Yurtsan Atakan

Müjdeler olsun, AKP hükümetinin sıkıysa sözünden çıkacak kurumlara bir yenisi daha ekleniyor. AKP’nin kuklası olduğu bakanın ağzından bizzat itiraf edilen YÖK benzeri RTÜK, TK vs. gibi sözde özerk kurumlara, alkolü tütünle aynı kefeye koyarak zapturapt altına almayı hedefleyen TAPDK ekleniyor.

TAPDK’nin kuruluşuna ilişkin kanun tasarısı TBMM’de geçen hafta görüşülmeye başlandı. Siz bu yazıyı okurken kanun belki de çıkmış olacak.

Mehmet Yalçın Milliyet’teki köşesinde ve yayın yönetmenliğini yaptığı Gusto dergisinde kanun teklifindeki saçmalıkları birkaç kez yazarak kamuoyunun dikkatini çekmeye çalıştı ama nafile. Teklif geçen hafta mecliste görüşülürken, muhalefetten tek bir milletvekili olsun gık çıkarmamış. Şarap üreticileri sessiz. Derneklerden çıt yok. Sektör sanki bilinçli bir kış uykusuna yatmış gibi.

Sigarayı hep kötülüyorsun, alkolü hiç eleştirmiyorsun diyen okurlarım yine kızacak ama alkolü tütünle aynı kefeye koymak gericiliktir.

Önce şunu belirteyim, aşırıya kaçıldığında alkol kullanımı tabii ki kötü. Buna kimse karşı çıkamaz. Ancak:

- Sigara için bir kişi, başkalarının da bulunduğu kapalı bir ortamda içiyorsa sadece kendine değil çevresindekilere de zarar verir. Alkol içen kişi ise sadece kendisine zarar verir.

- Alkol, özellikle de şarabın kararında içildiğinde sağlığa yararlı olduğu bilimsel olarak kanıtlanmış bir gerçek. Yapılan pek çok bilimsel araştırma kadınlar için günde bir, erkekler için günde iki kadeh düzenli içilen şarabın kalp hastalıklarına ve kansere karşı koruyucu etki gösterdiği sonucunu veriyor.

- Sağlığa yararlı bu miktarın üzerine çıkmak, içen kişinin kendi sağlığı için zararlı. Kendini kontrol edemeyecek ölçüde içenlerin sadece kendilerine değil başkalarına zarar verme olasılığı da var tabii. Ancak bu kişiden kişiye değişiyor. Kişinin karakterine ve/veya bünyesine göre, alkolü kaçıran herkes çevresine zarar verecek davranışlarda bulunmaz. Alkolün herkes üzerindeki etkisi farklı. Kimini neşelendirir, kiminin diline vurur, kimini saldırganlaştırır. Ceza suçluya verilir, örneğin otomobille kaza yapma olasılığı var diye insanlar otomobil kullanmaktan men edilemez.

- Restoranda, kafede otururken herhangi bir masada içilen sigara tüm salonu etkiler. Kapalı ortamlarda içilen sigara, o ortamdaki herkesin sağlığına karşı yapılan çok açık bir saldırı. Herhangi bir masada içilen içki ise olsa olsa en fazla o masadakileri ilgilendirir. Başkalarının huzuruna saldırıda bulunacak kadar içkiyi fazla kaçıran olursa (ki çok ender rastlanan bir durumdur), o kişi yanındakilerce veya görevliler tarafından mekandan uzaklaştırılır.

TAPDK’nin kuruluşuna ilişkin yeni kanun tasarısının alkolü tütünle aynı kefeye koyan gerekçesi, bu yasanın ne denli gerici bir yasa olduğunun kanıtı.

Yasa tasarısının gerekçesi, tütün kullanımı, pazarlaması ve satışında kullanılmaya başlanacak kısıtlamaların aynen alkollü ürünler için de kullanılmasını hedeflediğini gösteriyor.

Kısacası birbirleriyle en ufak bir ilişkisi olmayan iki şeyi, tütün ve alkolü sadece dini inançlardan kaynaklanan bir tutumla aynı kefeye koyarak, aynı düzenlemelere tabi tutmaya çalışan yasa tasarısı dini kurallara dayalı bir yasa çıkarmaya çalıştığı için anayasanın laiklik ilkesine de aykırı.

Tasarı yasalaşırsa, bu yasaya yönelik ilk davanın yargıç tarafından Anayasa Mahkemesi’ne götürülmesi ve mahkemece iptal edilmesi kaçınılmaz görünüyor.

Kaza tespit tutanağı yerine tebeşir çözümü

Otomobillere getirilen kaza tespit tutanağı bulundurma zorunluluğunun hiçbir işe yaramayacağını sanıyorum.

Kaza anında sürücülerin kendi aralarında anlaşıp, polis beklerken trafiği tıkamamalarını sağlaması amaçlanan uygulama, kendinden başkasına sıfır önem veren biz Türkler’e göre değil.

Eğer bizde insanların birazcık başkalarının haklarına saygısı olsaydı, insanlar kendi menfaatleri için başkalarının haklarını çiğnememeye birazcık özen gösterselerdi, emniyet şeridinden giden, çıkamayacağı kavşağa giren, sağa dönüşte yayalara yol vermeyen, motosikletli olduğu için ters yönde gitmeyi kendine hak gören, cip gibi arkadakinin görüşünü engelleyen araçlarla otoyolun en sol şeridini işgal eden bunca şehir magandası olmazdı.

