‘Yollarda bulurum seni’

Samsun’dan Doğu Karadeniz’e doğru ...

PİDELERLE BAŞLAYIN, ET VE BALIKLA DEVAM EDİN

Pide Doğu Karadeniz’de, özellikle de Samsun’da mühim konu. Yapımında beldeler arasında bile büyük farklılıklar görülebiliyor. O yüzden pideler şehir değil, kasaba ismiyle anılıyor. Samsun’da Terme, Bafra ve Çarşamba pidesinde olduğu gibi... Bu üç pidenin ortak özelliği hamurunun ekşi mayayla hazırlanması; kara fırında, meşe ateşinde pişip iyi kalitedeki tereyağıyla lezzetlendirilmesi. Bafra pidesinin en belirgin özelliği ince, uzun ve kapalı olması. Genellikle kavrulmuş soğanlı, kıymalı harçla hazırlanıyor. Bafra’da nerede yeseniz iyi ama tavsiyem özellikle Niyazi Kesim.

Çarşamba ve Terme pideleriyse ağırlıklı olarak açık hazırlanıyor. Terme pidesi kara fırında pişiriliyor, hamurun dışı hafif kapatılıyor; kuşbaşılı, kıymalı, peynirli, pastırmalı, ıspanaklı gibi çeşitleri Özler Pide ve Bizler Pide salonlarında deneyebilirsiniz. Terme’ye gitmişken Hidolim-Halil İbrahim Dondurma’ya uğrayıp Sicilya’nın granita’sını andıran dondurmalı limonatayla damağınızı ferahlatmayı ihmal etmeyin.

Daha yayvan görünümlü Çarşamba pidesinde kıyma çiğden konduğu için bambaşka bir tadı oluyor. Tarihi Çarşamba Pidecisi ve Galip Usta buradaki en iyilerden.

Sadece Samsun’un değil, Türkiye’nin en iyi dönerlerinden biri olan Lezzet Döner’i de denemeden dönmemek gerek. 1925’ten bu yana hizmet veren mekânda bölgenin leziz Karayaka kuzusu da kullanılarak yapılan döner, gürgen ateşinde pişiyor. Saat 15.00’ten sonraya kalmaz. Nezahat Şahin Bafra Nokul ve Lokumevi’ne uğrayıp kaymaklı lokumdan da mutlaka tadın.

Samsun’dan yola çıkıp Giresun’a doğru yol alırken Perşembe’de mola verin ve Vonalı Celal’e uğrayın. Türlü çeşit turşunun olduğu turşu kilerine bakın; galdirik, melocan gibi otların ve fasulye diblesi gibi yöresel yemeklerin tadına bakın.

Perşembe’den Ordu’ya geçtiğinizde lezzetiyle sizi şaşırtacak Ordu tostundan mutlaka deneyin. Kocaman ekmeklerin kabukları bıçakla kazındıktan sonra dilimlenip içine bolca kasaplarda günlük hazırlanan sucuk ezmesi sürülüyor. Üzerine kaşar peyniri diziliyor ve eski usul margarin sürüp pişiriliyor. Çarşı içindeki Kahraman en eski ve ilk yapan adres, ayrıca deniz kenarındaki Çamlıköşk’te de oldukça lezzetli.

Ordu’dan çıkıp Giresun’a geçtiğinizde nefis bir tatlı molası vermenin zamanı. Mustafa Patar Kadayıf dükkânındaki sütlü kadayıf tatlıları, özellikle de Mustafa Patar’ın üretip coğrafi işaret aldığı fındık ezmeli kadayıf tatlısı aklınızı başınızdan uçuracak. Yanında kızı Yazgı’nın keçi sütünden ürettiği dondurmadan da yemeyi ihmal etmeyin.

Trabzon’a varmadan Akçaabat’ta bir köfte molası vermek isteyenler Nihat Usta’ya uğrayabilir. Köfte yerine pideyi tercih edenler Sürmene’ye rotayı kırsın. Trabzon’un dillere destan Sürmene pidesi, coğrafi işaretle tescillenmiş. Fırından çıkınca kocaman bir kaşık tereyağı yerleştirilip servis ediliyor. Kenarlarını koparıp ortasına bana bana yenmesi usulden. Bozo’nun özellikle çarşı içindeki minik dükkânını tavsiye ederim.

