×
Sevgili dostum Mehmet Yalçınkaya’nın ‘Esnaf’ kitabı başlıktaki sloganla başlıyor. Bildiğiniz gibi, Mehmet Şef’le beş yıldır yoğun bir mesaiyle ‘MasterChef Türkiye’ programında birlikte çalışıyoruz. Bu önemli kitabı yazmasına en çok heyecanlanan kişilerin başında da ben vardım.
Mehmet Yalçınkaya
Mehmet Şef’in kariyeri daha 11 yaşında, yazları amcası Emin Usta’nın Silivri sanayisindeki esnaf lokantasında başladı. Sınıfta kalınca, bu sefer köyünün yakınındaki kamyoncu lokantasında bulaşıkçılık yaptı. Oradan bir başka yol kenarı lokantasına geçti ve babasının bir tanıdığı vasıtasıyla, ilk kez kadrolu olarak Antalya’da, bir otelin yemekhanesinde çırak olarak işe girdi.
GENELLİKLE SABAH ÇORBASIYLA BAŞLIYOR
Esnaf lokantalarından öğrendiği lezzetleri otel yemekhanesinde de geliştirdi. Hiç bitmeyen araştırma ve gelişme hırsını kullanarak kendini otelin ana mutfağına attı. Yükselişini ve Türkiye’nin en önemli şeflerinden biri haline gelişini hepiniz biliyorsunuzdur zaten. Ama Mehmet Şef’in beni en çok etkileyen özelliklerinden biri, pek çok başarılı şefin aksine, geldiği kültürü asla unutmaması. Hatta bu kültürün yaşaması için değerli bir kaynak kitap yazması...
Her şefin asla vazgeçemediği ürünler vardır. Mesela patlıcan, kariyerimin en önemli ürünlerinden biri... Sadece kariyerimde değil, özel hayatımda da önemli bir yer tutuyor. Hünkârbeğendi, şefliğe başladığımda ilk öğrendiğim ve fi tarihindeki kız arkadaşıma yaptığım ilk yemek. Üstelik rivayetlere bakılırsa hünkârbeğendiyi kız tavlamada kullanan ilk kişi de ben değilim. Söylentilere göre III. Napolyon’un eşi İmparatoriçe Eugiene’le Paris seyahatinde tanışan Abdülaziz, Eugiene’den çok etkilenmiş ve kendisini İstanbul’daki Beylerbeyi Sarayı’na davet etmiş. Fransızların beşamel sosuyla yapılan bu yemeği İmparatoriçe için özel olarak hazırlattığı, yemeğin ismini bu seyahatten aldığı söyleniyor. Ben bu yemeğin ‘Efendy Beğendy’ dediğim bir versiyonunu yapıyorum. Efendy’nin klasiklerinden biri haline gelen bu yemekte kuzu eti yerine dana yanağı, beşamel yerine muskat cevizi kreması kullanıyorum.
Efendy İstanbul’un ara sıcaklarından ‘çıtır patlıcan’...
Ülkemizin patlıcan yemekleri, genellikle kendi isimleri yerine şiirsel başlıklar altında gizleniyor. Bu konuda en çok merak edilenlerden biri, ilk kez 1844’te bir yemek kitabında bahsedilen imambayıldının isminin nereden geldiği... Bazıları zevkten, bazıları içerdiği abartılı miktardaki zeytinyağından ve bazıları da kilerdeki tüm malzemenin kullanılmış olmasından kaynaklandığını söyler. Ben Gregory McNamee’nin kitabındaki hikâyeyi seviyorum. Bir imam zeytinyağı satan bir adamın kızıyla evlenmiş. Kız, düğünden sonraki her gün, babasının zeytinyağlarıyla bir patlıcan yemeği yapmış. Ama 13’üncü gün zeytinyağı bittiğinde kocası şok içinde yere yığılmış.
İMAMBAYILDININ ORİJİNALİ ASLINDA NASIL...
