Yemeğin başucu kitapları

Bir ülke gastronomisinin gelişimindeki önemli kriterlerden biri o ülkenin mutfağını anlatan yemek kitaplarıdır. Bunun iki önemli etkisi var. İlk olarak bir yemek kitabı yazdığınızda o tarifi kayıt altına alıyorsunuz ve ülkenin gastronomi envanterine kazandırıyorsunuz. Diğeriyse bir sonraki nesillere üzerlerinde çalışıp geliştirebilecekleri tarifler bırakıyorsunuz. Bu yüzden ben tarihsel süreçte ülke mutfaklarının ön plana çıkmasını, hakkında yazılan eski kitaplarla yakından bağlantılı buluyorum. O zaman tarihe uzanıp dünyadaki en eski yemek kitaplarını birlikte inceleyelim.

Dünyanın günümüze kalan ilk yemek kitabı Babil’de MÖ 1750 yılında yazılmış. İki tabletten oluşuyor ve çok detaylı olmasa da 25 tarif barındırıyor. Gerçi günümüzdeki tariflerden çok yemekler bir liste gibi sıralansa da et ağırlıklı bu tariflerle günümüzde de kullanılan çoğu hayvanın eti nar, incir, hurma ve üzüm gibi meyvelerle harmanlanmış.

‘De re Coquinaria’, Antik Roma’nın ünlü gurmesi Marcus Gavius Apicius tarafından MÖ 1’nci yüzyıl civarında yazılmış. İtalyan mutfağının temel kaynaklarından biri. En önemli özelliği, yemekleri bugün hâlâ kullanılan kategorilere ayırarak işleyen ilk kitap olması. İlk bölümün adı ilginç, ‘İtinalı Hizmetçi’. Ama daha sonra et, kümes, bakliyat gibi 10 bölüme ayrılmış. Orijinali Latince olan kitabın modern dillerde de basımı mevcut.

Fransız mutfağına gelince; küresel gastronomideki büyük gücünü 18’inci yüzyıl sonundaki eserleriyle Jean Anthelme Brillat-Savarin sağlasa da ilk yemek kitabı, 14’üncü yüzyılda yazılan ‘Liber de Coquina’dır. Sadece yemeğin değil, gurmeliğin de zevklerini anlatan bu kitabın günümüze ulaşan ilk orijinal kopyası Paris’te.

Mutfağımızın dünyada hak ettiği yeri bulamamasının sebebi erkenden kayıt altına alınmaması mı? 

ARAP VE YUNAN MUTFAĞINDAN İZLER VAR

13’üncü yüzyılda yazılan ve eski Kuzey Avrupa (İzlanda, Danimarka ve Aşağı Germen) tariflerini içeren ‘Libellus De Arte Coquinaria’ (Aşçılık Sanatının Kitabı) yine en eski yemek kitaplarından... 14’üncü yüzyıldaysa 2. Richard’ın usta aşçılarının yazdığı ‘The Forme of Cury’ (The Method of Cooking-Yemek Pişirme Metotları) İngilizlerin... ‘Das Buch Von Guoter Spise’ Alman mutfağının... Arap ve Yunan mutfağından izler taşıyan, anonim yazarlı ‘Lelibre de Sent Sovi’ Katalanların... Hu Sihui tarafından hem yemek hem de tıp kitabı olarak dönemin Türk-Moğol izlerini taşıyan ‘Yinshan Zhengyao’ Çin’in bilinen en eski ve önemli yemek kitapları...

13’üncü yüzyılda Bağdadi’nin yazdığı ‘Kitabü’t-Tabih’te Osmanlı mutfağından yemekler de var. 

O tarihlerde bizim mutfak kültürümüzle en yakından alakalı yemek kitabıysa 13’üncü yüzyılda Bağdadi’nin yazdığı ‘Kitabü’t-Tabih’. Bağdadi’nin kitabı Abbasiler döneminde yazılmış ve o zamanın yemeklerinden 160 tarif barındırıyor. Bu 160 tarif, genel olarak dönemin Bağdat mutfağından esinlenilmiş Arap yemekleri... Fakat bu kitabın bizim için asıl önemi 15’inci yüzyılda saray hekimlerinden Şirvani’nin, kitabı Osmanlı Türkçesine çevirirken 80 kadar dönemin Osmanlı yemek tarifini de orijinal tariflere ekleyerek bu kitabın saray arşivine girmesini sağlaması... Saray aşçılarının bu kitabı kaynak kitap olarak kullandığını biliyoruz. Bazı yemek tarihi uzmanları Şirvani’nin düzenlemesiyle, bu kitabın basılı ilk Türk yemek kitabı olduğunu iddia ediyor. Ama aslında orijinali Bağdadi’nin tariflerine dayanan bu kitap kanımca daha çok bir uyarlama olarak görülebilir. Kendisi de bir hekim olan Şirvani bu kitapta sadece yemek tarifi vermekle kalmıyor, yemeklerin tıbbi olarak faydalarına da değiniyor.

Tamamen orijinal ilk Türkçe yemek kitabı diyebileceğimiz kitabımızsa yukarıda bahsettiğimiz eserlerden yaklaşık 400 yıl sonra basılan, Şirvani gibi yine bir tıp doktoru olan Mahmut Nedim’in yazdığı ‘Melceü’t-Tabbahin’.

‘Melceü’t-Tabbahin’in ayrıntılı analizini haftaya yapacağım. O zamana kadar sizleri şu soruyla baş başa bırakayım... Dünya mutfaklarına damga vurmuş yemek kültürlerinin ilk eserleri bizden neredeyse 500 yıl önce basılmış. Sizce dünyada hak ettiği yeri hâlâ bulamamış mutfağımızın geri kalmasının nedenlerinden biri de bu olabilir mi?