Trabzon’a vardığınızda tercihini balıktan yana yapanlara tavsiyem Bordo Mavi Balık. Aklınıza sadece hamsi gelmesin. Burada Karadeniz’de alışık olmadığınız tarzda yaratıcı yöntemlerle pişiriliyor tüm balıklar. Et isteyenler kesinlikle Kalkanoğlu Pilavcısı’na gitmeli. Kırım Harbi sonrası (tahmini) 1856 yılında Süleyman Ağa tarafından açılan dükkân baba mesleğini sürdüren oğul ve torunları tarafından devam ettirilerek bugüne gelmiş. Bol tereyağlı, kemik suyuna pilav kavurmayla servis ediliyor.

Rize’de ülkenin en iyi esnaf lokantalarından Liman Lokantası’na uğramanız şart. Kuru fasulye, pilav, döner, etli karalahana sarması... Ne yeseniz hepsi ayrı lezzetli. Çayeli’ndeki Hüsrev ve Lale lokantalarında da yine çok iyi kalitede yemek yiyebileceğinizin notunu düşelim.

İç Ege’den İç Anadolu’ya

BU ROTADA SUŞİNİN BİLE EN İYİSİ VAR

İç Ege turumuza mutfağı UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı listesine giren Afyonkarahisar’la başlayalım. Buradaki ilk durağınız 1850’lerde kurulan Aşçı Bacaksız olsun. Bu hakiki esnaf lokantasına sırf dükkânın nostaljik havasını görmek için bile gidilir. Sadece kuzu kebabı ve kadayıf servis ediyorlar. Afyonluların pek sevdiği Nur Lokantası’ndaysa sadece işkembe çorbası ve kömürde ızgara köfte mevcut. Tadı yoğun şekerli kaymaklı ekmek kadayıfları da çok meşhur. Kaymağı ekmeğin arasında servis eden tek yer (genelde üstüne bırakılıyor). İsmini 1934’te Atatürk’ün ‘bahtı açık’ anlamındaki ikbal olarak değiştirdiği İkbal Lokantası’ndaysa tandırdan sucuğa ve ekmek kadayıfına tattığınız her şey başka bir lezzette. Altınay Şekerleme’den ise kaymaklı lokumlardan alın.

Afyon’dan Eskişehir istikametine gidecek olanlar elbette bir çibörek molası vermeli. Eğer tek bir hakkınız varsa bu kesinlikle Kent Park’ın içindeki Kırım Tatar Çi Börekçisi olmalı. Ev yemekleri yemek isteyenler 70 yıllık bir esnaf lokantası olan Trakya’ya gidebilir. Sulu yemekleri ağır ateşte pişiyor.

Neredeyse 150 yıllık geçmişiyle ve yaz helvasından türlü çeşitteki tahin helvasına üretim yapan Tanınmış Helvacı’dan helvanızı alabilirsiniz. Karakedi Bozacısı’nın ise Türkiye’nin en iyileri arasında olduğunun notunu düşelim.

Afyon’dan sonra kuzey değil de güney istikametine gidecekseniz yolunuz Konya’dan geçecek demektir. Elbette gözünüzün önünde etli ekmekler canlanacak; hadi bu kez gelin bir değişiklik yaparak etli ekmek yerine yağ somunu yiyin.

Bunun için de adresiniz bu lezzeti ilk bulan ve uygulayan Pideci Hasan Şendağlı olsun. Konya küflü peyniri, deri tulumu, kaşar peyniri karışımı ve bol tereyağıyla hazırladığı bu yuvarlak kapalı pidenin lezzetine inanamayacaksınız.

Gezi rotanız Konya’dan Kayseri’ye doğruysa yolunuz Aksaray ve Nevşehir’den geçecek. Aksaray’daki Ağaçlı Turistik Tesisleri Ankara-Adana otobanının yıllardır vazgeçilmez durağı. Özellikle testi kebabı ve domates çorbası uzun yolculuklarda içinizi ısıtacak, midenize iyi gelecek seçeneklerden.

Nevşehir’deyse seçenek çok. Burada ne bulduğunuz değil, ne istediğiniz önemli. Zira Kapadokya’nın artık dünya çapında bir destinasyon olması alternatifleri de çoğaltmış durumda.

Mesela canınız balık çektiyse en iyisi Kızılırmak kenarındaki Sur Balık’ta. Suşi mi istediniz, ülkede yaşayan en iyi Japon şefin açtığı Take Suşi derdinize derman olacak. Geleneksel ama şık bir yemek isterseniz de o zaman menü danışmanlığını Ömür Akkor’un yaptığı Nahita mutlaka gitmeniz gereken yer.

