×
Geçen günlerde MasterChef Türkiye çekimi için Tokat’taydık. Tokat mutfağının adını son zamanlarda daha sık duymaya başladık. Anadolu’da benzer ürün ve lezzetlere farklı adlar verildiğini sıklıkla görürüz. Oysa bunun aksine, bu kentin kendine özgü lezzetlerinin sayısı oldukça fazla.
Tokat kebabı
Öncelikle kebabından başlayalım... Açık konuşmak gerekirse benim pek çözemediğim lezzet Tokat kebabı oldu. Bölgenin Karayaka kuzusunun pirzola veya kaburgası, patlıcan, patates, domates ve sarımsakla yapılan bu kebap çok lezzetli. Tüm bu malzemeler kalınca bir lavaşa sarılarak yeniyor. Bu kebabın en önemli özelliğiyse, sadece bu yemek için üretilmiş özel fırınlarda pişirilmesi... Ama bence karakteristik olarak tepside sunulan diğer et yemeklerinden çok da farklı değil.
KÖPÜKSÜ BİR KIVAM ALIYOR
Bölgede beni asıl şaşırtansa Zile’nin o meşhur 600 yıllık bağlarındaki üzümlerinden üretilen tatlar oldu. Bu üzümlerden elde edilen şırayla Zile pekmezi, köme (cevizli sucuk) ve tarhana yapılıyor. Yöresel pekmez yapımı bu ülkenin en öne çıkarılması gereken pişirme tekniklerinden biri...
Şinevat dediğimiz mengene sistemiyle üzümlerin suyu sıkılıyor. Bu su bakır kaplara alınıp odun ateşinde kaynatılıyor. Sonra yörenin pekmez toprağıyla karıştırılıp dinlendiriliyor. Tortular dibe çöküyor, üstte kalan berrak su yani şıra, farklı ürünlerin yapımında kullanılıyor. Örneğin Zile pekmezinin yapımında şıra, harlı odun ateşinin üzerine yerleştirilen geniş bakır kazanlarda kaynatılıyor ki suyu uçarak koyulaşsın. Ateşten alınıp el yakmayacak sıcaklığa geldiğinde de az miktarda yumurta akı karıştırılarak zelve ağacının dallarından yapılan bir aletle ‘çalma’ işlemi uygulanıyor. Bu meşakkatli işlem doğru yapılırsa pekmez beyaz bir renk ve köpüksü bir kıvam alıyor. Görüntüsü ve hafif tadıyla diğer pekmezlerden çok farklı olan Zile pekmezi, şehrin en değerli ürünlerinden biri...
Şıradan yapılan bir başka ilginç ürün, bizim de şu anda restoranda denediğimiz şıra tarhanası... Şıranın içine yarma buğdaydan yapılmış olan tarhana ekleniyor ve odun ateşi üzerinde, yine bakır kaplarda pişiriliyor. Pestil kıvamına gelen tarhana, bir parmak kalınlığındaki bir tepsiye dökülerek soğumaya bırakılıyor. Ertesi gün şıra tarhanası şerit halinde kesilip hasır üzerinde kurutularak servise hazır hale geliyor. Her zaman yazdığım gibi, bir şehrin mutfağının öne çıkmasında o şehirden gelen veya şehrin yemek kültürüne hâkim araştırmacı şefler çok önemli. Tokat bu konuda çok şanslı. Çünkü MasterChef’te geçen seneki şampiyonumuz, Kızılsakal lakaplı Eren (Kaşıkçı) hem Tokatlı hem de şehrin değerlerini çok iyi koruyan bir meslektaşımız. Tokat için pek çok gastronomik çalışma yapan Eren aynı zamanda şehrin önemli bez sucuğunu üreten bir firmanın ortağı.
Ekim ayı, Ege kıyılarına gitmeyi en sevdiğim zaman... Sadece turistlerin el ayak çekmesinden dolayı değil. Asıl, zeytin hasadının o güzel telaşının tüm Ege’ye yayılmasından dolayı... Geçen sene Edremit’te zeytin hasadındaydık. Bu seneyse MasterChef Türkiye ekibiyle birlikte zeytin hasadı için Akhisar’a gittik.
