Pandemi sonrası Kaliforniya lokantaları: İyi, kötü ve çirkin

San Francisco’deki Acquerello, pandemiye rağmen kalitesini koruyabilmiş mekânlardan biri.

Pandemi sonrası demek için erken elbet. Ama bu satırları kaleme aldığım Kaliforniya’da pek çok kişi aşılandı ve yaşam normale döndü gibi. Mantarı sıkı bir şampanya şişesinin mantarını çıkardığınız an nasıl şampanya fışkırıp şişeden taşarsa, insanlar da öyle...

HİBEYLE KONAK ALDI

Hasta olmayan kimse evde durmuyor, lokantalar dolup taşıyor. Birçok lokantaya rezervasyon yaptırmak zor, önceden planlamak gerekiyor.

Geçen haftaki yazımda ABD’de eğlence ve gastronomi sektörüne ciddi ve karşılık beklemeden para yardımı yapıldığını yazmıştım. Birçok lokanta sahibi 100 binle 5 milyon dolar arası hibe aldı devletten. Bu parayı işlerinde kullanıp kullanmayacaklarını ya da ne şekilde kullanacaklarını zaman gösterecek.

Tanıdığım bir şef bu parayla bir Akdeniz ülkesinin kıyı kasabasında 6 bin metrekarelik ve içinde aşçısı da olan bir konak satın aldı. Kendi kullanmadığı zaman günde 1.200 dolara kiraya verecek. Müşteri olarak baktığımda Kaliforniya’da önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim...

İYİ

En güzeli bence lokanta sektörünün esnekliği ve profesyonelliği. Lokantalarda ciddi işgücü sıkıntısı var. Eski çalışanların çoğu geri dönmedi. Müşteri patlaması da olunca yemek kalitesinin etkilenmesi beklenir. Buna pek rastlamadım.

San Francisco’da Zuni, La Ciccia, Acquerello, Cotogna, Delfina Pizzeria; Berkeley ve Oakland’da Oliveto, Pizzaiolo, Bellotti; Los Angeles’ta Chinois, Bestia; Los Gatos’ta Manresa gibi lokantalar kalitesini korumuş. Bir nedeni, var olan tedarik zincirlerini korumaları. Diğeri de mutfak personeline yapılan yatırım. Birçok lokanta şefini kaybetmemiş. Mutfakta yardımcı personel eksikliğinin ilginç bir sonucu da var. Mutfakta pek bulunmayan üç Michelin yıldızlı bazı şefler kaliteyi korumak için harıl harıl çalışıyor. Michael Tusk, David Kinch gibi...

KÖTÜ

Kötü olan, birçok lokantada servis kalitesinin yerlerde sürünmesi. Servis elemanlarının çoğu işe yeni girmiş. Hem tecrübesiz hem eğitimsizler. Ayrıca sayıları yetersiz. Hemen her lokantada sorun yaşadım ama özellikle ikisinde servisin kötülüğünden dolayı ortaya çıkan sorunlar, bizi oraya adım attığımıza pişman ettirdi ve paramı helal etmedim. Bunlardan biri San Francisco’daki, mutfağı bayağı iyi olan Zuni. Diğeri Oakland’da, mutfağı oldukça iyi olan Oliveto. Oliveto’da rezervasyonumuzu bizzat yapmamıza rağmen listede adım yoktu ve yanlışları ortaya çıktıktan sonra da özür dilemek yerine omuz silktiler.

ÇİRKİN

Yukarıda belirttiğim olaydan başka çirkinlikler de var.  Bunların başında müşterilerin, tabiri caizse, kaz gibi yolunması geliyor. Pandemiden önce de San Francisco’da bazı lokantalar 6’nın üstünde kişiden oluşan masalara yüzde 17-18 servis yazıyordu. Şimdi bu yüzde 20 ve 2 kişiye bile uygulanıyor. Yüzde 5 de çalışanların sağlık sigortaları için alınıyor. Devlet yardımını lokanta sahibi alıyor ama bunu müşteri ödüyor. Üstüne bir de bahşiş isteyen garsonlar var. Bu Zuni Cafe’de başımıza geldi. Yüzde 25’in hesaba eklendiğini fark etmeyen eşim, garson “Servis dahil değil” deyince bir yüzde 20 daha bıraktı. Ülkenizi daha bir arıyorsunuz bunları görünce...