışı bölgeden bölgeye değişen gnocchi’de haşlanmış patates, un ve yumurta kullanıyoruz. Tabii çoğu yemekte yaptığımız gibi lezzetini zenginleştirmek için farklı malzemeler eklediğimiz oluyor. Gelin, sizlere bu çok sevdiğim yemeğin tarihini de anlatayım.

16’ncı yüzyıl öncesinde tam buğday unu veya irmikle yapılan gnocchi, Avrupa’nın patatesle tanışmasıyla birlikte İtalya’da ağırlıklı olarak patatesle yapılır olmuş. “Acaba Türkiye’de de buna benzer bir yemek var mı” diye düşündüğünüzü duyar gibiyim. Evet var! Adı da kedibatmaz! İsmini duyduğunuzda şaşırdınız, değil mi? “Nedir bu kedibatmaz, nerenin yemeğidir? Tatlı mı tuzlu mudur” diye merak edenler için gnocchi’ye benzer bu lezzeti hemen anlatayım...

Kedibatmaz, Türkiye’nin aşçılarıyla meşhur şehri Bolu’da, tatlı ve tuzlu olmak üzere iki çeşidi yapılan bir yemek. Her ikisinde de mısır unu ve beyaz un kullanılıyor. Tatlı olanında keş peyniri, ceviz ve pekmez var. Tuzlu olandaysa tavuk ciğeri... İki çeşitte de önce su kaynatılır, kaynayan suya azar azar un konup karıştırılır, koyu kıvama gelinceye kadar pişirilir. Bir kaşık yardımıyla pişmiş hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp servis tabağına konur. Tatlısını yapıyorsanız keş peyniri ve kırılmış ceviz serpiştirilir, pekmez döküldükten sonra afiyetle yenir. Ben tatlısını da tuzlusunu da yedim ve gerçekten çok beğendim!

Şimdi asıl konumuza yani gnocchi’ye dönelim. İtalya’da bazı yerlerde farklı isimlerle anılan bu yemeğin versiyonlarına bakalım. Piyemonte’de iki çeşidi meşhur. Birincisi un, yumurta ve süt karışımıyla hazırlanan ‘dunderet’ (‘strangoiapreve’ olarak da adlandırılır). ‘Ravioles della Val Varaita’ysa patates ve ‘tomino’ peyniriyle yapılır, suda haşlanıp rendelenmiş peynirle servis edilir. Aosta Vadisi’nde ‘gnocchi alla bava’ meşhurdur. Beyaz un, tam buğday unu ve karabuğday unuyla yapılan bu makarna, bol miktarda ‘fontina’ veya ‘toma piemontese’ peyniriyle yenir.

ERİK LEZZETİ HİSSEDEBİLİRSİNİZ

Bayat ekmek, yumurta, süt, soğan, maydanoz ve frenksoğanıyla yapılan dev ‘canederli’lere ne demeli peki? Trentino Alto Adige şehrinde sadece bu değil, ‘spatzle’ denen ıspanak katılmış yeşil bir versiyonu da yeniyor. İsimler biraz kafanızı karıştırmış olabilir, haklısınız. Ama o kadar çok çeşidi var ki...

* Gnoc de la cua:

Maharetli ellerin hazırladığı taze makarnalar benim için gerçek lezzettir. Sardunya’da iki kat hamur arasına ricotta peyniri, ıspanak, limon kabuğu ve safranlı bir harç konur; Abruzzo’da bu dolgu ricotta peyniri, şeker ve tarçından oluşur. Mantı gibi, yapılışı bölgeden bölgeye değişen ravioli, damak tadımıza hitap eden saf bir şiir gibi...

Adı bölgeden bölgeye değişen ravioli, İtalyan mutfağının en bilinen tatlarından. Yumurtalı makarna hamuruna kare veya yuvarlak şekil verildikten sonra arasına ricotta peyniri, ıspanak ve bir tutam Hindistan ceviziyle hazırlanan bir harç doldurularak yapılır. Bazen et suyuyla bazen de sosla servis edilir.