Hüseyin Üzek/Süleyman Üzek
Zeytin denince hepimiz Edremit’i biliyoruz. Türkiye’nin zeytin ve zeytinyağının yüzde 60’ından fazlası buradan geliyor. Özellikle son birkaç yıldır üretim tütünden zeytine kaymış durumda...
14 milyon genç zeytin ağacına sahip Akhisar ise 22 bin zeytin üreticisiyle yılda 400 bin adet sofralık zeytin, 40 bin ton zeytinyağı üretiyor. Alhatoğlu Zeytinyağı, yönetim kurulu başkanı sevgili Alper Alhat’ın öncülüğünde zeytin üretiminde doğru bilinen yanlışları düzeltiyor ve neredeyse tümü soğuk sıkım olmak üzere doğru üretim mekanizmaları geliştiriyor.
TAŞ FIRIN KULLANIYORLAR
Bu haftaki programı 80’den fazla anıt ağacın olduğu bir zeytin ağacı açık hava müzesinde çektik. Ağaçların yaşları 800 ile 1500 arasında... Bizden binlerce yıl önce var olan ağaçların arasındayken aklıma insan doğasının açgözlülüğü ve nankörlüğü geliyor. Ülkede son aylarda çok tartışılan zeytinlik bölgelerde maden çıkarma çalışmaları bu umarsızlığın en büyük kanıtlarından. İnsan ırkı olarak, biz kimiz ki bizden binlerce yıl önce var olmuş ve belki de soyumuz tükense de bizden binlerce yıl sonra var olmaya devam edecek bu canlıları yok etme hakkını kendimizde buluyoruz!
Dört senedir olduğu gibi bu sene de Uluslararası Adana Lezzet Festivali’nin konukları arasındaydım ve bundan büyük keyif aldım. Bu etkinlik bu sene 6’ncı kez düzenlendi. 300 binden fazla ziyaretçi, yüzlerce konuk şef ve yemek uzmanı oradaydı. Etkinlik takvimi yoğundu ama her şeyden öte, şehrin kendine özgü misafirperverliği beni yine çok mutlu etti. Üstelik bu kez ilk kez MasterChef Türkiye’nin üç şefi olarak, festivale birlikte katıldık. İlgi olağanüstüydü. Saatler öncesinden dolan festival alanında binlerce sevenimizin yoğun ilgisiyle Adana’nın sıcaklığını buram buram hissettik. Konu, elbette Adana’nın benzersiz mutfağıydı. Güzel bir konuşma hazırlamıştık ama yoğun ilgiden dolayı bu konuları etraflıca tartışamadık. O yüzden ilgilenen okurlarım için fikirlerimi köşemden aktarmak istedim.
Adana çok özgün bir şehir. Acılı kıyma kebabı bölgede çok iyi yapılıyor. Adana kebabı adı verilen bu kebap tüm dünyada Türk kültürünü tanıtan en önemli yemeklerimizden biri malum. Bu kebap için referansım her zaman sevgili dostum Ciğerci Memet Usta’dır. Ciğerci Memet, makbul Adana kebabını şöyle tarif ediyor: “Yaşı 1’i geçmemiş kuzu olacak, kuzu etinin kaburga boşluğu kullanılacak, et biraz acı biber ve tuzla anında zırhla çekilecek ve hiç buzdolabına girmeden közde pişirilecek.”
Ateşin, alevsiz meşe kömürü közü olması, kebabın Adana’nın ince tırnaklı pidesiyle birlikte sunulması, yanında kebapla aynı anda pişen domates ve biberle servis edilmesi de Adana kebabının diğer standartları. Öyle bulgur pilavıymış, marul salatasıymış gibi antikalıklara çok kızıyor Adanalılar. Salata sunulacaksa kuru soğan ve maydanozla yapılan soğan salatası ve acılı ezme, kebabın yanında sunulabilecek çeşitler.
Adana mutfağının sadece kebaptan ibaret olmadığını söylüyorlar. Elbette kebaptan ibaret değil ama ben bu konuda biraz farklı düşünüyorum. Kentin en öne çıkarılması gereken, dünyada bu kadar bilindiği için standardının özellikle korunması şart olan ürünü bence Adana kebabı. Mumbar, ciğer, şırdan, Adana böreği...
