×
Anthony Bourdain. Televizyon şeflerinin rock yıldızı. Dünyanın en popüler yemek/seyahat programının sunucusu. Gezi-yemek programlarının devrini değiştiren adam. Dışarıdan bakınca dünyanın en şanslı adamı... Çünkü hem geziyor hem de bölgenin en ilginç yemeklerini insanlarıyla paylaşıyor, izleyenlere aktarıyor. Çok para kazanıyor. Çok seviliyor... 2018’in haziran ayında, yakın arkadaşı şef Eric Ripert’le Alsace, Fransa’da ‘Parts Unknown’ (Bilinmeyen Kısımlar) programını çektikten sonra odasına çekiliyor ve hayatını sonlandırıyor.
Tanıdık geldi mi? Örneği çok... 27’ler kulübü, modern ‘il pagliacci’lerden (komedyen) giden Robin Williams ve kalan Jim Carrey. Şan ve şöhretin getirdiği şeylerin yanında, götürdüklerinin de olduğunu gösteren örnekler... Neyse, konuyu dağıtmayalım.
KENDİ DEYİŞİYLE, MUTSUZ
Yakın zamanda bir platformda karşıma çıkan ‘Road Runner’ belgeseli, Bourdain’in hayatımıza girişiyle bu âlemden göçüşü arasındaki hikâyeyi, onu bu sona iten sebepleri de inceleyerek çok güzel işlemiş. Bir kere üstat çok yorgun. Yılın 250 günü yolda. Kalabalıklar içinde çok yalnız, bilindik bir duygu. Yakından inceleyince, kendi deyişiyle, mutsuz. Son günlerinde aradığı dostlarına sorduğu sorular hep mutluluğun eksikliğiyle ilgili. Sonra, bağımlı. 25 yıldır yurtdışında çalışan bir şef olarak, yakından bildiğim sektörümüzün en büyük sorunlarından biri olan, düzensiz ve aşırı stresli yaşamın tetiklediği alkol, kumar ve madde bağımlılığından o da nasibini fazlasıyla almış. Ama zoru başararak atlatmış olanları...
Bir kez bağımlı olduysan, o senin kaderin oluyor aslında. Ya da bağımlılık bir karakter özelliği olduğundan belki... Bourdain gibi dünyanın kurtulması en zor bağımlılıklarının biri olan eroinden kurtulsan bile bağımlı olmaktan kurtulamıyorsun. 45 yaşında jiu jitsu’ya (savunma sporu) başlayıp mavi kuşağa yükselecek, yarışmalarda dereceler alacak kadar bağlanıyor. Yılın 250 günü yolda olacak kadar işe sarıyor, sevdiği kadın için onun kavgasının neferi oluyor. Yani bağımlılık form değiştiriyor ama maalesef bitmiyor. Hayat boyu sürmesi gereken psikolojik destek ve kendine ayırdığın zaman çok önemli.
Peki, tüm dünyada niye bu kadar sevildi Anthony Bourdain? Bence birkaç sebebi var. Bir kere çok samimi.
O zamana kadar, sadece şeflerin bildiği mutfak sırlarını açıkladığı ünlü kitabında, dünyanın en büyük savaş suçlularından birinin Henry Kissinger olduğunu söylüyor ve bunu söylerken Filistin halkına olan duyarlılığında, duygularında samimi ve gerçek.
Bu sene ‘MasterChef Türkiye’ sezonu, Efendy İstanbul, Avustralya’daki yeni restoranlar ve koşuşturmalar derken tatile pek fırsat bulamamıştım. O yüzden 27 Mart’ta depremzedelere yönelik yardım yemeğimizin ardından ani bir kararla kısa bir tatil için Fiji’ye gitmeye karar verdim. Hem Türkiye’de hem de dünyada yeni nesil, doğaya duyarlı, sürdürülebilir tarzıyla dikkat çeken butik otel zincirlerinden Six Senses grubunun Malolo Adası’ndaki yeni oteline gittim. İyi ki gitmişim, çok iyi geldi. Köşeyi Hürriyet Seyahat’e çevirmeyelim, bizim işimiz yemek. Bu hafta sizlere Fiji mutfağını anlatmak istiyorum.