Ravioli’nin Kuzey İtalya’nın bazı bölgelerinde harcına et katılan versiyonları da vardır. Abruzzo’da ricotta peyniri, şeker ve tarçınla doldurup domates sosuyla tatlandırılmış bir tatlı ravioli çeşidi de yapılır. Sardunya’daysa yine ricotta, ıspanak, limon kabuğu ve safranla veya patates ve naneli iç harçla hazırlanır. Ancak Napoli bölgesinde bunlara ‘ravioli capresi’ denir, makarna hamurunda yumurtanın yanı sıra mercanköşk gibi baharat çeşitleri kullanılır.

Ravioli’nin tarihine ilişkin farklı hipotezler var. Romalı aşçı Marco Gavio Apicius’un ‘Patinam apicianam sic fascies’ veya ‘Apicius keki’ olarak adlandırılan ve mantıya benzeyen bir tarif icat ettiği biliniyor. Tarihçilere göre bu tariflerin hamuru, ravioli ve tortellini (bir diğer dolgulu makarna çeşidi) hamuruyla benzer özellikler taşıyor. Yani Apicius’un yaptıklarının, bu tip hamur işlerinin en eskisi olduğu düşünülüyor.

Mantının ravioli’den en büyük farkı yoğurt ve tereyağlı, pulbiberli sosu.

Renkli görüntüsüyle sofralarımızı süsleyen, birbirinden nefis yemekler hazırlayabildiğimiz kabak çiçeğini siz nasıl pişiriyorsunuz? Ben en çok cıvık bir hamura bulayıp kızarttığımız halini seviyorum. Bu yazıda hem ailemin özel tarifini vereceğim hem de en iyi şekilde pişirmeniz için püf noktalarını paylaşacağım. Ama kabak çiçeği deyip kabaktan bahsetmemek olmaz! İtalya’da paneleyip kızartırız. Yaz gelse de hepsinden bol bol yesem!

Doğayı gözlemleyebilecek kadar şanslı olanlar, göz alıcı turuncu rengiyle kabak çiçeğinin ne kadar güzel ve zengin bir malzeme olduğunu çoktan fark etmiştir. Sevimli görüntüsüyle sofralarımızı süsleyen bu çiçeği pek çok farklı teknikle pişirebilir, misafirlerimizi hayran bırakacak nefis yemekle hazırlayabiliriz. Ama kabak çiçeğinden bahsedip kabaktan bahsetmemek olur mu hiç!

Yazın en güzel sebzelerinden kabakla sayısız yemek yapabiliyoruz. Ben yaz gelse diye iple çekiyorum. Ama bir itirafım var: Kabağı çok sevmeme rağmen, sanırım favorim, cıvık bir hamura batırıp kızarttığımız kabak çiçeği...

Sizlere hem ailemin özel tarifini vereceğim hem de en iyi şekilde pişirmeniz için püf noktalarını paylaşacağım. Bir de yaz sofraları için pratik bir makarnalı tarifim var. Ama öncelikle memleketim İtalya’da annemin de sıklıkla sofrasında yer bulan kabağın tarihine kısaca bir bakalım.

Avrupalı kâşifler Amerika’ya geldiğinde Kızılderililerin kullandığı üç ana gıdadan biri kabakmış (diğer ikisi fasulye ve mısır). Kâşif Kristof Kolomb, kabak tohumlarını Avrupa’nın çeşitli yerlerine getirerek yayılmasına önayak olmuş.

Bu hafta doğup büyüdüğüm Toskana’ya özgü muhteşem bir tattan bahsedeceğim. Özellikle yazın yediğimiz bu salatada bayat ekmek, leziz olgun domatesler, soğan, salatalık, fesleğen ve zeytinyağı var. Yapımı çok basit; hafif ve son derece ferah bir salata bu... Adı, panzanella!

Geçen hafta sizlere Toskana mutfağının en sevilen çorbalarından birini anlatmıştım. Tuzsuz, bayat ekmek ve olgun domateslerle yapılan ‘pappa al pomodoro’dan sonra bu hafta da Toskana’nın ünlü bir diğer lezzetini, ‘panzanella’yı yazmak istedim.

Ama öncelikle biraz ekmek konuşalım. Nedenini birazdan açıklayacağım. Ekmek, Toskana tarihi ve kültürünün ayrılmaz bir parçası. Tito Livio gibi ünlü tarihçilerin yazıları da dahil olmak üzere Roma dönemine ait belgelerde Toskana’nın buğday ve ekmek üretimine yaptığı katkı vurgulanmış.