Ama çok lezzetli olan imambayıldı maalesef yanlış pişiriliyor. Birçok aşçı, patlıcanı derin yağda kızartıyor ve bu, süngerimsi bir dokuya sahip olan patlıcanın aşırı yağ çekmesine neden oluyor. Tarifin orijinalini şef Şemsa Denizsel’den öğrenmiştim. Her şey tek bir tencerede yapılıyor. Bol soğan, biber ve domates tencereye konuyor, alacalı soyulmuş patlıcanlar da üzerine... Patlıcanlar yumuşayınca ortası yarılıp soğanlı karışım içine dolduruluyor, bol zeytinyağıyla biraz daha pişiyor.
Patlıcan Batı’da karşımıza meze olarak çıkarken Doğu’da kebaplarla birleştirilip bambaşka bir lezzete bürünüyor. Güneydoğu kebaplarının en usta işi örneklerinden biri, alinazik. Çoğu patlıcan yemeğinde olduğu gibi bu yemeğin de bölge halkının ruhunu okşamak için yaratılmış değişik hikâyeleri var. Beni en gülümseteni şu: Yavuz Sultan Selim, Gaziantep bölgesini ziyaret ettiğinde bu yemeğin bir versiyonunu denemiş ve “Bu kebabı hangi eli nazik yaptı” diye sormasıyla yemeğe bu isim verilmiş. Patlıcanın Anadolu’ya 17’nci yüzyılda girmesi ama Yavuz Sultan Selim’in 1520’de vefat etmesi bu hikâyenin gerçekliği konusunda bazı şüpheler doğurmakta. İsmin kökenini çözemesek de bu yemeğin bana kattığı prestij, kariyerimin önemli noktalarından biri oldu. 2012’de Sydney’deki Taste of Sydney festivalinde yaptığımız alinazik ‘Yılın En İyi Yemeği’ seçildi ve bu sayede hem tüm Avustralyalılar bu yemeği öğrendi hem de menümüzde değişmeyen yerini aldı.
Bu hafta size bir tutkunun peşinde geçen 15 yılın hikâyesini anlatacağım. 2007’de Avustralya’daki ilk restoranım Efendy’yi açtığımda, o zamanki baş aşçımız Arman Uz’la kendimize bazı hedefler koymuştuk. Onlardan biri, The Good Food Guide’da (İyi Yemek Rehberi) ‘şapka’ almaktı. Peki, nedir bu şapka?
Michelin Rehberi sistemindeki gibi Avustralya’da restoranlar değerlendiriliyor. The Sydney Morning Herald gazetesinin yemek ve stil yazarları 20 puan (10 yemek, 5 servis, 3 ambiyans, 2 de ‘Vay be’ faktörü) üzerinden değerlendirme yapıyor. 15 puana ulaşan restorana 1 şapka, 16 puana ulaşana 2 şapka ve 17 puanın üstündekilere 3 şapka veriliyor.
The Good Food Guide, Avustralya’nın en prestijli değerlendirme sistemi. Rezervasyonlar sahte isimle yapılıyor, hangi eleştirmenin şapka değerlendirmesi için geldiği bilinmiyor, bir restorana yakınlığı olan o restorana değerlendirme için gitmiyor ve hesabı ödüyorlar. Tüm bunlar sistemin güvenilir olmasını sağlıyor.
Gaziantep, baklavası ve kebaplarıyla meşhur, doğru. Ama her yıl götürdüğüm yabancı gurme misafirlerim ve ben, kentin en özel lezzetlerini sabah ezanıyla öğle saatleri arasında yiyoruz. Bunun nedeni kısıtlı zamanda gidip sadece kahvaltı için vakit bulabilmemiz... Ona da tabii mecburiyetten, çok erken saatte başlıyoruz.
Sabah ezanının okunmasıyla, çok sevdiğim Anadolu Evleri’nin o güzel avlusundan çıkıyoruz. Şirvani Camisi’nin tam karşısında, Ciğerci Ali Haydar Usta’da alıyoruz soluğu.
