×
Taha Duymaz’ı sosyal medyadan gelen mesajlarla tanıdım. Hatay’ın Yayladağı ilçesine bağlı Güveççi Köyü’ndeki evinin mutfağında mütevazı şartlarda yemek yapıyordu. “Arkadaşlar, kanalıma hoş geldiniz” yapmacıklığındaki içeriklerden sıkılanlar, sosyal medyada onu başka bir yere koydu. İçtenliği, masumluğu etkiledi hepimizi... Azdan, özden mükemmeli yaratan Anadolu insanının ve mutfağının sıcaklığını, samimiyetini gördük yemeklerinde. Bu sayede de popüler oldu.
Ama sosyal medyadan popülerlik kazanmış herkes gibi o da lince, sanal zorbalığa maruz kaldı. Şaşırdı haliyle. O zaman daha 16 yaşında bir çocuk... Katıldığı programlarda anlatıyor... Açtığı canlı yayının altına ‘Mutfağın ne kadar pis, fakir’ yazan, özünde ruh fakirliğinin ve sığlığın ta kendisi olan zorbalara ne çok üzüldüğünü... Başka bir programda “Beni hiç seven yok, takipçilerim dışında” diyor. Ah be evlat! O kadar iyi biliyorum ki bu duyguları. Bir bilsen, senin o seni çok sevdiğini düşündüğün takipçilerin de hakaret eden de sana aynı yakınlıkta... Adı üstünde, takipçi. Bir gün canı sıkkındır, yaptığın hiçbir şeyi beğenmez, küfreder. Ertesi gün çok sever, az sonra da unutur. Çünkü annesi yemeğe çağırmıştır.
Taha Duymaz 20 yaşındaydı. Bir röportajında “Hepimizin ömrü kelebek gibi, gelip geçiyor” demişti.
Programdan çıkan her gence aynı şeyleri anlatmaya çalışıyorum. Yaptığınız içerik, elle tutulur olsun. Şov değil, yemek üretin. Sosyal medya popülerliği GDO’lu hızlı tüketim gıdaları gibidir. Yersin, biter; beslemez, doyurur sadece.
Reklam alıyor diye eleştirdiler onu, o yaşta 14 kişilik ailesine bakmasını alkışlayacaklarına... Ha şunu da bilin: O aldığı reklam da bir gedik doldurmazdı. Eski tenceresini eski diye eleştirenler yeni tencere gelince, ‘Şımardı bu, reklam peşinde’ diye linçlediler. Yine eski tencereye döndü evladım çekinip. Bu sefer de “Yeni tenceren vardı, niye saklıyorsun, sömürü yapma” diye yüklendiler. Taha’yı acımasızca eleştiren sanal zorbalara bir teklifim var. Taha gitti bu âlemden. Şimdi eleştirecek birini arıyorsanız onun bu gencecik yaşında, denetimsiz bir yapının altında kalmasında sorumluluğu olanları eleştirin. Yapabilir misiniz? Yapamazsınız. Çünkü zorbalığın kanunudur zayıfa yüklenip güçlüye tapmak.
O yaşlardaki her çocuğun kaygılarıyla doluydu, beğenilmek istiyordu. Gitti, estetik yaptırdı o güzelim yüzüne. Birileri beğenmedi diye... Bitmez o birileri evlat, istekleri bitmez. Çünkü asıl beğenmedikleri sen değildin, kendileriydi. Hayat da beden de
Bir ay önce üstümüze binalarla birlikte, nasıl geçeceğini bilemediğimiz bir acı çöktü. Canımız çok yandı, hâlâ da yanıyor. Hatay’a, Osmaniye’ye, Taha’ya (Duymaz, yemek videolarıyla tanınan fenomen), sahibini bekleyen dört ayaklı dostlarımıza, ailesini kaybeden yavrularımıza yanıyor içimiz. İhmalleri, gecikmeleri sorgulayanlar hain ilan ediliyor, ses çıkarmayanlar yandaş... Konuşsan bir dert, konuşmasan duyarsızlık! Dünyanın en verimli, en güzel topraklarında bir kez daha olan olduğuyla kalıyor, kaybedenler acılarıyla... Bize de yazmak düşüyor.