Bunlar şehrin diğer önemli lezzetleri... Elbette Adana’nın daha az bilinen pek çok ev yemeği var. Karakuş tatlısı ve halka tatlısı gibi şehre özel lezzetleri de biliyoruz. Tabii bu lezzetler sadece yiyeceklerle sınırlı değil. Şalgamı, hele ki kebapçılarda acısı yanında sunulan ve bidonlardan doldurulan versiyonu, açık ara Türkiye’nin en iyisi. Kâzım Büfe’den başlayıp tüm Türkiye’ye yayılan muzlu süt de
Geçen haftalarda MasterChef’le birlikte Diyarbakır’a giderken aklımda ciğer kebabı, kaburga dolması ve burma kadayıfla alakalı yazmak vardı. Bu güzel şehirde karşıma mandadan yapılan mozzarella peyniri üretimiyle ilgili bir hikâye çıkacağını hiç düşünmemiştim...
Mozzarella bizde suda mozzarella diye bilinen buffalo (manda) mozzarella ve aynı peynirin kurutulmasıyla elde edilen daha dayanıklı, az yağlı çeşidiyle değerli bir peynir cinsi. İsmi de İtalyanca elle kesmek anlamına gelen ‘mozzare’ kelimesinden türemiş. Bizim Danilo (Zanna) sağ olsun, çok sevdiğim İtalyan mozzarella’sının her cinsini Türkiye’de rahatça bulup tüketebiliyoruz.
MANDA SÜTÜ EN DEĞERLİSİ
Tazesine pek bir şey yapmaya gerek yok. Zaten kendisi bir lezzet şöleni. Kes, tabağa koy; mevsiminde taze bir domates ve birkaç yaprak fesleğenle basit ama çok lezzetli bir yemek haline dönüşüyor. Yağlı mozzarella’ysa özellikle kolay erimesi ve düşük tuz miktarıyla pizzalarda en çok tercih edilen bir peynir türü.
Sevgili dostum Bjorn Shen’le tanışmamız, ikimizin de MasterChef macerasının öncesine dayanıyor. Bundan 6 yıl önce, Bjorn her yıl yaptığı gibi, Ortadoğu ve Türk mutfağının Singapur’daki en iyi temsilcisi olan Artichoke restoran ekibiyle birlikte Sydney’ye geldi. Kendilerine ilham kaynağı olabilecek restoranları dolaşırlarken onları hem Anason’da hem de Efendy’de ağırladık. Ziyaretinde bana verdiği “Who needs abs, when you have kebabs” (Kebap varken kasa ne gerek var) yazısı ve Asya dragonuyla kebabın birleştirildiği tasarım çantası, hâlâ kullandığım favori çantalarımdandır.
Bjorn’ün ‘kafasına’ bayılıyorum. ‘Dude food’ (büyük ölçüde erkeklere hitap ettiği düşünülen ağır, etli yemekler) akımının Amerika’daki öncülerinden David Chang ve Avustralyalı Dan Hong gibi o da etnik sokak lezzetlerini, lezzet odaklı ve ‘gömmelik’ yemeklere dönüştürüyordu. Bu akımın hem Singapur hem de Asya’daki en önemli temsilcilerinden biri olmuştu. İşte o yıllarda başlayan dostluğumuz, ortak bir proje oluşturmak niyetiyle bugünlere kadar geldi.
Artichoke çok ilginç bir restoran. Her ne kadar kendisi ‘Dünyanın en az Ortadoğulu Ortadoğu mutfağı’ olarak tanıtsa da hem lezzet hem de yaratıcılık olarak benim dünyada en sevdiğim restoranların başında geliyor. Zaten en sevdiğim lezzetlerden olan Asya esintilerini geldiğim toprakların lezzetleriyle, ustaca bir selam çakarak birleştiriyor. Ve gerçek anlamda uluslararası füzyon mutfağın nasıl olması gerektiğini de gösteriyor.