Kaza tespit tutanağı birbirine saygısı olmayan insanlar arasında, daha fazla tartışma çıkmasından başka işe yaramayacak. Polisin gelmesi beklense en fazla yarım saatte çözülecek meseleler, saatlerce sürecek tartışmalara yol açacak.

Bunun yerine çok daha basit bir çözüm getirilebilirdi oysa. Tek yapılması gereken araçlara, tebeşir bulundurma zorunluluğu getirmekti.

Kaza yapan araçlar, cinayet mahalindeki kurbanın etrafının çizilmesi uygulamasında olduğu gibi araçlarının etrafını çizip, otomobillerini birkaç dakika içinde kenara çekecek ve polisi beklerken trafiğin açılmasını sağlayacaklardı. Bu kadar basit...

Bir rüya görmüştüm, o kadar inanılmaz detaylar içeriyordu ki rüya olduğuna inanamamıştım. Tayyip Erdoğan’ın "velev ki türban siyasi simge olsun" diyerek toplumun fitilini ateşlediği günlerdeydi. Rüyamda Latif Demirci’nin Hürriyet Pazar’daki Press Bey köşesini okuyordum. Bir karikatür vardı önümde ve gülerek uyandım. Şöyle bir şeydi: Press Bey’in faşo kılıklı koruması Sabit üniversite giriş sınavında. Karşısında bir sınav görevlisi, elindeki tesbihe "olmaz, sınava böyle giremezsin" der bir tavırla bakıyor. Sabit, bacak bacak üstüne atmış, bir kolunu sandalyenin arkasına atarak yan oturmuş, tesbihi elinde çevirererek, yaratıcısı Latif’in kendisine bahşettiği aptal yüzlü kabadayı bakışını fırlatıyor. Konuşma balonunda şu satırlar okunuyor: "Velev ki siyasi simge olsun"...

Rüyamdaki karikatür öylesine gerçekçiydi ve Latif Demirci’nin espri tarzına o kadar yakın bulmuştum ki, rüya olduğuna inanamadım. Bilinçaltım böylesine gerçekçi bir hayal kurgulamış olamazdı. Herhalde karikatür gerçekti, yayınlanmıştı ve ben de görüp unutmuş, uyurken bilinçaltımdan rüya olarak çıktı diye düşünmüştüm.

Geçen gün Hürriyet’in 60. Yıl özel ekinde yayınlanacak bir fotoğrafın çekimi için gazetedeki tüm yazarlar bir araya geldik. Latif de oradaydı. "Aslında haklısın, benim tarzıma uygunmuş, gündemdeyken arayıp anlatsaydın keşke çizerdim" deyince şaşırdım. Bilinçaltımızın güçlü olduğunu biliyordum ama karikatüre karşı en ufak bir kabiliyeti olmayan birine hayalden karikatür çizdirecek kadar güçlü olmasını beklemiyordum doğrusu.

O günün akşamı rüyamda bir karikatür daha gördüm. 70’ine merdiven dayamış Fethullah Gülen, ABD’deki odasında koltuğuna oturmuş gazete okuyor. Gazetenin manşetinde "83 yaşındaki İlhan Selçuk’u yurtdışına kaçmasın diye gözaltına aldılar" yazıyor. Düşünce balonunda şu satırlar okunuyor, "Türkiye’ye dönme vakti yaklaşmış"...

Dönsün tabii ama kimse de baskı için gözaltına alınmasın.

Türkler uçakta ne yapar

Son onbeş günde biri THY ile Barselona’ya, diğeri Delta Havayolları ile New York ve Atlanta üzerinden San Antonio’ya iki yolculuk yaptım.

THY ile yaptığım yolculuğun özellikle 13 Mart’taki dönüş uçuşu tam anlamıyla dumanaltı geçti. Pilot tüm yolculuk boyunca zincirleme sigara içti, bizi de zehirledi.

Pilotlarına sigarayı serbest bırakan THY yolcularına da cep telefonu kullanımını serbest bırakmaya hazırlanıyor. Bu konu bir yıl önce "THY uçakta cep telefonu kullandırtan dünyanın ilk havayolu olacak" iddiasıyla ilk kez gündeme geldiğinde "Eyvah THY görmemişin ilk havayolu mu olacak" diye eleştirmiştim (tinyurl.com/2yjmro). Neyse ki erken davranan başka şirketler oldu, THY görmemişin ilk havayolu olmaktan kurtuldu. Kurtuldu kurtulmasına ya son açıklamalarından anlaşılacağı üzere bu işin peşini bırakmış değiller. Bu son açıklamalarının ardından Hıncal Uluç da, son derece haklı gerekçelerle eleştirdi THY’yi.

Delta dahil ABD’li havayolu şirketlerinde cep telefonu havadayken yasak ama yerde serbest. Kalkışta uçağın kapısı kapanana kadar cep telefonu kullanılabiliyor. İnişte ise uçak piste teker değdirir değdirmez serbest.

Delta’nın İstanbul-New York seferinde yolcuların yarıdan fazlası Türk’tü doğal olarak. Uçak piste teker koyar koymaz öyle bir konuşma uğultusu sardı ki yolcu kabinini, motorların sesini bile bastırdı.

New York-Atlanta, Atlanta-San Antonio, San Antonio-Atlanta ve Atlanta-New York seferlerinde özellikle dikkat ettim. Dört uçuşta da uçak yerdeyken yolcuların neredeyse dörtte üçü cep telefonuyla konuşuyordu ama kimsenin sesi başkalarını rahatsız edecek yükseklikte değildi.