Bu acının içindeki ender umutlarımızdan biri, meslektaşlarımın inanılmaz bir hız ve özveriyle bölgeye gitmesi ve orada onbinlere yetecek mutfaklar kurması oldu. Hemen deprem sonrası aradığım ve maalesef dayısını kaybettiğini yeni öğrenen Türev (Uludağ) kardeşim ilk gün gittiği bölgeden neredeyse hiç dönmedi. Sevgili Ebru Baybara Demir’le beş ayrı şehirde, KYK yurtlarında mutfaklar kurdu ve onbinlerce kişiye her gün sıcak yemek çıkarıyorlar. Şef Maksut Aşkar kaybettiği yakınları ve şehrinin acısını içine atarak Antakya’da günlerce, tek bir kare fotoğraf paylaşmadan, yemek ve yardım dağıttı. Sevgili Ömür Akkor, en anlamlı inisiyatiflerden birine imza atarak Kahramanmaraş Elbistan’daki bir restoranı sürdürülebilir bir konseptle Yeniden Hayat Lokantası’na çevirdi.
Şeflerin kurduğu sahra mutfakları Türkiye’nin dört bir yanından gelen gönüllülerin desteğiyle çalışıyor.
Yol arkadaşlarım Mehmet Yalçınkaya Kahramanmaraş’a, Danilo Zanna Malatya’ya gitti. MasterChef Türkiye yarışmacılarımızla birlikte, dış çekimler koordinatörü Jale Sarı organizasyonuyla inanılmaz bir ağ kurarak ihtiyaç sahiplerine sıcak yemek servis etmeye başladılar. İlk günden itibaren bazıları hep orada, bazıları dönüşümlü gidiyor. Hepsinin yüreğine, emeğine sağlık.
Efendy restoran ekibimizin bir kısmı Hatay Samandağ’a, bir kısmıysa Gaziantep İslahiye’ye gitti ve orada yemek çıkardı. Şeflerimiz gerek ekip olarak, gerek münferit hareket ederek bölgeye akın etti. Herkes bir şekilde yaraları sarmaya uğraştı, uğraşıyor.
İŞİMİZ BİTMEDİ, DAHA YENİ BAŞLIYOR
Bir ülke gastronomisinin gelişimindeki önemli kriterlerden biri o ülkenin mutfağını anlatan yemek kitaplarıdır. Bunun iki önemli etkisi var. İlk olarak bir yemek kitabı yazdığınızda o tarifi kayıt altına alıyorsunuz ve ülkenin gastronomi envanterine kazandırıyorsunuz. Diğeriyse bir sonraki nesillere üzerlerinde çalışıp geliştirebilecekleri tarifler bırakıyorsunuz. Bu yüzden ben tarihsel süreçte ülke mutfaklarının ön plana çıkmasını, hakkında yazılan eski kitaplarla yakından bağlantılı buluyorum. O zaman tarihe uzanıp dünyadaki en eski yemek kitaplarını birlikte inceleyelim.
Dünyanın günümüze kalan ilk yemek kitabı Babil’de MÖ 1750 yılında yazılmış. İki tabletten oluşuyor ve çok detaylı olmasa da 25 tarif barındırıyor. Gerçi günümüzdeki tariflerden çok yemekler bir liste gibi sıralansa da et ağırlıklı bu tariflerle günümüzde de kullanılan çoğu hayvanın eti nar, incir, hurma ve üzüm gibi meyvelerle harmanlanmış.
‘De re Coquinaria’, Antik Roma’nın ünlü gurmesi Marcus Gavius Apicius tarafından MÖ 1’nci yüzyıl civarında yazılmış. İtalyan mutfağının temel kaynaklarından biri. En önemli özelliği, yemekleri bugün hâlâ kullanılan kategorilere ayırarak işleyen ilk kitap olması. İlk bölümün adı ilginç, ‘İtinalı Hizmetçi’. Ama daha sonra et, kümes, bakliyat gibi 10 bölüme ayrılmış. Orijinali Latince olan kitabın modern dillerde de basımı mevcut.
Fransız mutfağına gelince; küresel gastronomideki büyük gücünü 18’inci yüzyıl sonundaki eserleriyle Jean Anthelme Brillat-Savarin sağlasa da ilk yemek kitabı, 14’üncü yüzyılda yazılan ‘Liber de Coquina’dır. Sadece yemeğin değil, gurmeliğin de zevklerini anlatan bu kitabın günümüze ulaşan ilk orijinal kopyası Paris’te.