“Adadan her ayrılışta Fiji’nin denizini, doğasını, en çok da insanını özlüyorum.”
Fiji, Pasifik Adaları bölgesinde, sadece 100 tanesinde yerleşim bulunan 300 küçük takımadadan oluşan çokkültürlü bir ülke. Ülkede Pasifik Adaları’nın yerli yemek kültürü, Fiji mutfağının temel özelliklerini oluşturuyor. Ada ülkesi olmasından dolayı tropik meyveler, taze deniz ürünleri, özellikle turist bölgelerinin favori lezzetlerini oluşturuyor. Ülkenin en bilinen yemeği Hindistan cevizi içinde sunulan kokoda. Genellikle mahi mahi tarzı sert, beyaz etli balık filetolarının misket limonu ve bölge biberiyle asitte pişirilmesi, Hindistan cevizi sütüyle harmanlanarak hıyar, domates, yeşil ya da kırmızı soğan gibi dokunuşlarla lezzetlendirilmesiyle hazırlanıyor. Kokoda sadece Fiji’nin değil, Hawaii’ye (Poke) kadar tüm Pasifik Adaları’nın da ortak lezzeti.
Balık köri
KÖZE ATILAN LAVA TAŞLARINDA PİŞİYOR
Tabii bu tarz yemekler daha çok turistlere yönelik... Fiji yerlilerinin yemekleri tüm Pasifik Adaları’nda ünlü. Hatta dünyanın en eski ve primitif pişirme tekniklerinden kuyuda pişirme tekniğinin Avustralya’nın Aborjin mutfağında dahi yeri var. Bu teknikte toprağın içine açılan bir çukurda Hindistan cevizi kabukları yakılıyor, köze atılan lava taşları ısıtılıyor. Daha sonra bu taşların bir kısmı çıkarılıp bir kısmı dipte bırakılıyor. Mevsime ve bölgeye göre temizlenmiş ama bütün bırakılmış tavuk ya da balık, bölgenin cassava türü patatesleriyle harmanlanıyor ve muz yapraklarına sarılıyor. Bu koca paketler kızgın lava taşlarının üzerine yerleştiriliyor ve kalan kızgın taşlar da üzerine konuyor, toprak da çukurun üzerine kapatılıyor. 3-4 saat toprak altında, güveç usulü pişen bu lezzet çıkarılarak masaların ortasında tüm köy veya kabilenin katıldığı ziyafetlerde sunuluyor.
Kahramanmaraş depremlerinden dört gün önce gittiğim Sidney’de, bir yandan çok özlediğim çocuklarımla zaman geçiriyorum, bir yandan uzun zamandır ihmal ettiğim restoranlarımla ilgileniyorum, bir yandan da ekibimle birlikte deprem bölgesi için yardım toplamaya çalışıyorum. Restoranımız Maydanoz’da önce herkese açık bir sokak yemekleri günü düzenledik, hemen ardından da 5 gün boyunca yine özel etkinlikler-le bölgeye destek olmaya çalıştık. Fakat benim için en özeli, geçen pazar gecesi Sidney’in en lüks restoranı Rockpool Bar&Grill’de, Avustralya’nın ve dünyanın en önemli şefleriyle yaptığımız yardım yemeği oldu.
Yemek yazarı Joanna Savill’le 2010’da tanışmıştık. Hatırlıyorum, o yıl Sidney Uluslararası Yemek Festivali’nin teması Türkiye ve Ortado- ğu’ydu... Mehmet Gürs ve Musa Dağdeviren gibi uluslararası çapta bilinen Türk şeflerimiz, Yotam Otto-lenghi ve Greg Malouf gibi Ortadoğu mutfağının global kahramanlarıyla birlikte benim de bir parçası olduğum festival, kariyerime damga vurmuştu. Deprem sonrası ilk arayanlardan biri Joanna Savill oldu. Kendisine şehrin önemli şeflerinin beraber yemek pişirdiği ve geceden elde edilecek tüm gelirin UNICEF aracılığıyla Türkiye ve Suriye’deki depremzede çocuklara bağışlanacağı bir etkinlik düzenle-mek istediğimi söyledim. Aynı gün içinde ülkenin en önemli restoranlarından Rockpool’un grup şefi Corey Costelloe’yla buluşturdu beni... Hemen ekibi kurmaya başladık.
