İtalyan göz ağrım

Berkeley’deki öğrencilik yıllarımda San Francisco’da hem damağıma hem estetik beklentilerime hitap eden bir İtalyan lokantası bulmuştum: Acquerello. ‘Estetik beklentim’ dedim... Amerikan kültürü anti-entelektüel ve popülist... Genel anlamda Avrupa’ya özgü burjuva kültürü buraya pek yerleşmemiş. Rafinelik daha çok snopluk olarak algılanıyor ya da elitizm olarak görülüyor. Bu estetik anlayışı lokantalara da yansıyor. Kişi başı rahatlıkla 100 dolar ve üstü birçok lokantada sıkışık masalarda, dirsek dirseğe ve avaz avaz haykıran bir müzik eşliğinde yemek yiyorsunuz. Karşınızdakini duymanız bile zor.

Acquerello’ysa çölde vaha gibi bir mekândı. Şık, dingin, rafine. Bu özellikler işletmeci Giancarlo (Paterlini) Bey’in şahsiyetinin dışa yansımasıydı. Kuzey İtalya kökenli bu yakışıklı insanla tanıştığınız an ilk hissettikleriniz yapmacık olmayan bir nezaket, konuştukça ortaya çıkan gerçek bir bilgi birikimi ve müşteriye verdiği değeri işinin detaylarına yansıtmış titiz bir profesyonel olduğuydu. Mutfaktaysa Suzette Gresham adlı çok kabiliyetli Kaliforniyalı bir hanım vardı. Yemekleri iyi, kaz ciğer ve trüflü makarnası olağanüstüydü.

EKİP OLGUNLAŞMIŞ

Kaliforniya’dan ayrıldıktan sonra Acquerello’yla bağım koptu. Acaba lokanta kapanmış mıydı? Araştırdım ve her şeyin yolunda olduğunu öğrendim. Bu arada

Michelin (rehberi) de San Francisco’daki lokantaları değerlendirmeye başlamıştı. Acquerello iki yıldız alarak kentin en önde gelen lokantaları arasına girmişti. Bunu görünce sevindim ve pandeminin öncesinde San Francisco’ya gittiğimde oraya rezervasyon yaptırdım.

Giancarlo yoktu. Suzette hâlâ başşef ve lokantanın ortağıydı. Mutfağın başındaysa genç bir şef vardı: Seth Turiansky. Yemekler iyiydi. Ricam üzerine az önce bahsettiğim makarnayı da hazırladılar. Servis, Giancarlo’nun yokluğunda da çok iyiydi. Eksik görmedim ve genç şefin birçok yemeğini, özellikle güvercinini çok beğendim. Öte yandan şefin henüz bir arayış içinde olduğunu düşündüm. İstikbal vaat ediyordu ama potansiyelini tam geliştirmemişti.

Bunun üzerinden iki sene geçti, San Francisco’da bir hafta geçirdiğimde gitmeyi istediğim lokantaların başında Acquerello vardı. Oraya gidişim özel bir güne denk geldi. Eşimin yaş gününün bir gün öncesi...

İyi ki denemişiz çünkü San Francisco’da bu sefer yediğim en iyi yemeği yemekle kalmadık, unutamayacağımız bir gece de geçirdik. Yemek, servis ve ortam; hepsi mükemmeldi. Giancarlo bu kez lokantadaydı ve bizi karşıladı. Aradan geçen yıllar ona iyi davranmış. Son derece fit. Bu arada oğlu da iyi bir someliye olmuş. Suzette de eski heyecan ve formundan bir şey kaybetmemiş.

Öte yandan genç şef ve ekibi daha da olgunlaşmışlar. Çok kaliteli malzemelerle iyi düşünülmüş bileşimler yaratıyorlar. Şarap-yemek eşleşmesi de üst düzey. Amaç ünlü markaları art arda sıralamak değil, ‘bir artı bir’in üç etmesi... Malzeme kalitesi dedim. Üç örnek vereyim: Bıldırcın, kuzu ve wagyu (Japon sığırı)... Bıldırcın, Kaliforniya, Anderson Vadisi’nde bir çiftlikten, yaban olmamasına rağmen o derece lezzetliydi. Oregon’daki çiftlikten alınan doğal otlamış kuzu bana “Vay canına! Amerika’da bu düzeyi görmemiştim” dedirtti. Wagyu sığır da o kadar iyiydi ki Giancarlo’ya sordum, sertifikasını getirdi.

Şef Suzette Gresham, İtalya’dan yeni dönmüş. Yardımcısıyla İtalya’nın en iyi lokantalarını gezip ilham almışlar.

MUTFAKTA TÜRK DE VAR

Tadım hoşluklarından sonra ıstakoz, siyah morina balığı, bir işkembe yemeği, trüflü hamur işi, bıldırcın, kuzu ve wagyu geldi sırayla. İki de tatlı... Onlar da iz bıraktı. Yemeklerin malzeme bileşimi, dengesi ve teknik ustalık kayda değerdi. Leziz, hem damağa hem beyne hitap eden bir mutfak...

Yemek sonunda Suzette ile konuşurken şefinin bayağı olgunlaştığını belirttim. Meğer Suzette ve Seth İtalya’dan yeni dönmüş. İtalya’nın en iyi lokantalarını ziyaret edip neler olup bittiğini görüp ilham almışlar.

Darısı kabiliyetli bizim şeflerin başına. Bu arada Acquerello mutfağında genç bir Türk arkadaşın çalıştığını da öğrendim.

Acquerello şık, dingin ve rafine bir mekân.