Biz Türk yolcuların, bizim Türk pilotlarımızın sorunu aynı; insanlara saygı nedir bilmemek.

İşin temeli saygıda. Kurallar fasa fiso... Son günlerde kopan yaygaranın da nedeni, bu saygısızlık ortamı değil mi?

Ananın kızlık soyadı

Hani şu annemizin kızlık soyadı da olmasa ne olacaktı bilmiyorum.

Bankayı arıyorsun, şifre alacaksın, "Annenizin kızlık soyadı?"

Bankadan arıyorlar, EFT talimatınız için onay alacaklar, "Annenizin kızlık soyadı?"

İnternet’te üye olduğun bir sitede şifreni unutuyorsun, hatırlatmalarını istiyorsun, "Annenizin kızlık soyadı?"

Cep telefonu operatörünü arayıp, fatura bilgilerini soruyorsun, "Annenizin kızlık soyadı?"

İnternet’ten TC Kimlik numaranı sorguluyorsun, "Annenizin kızlık soyadı?"

Tabii öyle telefonun öbür ucundan, İnternet sitesinin otomatik posta sunucusundan "Annenin kızlık soyadı?" diye sormak kolay. Sıkıysa yağız bir Türk delikanlısına, bankaya, vezneye, mağazaya geldiğinde yüzüne karşı sorsana, "Annenin kızlık soyadı?" diye.

Geçen cuma günü Hürriyet’in ekonomi sayfalarındaki haberin müjdeli başlığını okuyunca sevindim: "Cep telefonunda Türkçe SMS 1 Nisan’da başlıyor"... Haberin ikinci cümlesine gelince de kalakaldım. Meğer bu zafer Telekomünikasyon Kurumu (TK) önderliğinde operatörler ve cep telefonu üreticilerinin bir yıldır yürüttükleri azimli mücadelenin bir eseriymiş.

Pes, vallahi pes. Cep telefonları Türkiye’ye geleli 15 yılı aşkın bir süre geçmiş, Telekomünikasyon Kurumu kurulalı 8 yıl olmuş, beylerin aklına Türkçe karakterlerin kulanılması yeni gelmiş, bir yılı aşkın süredir mücadele ediyorlarmış. Ve nihayet bu mücadelede zafere ulaşmışlar.

İşin aslı şu ki, 1990’ların sonuna doğru bu sorun ne operatörlerin ne cep telefonu üreticilerinin umurundaydı. Cep telefonu mesajlaşmasındaki Türkçe karakter sorununa, Türkiye’ye ithal edilen bilişim ürünlerindeki ve İnternet’teki Türkçe karakter sorununun bir parçası olarak değindiğimde cep telefonu ve bilgisayar sektöründen azar bile işitmiştim.

Öyle ya Sanayi Bakanlığı’nı göreve çağırıyor ve Türkçe karakterleri desteklemeyen cep telefonu, bilgisayar ve bilgisayar yazılımlarına ithalat yasağı getirmesini istiyordum. Olacak iş miydi bu? Amacım Türkiye’nin Bilgi Çağı’nın dışında kalması mıydı?

Cep telefonu ve bilgisayar üreticilerine, daha doğrusu ithalatçılarına göre dünya devi koca şirketler, işleri yok da Türkçe desteği ile mi uğraşacaklardı? Eğer böyle bir ithalat şartı getirilirse, Türkiye’nin teknolojiyi hep geriden izlemek zorunda kalacağını çünkü dünya devi markaların Türkçe desteği vermekle uğraşmayacaklarını ileri sürüyorlardı.

Fırsat buldukça yazmaya devam ettim, konuyu gündemde tutmaya çalıştım. İlk destek Türk Dil Kurumu’ndan geldi. TDK Başkanı Şükrü Halûk Akalın bir mektupla teşekkür etti. Konuyla ilgili paneller, çalışma grupları düzenledi; konuşmacı, katılımcı olarak davet etti.

Konu yavaş yavaş sırasıyla medyanın, kamuoyunun, kamu kurumlarının ilgisini çekmeye başladı. Ve nihayet geçen yıl nisan ayında, bir önceki AKP hükümeti döneminde kurulan TBMM Türk Dili Araştırma Komisyonu’nun bir toplantısına davet aldım.

Komisyona; Türkçe harfleri desteklemeyen bilgisayarların, üzerindeki tuşlarda tek bir Türkçe harf bulunmayan avuçiçi bilgisayarların, cep telefonlarının gümrüklerden ellerini kollarını sallayarak Türkiye’ye girdiğini ve dükkanlarda serbestçe satıldığını anlattım.

Başta Komisyon Başkanı AKP Milletvekili Ekrem Erdem olmak üzere tüm üyelerin ilgisini çekti. Öncelikle cep telefonları için TK ile temas kuracaklarını ve tüm bilişim ürünlerini kapsayacak bir ithalat şartını da hazırlanacak yasaya dahil etmeye çalışacaklarını söylediler.

Erken seçime gidilince komisyon raporu rafa kalktı ama TK ile yapılan görüşme olumlu sonuç vermiş olacak ki TK, geçen temmuz ayında tüm cep telefonu ithalatçılarına ve operatörlere Türkçe karakterleri desteklemeleri için bir yıl süre tanıdı.

İşte operatörlerin ve üreticilerin bir yıllık mücadelesi denilen budur...