Bizim gibi deprem bölgesine yardım etkinlikleri yapan, Tulum restoranın şefi ve Melbourne’deki guru-rumuz Coşkun Uysal ve Suriyeli göçmenlere destek için beraber çalıştığımız şef Shane Delia, gelmeyi ka-bul ettiklerini söyleyince sevinçten havalara uçtum. Bu durum, Avustralyalı diğer ünlü şefleri ikna etmem için bana kolaylık sağlayacaktı...
“Etkinliğin biletleri kişi başı 750 dolar olmasına rağmen hemen satıldı.”
TV yüzlerine ihtiyaç vardı
Önce yıllarca beraber etkinlik yaptığımız, mutfaktaki kız kardeşim diyebileceğim Lauran Murdoch ve Tequila Daisy’nin şefi Hamish Ingham’ı ikna ettim; dostluğumuzu kullanarak... Sonra Brisbane’deki en iyi restoranların şefi, dostum Ben Williamson ekibe dahil oldu. 12 yıldır beraber çalıştığımız OzHarvest adlı yardım kuruluşunun şefi Jez Wick, etkinliğe kuruluşlarının amacı doğrultusunda, kurtarılmış (artakalan malzemelerle yapılmış) mezelerle katılmak istediğini iletti. Kadro yavaştan oluşuyordu. Fakat sadece 100 kişi ağırlayabileceğimiz bu etkinliği yüksek fiyattan satabilmek için televizyon yüzü olan şeflere ihtiyacımız vardı. ‘Kitchen Nightmares Australia’ (Mutfak Kâbusları Avustralya) programını yapan İrlanda asıllı şef Colin Fassnidge, giriş-gelişme-sonuç şeklinde hazırladığım uzun davet yazısına her zamanki nüktedanlığıy-la “OK, whatever” (Tamam ya, her neyse) diye cevap verince taşlar yerine oturmaya başlamıştı.
Hizmet sektöründeki yetişmiş personel sıkıntısı sadece Avustralya’da değil, tüm dünyada önemli bir sorun. Saati 25 doların üzerinde ücretler, artan emeklilik vergisi ve Z Kuşağı’nın yoğun çalışma ortamına adapte olamaması hepimizin uğraştığı dertler... Ve restoranlar bu durumla baş etmek için farklı yöntemler geliştiriyor.
Tayland mutfağı konusunda tecrübeli bir şef Joe Kitsana. Pandemiden önce çok değişik ve sadece Sidney’de değil, tüm dünyada konuşulan bir konsepte imza atmıştı. Muhasebeden satın almaya, bulaşıktan rezervasyona; restorandaki her konuyla bizzat uğraştığı bir Tayland mutfağı restoranı açtı. Sidney’in ilk ‘one-man show’ (tek kişilik performans) restoranı Joe’s Table’ın (Joe’nun Masası) dünyada örneği var mı, bilmiyorum. Ama biz Sidneyliler bu konsepti çok sevdik.
Bir kere Joe, doğal bir ev sahibi. Restorana sadece rezervasyonlu 20 müşteri kabul ediyor ve gittiğinizde sizi kapıda mutlaka kendisi karşılıyor. Kendisi demek saçma oldu, zaten başka kimse yok ki! Menüsü küçük olsa da oldukça teknik beceri isteyen bir seçkiden söz ediyoruz. Paçayı geceden pişiriyor, eti kemiklerinden ayırıp kullanıma hazır hale getiriyor. Hindistan cevizli dondurmayı 30 dakika işleme tabi tutarak yine kendisi yapıyor. Sanırsınız yemekler aynı anda hem servisi hem bulaşığı halleden tek bir kişinin elinden değil, tecrübeli bir ekibin elinden çıkıyor.
Kırmızı körili ördek, menünün öne çıkan yemeklerinden...
CİRONUN YARISI PERSONELE GİDİYOR
Joe aynı benim gibi, 1995’te Avustralya’ya göç etmiş. İlk 10 sene Longrain ve Sailor’s Thai gibi zamanının en iyi Tayland restoranlarında çalışmış. Sonra ortağıyla birlikte kendi işletmelerini kurmuşlar. Ortağından ve yönetmesi gittikçe zorlaşan işgücünden yılınca 2016’da mütevazı bir sandviççiyi satın alarak, 20 kişilik Joe’s Table’ı açmış. Yer bulmaksa hayli zor.