Toskana’da ekmek her zaman tüm sosyal sınıfların temel gıdası olmuş. Hatta eski bir atasözü der ki “Pane di buon grano tiene il medico lontano”... Yani “İyi tahıllı ekmek doktoru uzak tutar!”

Panzanella, Toskana mutfağının en eski, en geleneksel yemeklerinden. Adı, ekmek anlamına gelen ‘pane’ kelimesiyle, kâse anlamına gelen ‘zanella’ kelimelerinin birleşiminden oluşuyor. ‘Ekmeği kâseye koyma ve ardından diğer malzemeleri ekleme’ anlamına geliyor yani...

ESKİDEN DOMATES KULLANILMIYORDU

Pappa al pomodoro... Bu tarif, en geleneksel Toskana çorbalarından biridir ve hazırlamak oldukça kolaydır. Ama birinci sınıf malzeme gerektirir. En iyi sızma zeytinyağı kullanılmalı. Domates ve ekmek kaliteli, reyhan yapraklarıysa tazecik olmalı.

Ekmek çorbası diye bir şey duymuş muydunuz? Bu hafta ülkemde çok sevilen, leziz mi leziz bir ekmek çorbasından bahsedeceğim size. Bu tarifte Toskana ekmeği kullanılıyor. Toskana ekmeğinin özelliği, içinde tuz olmaması. Un, su ve maya... Zeytinyağı bile konmuyor. Neden tuzsuz yapıldığını merak ediyor olabilirsiniz. Toskanalılar çok eski yıllarda tuza getirilen ek vergileri protesto etmek için ekmeklerine tuz koymama yolunu seçmiş. Vergiler kalkmış sonra ama ekmeklerini bu şekilde pişirmeyi sürdürmüşler.

‘Pappa al pomodoro’ da işte Toskanalı köylülerin, evde buldukları artıkları kullanarak yaptığı basit bir tarif. Büyük olasılıkla 1700’lü yılların ortasında Amerika’dan Avrupa’ya ithal edilen domatesin mutfakta kullanılmaya başladığı tarihte doğmuş. Bir yoksul mutfağı yemeği desem daha doğru olur!

Bayat ekmeği değerlendirmek için kabuklarını soydukları domateslerle tatlandırma fikrini bulmuşlar! Bu mütevazı yemek, ülkemde nasıl mı meşhur oldu? 1900’lerin başında İtalya’da yayımlanan bir kitap sayesinde... ‘Vamba’ adıyla da bilinen Floransalı yazar Luigi Bertelli ‘Il Giornalino di Gian Burrasca Giornalino’ adlı romanında bu yemekten bahsedince yemeğin bilinirliği arttı. Roman 1964’te şarkıcı ve oyuncu Rita Pavone’un başrolde olduğu bir televizyon dizisine de uyarlandı. Pavone, dizide ‘Viva la pappa col pomodoro’ şarkısını söyleyince ‘pappa al pomodoro’ tam anlamıyla ünlü oldu.

Tarifi vermeden önce şunu söylemeliyim ki; bu bir diyet yemeği değil! Pappa al pomodoro’yu yapmak için gereken ana unsur zaten bayat ekmek... Toskana ekmeği bulamazsanız kendiniz yapmayı deneyebilirsiniz. Veya kalın kabuklu, tuzsuz başka bir ekmekle de pişirebilirsiniz.

Ünlü İtalyan gastronomi yazarı Pellegrino Artusi’nin tavsiyesine uyup yemeği sade suyla değil; kereviz, soğan ve havuçla hazırlanmış sebze suyuyla yapmanızı öneririm. Bol zeytinyağı şart. Ekmekle karışmış domatesin o bulamaç görüntüsü de sizi aldatmasın, şaşırtıcı derecede leziz! Bence bu yemeği güzel yapan, her zaman için domates ve zeytinyağının kalitesi... Yaparken oldukça az derecede özen gerektiren bir yemeğin bu kadar güzel olması insanı gerçekten şaşırtıyor.

Hadi ortalama 40 dakikada kendimize yapımı çok kolay bir yemekle ziyafet çekelim. Çocuklar için de çok sağlıklı ve yumuşak, kısacası mükemmel bir çorba yaratmış olacağız. Afiyet olsun!

PAPPA AL POMODORO