Sonuç olarak; demek ki istendiğinde oluyormuş. Zorunlu standart getirdiğinde ithalatçılar ve operatörler paşa paşa uyuyormuş. Cep telefonları yeterli değil. Türkiye’ye ithal edilen ve Türkiye’de satılan her türlü bilişim ürününe Türkçe karakterleri destekleme şartı getirilmeli. TK’nın başarılı kararı, Sanayi ve Ticaret Bakanlığı’na örnek olmalı. Bakanlık Türkçe karakter desteği zorunluluğu getirmek için kanun çıkarılmasını beklememeli. İthalatçı ve üreticilere makul bir süre tanıyarak, bu zorunluluğu hemen başlatmalı.

Gaja, AzzuR ve Lacivert

Gitmeden, görmeden, denemeden yazmak adetim değildir bilirsiniz ama bugün bu prensibimi rafa kaldırıp, bir de değil, iki de, tam üç restoran tavsiye edeceğim. Üçü de zaten daha önce gidip, denediğim, bildiğim mekanlarda yapılacak yeni etkinliklerle ilgili.

Birincisi İstanbul Swissotel’in dünya liginde oynamaya layık Gaja Restoran’ında. Gaja’yı 26, 27, 28 Mart akşamlarında ziyaret edecek müşterileri iki Michelin yıldızlı Parc des Eaux Vives’in şefi Olivier Samson bekliyor. Misafir şef Samson ve Gaja’nın ünlü şefi Dominic Scott Jack’in birlikte yaratacakları lezzetlere ünlü şarap şefi (sommelier) Arnaud Philippi’nin tavsiyeleri eşlik edecek. Bu ay lüks bir yemeğe bütçe ayırabilecekler için, iki Michelin yıldızlı bir şefi her zaman İstanbul’da bulamayacaklarını bilmem hatırlatmaya gerek var mı?

İkinci tavsiyem İstanbul Mövenpick Otel’in her geçen gün daha da ünlenen AzzuR restoranında 2-9 Nisan arasında düzenlenecek Güney Afrika Yemekleri Festivali. Güney Afrika’nın enteresan ve bir o kadar lezzetli füzyon mutfağını tatmak için dünyaca ünlü şef Pete Goffe-Wood’un bir haftalığına AzzuR’a misafir geliyor olması kaçırılmayacak bir fırsat.

Üçüncü lezzet önerim yüzde yüz bizden: Anadolu Mutfakları. İstanbul’un en iyi deniz ürünleri restoranı (balıkçı değil) Lacivert’te her pazar artık Anadolu mutfağından eşsiz lezzetleri bir araya getiren yemekli kahvaltı (brunch) servis edilecek. Trabzon Orman Hamsisi, Ankara Kete’si, Kayseri Cevizli Böreği gibi lezzetlerin sihirli parmaklara sahip olduğundan kuşkulandığım şef Hüseyin Ceylan’ın elinde bambaşka doruklarda dolaşacağı kesin.

Tahmin ettiğim gibi havai fişek görgüsüzlüğünden mustarip olanların sayısı bir hayli kalabalıkmış. Gece gerdeğe gireceğini havai fişeklerle tüm İstanbul’a ilan etmeye kalkanlara dur demeyen İstanbul Valisi ve Belediye Başkanı’ndan tek bir satır cevap gelmedi. Medenice yaşama haklarına saldırılan okurlarlar ise konuyla ilgili her yazımın ardından mesaj yağdırdı. İşte birkaçı...

Gülçin Ülgezen: Parası bol, görgüsü az olanların, canının istediği saatte havai fişek attırmalarına izin vermek nasıl yasal olabilir? Gürültü kirliliğine ilişkin AB uyum yasası rafa mı kaldırıldı? Havaifişek anarşisini görmezden gelerek halkın huzurunu bozduğunun, uykusundan uyandırdığının, korkuttuğunun ve üstüne üstlük halkı yangın tehlikesine maruz bıraktığının farkına varamıyor mu?

Nurfer Korcu: Bence bu kaçak havai fişek imalathaneleri de bu işi yanlış yapıyorlar. Ürettikleri havai fişeklerin sesi çok yüksek ve ışıkları kısa bir sürede yok oluyor.

Neslihan Çalışkan: Havai fişek görgüsüzlüğü şehirde olduğu kadar doğa ile sporun birleştiği Uludağ ve Kartalkaya’da da her haftasonu çeşitli bahanelerle yapılıyor. İstanbul’daki görgüsüzler dağda da aynı şekilde eğlenmeye ve çevreyi kirletmeye devam ediyorlar.

Ayşegül Reşber: Dedelerden kalma ahşap bir evde oturuyorum. Ev ahşap, bahçede birkaç çam ağacı... O havai fişeklerden biri patladıktan sonra eve ya da ağaçların üzerine düşerse? Gece vakti uykudayken yangın çıkarsa?

Uğur Bayar: Londra’da senede bir gün "flare day" diye bir gün var, sadece o gün havai fişek atılabiliyor. Bizde ise diğer dertlerimiz yetmezmiş gibi başımıza bu ilkellik çıktı. Lütfen bu işin peşini bırakmayınız.

Bırakmaya niyetim yok Sayın Bayar ama hiç umutlu da değilim. Vali ve Belediye Başkanı el ele verdiler İstanbul’u Teksas’a çevirdiler diyeceğim ama şu anda bu yazıyı bir iş seyahati için geldiğim Teksas San Antonio’dan yazıyorum, burada İstanbul’daki ilkelliklerin yüzde biri bile yok.

