×
Sevgili dostum Bjorn Shen’le tanışmamız, ikimizin de MasterChef macerasının öncesine dayanıyor. Bundan 6 yıl önce, Bjorn her yıl yaptığı gibi, Ortadoğu ve Türk mutfağının Singapur’daki en iyi temsilcisi olan Artichoke restoran ekibiyle birlikte Sydney’ye geldi. Kendilerine ilham kaynağı olabilecek restoranları dolaşırlarken onları hem Anason’da hem de Efendy’de ağırladık. Ziyaretinde bana verdiği “Who needs abs, when you have kebabs” (Kebap varken kasa ne gerek var) yazısı ve Asya dragonuyla kebabın birleştirildiği tasarım çantası, hâlâ kullandığım favori çantalarımdandır.
Bjorn’ün ‘kafasına’ bayılıyorum. ‘Dude food’ (büyük ölçüde erkeklere hitap ettiği düşünülen ağır, etli yemekler) akımının Amerika’daki öncülerinden David Chang ve Avustralyalı Dan Hong gibi o da etnik sokak lezzetlerini, lezzet odaklı ve ‘gömmelik’ yemeklere dönüştürüyordu. Bu akımın hem Singapur hem de Asya’daki en önemli temsilcilerinden biri olmuştu. İşte o yıllarda başlayan dostluğumuz, ortak bir proje oluşturmak niyetiyle bugünlere kadar geldi.
Artichoke çok ilginç bir restoran. Her ne kadar kendisi ‘Dünyanın en az Ortadoğulu Ortadoğu mutfağı’ olarak tanıtsa da hem lezzet hem de yaratıcılık olarak benim dünyada en sevdiğim restoranların başında geliyor. Zaten en sevdiğim lezzetlerden olan Asya esintilerini geldiğim toprakların lezzetleriyle, ustaca bir selam çakarak birleştiriyor. Ve gerçek anlamda uluslararası füzyon mutfağın nasıl olması gerektiğini de gösteriyor.
Artichoke’ta bizim alışık olduğumuz cacığı yengeçle, humusu misoyla, çok değerli ‘black angus’ etiniyse alinazikle harmanlıyorlar. Restoranın en sevdiğim yönü, ‘dude food’ akımının bir prensibi gereğince; yemeği bir sanat eseri olarak değil, hem eğlenip hem de ruhu doyuran bir karnaval havasında sunmaları... Mutfağın önünde yazan “Many people have eaten this kitchen and gone on the lead normal, healthy lives” (Bu mutfakta yemek yiyen birçok insan hâlâ normal ve sağlıklı hayatlarını sürdürmeye devam ettiler) sloganı bu eğlenceli yaklaşımı çok iyi özetliyor zaten.
Bundan 5 yıl önce, MasterChef Türkiye maceramla aynı zamanda, Bjorn de MasterChef Singapur’da jürilik yapmaya başladı. Bjorn’ün restoranını kapatıp tüm ekibi iki haftalığına yemek turuna götürmesi artık geleneksel hale geldi. Birkaç ay önce bu seneki destinasyonlarının da Türkiye olduğunu anlattığında kendisini misafir edip yıllardır konuştuğumuz birlikte yemek yapma fikrinden ne kadar heyecan duyduğumu söyledim. Efendy İstanbul’da Türk mutfağı üzerine ortak bir yemek yapmayı kabul etti. Organizasyonumuz, bu akşam, saat 20.00’de!
Türkiye’de en sevdiğim lokantaların başında esnaf lokantaları geliyor. Sevgili dostum şef Mehmet Yalçınkaya’nın hazırladığı, esnaf lokantaları ve yemekleri üzerine olan ‘Esnaf’ kitabını daha önce ayrıntılı şekilde anlatmıştım. Tatilde, İzmirli dostlarım Tarihi Kemeraltı Çarşısı’ndaki esnaf lokantalarını da mutlaka ziyaret etmem gerektiğini söyledi. Zamanım kısıtlı olduğundan, aynı gün içinde üç yere gittik. İzmir Tarihi Kemeraltı Çarşısı, dönercileri, baharatçıları, kuruyemişçileri, söğüşçüleri, midyecileri, turşucuları, tatlıcıları, şerbetçileri ve daha birçok tadım noktasıyla tam bir lezzet durağı. İçindeki dokuz esnaf lokantası da cabası. Çarşı esnaf ve misafirleri arasında herkesin tartıştığı bir numaralı konuysa en iyi esnaf lokantasının hangisi olduğu. Mahmut Usta Esnaf Lokantası mı yoksa Bizim Lokanta mı? Biz önce Mahmut Usta’ya gittik. Kendisi bu lokantayı 8 yıl önce açmış. “İlkokul yıllarından beri Kemeraltı’ndayım. 2 sene önce vefat eden ustam Mehmet Davar beni yetiştirdi, sonra da burayı açtım” diyor.
