×
MasterChef Türkiye’de jüri üyesi olmanın en sevdiğim yanlarından biri 25 yıldır yurtdışında yaşadığım için gidemediğim, ülkenin en özel gastronomi şehirlerini ziyaret etme fırsatımın olması... Programdan önce, Türkiye’yi ziyaret eden her Avustralyalının “Kapadokya ve Pamukkale’yi gördün mü” sorularına maruz kalınca biraz utanırdım açıkçası. İki sene önce Kapadokya’yı, bu hafta da Denizli ve Pamukkale’yi ilk kez gördüm. Pamukkale’nin travertenleri zaten tüm dünyanın bildiği ve UNESCO’nun da Dünya Mirası Listesi’ne aldığı bir doğal miras... Ama beni asıl şaşırtan, travertenlerin hemen arkasındaki Hierapolis Antik Kenti’nin güzelliği oldu.
Denizli hakkında beni hem şaşırtıp hem de sevindiren bir diğer sürprizse gastronomisinin zenginliği oldu. İlk gece, şehrin en bilinen restoranlarından Garson Şükrü’ye gittik. Şükrü Serinkan mesleğe komi olarak başlamış, 2006 yılında da 6 masalı küçük bir lokanta açarak bu yola baş koymuş. Sonrasında işini 300 kişiye hizmet veren üst düzey bir restoran seviyesine getirmiş.Hâlâ ailesiyle işletmeye devam ediyor.
NAR SUYU ÇOK MUTLU ETTİ
İşini ciddiye alan ve farklılıktan korkmayan restoranları çok seviyorum. Bölgenin lezzetli narını Hollanda’dan getirilen özel bir sıkma aletiyle sıkıp restorana özel bir nar suyu yapıyorlar. Bu beni hem tadıyla hem içki yanında servis edilmesiyle çok mutlu etti. Gelelim menüye... Restoranın en başarılı yemekleri soğuk ve sıcak mezeler. Acı gelin turşusu, yanık yoğurt, mantar turşusu bunlardan bazıları... Keçi tereyağlı yaprak ciğeri de, işinin ehli garsonumuzun söylediği gibi, ciğer yemeyenleri ciğere başlatan türde olmasa da ciğer sevenleri tatmin edecek lezzetteydi.
Özgürlük Heykeli’nin kaidesindeki “Bana yorgununu, yoksulunu ver, kalabalık kıyıların istenmeyenlerini... Evsizleri, fırtınalı harabeleri yolla bana” yazısı bana hep sektörümüzü anımsatır. Dünyanın neresinde olursanız olun, eğer bir restoranda çalıştıysanız bilirsiniz ki sektörün belkemiğini kenara itilmiş, ötelenmiş yani fırsat eşitsizliğine maruz kalmış meslektaşlarımız oluşturur. Bizim işimiz bu kişilerle birlikte, en büyük zevkleri restoranlarımıza gelerek karın ve ego doyurmak olan misafirlere yemeğimizi, ruhumuzu, emeğimizi sunmaktır. Dokuz bölümlük ‘The Bear’ isimli dizi işte tüm bu insanların hikâyesini yani müptezelin, kaybedenlerin bir arada tutunma mücadelesini anlatıyor.
Dizi iddialı restoranların başkenti Manhattan’da değil, gerçek Amerika’da, endüstrinin, çiftçiliğin ve tabii ki lezzetli etin merkezi olan Chicago’da geçiyor. Bu bile diziyi sevmem için yeterli bir sebep...
Dizide çok kabiliyetli ama ‘kafası yanmış’ şef Carmen’in hikâyesini izliyoruz.
HAFİF ÜRKÜTÜCÜ AMA GÜVENLİ
2001 yılının başında gittiğim Chicago’dan, insanlık tarihinin en acı terör eylemlerinden 11 Eylül nedeniyle dönmek zorunda kalmıştım. Burası sadece Amerika’da değil, tüm dünyada en sevdiğim şehirlerin başında geliyor. Başta sert bir şehir gibi hissettirebilir. Amerika’yı Manhattan ve Hollywood’dan ibaret zanneden herkesin; dünya tatlısı insanlarını, şehrin içinden geçen nehri, antika köprüyü, gökdelenleri, beyzbol kulübü Cubs’ı, blues’u, cazı ve sokak lezzetleriyle ünlü Windy City’yi görmesi gerek.