Havai fişekten kimler rant sağlıyor

Doç. Dr. Sakine Eruz: Yazınızla sağduyulu, israfı sevmeyen ve doğayı koruma duyarlılığı gösteren onbinlerce kişinin haline tercüman olduğunuz için size teşekkür ediyorum.

Hálá şaşırıyorum, nasıl olur da Emniyet Müdürlüğü böyle bir şeye izin verir diye.

Batı’da sadece gerçekten özel günlerde ve çoğunlukla devlet eliyle yapılan gösteriler bizde her gün yapılıyor. Öyle ya da böyle biz zengin bir ülke degiliz, zengin olsak dahi, bu denli görgüsüz olmak zorunda değiliz. Öyleyse neden bütün bu paralar bu denli zararlı ve düşüncesiz bir şekilde çar çur ediliyor. Neden yasaklanmıyor, kimler kazanıyor, kimler yararlanıyor, bu doğayı son derece kirleten ve alay edercesine para harcanarak insanlık onurunu hiçe sayan gösterilerden

Zeytinyağıyla pilav pişmez, kızartma yapılmaz diyenlere inanıp sağlığınızdan olmayın. Birkaç ufak noktaya dikkat ettikten sonra zeytinyağı kullanarak dünyanın en lezziz pilavını, en lezziz patates kızartmasını yapabilirsiniz.

Zeytinyağının ısıtıldığında tadının bozulacağı, kızartma yağı olarak kullanıldığında kolayca yanacağı yalanları ayçiçek yağı fabrikalarına devlet teşvikiyle yatırım yapıldığı yıllara dayanıyor. Şimdi artık "biodiesel" üretiminde kullanıldığı için ayçiçek yağı fiyatları da en kaliteli zeytinyağları ile yarışacak yüksekliğe ulaştığına göre, fiyat uğruna lezzetten ödün vermenin hiçbir anlamı kalmadı.

Geçen yazımda anlattığım üç Michelin yıldızlı Can Fabes restoranındaki yemekte Keskinoğlu ailesi ile birlikteydik. Keskinoğlu, Ravika Satış ve Pazarlama Koordinatörü Savaş Özaltun da bizimleydi.

Savaş Özaltın ve Keskinoğlu Yönetim Kurulu Üyesi Keskin Keskinoğlu ile zeytinyağıyla ilgili yanlış inançlar üzerine uzun bir sohbet yaptık.

Bir kere hani kızartma yaparken zeytinyağının yanmasından bahsedilir ya, işte işin gerçeği:

Zeytinyağı dahil tüm sıvı yağların bir kaynama derecesi var, bir de tütme derecesi. Kaynama derecesi, tütme derecesinden yüksek. Zeytinyağı 300 dereceye yakın bir ısıya ulaşınca kaynıyor ki, bu zaten evde denenmeyecek kadar yüksek bir ısı çünkü zeytinyağının alev alma derecesinden sadece birkaç derece aşağıda.

Pişirme açısından kaynama derecesinden çok tütme derecesi anlamlı bir ölçü. Sıvı yağlar için tütme derecesi, yağın moleküler yapısının bozulmaya başladığı nokta. Ama bu öyle kolay değil. Zeytinyağının bozulması için birden fazla kez ısıtılması, tütme noktasına getirilmesi gerekiyor.

Zeytinyağının tütme derecesi türüne göre 190 ile 210 derece arasında değişiyor. Filtre edilmemiş, sızma zeytinyağlar daha düşük ısıda tüterken, Riviera tipi yağlar en yüksek tütme derecesine sahip.

Moleküler gastronominin babası Hervé This’e göre mükemmel bir patates kızartması için yağın 180 derece kızdırılması gerekiyor. Yani kızartma yapmak için Extra Virgin tabir edilen en kaliteli zeytinyağları ile bile, rahatlıkla kullanılabilir.

Burada dikkat edilmesi gereken nokta 180 derecenin altında tütmeye başlayabilen filtre edilmemiş yağlardan kaçınmak ve yağı kızdırırken başında bekleyip, uzun süre tütmesine izin vermemek.

Kimileri kızartmada ve yemeklerde sızma zeytinyağı yerine Riviera zeytinyağı kullanılmasını öneriyorlar. Gerekçe olarak da ısıtılan zeytinyağının lezzetinden kaybedeceğini, bu nedenle daha kaliteli ve dolayısıyla daha pahalı olan sızma zeytinyağını ısıtılan yemeklerde kullanmanın yazık olacağını gösteriyorlar.

Gerçek şu ki, tıpkı şarapta olduğu gibi ısıtılmamışken hangisi size daha lezziz geliyorsa, ısıtıldığında da o daha lezzetli gelecektir. İçmeyeceğiniz bir şarabı, yemeyeceğiniz bir zeytinyağını yemek pişirirken de kullanmayın.

Ve unutmayın en lezzetli yağ da, en sağlıklı yağ da zeytinyağı. İtalyanlar gibi kızartma dahil her yemekte sadece ve sadece zeytinyağı kullanabilirsiniz.