Artichoke’ta bizim alışık olduğumuz cacığı yengeçle, humusu misoyla, çok değerli ‘black angus’ etiniyse alinazikle harmanlıyorlar. Restoranın en sevdiğim yönü, ‘dude food’ akımının bir prensibi gereğince; yemeği bir sanat eseri olarak değil, hem eğlenip hem de ruhu doyuran bir karnaval havasında sunmaları... Mutfağın önünde yazan “Many people have eaten this kitchen and gone on the lead normal, healthy lives” (Bu mutfakta yemek yiyen birçok insan hâlâ normal ve sağlıklı hayatlarını sürdürmeye devam ettiler) sloganı bu eğlenceli yaklaşımı çok iyi özetliyor zaten.
Bundan 5 yıl önce, MasterChef Türkiye maceramla aynı zamanda, Bjorn de MasterChef Singapur’da jürilik yapmaya başladı. Bjorn’ün restoranını kapatıp tüm ekibi iki haftalığına yemek turuna götürmesi artık geleneksel hale geldi. Birkaç ay önce bu seneki destinasyonlarının da Türkiye olduğunu anlattığında kendisini misafir edip yıllardır konuştuğumuz birlikte yemek yapma fikrinden ne kadar heyecan duyduğumu söyledim. Efendy İstanbul’da Türk mutfağı üzerine ortak bir yemek yapmayı kabul etti. Organizasyonumuz, bu akşam, saat 20.00’de!
Türkiye’de en sevdiğim lokantaların başında esnaf lokantaları geliyor. Sevgili dostum şef Mehmet Yalçınkaya’nın hazırladığı, esnaf lokantaları ve yemekleri üzerine olan ‘Esnaf’ kitabını daha önce ayrıntılı şekilde anlatmıştım. Tatilde, İzmirli dostlarım Tarihi Kemeraltı Çarşısı’ndaki esnaf lokantalarını da mutlaka ziyaret etmem gerektiğini söyledi. Zamanım kısıtlı olduğundan, aynı gün içinde üç yere gittik. İzmir Tarihi Kemeraltı Çarşısı, dönercileri, baharatçıları, kuruyemişçileri, söğüşçüleri, midyecileri, turşucuları, tatlıcıları, şerbetçileri ve daha birçok tadım noktasıyla tam bir lezzet durağı. İçindeki dokuz esnaf lokantası da cabası. Çarşı esnaf ve misafirleri arasında herkesin tartıştığı bir numaralı konuysa en iyi esnaf lokantasının hangisi olduğu. Mahmut Usta Esnaf Lokantası mı yoksa Bizim Lokanta mı? Biz önce Mahmut Usta’ya gittik. Kendisi bu lokantayı 8 yıl önce açmış. “İlkokul yıllarından beri Kemeraltı’ndayım. 2 sene önce vefat eden ustam Mehmet Davar beni yetiştirdi, sonra da burayı açtım” diyor.
YÖRESEL ÜRÜNLER KULLANILIYOR
Mahmut Usta’nın ayak paçası efsane! Geceden ayakla kelleyi ayrı ayrı kaynatıyor. İsteyene ayak paça, isteyene kelle, isteyene de kelle paça olarak anında karıştırıp servis ediyor. Benim için iyi paça çorbasının en önemli özelliği terbiyesiz olması. Çorbayı terbiyeyle tutturmak kolay, işin mahareti uzun uzun kaynatarak kendi içindeki jelatinlerle terbiyeli çorba kıvamına getirebilmek. Açık söyleyeyim; Mahmut Usta’nın kelle paçası, Erzurum’daki Seyfullah Usta’nın kelle paçasıyla çarpışır. Türkiye’de içtiğim en iyi iki kelle paçadan biri diyebilirim. Tabii ilk durak olduğundan, yanımda da obur abim Levent Pınar olduğu için biraz abarttık. Nohutlu işkembe gibi diğer lezzetlerini de denedik ama beni ayak paçadan sonra en mest lezzet kokoreç haşlaması oldu. Sadece salı, cuma ve cumartesi günleri çıkıyor. Ayrıca Mahmut Usta, yemeklerini yörenin zengin ürünlerini kullanarak hazırlıyor. Enginar ve bölgenin meşhur kınalı bamyası Urla’dan, biberli yoğurdun çıtır biberi Denizli-Kale’den geliyor.