Ali Haydar, kapısını her zaman sabah ezanıyla açıyor. Kesimhaneden aldığı ciğerleri özenle şişe geçiriyor ve tezgâhına diziyor. Müşteriler yavaş yavaş gelip dükkânın dışındaki minik taburelere oturuyor. Bazıları bar veya pavyondan evlerine dönerken uğramış oluyor, bazıları da sabah namazından çıkıp geliyor. Nereden gelirseniz gelin, Ali Haydar’ın müdavimiyseniz ve onu kızdırırsanız azarı da yersiniz! Özenle kestiği şişlik ciğerin kalanlarından yaptığı ciğer kavurmasına, şiş için hazırladığı çiğ soğanlardan koyarsanız mesela benim gibi, işte o zaman zılgıta hazır olun!
Ali Usta dükkânında, açık mavi kasap ceketi ve elindeki mangal yelpazesiyle kömür ateşini yellendirerek közünü hazırlıyor. Dışlarının çıtır, içlerinin pembe olması için mangaldaki şişlerini yakından takip ediyor, pişince özel lavaşının içine sarıyor. Ciğer kebapları iki-üç saat içinde bitiyor. Usta da dükkânını 9.00 gibi kapatıp evine gidiyor. Öğleden sonraysa sakatat pazarını ziyaret ediyor, bir sonraki şölen için gece hazırlık yapıyor.
Ciğerleri yedikten sonra bizim yeni durağımızsa Metanet oluyor. Beyranı efsanedir. Beyran, Antepliler için sadece bir çorba değil. Özellikle kışları hem bir şifa deposu hem de içindeki yoğun acısıyla uykulu gözleri açmak için kahveden daha etkili bir iksir! Belki de dünyanın en meşakkatli çorbalarından biri aslında. Beyran yapmak için bütün bir kuzunun derisi alınıp temizleniyor. Kemikli kuzu etleri 12 saat kaynatılıyor, pişince etler kemiklerinden sıyrılıyor. Bir yandan da aynı miktarda pirinç kaynatılıyor. Etin pişirme suyundan konan metal bir kâseye bir miktar pirinç, bir avuç dolusu et, sarımsak ve pul biber eklenip harlı ateşe veriliyor.
Metanet, kelime olarak dayanma gücü veya dayanıklılık anlamına gelir. Çorbanın verdiği direnç ve enerji, Anteplilerin dayanıklılığının formülüdür belki de... Almacı Pazarı’nın ilerisindeki çarşıda, Mustafa Hasırcı ve ekibi her sabah erkenden uyanarak bu işlemi yıllardır tekrar ediyor. Bu bile, dayanıklılığın vücut bulmuş halidir adeta. Mustafa Usta, 40 yıldır her gün çorbasını yaparak babasının izinden yürüyor ve Metanet’in, Türkiye’nin en özel beyrancılarının başında gelmesini sağlıyor.
Bundan 10 yıl önce, yurtdışındaki Türk şef restoranlarının sayısı bir elin parmağı kadardı. Ama son birkaç yıldır oldukça çoğalmaya, adlarından söz ettirmeye başladılar. Rahmetli Orhan Yeğen’in New York’taki Şipşak’ı... Sadece restoranlarıyla değil, hikâyesiyle de hepimize ilham olan Hüseyin Özer’in Londra’daki Sofra’sı... Şerif Kaya’nın, Canberra’da Avustralyalı politikacıların yıllarca uğrak mekânı olan Ottoman Cuisine’i... Bu restoranların açtığı yolda yeni nesil Türk şeflerimiz yürüyor ve kendi hikâyelerini yaratıyor. Ahmet Dede’nin İrlanda’daki Dede’si Michelin yıldızı alıyor, Serkan Güzelçoban Almanya’da Handikap’la yakaladığı başarıyı Kleinod’da sürdürüyor, Esra Muslu’nun Zahter’i, Civan Er’in Yeni’si ve Kemal Demirasal’ın YEK’i Londra’yı sallıyor, Coşkun Uysal’ın Tulum’u Avustralya’nın en iyi restoranı seçiliyor.