Mutfağımızın dünyada hak ettiği yeri bulamamasının sebebi erkenden kayıt altına alınmaması mı?
ARAP VE YUNAN MUTFAĞINDAN İZLER VAR
Mandalina, kış aylarının bence en özel meyvesi... Özellikle Bodrum mandalinası tadı ve kokusuyla Türkiye’de yetişen en iyi mandalina cinslerinin başında geliyor ama maalesef ciddi bir tehlike altında. Bodrum’un en önemli yerel ürünü olan bu mandalinanın üretimi, turizme olan yoğun talep sebebiyle mandalina bahçelerinin otel ve turizm alanlarına dönüştürülmesi neticesinde ciddi bir şekilde azaldı.
Sevgili Erman Aras’ın başkanlığını yürüttüğü Bodrum Mandalin Hareketi yüzde 70’lere varan bu azalmanın Bodrum mandalinasının sonu olabileceğine dikkat çeken, çok verimli ve çözüme yönelik kampanyalar düzenliyor. Bodrum Mandalin Hareketi, Bodrum Kent Konseyi, Bodrum Belediyesi ve Bodrum Ticaret Odası tarafından 2021’de kuruldu. Hatta bu pazar günü narenciye içerikli ürünlerin stantlarda sergilendiği, ilham veren Bodrum mandalinli tarif yarışmalarının düzenlendiği, zehirsiz ve sürdürülebilir tarım üzerine seminerlerin verildiği Bodrum Mandalin Festivali’ni düzenliyorlar.
Efendy’de servis etmeye başladığımız Bodrum Mess, mandalinayı öne çıkarıyor.
SATSUMADAN FARKLI
Bodrum mandalinasından bahsederken öncelikle yanlış bilinen birkaç gerçeği düzelterek başlayalım. Bodrum mandalinası satsuma değildir. Satsuma soğuğa dayanıklı, çekirdeksiz ve kokusu farklı olan başka bir turunç adı... Bodrum mandalinasının yeşili yazın çıkıyor, genellikle sezonda içki ve kokteyllere kullanılıyor fakat asıl hasat zamanı aralık ayı... Bu mandalinanın kullanımının daha da yaygınlaşmamasının en önemli sebebi çok çekirdekli olması. O yüzden çekirdeksiz mandalina kadar talep görmüyor. Fakat lezzet olarak gerçekten üst seviyede! Hem meyve suyu yapımında hem soslarda ya da tek başına yemek için son derece leziz.
Daha önceki yazılarımda Bodrum kadar önemli bir turizm merkezinin mutfağıyla çok fazla öne çıkamadığından bahsetmiş, sebeplerini tartışmıştık. Buradaki en önemli problemlerden biri turizmdeki yüksek talebin yöresel çiftçiliği büyük ölçüde öldürmesi, çiftçilik yapan insanları turizm alanında çalışmaya ya da yatırım yapmaya teşvik etmesi... Bodrum mandalinasının da üretimine devam edebilmesi için değerinin korunması, özellikle Bodrum içindeki restoran ve barlarda yoğun olarak kullanılması gerekiyor ki bölgeye ciddi bir gastronomik değer katsın.
Geçen hafta MasterChef Türkiye’nin beşinci sezonunu, sevgili Metin Yavuz’un şampiyonluğuyla tamamladık. Yarışmacılarıyla, gittiğimiz şehirlerle, finaliyle, yeni stüdyosuyla ve şu ana kadar en fazla bölümün çekildiği sezon olmasıyla yine televizyonlara ve sektörümüze damga vurdu. Bu yazımda, bu yoğun dönemin kısa bir değerlendirmesini yapmak,
‘yılın enleri’ni anlatmak istiyorum.
İlk olarak yılın kazananı, şampiyonu Metin Yavuz’la başlayalım. Metin ilk elemeye geldiği günden beri yaşının çok üstünde bir olgunlukla, sektördeki geçmişiyle ve yıl boyunca performansını neredeyse hiç düşürmemesiyle sadece şampiyonluğu almakla kalmadı, sezona adını da yazdırdı.