Türk zeytinyağı üste çıkma yolunda

İki yıl önce "Bu zeytinyağı üste çıkacak" diye yazmıştım; "Ravika zeytinyağları, Keskinoğlu’nun kurucusu İsmail Keskinoğlu’nun doğum yeri olan Yunanistan’ın Ravika Köyü’nün aslına sadık olarak Türkiye’de inşa edilen köyde kurulan Drama Yağhanesi’nde üretiliyor. Tadı kadar hikayesi de ilginç olan bu nefis zeytinyağından bir dünya markası çıkmasını bekliyorum. Bakalım sezilerim beni ilk kez yanıltacak mı?"

İki yıl sonra şimdi Barselona’da, dünyanın en büyük yiyecek-içecek fuarlarından biri olan Alimentaria 2008’de Ravika standının karşısında duruyor, dünyanın dört bir yanından Ravika zeytinyağlarına gösterilen yoğun ilgiyi keyifle izliyorum.

Ravika’nın başarısını daha Türkiye’de piyasaya çıktığı ilk günlerden sezebilmiş olmam kahinlik değil.

İyi bir marka yaratmanın dört şartı var.

Geçmişten beslenen sağlam bir vizyon ilk iki şart. Yani hem köküne saygı duyacak hem de geleceği düşüneceksin.

Üçüncüsü markanın bir hikayesi olacak. Dördüncüsü ve en önemlisi de ürünün iyi olacak tabii ki.

Bu dördünü başarıyla bir araya getiren Keskinoğlu’nun, Ravika ile bir dünya markası yaratması doğal.

Barselona’daki fuarda, dünyaca tanınan İspanyol zeytinyağları karşısında gösterdikleri inanılmaz performans, bu hedefe bir adım daha yaklaştıklarının kanıtı.

Barselona’dan taksiyle yola çıkalı yarım saati bulmuş durumda ve hepimizin karnı zil çalıyor. Üç Michelin yıldızlı bir restorana doğru gitmekte olmamızın verdiği heyecan, açlığımızı unutmamıza yetiyor.

San Celoni, Barselona’ya 40 km uzaklıkta küçük bir şehir. Üç Michelin yıldızlı Can Fabes işte bu küçük şehirde.

Michelin yıldızlı restoranların tüm dünyadaki toplam sayısı 1600 kadar. Üç Michelin yıldızlı olanları ise bunlardan sadece 50, 60 kadarı.

Bir Michelin yıldızı "kategorisinde çok iyi bir restoran", iki Michelin yıldızı "tekrar ziyaret etmeye değer mükemmel bir mutfak", üç Michelin yıldızı ise "Özel bir seyahate değecek kadar olağanüstü bir mutfak" anlamına geliyor.

Demek ki doğru yoldayız. Şehir dışına çıkıyor olduğumuz için gidişte taksi bulmakta bile zorlandık. Ancak dönüş için içimiz rahat. Restoran dönüş için araç bulmayı garanti ediyor.

Şef Santi Santamaria, Can Fabes’i 1981’de eşi Angels ile birlikte açmış. Restoran ilk yıldızını 1988’de, ikincisini 1990’da almış. Üçüncü Michelin yıldızı 1994’te geldiğinde Santi Santamaria’ya ilk üç Michelin yıldızlı Katalan aşçı unvanını da kazandırmış.

Can Fabes diğer üç Michelin’li restoranlar gibi küçük, az masalı bir mekan. Çalışanların sayısı neredeyse müşteriler kadar. Herhangi bir restoranın tek bir Michelin yıldızı alması için bile servis çok önemli çünkü. Yemeklerin lezzetli ve yaratıcı olması yetmiyor, şefin misafirlerini şımartacak derecede mutlu etmesi, yemeğe olan tutkusunu içine karakterini de katarak yansıtması, onlarla tek yürek olması gerekiyor.

Can Fabes’in kapısından içeri adımımızı atar atmaz bu coşkuyu anında içimizde duyuyoruz.

Ambiyans mükemmel. Yemekler gelmeye başladığında lezzet de üç Michelin yıldızlı bir restoranda olduğumuzu hatırlatacak nitelikte. Ancak ne yalan söyleyeyim, lezzetten çok yemeklerdeki yaratıcılık etkiliyor beni. Zaten önemli olan da bu. Üç Michelin yıldızlı bir restoranda yemeklerin tadı öyle her zaman insanın damağında lezzet patlamaları yaratmayabilir ama önemli olan deneyimdir. Yemeğin bir bütün olarak unutulmayacak anılar bırakması gerekir.

Yemek ilerledikçe üç Michelin yıldızını 10 yılı aşkın bir süredir korumayı başaran bir restoranın, yıldızlarından birini yakında kaybedebileceği gibi bir hisse kapılıyorum. Nedeni servisteki aksamalar ve acemiliği her halinden belli olan genç bir garsonun tutumu.

Yemeğin sonunda kuşkularımı doğrulayan bir şey daha oluyor.

Restoran boşalmış, bizden başka müşteri kalmamış. Tatlılarımızı ve Cava’larımızı (bir çeşit İspanyol köpüklü şarabı) beklerken masamızdaki arkadaşlarımızdan biri, restoranda bizden başkasının kalmadığını da vurgulayarak puro içip içemeyeceğini soruyor.

Ben hemen itiraz ediyorum ve geceden aldığım keyfi mahvedecek saldırgan puro dumanına maruz kalmamak için savunmaya geçiyorum. Ancak garson tüm ısrarlarıma rağmen beni dinlemiyor bile.

Arkadaşıma değil restorana kızıyorum çünkü o benim keyfimi kaçırdığını aklına getirmeyebilir ama üç yıldızlı bir restoranın bunu düşünmesi ve engellemesi gerekir.