YÖRESEL ÜRÜNLER KULLANILIYOR
Mahmut Usta’nın ayak paçası efsane! Geceden ayakla kelleyi ayrı ayrı kaynatıyor. İsteyene ayak paça, isteyene kelle, isteyene de kelle paça olarak anında karıştırıp servis ediyor. Benim için iyi paça çorbasının en önemli özelliği terbiyesiz olması. Çorbayı terbiyeyle tutturmak kolay, işin mahareti uzun uzun kaynatarak kendi içindeki jelatinlerle terbiyeli çorba kıvamına getirebilmek. Açık söyleyeyim; Mahmut Usta’nın kelle paçası, Erzurum’daki Seyfullah Usta’nın kelle paçasıyla çarpışır. Türkiye’de içtiğim en iyi iki kelle paçadan biri diyebilirim. Tabii ilk durak olduğundan, yanımda da obur abim Levent Pınar olduğu için biraz abarttık. Nohutlu işkembe gibi diğer lezzetlerini de denedik ama beni ayak paçadan sonra en mest lezzet kokoreç haşlaması oldu. Sadece salı, cuma ve cumartesi günleri çıkıyor. Ayrıca Mahmut Usta, yemeklerini yörenin zengin ürünlerini kullanarak hazırlıyor. Enginar ve bölgenin meşhur kınalı bamyası Urla’dan, biberli yoğurdun çıtır biberi Denizli-Kale’den geliyor.
Büyük bir stratejik hata yaparak daha ilk restoranda kendimizi neredeyse tıka basa doyurduğumuzu fark edince koşarak Mahmut Usta’dan uzaklaştık. İkinci durağımız Bizim Lokanta. Bizim Lokanta, Mahmut Usta’ya göre çok daha küçük. Dükkânın yarısı tezgâh olan, mütevazı bir işletme. Tezgâhın tam arkasında yazan mottosu: “İlacın yediğin olsun.” Gittiğimizde içerisi tıklım tıklımdı. Esnaf lokantalarının en güzel şeyi kalabalıklaştıkça yan dükkânın önüne masa atmaları. Paylaşımcı bir ahilik geleneği olarak, biz de yemeğimizi kalaycının önüne atılan masada yedik.
Karşılaştırma yapabilmek adına nohutlu işkembeyle başlayayım. Bizim Lokanta’nın nohutlu işkembesi pişme oranı ve lezzetiyle bana daha çok hitap etti. Esnaf lokantalarında görmeye pek alışık olmadığımız balık çorbası ayrıca ilgimi çekenlerden... İçerisindeki pembe tane karabiberi ve dereotu dengesi usta işiydi. Fiyatı makul tutmak için daha hesaplı bir balığa gitmelerini anlayabiliyorum ama Norveç uskumrusu, efsane olabilecek bu çorbaya yakışmamıştı bence. Uskumru tadı itibariyle çok yoğun bir balık, malum... Onun yerine beyaz etli bir balık kullanılsa bu çorba bambaşka bir lezzete dönüşebilir.
İki lokantada da tıka basa yememize rağmen bu tıkınma turunu sonlandırmaya hiç niyetimiz yoktu. O yüzden, saat 14.00 gibi tezgâhtaki yemeklerin bitmesiyle nam salan Zaim Usta’ya öncü birlik yolladık. Biz, Bizim Lokanta’da yemeğimizi bitirirken öncü birlik de Zaim Usta’nın o özel sote ve kavurmalarını bizim için rezerve ediyordu. Çarşıdan çıkıp Zaim Usta’ya girdiğimizde, repertuvarındaki tüm et yemeklerini ortaya söyledik. Zaim Usta’nın en özel et yemeği acılı güveç. Gerçekten toz biberle tatlandırılmış bu tava çok lezzetliydi. Tas kebabı ve mantarlı tava idare eder, kuzu tandır ve patlıcanlı kebapsa acılı güvecin tahtına göz dikecek kadar başarılı.