YABANCI DİL SEVİYELERİ YETERLİ DEĞİL
Yıllardır yurtdışındaki Türk restoranlarının ülkemiz turizmine olan katkısını anlatıyorum. Bu konuya fazla ilgi gösterilmemesine üzüldüğümü dile getiriyorum. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabının yayımlanması, Michelin Rehberi’nin İstanbul’a gelmesi ve 21-27 Mayıs’ın Türk Mutfağı Haftası olarak kutlanması gibi gelişmeler gösteriyor ki Kültür ve Turizm Bakanlığı ve Turizm Geliştirme Ajansı, gastronominin bir ülkeye kaliteli turist getirmek için ne kadar önemli olduğunun farkına varmış.
Sokak lezzetlerinin yükselişi hız kesmiyor ama burger kadar çok sevilen, hemen her ülkede, kültürde bilinip kendisine sağlam bir yer edinen ortak bir tutku daha saymak kolay değil. Bir şef olarak iki ülkede birden yaşayınca, bazı yemek trendlerini de iki farklı zamanda tecrübe edebiliyorsunuz. Dört sene önce henüz ‘MasterChef’ için Türkiye’ye gelmeden, Avustralya’da üst seviye restoran şeflerinin hamburger işine girmesi ve butik hamburger zincirleri oldukça popülerdi. Warren Turnball’un, Yeni Zelanda’daki Fergburger’den esinlenerek açtığı Chur Burger’ı Sydney’de kısa zamanda kült statüsüne erişti. Yine Sydney’in en önemli şeflerinden Justin North’un Plan B Burger’i ve Craig Kirby’nin modern Japon restoranı Ume’yi, Ume Burger olarak Japon lezzetlerinden esinlenen bir burgerciye dönüştürmesiyle şehirdeki burger çılgınlığı doruğa ulaşmıştı.
FİNEDİNİNG SEVİYESİNE ÇIKARIYOR
Tam o sırada Türkiye’ye geldim, MasterChef Türkiye’nin ilk sezonunda birlikte jüri üyeliği yaptığımız dostum Hazer Amani’nin finedining restoranlardan burgere dönme serüvenine yakından şahit oldum. Ataşehir’deki Fireroom, Hazer’in şef dokunuşlarıyla birlikte İstanbul’un favori burgercileri arasında yerini aldı. O zamanlar Hazer’le bu tercihinin sebebini uzun uzun konuşmuştuk. Türkiye’nin en iyi finedining restoranlarının başında olan bir şef, belli bir kesime hitap eden özenli tabakların yerine, daha geniş kesimlere ulaşabilmeyi istiyor ve kariyeri boyunca ustalaştığı tüm lezzetleri ekmek arasına sığdırmaya çalışıyordu.
O zamanların finedining restoranlarında görmeye alıştığımız karbonu ekmeğinde kullanıyor, burgerlerini açık ateşte pişiriyordu. Ancak üst düzey şeflerin hazırlayabileceği acı, ekşi ve umami dengesi tam kıvamında soslarıyla, aslında finedining’den burgere ‘düşmüyor’, aksine burgeri finedining seviyesine çıkarıyordu. Benim, Hazer’in mutfağında en sevdiğim şey, uç lezzetlerden asla korkmaması... Acıyı acı gibi, soğanı çiğ, sarımsağı da bol miktarda kullanmaktan hiç çekinmiyor.
Dana döşten tek sefer çekilerek hazırlanmış köfte, burger için en iyi seçenek...
Türkiye’deki burger çılgınlığı o kadar yeni değil... Daha öğrencilik yıllarımda gitmeye başla-
Yeni garson Guido (Orefice): “Serviste başımı ne kadar eğmeliyim? İsterseniz 180 dereceye kadar eğilebilirim.” Şef garson: “Ayçiçeklerine bak, güneşe doğru eğilirler ama çok fazla eğilirlerse bir daha kalkamazlar. Servis yaparken şunu aklından çıkarma ki sen bir köle değilsin. Hizmet büyük bir sanattır, Tanrı en büyük hizmetkârdır. İnsanlara hizmet verir ama insanların kölesi değildir, bunu aklından çıkarma.”