Joe’ya neden tek başına çalışmayı seçtiğini sorduğumda verdiği cevaplar çok ikna edici. Bir kere Avustralya’da işgücü inanılmaz pahalı. Toplam cironun neredeyse yarısı personel giderine gidiyor. Ayrıca işgücü oldukça tecrübesiz ve iş sorumluluğu konusunda ciddi sıkıntılar var. Örneğin burada sabah işyerini arayıp “Dün akşam çok içmişim, bugün gelemeyeceğim” demek gayet normal karşılanıyor. Tüm bu maliyetlerden ve sorumsuzluklardan yılan Joe da kaderini kendi eline almış.
Taha Duymaz’ı sosyal medyadan gelen mesajlarla tanıdım. Hatay’ın Yayladağı ilçesine bağlı Güveççi Köyü’ndeki evinin mutfağında mütevazı şartlarda yemek yapıyordu. “Arkadaşlar, kanalıma hoş geldiniz” yapmacıklığındaki içeriklerden sıkılanlar, sosyal medyada onu başka bir yere koydu. İçtenliği, masumluğu etkiledi hepimizi... Azdan, özden mükemmeli yaratan Anadolu insanının ve mutfağının sıcaklığını, samimiyetini gördük yemeklerinde. Bu sayede de popüler oldu.
Ama sosyal medyadan popülerlik kazanmış herkes gibi o da lince, sanal zorbalığa maruz kaldı. Şaşırdı haliyle. O zaman daha 16 yaşında bir çocuk... Katıldığı programlarda anlatıyor... Açtığı canlı yayının altına ‘Mutfağın ne kadar pis, fakir’ yazan, özünde ruh fakirliğinin ve sığlığın ta kendisi olan zorbalara ne çok üzüldüğünü... Başka bir programda “Beni hiç seven yok, takipçilerim dışında” diyor. Ah be evlat! O kadar iyi biliyorum ki bu duyguları. Bir bilsen, senin o seni çok sevdiğini düşündüğün takipçilerin de hakaret eden de sana aynı yakınlıkta... Adı üstünde, takipçi. Bir gün canı sıkkındır, yaptığın hiçbir şeyi beğenmez, küfreder. Ertesi gün çok sever, az sonra da unutur. Çünkü annesi yemeğe çağırmıştır.
Taha Duymaz 20 yaşındaydı. Bir röportajında “Hepimizin ömrü kelebek gibi, gelip geçiyor” demişti.
Programdan çıkan her gence aynı şeyleri anlatmaya çalışıyorum. Yaptığınız içerik, elle tutulur olsun. Şov değil, yemek üretin. Sosyal medya popülerliği GDO’lu hızlı tüketim gıdaları gibidir. Yersin, biter; beslemez, doyurur sadece.
Reklam alıyor diye eleştirdiler onu, o yaşta 14 kişilik ailesine bakmasını alkışlayacaklarına... Ha şunu da bilin: O aldığı reklam da bir gedik doldurmazdı. Eski tenceresini eski diye eleştirenler yeni tencere gelince, ‘Şımardı bu, reklam peşinde’ diye linçlediler. Yine eski tencereye döndü evladım çekinip. Bu sefer de “Yeni tenceren vardı, niye saklıyorsun, sömürü yapma” diye yüklendiler. Taha’yı acımasızca eleştiren sanal zorbalara bir teklifim var. Taha gitti bu âlemden. Şimdi eleştirecek birini arıyorsanız onun bu gencecik yaşında, denetimsiz bir yapının altında kalmasında sorumluluğu olanları eleştirin. Yapabilir misiniz? Yapamazsınız. Çünkü zorbalığın kanunudur zayıfa yüklenip güçlüye tapmak.