Zaim Usta artık sadece kışları dükkânda duruyor. Biz göremedik ama İzmirli dostlarımız, kendisinin dükkânın ortasından sağ ve sol tarafa taktırdığı aynalarla tüm restoranı görerek bir orkestra şefi gibi, her masaya gitmesi gerekenleri ekibe nasıl aktardığını anlatıyordu. Umarım kışın da gidip kendisiyle tanışmak kısmet olur. İşin başında oğlu Ali Baştaş şefimiz duruyor. Ali’nin tezgâha geçmesiyle Zaim Usta biraz daha modern esnaf lokantası konseptine doğru adım atmış.
Yer: Çocukluğumun Kadıköy Balıkçılar Çarşısı’ndaki Tarihi Moda Ciğercisi... Amcalarımdan biriyleyim. Tembih edilmişim, koşup zıplamayacağım; bayağı hasta rolü oynamam gerekiyor. Ülkenin zor günleri, kasaplarda et kısıtlı; dalak, ciğer, koç yumurtası da çocuklu ailelere rezerve. Amcam “Çocukta kansızlık var. Mutlaka et yemesi lazımmış” diyor. Rolümü müthiş oynuyorum. ‘Kardeşim’ filmindeki Kahraman görse oyunculuğu bırakır, öylesine... İşin ucunda sakatat var ne de olsa...
Lokum ciğer
Sakatat, mutfak kültürümüzün çok önemli bir parçası. Osmanlı’dan bugüne, kelleden paçaya hayvanın her yerini kullanmak mühim. Hem protein ve özellikle D vitamini deposu, hem mutfağa inanılmaz bir zenginlik katıyor hem de sürdürülebilirlik ve sıfır atık için çok önemli.
DİLİN ZARI ALINMALIYDI
Sakatat deyince de bizim tarafta efsanevi bir restoran var yıllardır oburdaşlardan duyduğum... Selimiye Birtat. Gidenler uyarıyor: “Mutlaka lokum ciğeri dene, arka bahçede otur, soğuk mezelere yüklenme; sakatata yer bırak.”
Avustralya’daki muhasebecim Altuğ gelmiş İstanbul’a. Altuğ önemli. Hem yakın arkadaş, hem hesaplar onda hem de tüm restoranlarımın müdavimi. Çok çay içmesi haricinde dünya şekeri adamdır. Ona iyi bakmak lazım.
Oburdaşlar haklılar. Soğuklar oldukça standart, hatta köpoğlunda biraz ekşilik var. Fava eh işte, kıvam sıkıntılı, tuz az... Ama soğuk meze için burada değiliz. Beyin söğüşün masaya inmesiyle sakatat şov da başlıyor. Beyin çok iyi ayıklanmış ve temizlenmiş, tazecik kokuyor. Bembeyaz. Beynin pezerlamacısı (!) taze otlar, kutsal üçlü; maydanoz, nane, dereotu... Beynin yumuşak dokusuyla ve yoğun tadıyla enfes bir ferahlatıcı kontrast sağlıyor.
İstanbullu olmanın gerekliliklerinden biri, mahallenin ve esnafının çocukluğunuzu bilmesidir. Kadıköylü olmanın şartlarından biriyse çocukken iki sandalye birleştirilerek yapılan, dünyanın en rahatsız ama diğer yandan da en konforlu ‘yatağında’ yatmak, anason kokusu sinmiş örtüler arasında uyuduğun o meyhanede gün gelince masanın büyüğü olmaktır. Koço, benim için böyle bir mekân işte...