Sevgili Kıvanç Karadeniz de en az Metin kadar iddialı yemekleriyle, ilkeli ve mesleğe olan sevgisini her zaman belli eden duruşuyla; zaman zaman iniş çıkışlar yaşasa da genelde damaklarımızı şenlendiren yemekleriyle son ana kadar şampiyonluğu zorlayan yarışmacımızdı. İkisinin de sektördeki geleceği için çok mutlu ve heyecanlıyım.
Yılın en garip olayı benim adıma, suböreğinin geçmişini anlatmak için Vural Burnaz’ın koluna yazdığım, ilk Türk yemek kitabının ismini (Melceü’t-Tabbahin) ertesi gün Vural’ın dövme yaptırmasıydı. Olayı daha da trajikomik kılansa, benim gelişigüzel yazdığım yazıdaki harf yanlışlarının da sonsuza kadar Vural’ın vücuduna kazınmış olması... Bu olaya hem çok mutlu oldum hem de hâlâ şaşırmaya ve gülmeye devam ediyorum.
Birinciliği getiren ‘Şöhret’ isimli tabak.
İlk 6’da kadın olmaması üzücü
En eğlenceli yarışmacı, kesinlikle Fatma Nur Uçar’dı. Kıpır kıpır, hayatın ona getirdiği zorluklara rağmen espri ve eğlenceden güç alan, bazen hepimizi bunaltsa da çoğu zaman gülümseten Fatma Nur, sezona damga vuran yarışmacılarımızdan biri oldu.
Geçen hafta, dünyadaki kayak merkezi restoranlarını yazmış ve ülkemizdeki durumu bu haftaya bırakmıştım. Türkiye’de özellikle son yıllarda kayak yapılacak bölgelerin sayısı arttı. İlk dört her zaman için Bursa Uludağ, Bolu Kartalkaya, Kayseri Erciyes ve Erzurum Palandöken. Şimdi bunlara Denizli Bozdağ, Kocaeli Kartepe, Kars Sarıkamış, Isparta Davraz, Kastamonu Ilgaz, Erzincan Ergan gibi yeni rotalar da eklendi. Türkiye kayak turizminde bir cazibe merkezi olmaya başladı.
Akla ilk gelen Uludağ Kayak Merkezi... Öğrendiğime göre burası 7 binin üzerinde yatak kapasiteli toplam 25 oteli ve 30’dan fazla pistiyle başı çekiyor. 2 bin civarında yatak kapasitesi olan Erciyes’in inşaatı devam edenlerle birlikte 25 otelde toplam 5 bin yatak kapasitesine ulaşması hedefleniyor. Türkiye’nin en uzun kayak pistine sahip Palandöken, 5 otele ve 2 bin 435 kişilik yatak kapasitesine sahip. Keza Kartalkaya da 5 oteliyle, 2 bin 500 kapasitesiyle çalışıyor. Otellerin çoğu tam veya yarım pansiyon olarak çalıştığından, genellikle açık büfe servisi veriyor. Son birkaç yılda ziyaret ettiğim oteller arasında, Erzurum Palandöken’deki Sway ve Erciyes’teki Das, açık büfelerini en başarılı bulduğum oteller.
Geçen hafta bahsettiğim gibi, dünyadaki her kayak bölgesinde çok iyi ve popüler restoranlar varken Türkiye’de, dağlarda ünlü bir restoranımızın olmaması bence bizim için büyük bir eksiklik. Uludağ’da neden İskender kebabı, pideli köfte gibi lezzetlerin modern veya klasik formlarına yer verilmiyor?
MUTFAĞIMIZI DOĞRU ANLATMASI ÖNEMLİ
Benim en anlamadığım bölgeyse Bolu, Kartalkaya. Türkiye’nin neredeyse bütün iyi şeflerinin yetiştiği Mengen gibi bir değerimiz varken Kartalkaya’da mutfağıyla öne çıkmış bir restoranımızın bile olmaması bence bizi düşündürmeli. Kaya Palazzo, bu sene otelin içinde Swiss Chalet adında fondü seçenekler ağırlıklı bir restoran açmış gördüğüm kadarıyla, ne güzel... Umudum, Bolu’dan çıkan ünlü şeflerimizden birinin oradaki otellerle ortaklık yapıp Türk mutfağını doğru ve iyi anlatan bir restoran açması...