Üç Michelin yıldızlı bir restorana asla yakışmayacak bir sorumsuzluk bu.

Beklenen gün nihayet geldi ve artık bir şehir efsanesine dönüşen ünlü Londra restoranı Hakkasan’ın İstanbul şubesi bugün açılıyor.

Hafta başında küçük bir grup yeme-içme kültürü yazarı, Hakkasan’ı görmek ve mönüsünü tatmak için öğle yemeğinde buluştuk. Hakkasan’ın açıldı, açılacak derken şehir efsanesine dönüşmüş olması boşuna değil. Kanyon’un tepesindeki devasa mekanın iç mimarisinin halledilebilmesi için tam bir buçuk yıllık bir emek ve 12 milyon dolarlık yatırım gerekmiş.

Mekanın dekorasyonu gerçekten etkileyici. Bana biraz New York Spice Market’ı çağrıştırdı ama doğu motiflerine biraz daha fazla modernlik katılmış burada. Çok da iyi olmuş. Bizim şark köşelerini andıran, pornografik açıklıktaki Uzakdoğu dekorlarından hiç hoşlanmam.

Hakkasan İstanbul, mutfağıyla da iddialı. 400 metrekarelik dev mutfakta, en kaliteli pişirme ekipmanına cömertçe yatırım yapılmış. Yemekler tek kelimeyle mükemmel Hakkasan’da. Hakkasan’da tattığım her yemek, diğer yazımda anlattığım üç Michelin yıldızlı Can Fabes’te yediğim yemeklerin her birinden daha lezzetli. Bunu gönül rahatlığıyla söyleyebilirim.

Hakkasan İstanbul’un şefi Lee Che Llang, Londra Hakkasan’dan transfer olmuş. İstanbul’a transfer olunca önce birkaç kez ziyaret etmiş İstanbul’u ve kültürümüzü, yemeklerimizi, yemek malzemelerimizi tanımaya çalışmış. Ve Hakkasan açılmadan aylar önce de tamamen İstanbul’a yerleşmiş.

İşte Hakkasan İstanbul’un mükemmel lezzetteki yemeklerinin altında yatan sır da bu bence. Şef Lee’nin yemeğe olan aşkı ve mesleğinin sorumluluklarına sıkı sıkıya bağlı olması.

Ve yine bir başka önemli nokta, Hakkasan’da ana bölümde puro içerek başkalarının yemeğinin tadını bozmaya kalkanlara kesinlikle izin verilmiyor. Puro içmek için bir alan ayrılmış ve yemeklerin mükemmel lezzetini bozmamak adına doğrusu da bu...

Bebek eskiden beri İstanbul’un eğlence merkezlerinden biriydi. Hatta belki bugünkünden bile fazla...

İki büyük gazino vardı Bebek’te: Bebek Belediye Gazinosu ve Bebek Maksim. Canlı müzik eşliğinde ailecek yemek yenilebilen yerlerdi. Çocukluğumda Zeki Müren’i, Muazzez Abacı’yı ilk bu gazinolarda dinlemiştim. Çocuk olarak favorilerim ise tabii ki Erkan Yolaç’ın "Evet, Hayır" yarışması ve Öztürk Serengil’in komik şarkılarıydı. Dönemin popüler şarkılarını sözlerini mizahi dizelerle değiştirerek söylerdi.

Hele bir Süleyman şarkısı vardı ki, bugün biri kalkıp Tayyip Erdoğan’a benzer bir hicivde bulunsa mahkeme kapılarında ömür tüketirdi herhalde.

Bu iki büyük gazinoya ek olarak ismini hatırlayamadığım birkaç küçük gazino daha vardı. Ninem (Harika Yurtsan), babaannem (Muazzez Atakan) ve halamın (Muzaffer Atakan) yalısının hemen bitişiğindekinin adı Güneş’ti galiba. Yazın balkonda yemek yer, gazinodaki tüm programı tepeden seyrederdik. Balkondan gazino sefasının en eğlenceli anları ise dansöz çıktığında başlardı. Kuşbakışı dansöz seyretmek öyle herkese nasip olmamıştır herhalde...

Aslına bakılırsa yalı boyunun tamamı eğlence mekanlarıyla kaplıydı. Gaskonyalı Toma’nın efsanevi meyhanesi de buradaydı.

Şimdi Bebekliler’in bir kısmı semtin yine canlanmaya başlamasından şikayetçiler. Bebek’te yeni restoran, bar ve eğlence mekanı açılmasın istiyorlar.

Oray Eğin de iki yazısında Bebekliler’in bir kısmının bu şikayetine tercüman olmuştu geçenlerde... "Bebek neden yaşanmaz bir semt oldu" diye sorarak yargıda bulunuyordu.

Okan Bayülgen, Ayşe Arman’a Bebek’i terk etmesinin nedenlerini açıklamış da "Bebek artık yaşanmaz bir yer oldu" buyurmuş.

Oray Eğin de; Bebek’in yıllar boyu sadece semte özgü mekanlar, semtlilerin takıldığı ve onların birbiriyle kaynaştığı bir kapalı alan olduğunu iddia etmiş.

İstanbul Valisi ve İstanbul Belediye Başkanı sıcak koltuklarında otura dursunlar, hiçbir önlem alınmadan açık bırakılan kapaklar yüzünden çocuklar ölmeye devam ediyor. Birkaç hafta önce rastladığım bu kapaklardan birini fotoğrafla belgeleyerek de yazmıştım. Ardından Cengiz Semercioğlu da rastladığı iki açık kapağı, iki ayrı yazısında yazdı. Birini o da fotoğrafıyla belgeledi.