Çıtır kabak
Babam, Saint Joseph Lisesi ve Moda mahalle ekibiyle takıldığı Koço’ya meyhane denince itiraz ediyordu. “Kolalı örtüleri, Rum garsonları ve şarap servisiyle, daha çok kızlı-erkekli gidilen bir restoran” olarak tanımlıyordu. Annem, Kadıköy Kız Lisesi’nden arkadaşlarıyla birlikte, sahilden babamı ve mahallenin diğer üniversiteli gençlerini kesermiş. Evlendikten sonra müdavimi olacağı restoranın ayazmasını (Küçük Rum kilisesi... Aya Ekaterini Ayazması’na girmek için meyhanenin içinden geçmek gerekiyor) kullanmaya çok daha önce başlamış, “Kimyadan sözlüye kalkmayayım diye dilediğim en az 100 mum borcum var” diyor. Orijinal Koço’dan geriye kalan iki şey var zaten. Biri, o şirin ayazması... Diğeri, Koço Bey’den (Konstantinos Koço Korostos) Atanos ve Stelyo’ya, onlardan da Dursun (Ali Koyun) Bey ve ‘Albay’ lakaplı Rıza Selamet gibi, garsonluktan yetişip dükkânın ortaklığına kadar çıkan caaanım garsonları.
‘BU İŞİ BİZE RUMLAR ÖĞRETTİ’
Koço bizim ailenin olduğu gibi tüm Modalı ve Kadıköylülerin de yıllardır vazgeçemediği bir mekân... Restoranlara giden ünlüleri yazmayı sevmiyorum ama yolu Kadıköy’den geçen kim varsa Koço’nun müşterisi, hele mahalleliyse müdavimi... Ben de 25 yıl aradan sonra, Kadıköy Fenerbahçe’ye taşındım ve ilk yemek için hasretle, Koço’ya gittim.
Kapıda her zamanki gibi Albay karşıladı. Albay, 1985’ten beri Koço’nun en güzel renklerinden biri... Askerden dönünce albayını o kadar çok anlatmış ki ekip de kendisine ‘Albay’ lakabını takmış. Müşterilerin kafasında iriyarı bir adam canlansa da 1.60 boylarında, özü sözü bir, Koço’nun kalbi geniş Rıza’sıdır o...
Sevgili dostum Mehmet Yalçınkaya’nın ‘Esnaf’ kitabı başlıktaki sloganla başlıyor. Bildiğiniz gibi, Mehmet Şef’le beş yıldır yoğun bir mesaiyle ‘MasterChef Türkiye’ programında birlikte çalışıyoruz. Bu önemli kitabı yazmasına en çok heyecanlanan kişilerin başında da ben vardım.
Mehmet Yalçınkaya
Mehmet Şef’in kariyeri daha 11 yaşında, yazları amcası Emin Usta’nın Silivri sanayisindeki esnaf lokantasında başladı. Sınıfta kalınca, bu sefer köyünün yakınındaki kamyoncu lokantasında bulaşıkçılık yaptı. Oradan bir başka yol kenarı lokantasına geçti ve babasının bir tanıdığı vasıtasıyla, ilk kez kadrolu olarak Antalya’da, bir otelin yemekhanesinde çırak olarak işe girdi.
GENELLİKLE SABAH ÇORBASIYLA BAŞLIYOR
Esnaf lokantalarından öğrendiği lezzetleri otel yemekhanesinde de geliştirdi. Hiç bitmeyen araştırma ve gelişme hırsını kullanarak kendini otelin ana mutfağına attı. Yükselişini ve Türkiye’nin en önemli şeflerinden biri haline gelişini hepiniz biliyorsunuzdur zaten. Ama Mehmet Şef’in beni en çok etkileyen özelliklerinden biri, pek çok başarılı şefin aksine, geldiği kültürü asla unutmaması. Hatta bu kültürün yaşaması için değerli bir kaynak kitap yazması...
Her şefin asla vazgeçemediği ürünler vardır. Mesela patlıcan, kariyerimin en önemli ürünlerinden biri... Sadece kariyerimde değil, özel hayatımda da önemli bir yer tutuyor. Hünkârbeğendi, şefliğe başladığımda ilk öğrendiğim ve fi tarihindeki kız arkadaşıma yaptığım ilk yemek. Üstelik rivayetlere bakılırsa hünkârbeğendiyi kız tavlamada kullanan ilk kişi de ben değilim. Söylentilere göre III. Napolyon’un eşi İmparatoriçe Eugiene’le Paris seyahatinde tanışan Abdülaziz, Eugiene’den çok etkilenmiş ve kendisini İstanbul’daki Beylerbeyi Sarayı’na davet etmiş. Fransızların beşamel sosuyla yapılan bu yemeği İmparatoriçe için özel olarak hazırlattığı, yemeğin ismini bu seyahatten aldığı söyleniyor. Ben bu yemeğin ‘Efendy Beğendy’ dediğim bir versiyonunu yapıyorum. Efendy’nin klasiklerinden biri haline gelen bu yemekte kuzu eti yerine dana yanağı, beşamel yerine muskat cevizi kreması kullanıyorum.