Bu sahne, Roberto Benigni’nin inanılmaz bir performans sergilediği ‘Hayat Güzeldir’ (1997) filminin belki en önemli sahnesi değil. Ama içinde bir servis elemanı için en önemli dersi barındırıyor.
HEMŞERİCİLİK DEVAM EDİYOR
Pandeminin sektörümüze olan ekonomik etkileri, birkaç gün önce sevgili Kaya Demirer’in başkanlığını yaptığı Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği’nin (TURYİD) düzenlediği Global Gastroekonomi Zirvesi’nde ayrıntılarıyla tartışıldı. Ben maalesef Sydney’de restoran açma telaşında olduğum için çok istememe rağmen katılamadım. Ama çevrimiçi kayıtları izleyeceğim ve sonraki yazılarımda görüşlerimi sizlerle de paylaşacağım.
Sektörde aylardır konuşulan fiskos, birkaç hafta önce resmileşti. Michelin Rehberi, artık İstanbul’da. Tabii her konuda olduğu gibi, hemen pozitif ve negatif yorumlar başladı. Pozitif yorumlar, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın müthiş bir iş başardığı ve bu ödüllerin gastronomi turizmimize inanılmaz bir katkı sağlayacağı yönünde. Ben, Türk gastronomisi adına doğru bir adım olduğunu düşünüyorum. Tabii bu rehber tek başına, iyi para harcayan, kaliteli turistin artmasını sağlayamaz ama yine de iyi bir inisiyatiftir. Kimin emeği varsa, tebrikler.
Eleştirenlerse, bu ödülü getirebilmek için çok fazla para harcandığını (harcanan miktarı nereden biliyorlarsa) ve Michelin’in hem prestij hem de güvenilirlik açısından eski gücünde olmadığını savunuyor. Ben de görüşlerimi belirteceğim tabii, eksik kalır mıyım!
Michelin Rehberi’nin çıkış noktası, Fransız André ve Édouard Michelin kardeşlerin kendi soyadlarını taşıyan lastiklerin satışını arttırmak istemeleri... 1900’lü yılların başında Fransa’nın yöresel yol mutfaklarını tanıtarak, insanların daha çok yol yapıp lastiklerini aşındırmalarını amaçlıyorlar. Harita ve kitapçıkla başlayan bu yolculuk, İstanbul’un da eklenmesiyle, 38’inci uluslararası destinasyonuna ulaşıyor.
HANGİSİNİN SPONSORLUĞU YOK Kİ?
Michelin’in destinasyonları biraz karışık. Örneğin Avrupa’daki pek çok ülkede değerlendirmeleri ülke bazında yaparken Amerika’da şehir hatta eyalet bazında yapıyorlar. Gizliliğe çok önem verdiklerinden şehir, ülke veya bölgeyi neye göre seçtiklerini ancak yapılan yorum ve dedikodulardan biliyoruz. Rehberi eleştiren kesim, özellikle son yıllarda Hong Kong, Macau ve Seul gibi şehirlerin Michelin Rehberi’ne girmek için büyük para harcadığını ve bu yüzden rehberin güvenilirliğinin tartışmaya açık olduğunu savunuyor. Örneğin Singapur’da, 2016 ödüllerine ev sahipliği ve rehbere sponsorluk yapan Resorts World Sentosa’nın dört restoranının toplamda 7 yıldız alması, ülkede ve Michelin takipçileri arasında büyük yankı ve şüphe uyandırmıştı.
Her liste, hele ki ülke bütçelerinden ve sektör içi sponsorlardan para alıyorsa tartışmaya açıktır. Michelin öncesinde çıkan pek çok değerlendirme rehberi var. Hangisinin sponsorluk anlaşması yok ki? Benim için önemli olan, müfettişlerinin bağımsızlığı ve tarafsızlığıdır.