Antalya’dan Adana’ya

BÖREKLER, KEBAPLAR VE AH O TATLILAR...

Şimdiye kadar kitle turizminin gölgesinde kalan Antalya mutfağının yıldızlarını birkaç nokta atışı durakla keşfedebilirsiniz. Meşhur serpme böreği için mutlaka Börekçi Tevfik Usta’ya gidin. Elde incecik açılan yağlı bir hamurla yapılan böreğin peynirlisi de var ama benim favorim kıymalı. Kale içindeki Seraser sadece beyaz keten örtüler üzerinde yiyeceğiniz şef dokunuşlu özel yemekleriyle değil, romantik ortamıyla da sizi etkileyecek.

Her ne kadar coğrafi işareti olmasa da yanık dondurma yörenin en özel ürünlerinden. Odun ateşinde dibi tutturulan keçi sütüyle yapılan yanık dondurma Korkuteli’ne ait olsa da şehirde Zamora, Nur ve Akdeniz pastanelerinde de bulabilirsiniz.

Antalya’da iki çeşit simit var. İlki kel simit. Pekmezlenmediği ve susama bulanmadığı için bu ismi alan simit özellikle çorbacılarda kullanılıyor. Mevlana’ya giderseniz burada kel simidin kullanıldığı tiritli çorba çeşitlerinden deneyebilirsiniz. Diğer simit türü koşma simit. Koşma simidi kahvaltıda, yörenin deri tulum peynirleriyle yemek âdet.

Meşhur 18’in Bağaçaları’ndan ise çayın yanına tahinli tarçınlı bağaçalardan alabilirsiniz. Şiş köfte, tahinli piyaz ve üzerine de kabak tatlısı üçlemesi vazgeçilmez bir Antalya klasiğidir. Tavsiyem Şişçi Ramazan. Muratpaşa’daki Piyazcı Ahmet’in piyazı türünün en iyi örneği. Ve tabii ki 7 Mehmet. Bademli grida, Sezen pilavı, tahinli kabak gibi klasiklerinin yanında farklı yemekleriyle heyecanlandıracak.

Mersin’e gittiğinizdeyse bir tantuni yemeden olmaz. Alternatif çok ama Mersinlilerin en sevdikleri yerlerin başında Denizhan 2 Sitesi’ndeki Denizhan Tantuni gelir. Bir Mersin klasiği olan Dondurmacı Halil’e uğrayarak tahinli ekmeğinden alıp kerebiçin tadına bakın. Yunus Emre Akkor danışmanlığında açılan Ludre ise son zamanlarda şehrin en gözde mekânı.

Adana’ya doğru yol alırken son yıllarda adını duyurmaya başlayan Tarsus’a da uğramalı. Burada yemeniz gereken ilk şey avuç içinden de minik hazırlanan kuşgözü lahmacun. Bunun içinse adresler Yeni Ada ve Azim Baba. Tarsus’taki önemli lezzet duraklarından biriyse humusçular. Sadece usta ellerde yapılmış humus satan yerlerin en iyilerinden biri Salim Usta’nın tokmakla döverek eski usulde hazırladığı Akın Humus. Eski adıyla Okyay, şimdiki adıyla Metin Usta’nın ise tahin helvalarından alın.

Tarsus’u geçtik ve ulaştık Adana’ya. Malum burada alternatif çok. Biz en sevdiklerimizi sıralayalım ve tercihi sizlere bırakalım. Tarihi Öz Asmaaltı’nda acısı alınmış Adana patlıcanlarıyla yapılan güveç inanılmaz lezzetli. Kazancılar Çarşısı’ndaki Ciğerci Memed Usta tüm sakatat türlerini çok iyi pişiriyor. Ceyhan Ocakbaşı’nda ise bütün kaburgayı, üzerini çizerek, çok zayıf közün üzerinde yarım saat kadar, adeta tütsüleyerek pişirip ‘timsah’ adını verdikleri et denenmeli.

Ferahfeza bir manzarada iyi kebap yemek için Onbaşılar’a gitmeli. Çıtır kabuklu Adana böreğiniyse sadece akşamları açık olan Rıza’da deneyin. Bolca taze kaymakla kaplanan cevizli veya fıstıklı kadayıfı Doğan Kaymaklı’da tadın.