O yaşlardaki her çocuğun kaygılarıyla doluydu, beğenilmek istiyordu. Gitti, estetik yaptırdı o güzelim yüzüne. Birileri beğenmedi diye... Bitmez o birileri evlat, istekleri bitmez. Çünkü asıl beğenmedikleri sen değildin, kendileriydi. Hayat da beden de
Bir ay önce üstümüze binalarla birlikte, nasıl geçeceğini bilemediğimiz bir acı çöktü. Canımız çok yandı, hâlâ da yanıyor. Hatay’a, Osmaniye’ye, Taha’ya (Duymaz, yemek videolarıyla tanınan fenomen), sahibini bekleyen dört ayaklı dostlarımıza, ailesini kaybeden yavrularımıza yanıyor içimiz. İhmalleri, gecikmeleri sorgulayanlar hain ilan ediliyor, ses çıkarmayanlar yandaş... Konuşsan bir dert, konuşmasan duyarsızlık! Dünyanın en verimli, en güzel topraklarında bir kez daha olan olduğuyla kalıyor, kaybedenler acılarıyla... Bize de yazmak düşüyor.
Bu acının içindeki ender umutlarımızdan biri, meslektaşlarımın inanılmaz bir hız ve özveriyle bölgeye gitmesi ve orada onbinlere yetecek mutfaklar kurması oldu. Hemen deprem sonrası aradığım ve maalesef dayısını kaybettiğini yeni öğrenen Türev (Uludağ) kardeşim ilk gün gittiği bölgeden neredeyse hiç dönmedi. Sevgili Ebru Baybara Demir’le beş ayrı şehirde, KYK yurtlarında mutfaklar kurdu ve onbinlerce kişiye her gün sıcak yemek çıkarıyorlar. Şef Maksut Aşkar kaybettiği yakınları ve şehrinin acısını içine atarak Antakya’da günlerce, tek bir kare fotoğraf paylaşmadan, yemek ve yardım dağıttı. Sevgili Ömür Akkor, en anlamlı inisiyatiflerden birine imza atarak Kahramanmaraş Elbistan’daki bir restoranı sürdürülebilir bir konseptle Yeniden Hayat Lokantası’na çevirdi.
Şeflerin kurduğu sahra mutfakları Türkiye’nin dört bir yanından gelen gönüllülerin desteğiyle çalışıyor.
Yol arkadaşlarım Mehmet Yalçınkaya Kahramanmaraş’a, Danilo Zanna Malatya’ya gitti. MasterChef Türkiye yarışmacılarımızla birlikte, dış çekimler koordinatörü Jale Sarı organizasyonuyla inanılmaz bir ağ kurarak ihtiyaç sahiplerine sıcak yemek servis etmeye başladılar. İlk günden itibaren bazıları hep orada, bazıları dönüşümlü gidiyor. Hepsinin yüreğine, emeğine sağlık.
Efendy restoran ekibimizin bir kısmı Hatay Samandağ’a, bir kısmıysa Gaziantep İslahiye’ye gitti ve orada yemek çıkardı. Şeflerimiz gerek ekip olarak, gerek münferit hareket ederek bölgeye akın etti. Herkes bir şekilde yaraları sarmaya uğraştı, uğraşıyor.
İŞİMİZ BİTMEDİ, DAHA YENİ BAŞLIYOR
Bir ülke gastronomisinin gelişimindeki önemli kriterlerden biri o ülkenin mutfağını anlatan yemek kitaplarıdır. Bunun iki önemli etkisi var. İlk olarak bir yemek kitabı yazdığınızda o tarifi kayıt altına alıyorsunuz ve ülkenin gastronomi envanterine kazandırıyorsunuz. Diğeriyse bir sonraki nesillere üzerlerinde çalışıp geliştirebilecekleri tarifler bırakıyorsunuz. Bu yüzden ben tarihsel süreçte ülke mutfaklarının ön plana çıkmasını, hakkında yazılan eski kitaplarla yakından bağlantılı buluyorum. O zaman tarihe uzanıp dünyadaki en eski yemek kitaplarını birlikte inceleyelim.
Dünyanın günümüze kalan ilk yemek kitabı Babil’de MÖ 1750 yılında yazılmış. İki tabletten oluşuyor ve çok detaylı olmasa da 25 tarif barındırıyor. Gerçi günümüzdeki tariflerden çok yemekler bir liste gibi sıralansa da et ağırlıklı bu tariflerle günümüzde de kullanılan çoğu hayvanın eti nar, incir, hurma ve üzüm gibi meyvelerle harmanlanmış.