Büyük bir stratejik hata yaparak daha ilk restoranda kendimizi neredeyse tıka basa doyurduğumuzu fark edince koşarak Mahmut Usta’dan uzaklaştık. İkinci durağımız Bizim Lokanta. Bizim Lokanta, Mahmut Usta’ya göre çok daha küçük. Dükkânın yarısı tezgâh olan, mütevazı bir işletme. Tezgâhın tam arkasında yazan mottosu: “İlacın yediğin olsun.” Gittiğimizde içerisi tıklım tıklımdı. Esnaf lokantalarının en güzel şeyi kalabalıklaştıkça yan dükkânın önüne masa atmaları. Paylaşımcı bir ahilik geleneği olarak, biz de yemeğimizi kalaycının önüne atılan masada yedik.
Karşılaştırma yapabilmek adına nohutlu işkembeyle başlayayım. Bizim Lokanta’nın nohutlu işkembesi pişme oranı ve lezzetiyle bana daha çok hitap etti. Esnaf lokantalarında görmeye pek alışık olmadığımız balık çorbası ayrıca ilgimi çekenlerden... İçerisindeki pembe tane karabiberi ve dereotu dengesi usta işiydi. Fiyatı makul tutmak için daha hesaplı bir balığa gitmelerini anlayabiliyorum ama Norveç uskumrusu, efsane olabilecek bu çorbaya yakışmamıştı bence. Uskumru tadı itibariyle çok yoğun bir balık, malum... Onun yerine beyaz etli bir balık kullanılsa bu çorba bambaşka bir lezzete dönüşebilir.
İki lokantada da tıka basa yememize rağmen bu tıkınma turunu sonlandırmaya hiç niyetimiz yoktu. O yüzden, saat 14.00 gibi tezgâhtaki yemeklerin bitmesiyle nam salan Zaim Usta’ya öncü birlik yolladık. Biz, Bizim Lokanta’da yemeğimizi bitirirken öncü birlik de Zaim Usta’nın o özel sote ve kavurmalarını bizim için rezerve ediyordu. Çarşıdan çıkıp Zaim Usta’ya girdiğimizde, repertuvarındaki tüm et yemeklerini ortaya söyledik. Zaim Usta’nın en özel et yemeği acılı güveç. Gerçekten toz biberle tatlandırılmış bu tava çok lezzetliydi. Tas kebabı ve mantarlı tava idare eder, kuzu tandır ve patlıcanlı kebapsa acılı güvecin tahtına göz dikecek kadar başarılı.
Zaim Usta artık sadece kışları dükkânda duruyor. Biz göremedik ama İzmirli dostlarımız, kendisinin dükkânın ortasından sağ ve sol tarafa taktırdığı aynalarla tüm restoranı görerek bir orkestra şefi gibi, her masaya gitmesi gerekenleri ekibe nasıl aktardığını anlatıyordu. Umarım kışın da gidip kendisiyle tanışmak kısmet olur. İşin başında oğlu Ali Baştaş şefimiz duruyor. Ali’nin tezgâha geçmesiyle Zaim Usta biraz daha modern esnaf lokantası konseptine doğru adım atmış.
Yer: Çocukluğumun Kadıköy Balıkçılar Çarşısı’ndaki Tarihi Moda Ciğercisi... Amcalarımdan biriyleyim. Tembih edilmişim, koşup zıplamayacağım; bayağı hasta rolü oynamam gerekiyor. Ülkenin zor günleri, kasaplarda et kısıtlı; dalak, ciğer, koç yumurtası da çocuklu ailelere rezerve. Amcam “Çocukta kansızlık var. Mutlaka et yemesi lazımmış” diyor. Rolümü müthiş oynuyorum. ‘Kardeşim’ filmindeki Kahraman görse oyunculuğu bırakır, öylesine... İşin ucunda sakatat var ne de olsa...
Lokum ciğer
Sakatat, mutfak kültürümüzün çok önemli bir parçası. Osmanlı’dan bugüne, kelleden paçaya hayvanın her yerini kullanmak mühim. Hem protein ve özellikle D vitamini deposu, hem mutfağa inanılmaz bir zenginlik katıyor hem de sürdürülebilirlik ve sıfır atık için çok önemli.