Geçmişte ölümlere neden olan sorumsuzlukların, Cengiz’le belgelediğimiz ihmalkarlıkların en uçtaki sorumluları belli. Asıl sorumlular ise İstanbul Valisi ile Belediye Başkanı ama onlardan ses yok.

Bu kadar acı olaya rağmen İstanbul’da hiçbir önlem alınmadan açık bırakılan kapaklara neden hálá her yerde, sık sık rastlıyoruz? Bunların denetimi neden yapılmıyor? Belediye çalışanlarına neden yeterli eğitim verilmiyor?

Geçenlerde Hıncal Uluç, "Sevgili Yurtsan Atakan hatta her yanı kapalı pilot kabininde uçağı kullanan uzun yol tiryakisinin içmesine bile karşı çıkmıyor mu, Allah’ın günü Hürriyet’te" diyerek, THY pilotlarının sigara içmesine karşı çıkışıma hem hak vermiş hem de bir yandan hafiften küçümsemişti aynı konuyu inatla yazmamı.

Fikri takip ve çözüm alınmadığı sürece aynı konuyu yazmakta ısrar etmeyi Sevgili Hıncal Uluç abimden öğrendim.

THY’nin pilotlarına uçuş esnasında sigara içme izni vermesi bir rezalet.

Bir kere pilotların içtiği sigaranın dumanı her yanı kapalı pilot kabininin içinde kalmıyor. Öyle olsa ben nereden bileceğim adamların sigara içtiğini? Uçak kokpitlerinin havalandırması yolcu kabinindeki havanın kokpite geçemeyeceği şekilde tasarlanmış. Ancak tersi mümkün, yani kokpitteki hava yolcu kabinine geçiyor. Üstelik pilot sigara dumanıyla sadece yolculara değil yanındaki yardımcı pilotuna da zarar veriyor. Bu konuda yardımcı pilotlardan onlarca şikayet mektubu aldım.

THY bu rezaleti düzeltmediği sürece, fırsat buldukça tekrar tekrar tabii ki yazacağım. Tıpkı kapalı yerlerde sigara içme saygısızlığı, havai fişek görgüsüzlüğü, yasal olmayan plaka kullanımı, Türk şarapçılığını öldürmeyi amaçlayan AKP politikası, İnternet’i sansürleme yasası, RTÜK’ün her şeye maydonoz olması, İstanbul trafiğini arap saçına döndüren polis sorumsuzlukları gibi önemli bulduğum konuları bıkmadan yazdığım gibi...

Türk medyasının bir sorunu da bu zaten. Birbirimizin haklı eleştirilerine topluca destek vermekten kaçınmak. Resmi makamlar medyaya karşı yeni bir tutum takındılar, eleştirileri görmemezlikten gelerek, sessiz kalarak bildiklerini okumaya devam etme eğilimindeler. Bu zekai savunmayı aşmanın yolu dayanışmadan ve haklı eleştirileri bıkmadan usanmadan tekrar etmekten geçiyor.

Hadi şu kapakları kapattıralım da, insanların vurdumduymaz sorumsuzlukları yüzünden artık daha fazla çocuk ölmesin.

Bir dost gözüyle Zuma

Son günlerin hakkında en çok konuşulan restoranlarından Zuma’yı nihayet denedim.

Zuma İstanbul restoranlarının birinci ligine en üst sıralardan girebilecek bir mekan. Ancak Gaja, Sunset, Mikla, Papermoon, Seasons ve Topaz’dan oluşan Süper Lig’e girmeye henüz hazır değil.

Yemekler harika, çok leziz. Yemek konusunda bir sıkıntısı yok Zuma’nın. Fakat ambiyans ve özellikle de serviste halletmesi gereken önemli eksiklikleri var. Özellikle de serviste.

Servis elemanları eğitimsiz. Sundukları yemekleri anlatamıyorlar. Sakeleri tanımıyorlar. Masaya rezervasyon sayısı kadar mönü getirmeyi dahi akıl edemiyorlar.

Siparişlerin mutfaktan çıkış zamanına göre masaya servis edilmesi, mutfağın iş yükünü azaltmaya yönelik yeni bir uyanıklık trendi. Ama kesinlikle klas bir restorana uygun bir uygulama değil. Daha çok ünlü şeflerin, asıl klas rostoranlarına ek olarak açtıkları daha mütevazı mekanlarda uyguladıkları bir yöntem. Jean-Georges Vongerichten’in Spice Market’ı iyi bir örnek mesela... Veya Joel Robuchon’un L’Atelier’si...

Kısacası Zuma özellikle servisteki eksiklerini tamamlarsa, birbirinden leziz yemekleriyle (saşimi tabağının aşırı sıradan olduğunu eklemem gerek) İstanbul restoranları arasında birinci ligden süper lige atlayabilecek ilk aday. Ayrıca Papermoon gibi ana şubesinin klasını ve kalitesini aşan bir ikinci İstanbul restoranı niçin Zuma olmasın?

Arkadaşlık geçmişimiz çok uzun yıllar öncesine dayanan sevgili Levent ve Bülent Büyükuğur kardeşler biliyorum bana içerleyecekler, ama bu ufak tefek, üstesinden kolayca gelinebilecek eksikleri yazmak zorundaydım.