Dizinin çoğunun geçtiği ‘Mr. Beef On Orleans’, Chicago’da gerçekten var. Diziden önce özellikle sunucu Jay Leno’nun pohpohlamasıyla da oldukça meşhur olmuştu. Bulunduğu mahalle, eğer şehirde yeniyseniz hafif ürkütücü ama bölgeye alışıksanız İstanbul’daki pek çok mahalleden daha güvenli.
Dizinin ana kahramanı, The Bear lakaplı, Carmen isimli bir şef... Amerika’nın en iyi restoranlarında şeflik yaptıktan sonra abisinin intiharıyla onun yönettiği aile restoranı Beef’in başına geçmek zorunda kalıyor. Çok kabiliyetli ama kafası yanmış, yakılmış bir genç rolünü Jeremy Allen White mükemmel bir ‘bıkkınlıkla’ oynuyor. Hepimizin kariyeri boyunca maruz kaldığı ağır iş ve başarı baskısıyla zaten minyon olan (ve bana Dustin Hoffman’ın gençliğini anımsatan) Jeremy Allen White, Carmen Şef rolünde sistemsizliğin maddi ve manevi baskısını müthiş yansıtıyor.
Yemeğin sosyolojik, ekonomik ve kültürel katkısının gün geçtikçe öne çıkmasıyla ülkemizde sıfır atık, sürdürülebilirlik ve karbon ayak izi gibi konular daha çok konuşulmaya başladı. Özellikle sıfır atık konusunda toplumumuz gün geçtikçe daha çok bilinçleniyor. Benim de daha çok konuşulmasını istediğim konulardan biri karbon ayak izi.
Yedikule marulu
Her kişinin, restoranın ya da fabrikanın bir karbon ayak izi var. En basit anlatımıyla karbon ayak izi, sürdürülen faaliyetler neticesinde atmosfere saldığımız sera gazlarının karbondioksit cinsinden hesaplanması demek. Tabii burada en büyük yükü sanayi ve maden sektörü çekiyor. Ama bizler de şefler olarak restoranlarımızda kullandığımız ürünlerde, özellikle bulunduğumuz bölgenin ürünlerini tercih ederek karbon ayak izimizi düşürebiliriz. İstanbul’daki bir restoranın neredeyse tüm sebze meyve ihtiyacını Antalya’daki üreticilerden karşılaması karbon ayak izini çok yükseltiyor.
Avustralya Sydney’deki Anason restoranımız ülkenin ilk 5 yeşil yıldızlı restoranlarından biri olarak bu konuya bizi hem hazırladı hem de netice olarak gururlandırdı. İstanbul’da açtığımız Efendy’de de sıfır atık ve sürdürülebilirlik konusundaki hassasiyetimizi karbon ayak izimizi düşürmek konusunda da ilerletiyoruz. Kilyos’taki bostanımızla sezonluk ürünleri çalışmak bu yoldaki önemli adımlardan biriydi. Üstünde çalıştığımız bir proje de Yedikule marulu.
BOSTANLAR YENİDEN CANLANIYOR
İstanbul’un önemli yerel ürünlerinden biri olan Yedikule marulu bundan 35-40 yıl önce sofraların vazgeçilmezlerindendi. Sadece salata olarak değil, kuzu kapama gibi esnaf lezzetlerinde ve cacıkta da yoğun şekilde kullanılırdı. Yağlı marul diye de bilinen Yedikule hem büyüklüğüyle, hem sıfır atık felsefesine yakın, salataya uygun olmayan daha sert kabuklarının da kuzu kapama gibi tencere yemeklerinde kullanılmasıyla öne çıkan bir ürün. Maalesef şu anda çoğunlukla Antalya gibi bölgelerde, küçük versiyonları paketlenmiş şekilde bulunabiliyor.
Fatih Belediyesi bu konuda çalışmalar yürütüyor. Bölgenin bostanlarını yeniden harekete geçirerek gerek sınırları içerisindeki okul öğrencilerinin toprak ve tarımla ilişkisini canlı tutuyor gerekse kadınlara burada yetiştirdikleri ürünleri satmaları için destek sağlıyor. Yedikule bahçe projesi içinde aynı zamanda şehirde ilaçsız tarım konusunda da
Yeniliklere, farklı konseptlere ayak uyduran işletmeleri beğeniyorum. Ama bazı konseptler var ki tahammül edemiyorum. Mesela “Her şey olayım” derken hiçbir şey olamayan ‘dünya mutfağı’ kafeleri, soğuk baklava ve yeni nesil meyhaneler. 90’lar pop, yoğurt, salça ve bulgur ağırlıklı meze, ağzına ‘sahip çıkamayanlara’ limitsiz şekilde verilmemesi gereken ucuz içki ve eğlencenin dozunu yerden yüksekte olmakla ölçen ‘kafaların’ masa üstünde kıvırdığı yeni nesil meyhaneler, eski müdavimlerin masasından geçmiş biri için kalbe sokulan bıçak gibidir...