Efendy İstanbul’un ara sıcaklarından ‘çıtır patlıcan’...
Ülkemizin patlıcan yemekleri, genellikle kendi isimleri yerine şiirsel başlıklar altında gizleniyor. Bu konuda en çok merak edilenlerden biri, ilk kez 1844’te bir yemek kitabında bahsedilen imambayıldının isminin nereden geldiği... Bazıları zevkten, bazıları içerdiği abartılı miktardaki zeytinyağından ve bazıları da kilerdeki tüm malzemenin kullanılmış olmasından kaynaklandığını söyler. Ben Gregory McNamee’nin kitabındaki hikâyeyi seviyorum. Bir imam zeytinyağı satan bir adamın kızıyla evlenmiş. Kız, düğünden sonraki her gün, babasının zeytinyağlarıyla bir patlıcan yemeği yapmış. Ama 13’üncü gün zeytinyağı bittiğinde kocası şok içinde yere yığılmış.
İMAMBAYILDININ ORİJİNALİ ASLINDA NASIL...
Ama çok lezzetli olan imambayıldı maalesef yanlış pişiriliyor. Birçok aşçı, patlıcanı derin yağda kızartıyor ve bu, süngerimsi bir dokuya sahip olan patlıcanın aşırı yağ çekmesine neden oluyor. Tarifin orijinalini şef Şemsa Denizsel’den öğrenmiştim. Her şey tek bir tencerede yapılıyor. Bol soğan, biber ve domates tencereye konuyor, alacalı soyulmuş patlıcanlar da üzerine... Patlıcanlar yumuşayınca ortası yarılıp soğanlı karışım içine dolduruluyor, bol zeytinyağıyla biraz daha pişiyor.
Patlıcan Batı’da karşımıza meze olarak çıkarken Doğu’da kebaplarla birleştirilip bambaşka bir lezzete bürünüyor. Güneydoğu kebaplarının en usta işi örneklerinden biri, alinazik. Çoğu patlıcan yemeğinde olduğu gibi bu yemeğin de bölge halkının ruhunu okşamak için yaratılmış değişik hikâyeleri var. Beni en gülümseteni şu: Yavuz Sultan Selim, Gaziantep bölgesini ziyaret ettiğinde bu yemeğin bir versiyonunu denemiş ve “Bu kebabı hangi eli nazik yaptı” diye sormasıyla yemeğe bu isim verilmiş. Patlıcanın Anadolu’ya 17’nci yüzyılda girmesi ama Yavuz Sultan Selim’in 1520’de vefat etmesi bu hikâyenin gerçekliği konusunda bazı şüpheler doğurmakta. İsmin kökenini çözemesek de bu yemeğin bana kattığı prestij, kariyerimin önemli noktalarından biri oldu. 2012’de Sydney’deki Taste of Sydney festivalinde yaptığımız alinazik ‘Yılın En İyi Yemeği’ seçildi ve bu sayede hem tüm Avustralyalılar bu yemeği öğrendi hem de menümüzde değişmeyen yerini aldı.
Bu hafta size bir tutkunun peşinde geçen 15 yılın hikâyesini anlatacağım. 2007’de Avustralya’daki ilk restoranım Efendy’yi açtığımda, o zamanki baş aşçımız Arman Uz’la kendimize bazı hedefler koymuştuk. Onlardan biri, The Good Food Guide’da (İyi Yemek Rehberi) ‘şapka’ almaktı. Peki, nedir bu şapka?