DİLİN ZARI ALINMALIYDI
Sakatat deyince de bizim tarafta efsanevi bir restoran var yıllardır oburdaşlardan duyduğum... Selimiye Birtat. Gidenler uyarıyor: “Mutlaka lokum ciğeri dene, arka bahçede otur, soğuk mezelere yüklenme; sakatata yer bırak.”
Avustralya’daki muhasebecim Altuğ gelmiş İstanbul’a. Altuğ önemli. Hem yakın arkadaş, hem hesaplar onda hem de tüm restoranlarımın müdavimi. Çok çay içmesi haricinde dünya şekeri adamdır. Ona iyi bakmak lazım.
Oburdaşlar haklılar. Soğuklar oldukça standart, hatta köpoğlunda biraz ekşilik var. Fava eh işte, kıvam sıkıntılı, tuz az... Ama soğuk meze için burada değiliz. Beyin söğüşün masaya inmesiyle sakatat şov da başlıyor. Beyin çok iyi ayıklanmış ve temizlenmiş, tazecik kokuyor. Bembeyaz. Beynin pezerlamacısı (!) taze otlar, kutsal üçlü; maydanoz, nane, dereotu... Beynin yumuşak dokusuyla ve yoğun tadıyla enfes bir ferahlatıcı kontrast sağlıyor.
İstanbullu olmanın gerekliliklerinden biri, mahallenin ve esnafının çocukluğunuzu bilmesidir. Kadıköylü olmanın şartlarından biriyse çocukken iki sandalye birleştirilerek yapılan, dünyanın en rahatsız ama diğer yandan da en konforlu ‘yatağında’ yatmak, anason kokusu sinmiş örtüler arasında uyuduğun o meyhanede gün gelince masanın büyüğü olmaktır. Koço, benim için böyle bir mekân işte...
Çıtır kabak
Babam, Saint Joseph Lisesi ve Moda mahalle ekibiyle takıldığı Koço’ya meyhane denince itiraz ediyordu. “Kolalı örtüleri, Rum garsonları ve şarap servisiyle, daha çok kızlı-erkekli gidilen bir restoran” olarak tanımlıyordu. Annem, Kadıköy Kız Lisesi’nden arkadaşlarıyla birlikte, sahilden babamı ve mahallenin diğer üniversiteli gençlerini kesermiş. Evlendikten sonra müdavimi olacağı restoranın ayazmasını (Küçük Rum kilisesi... Aya Ekaterini Ayazması’na girmek için meyhanenin içinden geçmek gerekiyor) kullanmaya çok daha önce başlamış, “Kimyadan sözlüye kalkmayayım diye dilediğim en az 100 mum borcum var” diyor. Orijinal Koço’dan geriye kalan iki şey var zaten. Biri, o şirin ayazması... Diğeri, Koço Bey’den (Konstantinos Koço Korostos) Atanos ve Stelyo’ya, onlardan da Dursun (Ali Koyun) Bey ve ‘Albay’ lakaplı Rıza Selamet gibi, garsonluktan yetişip dükkânın ortaklığına kadar çıkan caaanım garsonları.
‘BU İŞİ BİZE RUMLAR ÖĞRETTİ’
Koço bizim ailenin olduğu gibi tüm Modalı ve Kadıköylülerin de yıllardır vazgeçemediği bir mekân... Restoranlara giden ünlüleri yazmayı sevmiyorum ama yolu Kadıköy’den geçen kim varsa Koço’nun müşterisi, hele mahalleliyse müdavimi... Ben de 25 yıl aradan sonra, Kadıköy Fenerbahçe’ye taşındım ve ilk yemek için hasretle, Koço’ya gittim.
Kapıda her zamanki gibi Albay karşıladı. Albay, 1985’ten beri Koço’nun en güzel renklerinden biri... Askerden dönünce albayını o kadar çok anlatmış ki ekip de kendisine ‘Albay’ lakabını takmış. Müşterilerin kafasında iriyarı bir adam canlansa da 1.60 boylarında, özü sözü bir, Koço’nun kalbi geniş Rıza’sıdır o...