Meyhane dediğin, eski usul olur. Asmalı Cavit gibi, giden Refik ve kalan Yakup gibi, İnciraltı gibi ve tabii ki bizim taraftaki yadigâr Hatay gibi.
Hatay’a en son yıllar önce gidip Altın Abi (Pınar) kontenjanından ‘yaşam duayeni’ büyüklerimin yanına ilişmiştim. “Ben ünlü tanıyorum” havası değildir bu... Adabı, yemeyi, içmeyi, sohbeti bilen insanların masasında oturmanın insanı ne kadar zenginleştirdiğini ve bu kültüre sahip çıkmanın önemini anlamama vesile olduğunu belirtmek için, naçizane. O sofralarda yemez, tadarsın. İçmez, demlenirsin... Şarkıya böğürerek değil, sohbete meşrebince eşlik edersin.
HER MASAYLA İLGİLENİYORLAR
Hatay, 1967’de Kadıköy Rıhtım’da açılıyor. 1986’da bugünkü yerine, Bostancı’ya taşınıyor. Bu tip köklü mekânların en büyük derdi, sürdürülebilirlik. Eski sahipleri, yakın zaman önce restoranı ruhuna uygun bir zarafetle işletebileceğine inandıkları müdavimlerden, kaligrafi sanatçısı Osman Kartaler’e devrediyor. Çok da iyi yapıyorlar zira Osman, her masayla ilgilenmekle kalmıyor, aynı zamanda rezervasyonla gelen müşterilerin isimlerini kaligrafi sanatıyla yazıp arkasına da bir şiirle hoş bir hatıra veriyor: “Keşke, yalnız bunun için sevseydim seni”...
Hatay sadece bir meyhane değil. Bir kültür mirası, aşkın şairi Cemal Süreya’nın ikinci evi... İçi de adeta üstada adanmış bir mini müze. Restorandaki özel masası, masasında isminin yazılı olduğu, kendi elleriyle çaktığı bir pirinç plaka var. Üstünde de hediye ettiği bir çantası... Duvarlar, zaten onun eserleriyle bezenmiş.
Bu tip mekânların yapıtaşları ve kolektif bellekleri emekçileridir. Sivaslı Ali Şahin Usta, 28 yıldır bu tezgâhın başında. Lakerda yıllardır unuttuğumuz, çocukluğumun lezzetinde... Eyvallah; torik değil, palamut. Ama bu kadar tuzu çekmemiş ve tereyağı gibi bir lakerda yapmak tam bir usta işi. Tekmilli fava, köpoğlu, ev yapımı pancar turşusu. Meyhane mezesi gibi mezeler. “Kavunun kesimi bile eski usul” diyor garsonumuz Teslim Gül. Yerini o kadar benimsemiş ki misafirlerine servis yaparken bir soruya üstattan bir şiirle veya şarkıyla karşılık veriyor. Müdavim, garsona teslim olur zaten, adı da kendisi de var olsun!
Geçen günlerde MasterChef Türkiye çekimi için Tokat’taydık. Tokat mutfağının adını son zamanlarda daha sık duymaya başladık. Anadolu’da benzer ürün ve lezzetlere farklı adlar verildiğini sıklıkla görürüz. Oysa bunun aksine, bu kentin kendine özgü lezzetlerinin sayısı oldukça fazla.
Tokat kebabı
Öncelikle kebabından başlayalım... Açık konuşmak gerekirse benim pek çözemediğim lezzet Tokat kebabı oldu. Bölgenin Karayaka kuzusunun pirzola veya kaburgası, patlıcan, patates, domates ve sarımsakla yapılan bu kebap çok lezzetli. Tüm bu malzemeler kalınca bir lavaşa sarılarak yeniyor. Bu kebabın en önemli özelliğiyse, sadece bu yemek için üretilmiş özel fırınlarda pişirilmesi... Ama bence karakteristik olarak tepside sunulan diğer et yemeklerinden çok da farklı değil.
KÖPÜKSÜ BİR KIVAM ALIYOR
Bölgede beni asıl şaşırtansa Zile’nin o meşhur 600 yıllık bağlarındaki üzümlerinden üretilen tatlar oldu. Bu üzümlerden elde edilen şırayla Zile pekmezi, köme (cevizli sucuk) ve tarhana yapılıyor. Yöresel pekmez yapımı bu ülkenin en öne çıkarılması gereken pişirme tekniklerinden biri...
