Dolması da leziz, çıtır çıtır kızartması da...

Doğayı gözlemleyebilecek kadar şanslı olanlar, göz alıcı turuncu rengiyle kabak çiçeğinin ne kadar güzel ve zengin bir malzeme olduğunu çoktan fark etmiştir. Sevimli görüntüsüyle sofralarımızı süsleyen bu çiçeği pek çok farklı teknikle pişirebilir, misafirlerimizi hayran bırakacak nefis yemekle hazırlayabiliriz. Ama kabak çiçeğinden bahsedip kabaktan bahsetmemek olur mu hiç!

Yazın en güzel sebzelerinden kabakla sayısız yemek yapabiliyoruz. Ben yaz gelse diye iple çekiyorum. Ama bir itirafım var: Kabağı çok sevmeme rağmen, sanırım favorim, cıvık bir hamura batırıp kızarttığımız kabak çiçeği...

Sizlere hem ailemin özel tarifini vereceğim hem de en iyi şekilde pişirmeniz için püf noktalarını paylaşacağım. Bir de yaz sofraları için pratik bir makarnalı tarifim var. Ama öncelikle memleketim İtalya’da annemin de sıklıkla sofrasında yer bulan kabağın tarihine kısaca bir bakalım.

Avrupalı kâşifler Amerika’ya geldiğinde Kızılderililerin kullandığı üç ana gıdadan biri kabakmış (diğer ikisi fasulye ve mısır). Kâşif Kristof Kolomb, kabak tohumlarını Avrupa’nın çeşitli yerlerine getirerek yayılmasına önayak olmuş.

Çok hafif bir malzeme olduğu için bugün mezeden çorbaya, salatadan ana yemeğe pek çok farklı tarifte kullanıldığını görüyoruz. Kabağı haşlayabilir, soteleyebilir, buğulayabilir, fırınlayabilir veya kızartabiliriz. Öyle uyumlu bir sebze ki bu, kek dahi yapabiliyoruz. Ama bekleyin, dahası da var!

ÃœZERÄ°NDE BOL DOMATES SOSLA, FIRINDA

İtalya’da kabak çeşitli şekillerde servis edilir, mesela panelenip (halka halka doğrandıktan sonra sırasıyla un, çırpılmış yumurta ve sonrasında ekmek kırıntısına bulayarak) tavada kızartılır. Roma’daki bazı restoranlarsa kabak çiçeğini derin yağda kızartma konusunda uzmanlaşmıştır. Fransa’nın düşük ısıda ve uzun süre pişirilen ünlü yaz güveci ‘ratatuy’un önemli bir malzemesidir kabak...

Türk mutfağındaysa rendelenir, sonra un, yumurta ve ince ince doğranmış otlarla karıştırılıp zeytinyağında hafifçe kızartılır... Yoğurtla pek güzel giden mücverin ana malzemesidir. Kabak çiçeğininse peynirli ve pirinçli dolmaları yapılır. Kabak çiçeği dolmaları pek çok ülkenin mutfağında kendine yer bulmuştur.

Yunanistan onlardan biri... Orada bu dolmalar bazen yumurta ve limonla yapılan, kremsi avgolemono sosuyla servis edilir. Ülkenin bazı yerlerinde de beyazpeynirle (veya mizithra peyniriyle), bazen otlu ve pirinçli bir harçla, bazen de kıymayla doldurarak derin yağda kızartılır. Üzerine bol domates sosu dökülerek fırında pişirildiği de olur. Bu tarifleri bu yaz mutlaka deneyin. Şimdiden afiyet olsun.

KABAK ÇİÇEKLİ, JAMBONLU VE SAFRANLI MAKARNA

Kabak çiçekli makarna yaz aylarında öğlen yemeklerinin vazgeçilmezi olmaya aday bir tarif. Penne veya tercih edeceğiniz herhangi bir kısa makarna türüyle hazırlayabilirsiniz.

(4-6 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

â—Š 320 gr makarna

â—Š 60 gr jambon
(küp şeklinde doğranmış)

◊ 24 adet kabak çiçeği
(yaklaşık 140 gr)

â—Š 1 paket krema

◊ 50 gr tereyağı
â—Š 2 tutam safran

â—Š Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Safranı rengini daha iyi vermesi için 1 çay bardağı kadar sıcak suya koyup bekletin.

◊ Bir tavaya tereyağını koyun, ocağın altını açın.

◊ Jambonları katın ve yaklaşık 2 dakika kızartın. Ancak fazla kavurmamaya dikkat edin. Bu aşamada krema ve tuz ekleyin. 5 dakika daha pişirdikten sonra malzemeler birleşmeye ve tatları karşılıklı olarak birbirine geçmeye başlayacaktır.

◊ Safranlı suyu ve önceden temizlenip yıkanmış kabak çiçeklerini ekleyin. Bu malzemelerin kıvamını ve lezzetini kaybetmemek için çok az pişirmek gerekir. 

◊ Karışımı oluştururken bir yandan penne makarnayı bol tuzlu suda, paketinde verilen süreye göre haşlayın. Haşlanan makarnayı tabağa alın, kabak çiçekli sosu ekleyerek sıcak servis edin.

 PEYNİRLİ, ANÇÜEZLİ KABAK ÇİÇEĞİ KIZARTMASI

(10 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

◊ 10 adet kabak çiçeği

â—Š 125 gr mozzarella peyniri

◊ 10 adet ançüez

â—Š 300 gr un

â—Š 15 gr yaÅŸ maya

◊ 300 gr sıvıyağ

Ââ—Š 1 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

◊ 1 bardak suda mayayı eritin.

◊ Büyük bir kâseye unu alın, mayalı suyu içine ekleyin. Su ekleme işlemini kademeli olarak yapın, bir çırpma teliyle hafif hafif karıştırın. Cıvık ama ne çok sıvı ne de çok katı bir kıvam elde etmeniz önemli. Kıvam tutunca damak zevkinize göre tuz ekleyin ve tekrar karıştırın.

◊ Hamurun üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında 60 dakika dinlendirin.

◊ Bu sırada kabak çiçeklerini hazırlayın. Çiçekleri nazikçe yıkayıp içerisindeki tohumları ve sapları temizleyin. Ardından dikkatlice kurutun.

◊ Mozzarella peynirini çok küçük olmayacak şekilde dilimleyin. Her çiçeği bir parça mozzarella dilimi ve birer adet ançüezle doldurun.

◊ Yüksek kenarlı bir tavada yağı ısıtın. Yağ yaklaşık 180-190 dereceye geldiğinde hamuru buzdolabından alın. Hamur ne kadar soğuk olursa, kızartmanız o kadar gevrek olur.

◊ Kabak çiçeklerini hamura batırın. Kaşık ve çatal yardımıyla üzeri tamamen kaplanana kadar güzelce çevirin. Doğrudan tavaya alın. Diğer çiçekler için de aynı işlemi tekrarlayın. Çiçekleri her tarafı altın rengi olana dek birkaç kez çevirerek pişirin.

◊ Kevgir yardımıyla pişenleri tavadan çıkarın. Havlu kâğıdın üzerine koyarak fazla yağını alın. Tuz serpin. Soğutmadan servis edin.