‘De re Coquinaria’, Antik Roma’nın ünlü gurmesi Marcus Gavius Apicius tarafından MÖ 1’nci yüzyıl civarında yazılmış. İtalyan mutfağının temel kaynaklarından biri. En önemli özelliği, yemekleri bugün hâlâ kullanılan kategorilere ayırarak işleyen ilk kitap olması. İlk bölümün adı ilginç, ‘İtinalı Hizmetçi’. Ama daha sonra et, kümes, bakliyat gibi 10 bölüme ayrılmış. Orijinali Latince olan kitabın modern dillerde de basımı mevcut.
Fransız mutfağına gelince; küresel gastronomideki büyük gücünü 18’inci yüzyıl sonundaki eserleriyle Jean Anthelme Brillat-Savarin sağlasa da ilk yemek kitabı, 14’üncü yüzyılda yazılan ‘Liber de Coquina’dır. Sadece yemeğin değil, gurmeliğin de zevklerini anlatan bu kitabın günümüze ulaşan ilk orijinal kopyası Paris’te.
Mutfağımızın dünyada hak ettiği yeri bulamamasının sebebi erkenden kayıt altına alınmaması mı?
ARAP VE YUNAN MUTFAĞINDAN İZLER VAR
Mandalina, kış aylarının bence en özel meyvesi... Özellikle Bodrum mandalinası tadı ve kokusuyla Türkiye’de yetişen en iyi mandalina cinslerinin başında geliyor ama maalesef ciddi bir tehlike altında. Bodrum’un en önemli yerel ürünü olan bu mandalinanın üretimi, turizme olan yoğun talep sebebiyle mandalina bahçelerinin otel ve turizm alanlarına dönüştürülmesi neticesinde ciddi bir şekilde azaldı.
Sevgili Erman Aras’ın başkanlığını yürüttüğü Bodrum Mandalin Hareketi yüzde 70’lere varan bu azalmanın Bodrum mandalinasının sonu olabileceğine dikkat çeken, çok verimli ve çözüme yönelik kampanyalar düzenliyor. Bodrum Mandalin Hareketi, Bodrum Kent Konseyi, Bodrum Belediyesi ve Bodrum Ticaret Odası tarafından 2021’de kuruldu. Hatta bu pazar günü narenciye içerikli ürünlerin stantlarda sergilendiği, ilham veren Bodrum mandalinli tarif yarışmalarının düzenlendiği, zehirsiz ve sürdürülebilir tarım üzerine seminerlerin verildiği Bodrum Mandalin Festivali’ni düzenliyorlar.
Efendy’de servis etmeye başladığımız Bodrum Mess, mandalinayı öne çıkarıyor.
SATSUMADAN FARKLI
Bodrum mandalinasından bahsederken öncelikle yanlış bilinen birkaç gerçeği düzelterek başlayalım. Bodrum mandalinası satsuma değildir. Satsuma soğuğa dayanıklı, çekirdeksiz ve kokusu farklı olan başka bir turunç adı... Bodrum mandalinasının yeşili yazın çıkıyor, genellikle sezonda içki ve kokteyllere kullanılıyor fakat asıl hasat zamanı aralık ayı... Bu mandalinanın kullanımının daha da yaygınlaşmamasının en önemli sebebi çok çekirdekli olması. O yüzden çekirdeksiz mandalina kadar talep görmüyor. Fakat lezzet olarak gerçekten üst seviyede! Hem meyve suyu yapımında hem soslarda ya da tek başına yemek için son derece leziz.
Daha önceki yazılarımda Bodrum kadar önemli bir turizm merkezinin mutfağıyla çok fazla öne çıkamadığından bahsetmiş, sebeplerini tartışmıştık. Buradaki en önemli problemlerden biri turizmdeki yüksek talebin yöresel çiftçiliği büyük ölçüde öldürmesi, çiftçilik yapan insanları turizm alanında çalışmaya ya da yatırım yapmaya teşvik etmesi... Bodrum mandalinasının da üretimine devam edebilmesi için değerinin korunması, özellikle Bodrum içindeki restoran ve barlarda yoğun olarak kullanılması gerekiyor ki bölgeye ciddi bir gastronomik değer katsın.