Şinevat dediğimiz mengene sistemiyle üzümlerin suyu sıkılıyor. Bu su bakır kaplara alınıp odun ateşinde kaynatılıyor. Sonra yörenin pekmez toprağıyla karıştırılıp dinlendiriliyor. Tortular dibe çöküyor, üstte kalan berrak su yani şıra, farklı ürünlerin yapımında kullanılıyor. Örneğin Zile pekmezinin yapımında şıra, harlı odun ateşinin üzerine yerleştirilen geniş bakır kazanlarda kaynatılıyor ki suyu uçarak koyulaşsın. Ateşten alınıp el yakmayacak sıcaklığa geldiğinde de az miktarda yumurta akı karıştırılarak zelve ağacının dallarından yapılan bir aletle ‘çalma’ işlemi uygulanıyor. Bu meşakkatli işlem doğru yapılırsa pekmez beyaz bir renk ve köpüksü bir kıvam alıyor. Görüntüsü ve hafif tadıyla diğer pekmezlerden çok farklı olan Zile pekmezi, şehrin en değerli ürünlerinden biri...
Şıradan yapılan bir başka ilginç ürün, bizim de şu anda restoranda denediğimiz şıra tarhanası... Şıranın içine yarma buğdaydan yapılmış olan tarhana ekleniyor ve odun ateşi üzerinde, yine bakır kaplarda pişiriliyor. Pestil kıvamına gelen tarhana, bir parmak kalınlığındaki bir tepsiye dökülerek soğumaya bırakılıyor. Ertesi gün şıra tarhanası şerit halinde kesilip hasır üzerinde kurutularak servise hazır hale geliyor. Her zaman yazdığım gibi, bir şehrin mutfağının öne çıkmasında o şehirden gelen veya şehrin yemek kültürüne hâkim araştırmacı şefler çok önemli. Tokat bu konuda çok şanslı. Çünkü MasterChef’te geçen seneki şampiyonumuz, Kızılsakal lakaplı Eren (Kaşıkçı) hem Tokatlı hem de şehrin değerlerini çok iyi koruyan bir meslektaşımız. Tokat için pek çok gastronomik çalışma yapan Eren aynı zamanda şehrin önemli bez sucuğunu üreten bir firmanın ortağı.
Ekim ayı, Ege kıyılarına gitmeyi en sevdiğim zaman... Sadece turistlerin el ayak çekmesinden dolayı değil. Asıl, zeytin hasadının o güzel telaşının tüm Ege’ye yayılmasından dolayı... Geçen sene Edremit’te zeytin hasadındaydık. Bu seneyse MasterChef Türkiye ekibiyle birlikte zeytin hasadı için Akhisar’a gittik.
Hüseyin Üzek/Süleyman Üzek
Zeytin denince hepimiz Edremit’i biliyoruz. Türkiye’nin zeytin ve zeytinyağının yüzde 60’ından fazlası buradan geliyor. Özellikle son birkaç yıldır üretim tütünden zeytine kaymış durumda...
14 milyon genç zeytin ağacına sahip Akhisar ise 22 bin zeytin üreticisiyle yılda 400 bin adet sofralık zeytin, 40 bin ton zeytinyağı üretiyor. Alhatoğlu Zeytinyağı, yönetim kurulu başkanı sevgili Alper Alhat’ın öncülüğünde zeytin üretiminde doğru bilinen yanlışları düzeltiyor ve neredeyse tümü soğuk sıkım olmak üzere doğru üretim mekanizmaları geliştiriyor.
TAŞ FIRIN KULLANIYORLAR
Bu haftaki programı 80’den fazla anıt ağacın olduğu bir zeytin ağacı açık hava müzesinde çektik. Ağaçların yaşları 800 ile 1500 arasında... Bizden binlerce yıl önce var olan ağaçların arasındayken aklıma insan doğasının açgözlülüğü ve nankörlüğü geliyor. Ülkede son aylarda çok tartışılan zeytinlik bölgelerde maden çıkarma çalışmaları bu umarsızlığın en büyük kanıtlarından. İnsan ırkı olarak, biz kimiz ki bizden binlerce yıl önce var olmuş ve belki de soyumuz tükense de bizden binlerce yıl sonra var olmaya devam edecek bu canlıları yok etme hakkını kendimizde buluyoruz!