Michelin Rehberi sistemindeki gibi Avustralya’da restoranlar değerlendiriliyor. The Sydney Morning Herald gazetesinin yemek ve stil yazarları 20 puan (10 yemek, 5 servis, 3 ambiyans, 2 de ‘Vay be’ faktörü) üzerinden değerlendirme yapıyor. 15 puana ulaşan restorana 1 şapka, 16 puana ulaşana 2 şapka ve 17 puanın üstündekilere 3 şapka veriliyor.
The Good Food Guide, Avustralya’nın en prestijli değerlendirme sistemi. Rezervasyonlar sahte isimle yapılıyor, hangi eleştirmenin şapka değerlendirmesi için geldiği bilinmiyor, bir restorana yakınlığı olan o restorana değerlendirme için gitmiyor ve hesabı ödüyorlar. Tüm bunlar sistemin güvenilir olmasını sağlıyor.
Gaziantep, baklavası ve kebaplarıyla meşhur, doğru. Ama her yıl götürdüğüm yabancı gurme misafirlerim ve ben, kentin en özel lezzetlerini sabah ezanıyla öğle saatleri arasında yiyoruz. Bunun nedeni kısıtlı zamanda gidip sadece kahvaltı için vakit bulabilmemiz... Ona da tabii mecburiyetten, çok erken saatte başlıyoruz.
Sabah ezanının okunmasıyla, çok sevdiğim Anadolu Evleri’nin o güzel avlusundan çıkıyoruz. Şirvani Camisi’nin tam karşısında, Ciğerci Ali Haydar Usta’da alıyoruz soluğu.
Ali Haydar, kapısını her zaman sabah ezanıyla açıyor. Kesimhaneden aldığı ciğerleri özenle şişe geçiriyor ve tezgâhına diziyor. Müşteriler yavaş yavaş gelip dükkânın dışındaki minik taburelere oturuyor. Bazıları bar veya pavyondan evlerine dönerken uğramış oluyor, bazıları da sabah namazından çıkıp geliyor. Nereden gelirseniz gelin, Ali Haydar’ın müdavimiyseniz ve onu kızdırırsanız azarı da yersiniz! Özenle kestiği şişlik ciğerin kalanlarından yaptığı ciğer kavurmasına, şiş için hazırladığı çiğ soğanlardan koyarsanız mesela benim gibi, işte o zaman zılgıta hazır olun!
Ali Usta dükkânında, açık mavi kasap ceketi ve elindeki mangal yelpazesiyle kömür ateşini yellendirerek közünü hazırlıyor. Dışlarının çıtır, içlerinin pembe olması için mangaldaki şişlerini yakından takip ediyor, pişince özel lavaşının içine sarıyor. Ciğer kebapları iki-üç saat içinde bitiyor. Usta da dükkânını 9.00 gibi kapatıp evine gidiyor. Öğleden sonraysa sakatat pazarını ziyaret ediyor, bir sonraki şölen için gece hazırlık yapıyor.
Ciğerleri yedikten sonra bizim yeni durağımızsa Metanet oluyor. Beyranı efsanedir. Beyran, Antepliler için sadece bir çorba değil. Özellikle kışları hem bir şifa deposu hem de içindeki yoğun acısıyla uykulu gözleri açmak için kahveden daha etkili bir iksir! Belki de dünyanın en meşakkatli çorbalarından biri aslında. Beyran yapmak için bütün bir kuzunun derisi alınıp temizleniyor. Kemikli kuzu etleri 12 saat kaynatılıyor, pişince etler kemiklerinden sıyrılıyor. Bir yandan da aynı miktarda pirinç kaynatılıyor. Etin pişirme suyundan konan metal bir kâseye bir miktar pirinç, bir avuç dolusu et, sarımsak ve pul biber eklenip harlı ateşe veriliyor.
Metanet, kelime olarak dayanma gücü veya dayanıklılık anlamına gelir. Çorbanın verdiği direnç ve enerji, Anteplilerin dayanıklılığının formülüdür belki de... Almacı Pazarı’nın ilerisindeki çarşıda, Mustafa Hasırcı ve ekibi her sabah erkenden uyanarak bu işlemi yıllardır tekrar ediyor. Bu bile, dayanıklılığın vücut bulmuş halidir adeta. Mustafa Usta, 40 yıldır her gün çorbasını yaparak babasının izinden yürüyor ve Metanet’in, Türkiye’nin en özel beyrancılarının başında gelmesini sağlıyor.