Erciyes’te de Kayseri denince hemen aklımıza gelen pastırma, mantı, yağlama gibi lezzetleri bulabileceğiniz bir yer yok. Aynısı Erzurum, Palandöken için de geçerli elbette. En son daha birkaç gün önce Sway Hotels’deydim. Evet, büfeleri oldukça iyi ve zengin fakat ben bu kadar iyi otellerde bölge mutfağını iyi yansıtan restoranlar görmeyi çok çok isterim.
Bu yazıyı yazarken de amacım sadece sorgulamak değil. Biliyorum ki buradaki en büyük sıkıntı, otellerin tam veya yarım pansiyon olması. Fakat işbirliklerinin en azından kısa dönem için restoranlarla da yapılabileceğini düşünüyorum. Örneğin, Sail Loft’un başarılı işletmecisi Arda Önen, geçen iki sene Erciyes, Das 3917’de yaptığı Apreski konseptini bu sene Palandöken Sway’e taşıdı. DJ performansı ve canlı müziğiyle son derece iyi bir konsept yarattı burada kayakseverler için... Aynı şekilde Momo’nun sahibi sevgili Burak Beşer de Erzurum, Polat’ta, Momo’nun kış şubesini açtı. İstanbul’un kaliteli işletmeleriyle yapılan bu işbirlikleri aynı şekilde şefler ve restoranlarla da yapılabilir diye düşünüyorum.
Havaların soğumasıyla birlikte kayak tatilleri daha çok gündemde... Benim de bu hafta bahsetmek istediğim konu kayak turizmi ve gastronomisi. Mevzunun biraz uzun olması sebebiyle bu hafta yurtdışındaki örneklerini anlatacağım. Önümüzdeki hafta da Türkiye’de gittikçe gelişen kayak turizminde gastronominin öne çıkamamasının sebeplerini irdeleyeceğim.
Araxi’nin istiridyesi...
Kayak merkezlerinin en önemli özelliklerinden biri, kayak için gelen turistlerin harcadığı paranın, normal turistin harcadığından çok daha fazla olması. Gelir seviyesi yüksek olan insanların kayak turizmi ve kar tatiline daha çok rağbet ettiğini biliyoruz. O yüzden dünyada baktığımızda Avrupa’da (özellikle Alpler’de) Japonya, Hokkaido bölgesinde ve Amerika’daki kayak bölgelerinde çok iyi restoranlar var.
Avrupa ve Alpler’le başlayalım... Fransa’daki Courchevel, en çok Michelin yıldızlı restoranın olduğu bölge. Tam 8 tane Michelin yıldızlı restoran var. Türkiye’ye Gastromasa Konferansı için geldiğinde tanıştığımız Fransız şef Yannick Alleno’nun, 2017’den beri 3 Michelin yıldızı taşıyan restoranı Le 1947, Courchevel’in en önemli restoranı olarak öne çıkıyor. Le 1947 adını, Cheval Blanc şaraplarının en iyi olduğu 1947 senesinden alıyor. Kendi restoranlarını da o seneye layık olabilecek şekilde tanımladıklarından bu şekilde isimlendirmişler.
PAKET SERVİS VE YEREL ÜRÜNLER KONUSU HÂLÂ ÇOK POPÜLER
Tüm dünyada dikkat çeken en önemli restoran trendlerine bakarsak djitalleşen menüler, teması azaltan hijyenik çözümler, paket servisin pandeminin bir noktasında başlayan popülerliği ve yola güçlenerek devam etmesi sayılabilir. Doğaya duyarlı, sıfır atık prensibini önemseyen, yerel ürünleri öne çıkaran restoranlar da çoğaldı.
YILIN ŞEFİ DEĞİŞMEDİ3 Michelin yıldızlı restoran DiverXO’nun sahibi Dabiz Munoz, En İyi Şef Ödülleri’nde (The Best Chefs Awards) bir önceki yıldaki gibi, Yılın En İyi Şefi seçildi. DiverXO, Dünyanın En İyi 50 Restoranı (The World’s 50 Best Restaurants) listesinde de 4’üncü sırada.
DÜNYA BİRİNCİSİ OLDU
Dünyanın En İyi 50 Restoranı ödülleri, Kopenhag’daki Geranium’u Yılın En İyi Restoranı ilan etti. Geranium’da yemediğim için yorum yapamayacağım ama hem şefini hem de tarzını çok iyi biliyorum. Bana göre Nordik mutfağı René Redzepi’nin önderliğinde ulaşabileceği en yüksek noktaya ulaştı.