Dört senedir olduğu gibi bu sene de Uluslararası Adana Lezzet Festivali’nin konukları arasındaydım ve bundan büyük keyif aldım. Bu etkinlik bu sene 6’ncı kez düzenlendi. 300 binden fazla ziyaretçi, yüzlerce konuk şef ve yemek uzmanı oradaydı. Etkinlik takvimi yoğundu ama her şeyden öte, şehrin kendine özgü misafirperverliği beni yine çok mutlu etti. Üstelik bu kez ilk kez MasterChef Türkiye’nin üç şefi olarak, festivale birlikte katıldık. İlgi olağanüstüydü. Saatler öncesinden dolan festival alanında binlerce sevenimizin yoğun ilgisiyle Adana’nın sıcaklığını buram buram hissettik. Konu, elbette Adana’nın benzersiz mutfağıydı. Güzel bir konuşma hazırlamıştık ama yoğun ilgiden dolayı bu konuları etraflıca tartışamadık. O yüzden ilgilenen okurlarım için fikirlerimi köşemden aktarmak istedim.
Adana çok özgün bir şehir. Acılı kıyma kebabı bölgede çok iyi yapılıyor. Adana kebabı adı verilen bu kebap tüm dünyada Türk kültürünü tanıtan en önemli yemeklerimizden biri malum. Bu kebap için referansım her zaman sevgili dostum Ciğerci Memet Usta’dır. Ciğerci Memet, makbul Adana kebabını şöyle tarif ediyor: “Yaşı 1’i geçmemiş kuzu olacak, kuzu etinin kaburga boşluğu kullanılacak, et biraz acı biber ve tuzla anında zırhla çekilecek ve hiç buzdolabına girmeden közde pişirilecek.”
Ateşin, alevsiz meşe kömürü közü olması, kebabın Adana’nın ince tırnaklı pidesiyle birlikte sunulması, yanında kebapla aynı anda pişen domates ve biberle servis edilmesi de Adana kebabının diğer standartları. Öyle bulgur pilavıymış, marul salatasıymış gibi antikalıklara çok kızıyor Adanalılar. Salata sunulacaksa kuru soğan ve maydanozla yapılan soğan salatası ve acılı ezme, kebabın yanında sunulabilecek çeşitler.
Adana mutfağının sadece kebaptan ibaret olmadığını söylüyorlar. Elbette kebaptan ibaret değil ama ben bu konuda biraz farklı düşünüyorum. Kentin en öne çıkarılması gereken, dünyada bu kadar bilindiği için standardının özellikle korunması şart olan ürünü bence Adana kebabı. Mumbar, ciğer, şırdan, Adana böreği...
Bunlar şehrin diğer önemli lezzetleri... Elbette Adana’nın daha az bilinen pek çok ev yemeği var. Karakuş tatlısı ve halka tatlısı gibi şehre özel lezzetleri de biliyoruz. Tabii bu lezzetler sadece yiyeceklerle sınırlı değil. Şalgamı, hele ki kebapçılarda acısı yanında sunulan ve bidonlardan doldurulan versiyonu, açık ara Türkiye’nin en iyisi. Kâzım Büfe’den başlayıp tüm Türkiye’ye yayılan muzlu süt de
Geçen haftalarda MasterChef’le birlikte Diyarbakır’a giderken aklımda ciğer kebabı, kaburga dolması ve burma kadayıfla alakalı yazmak vardı. Bu güzel şehirde karşıma mandadan yapılan mozzarella peyniri üretimiyle ilgili bir hikâye çıkacağını hiç düşünmemiştim...
Mozzarella bizde suda mozzarella diye bilinen buffalo (manda) mozzarella ve aynı peynirin kurutulmasıyla elde edilen daha dayanıklı, az yağlı çeşidiyle değerli bir peynir cinsi. İsmi de İtalyanca elle kesmek anlamına gelen ‘mozzare’ kelimesinden türemiş. Bizim Danilo (Zanna) sağ olsun, çok sevdiğim İtalyan mozzarella’sının her cinsini Türkiye’de rahatça bulup tüketebiliyoruz.
MANDA SÜTÜ EN DEĞERLİSİ
Tazesine pek bir şey yapmaya gerek yok. Zaten kendisi bir lezzet şöleni. Kes, tabağa koy; mevsiminde taze bir domates ve birkaç yaprak fesleğenle basit ama çok lezzetli bir yemek haline dönüşüyor. Yağlı mozzarella’ysa özellikle kolay erimesi ve düşük tuz miktarıyla pizzalarda en çok tercih edilen bir peynir türü.