×
Gastronomi de tıpkı sinema, müzik ve modern sanatlar gibi değişime, trendler yaratmaya çok açık bir alan... Pandemi öncesinde başlayan ve dünya çapındaki restoranlarda yükselen iki trend göze çarpıyor. Birincisi, vejetaryen ve vegan mutfağın ağırlığı; ikincisiyse açık ateş.
Altında ajvar sos, üzerinde pirinç patlağıyla servis edilen lahana kebap, Efendy İstanbul’un popüler yemeklerinden.
Arman Uz, 15 yıl önce Avustralya’daki ilk restoranımız Efendy’yi açtığımızda ilk şefimizdi. Daha sonra Avustralya’da zaman zaman belli projelerde buluştuk ve ne mutlu ki son üç senedir, Avustralya’daki tüm restoranlarımızın şefliğini yapıyor. Kendisi dünya trendlerini çok iyi takip ediyor ve Türk mutfağını bu trendlere uyarlama konusunda son derece başarılı. Üç sene önce açtığı, Ortadoğu mutfağı konseptli restoranında hem vejetaryen yemeklerin artan popülerliğini hem de açık ateşi bir arada kullanmaya başladı. Arman bunları Türk mutfağının malzeme ve teknikleriyle harmanlayarak sebze bazlı açık ateş yemeklerinin Sydney’deki öncülerinden oldu.
İşte bizim Efendy İstanbul’un popüler yemeği lahana kebap da Arman’ın o günlerdeki denemeleri sonucunda ortaya çıkan bir lezzet. Mutfağımızın mütevazı ürünlerinden lahanayı şiş kebap baharatıyla marine edip ateşte pişiriyoruz. İçinin yumuşak fakat hafif dişe gelir hali; dışınınsa ateşin etkisiyle iyice kararıp çıtırlaşmış olmasıyla en et seven misafiri bile vejetaryen yapabilecek bir yemek... Altına da köz biberli, Balkanlar’ın ajvar sosu tarzında uyumlu bir lezzetle bu hafif yemeği hem Anason’da hem Efendy’de misafirlerimize sunuyoruz.
SARIMSAK SOSLU KÖZ BAMYA ŞİŞ
Arman’ın yarattığı ve Avustralya’daki menülerimize de giren vejetaryen lezzetler bunlarla sınırlı değil elbette. Daha önce bahsetmiştim, mayıs-haziran ayı gibi Avustralya’da ülkenin ilk Türk vejetaryen restoranını; Maydanoz’u açıyoruz. Şehrin popüler merkezlerinden birinde Türk kimliğiyle bu kadar iddialı bir restoran açmak, hele ki bunu ben burada ‘MasterChef Türkiye’ programı ve Efendy İstanbul’la meşgulken başarabilmek tabii ki benim değil; Avustralya’daki ortağım ve dostum Tarık Koni’yle şefimiz Arman Uz’un eseri.
Arılar çiçeklerden aldıkları nektarı bala dönüştürerek bu mucizevi lezzeti asırlardır bize sunuyor. Arıların tek özelliği bal üretmek değil tabii ki; sonuçta bir işçi arı ömrü boyunca sadece bir çay kaşığının ucu kadar bal üretiyor. Arıların yaşama esas katkısı, çiçeklerin döllenmesini sağlamaları...
“Arılar yeryüzünden yok olursa kısa bir süre sonra insan nesli de ortadan kalkar.” Bu tarz dramatik söylemleri siz de duymuşsunuzdur. 2015’te Harvard Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmadan bahsetmeliyim. Bu çalışmaya göre arıların dünyadan yok olması, yılda yaklaşık 1.5 milyon insanın ölümüne, dünya meyve üretiminin yüzde 23, sebzeninse yüzde 16 azalmasına sebep olacak. Yani arı nesli, sadece bal üretimi için değil; doğanın, insanın ve tarım ürünlerinin devamı için de çok önemli.
Arıların dünyadaki ilk canlılardan olduğu ve yaklaşık 50 milyon yıldır varoldukları tahmin ediliyor. Ama insanlıkla ilk karşılaşmaları tahminen 10 bin yıl öncesine dayanıyor. İspanya Valensiya’da bulunan, neolitik döneme ait bir kaya resminde, elinde torba olan ve arılarla çevrili bir kayaya tırmanan adam tasviri var. Bu mağara duvarındaki resminse 7-8 bin yıl önce çizildiği tespit edilmiş.
Ülkemiz, bal üretiminde en önde gelen ülkelerden... Dünya bal üretiminin neredeyse 1/3’ünü sağlayan Çin yaklaşık 550 bin tonla ilk, Türkiye ise 115 bin tonla ikinci sırada. Dünya üretiminde ikinci sırada olan Türkiye, ihracattaysa oldukça geride ve 22’nci sırada. Bunun temel sebeplerinden biri, ülkemizin bal üretiminde uluslararası standartlara henüz ulaşmamış olması.
ANZER BALININ AROMASI YOĞUN
Ordu, Muğla ve Adana Türkiye’de en çok bal üretilen üç şehir.
İslam âleminin en kutsal ayının başladığı bugün, sadece oruç yoluyla bedenimizi değil; aynı zamanda zekât ve iyilik yoluyla ruhumuzu da kontrol altına almamız gereken bir döneme giriyoruz. O yüzden bu hafta sayfamı dünyada ve Türkiye’de iyilik servis eden restoranlara ayırmak istedim.
2010’dan beri, Avustralya’nın ihtiyaç sahiplerine yemek dağıtma ve sıfır atık konusunda en öne çıkan yardım kuruluşu OzHarvest’ın elçilerinden biri olarak çalışıyorum. Sevgili dostum Ronni Kahn’ın kurduğu OzHarvest, sektörümüzün önde gelen restoranlarından sipariş fazlası yemekleri günlük olarak toplayıp Avustralya çapında evsizlere ve ihtiyaç sahiplerine destek olan kuruluşlara dağıtıyor. Aynı zamanda sekiz yıldır katıldığım, Avustralya’nın en önemli yemek organizasyonlarından CEO CookOff etkinliğine de ev sahipliği yapıyor. CEO CookOff, kurumsal markaların üst düzey yöneticilerinin Avustralya’nın ünlü şefleriyle bir takım olup ihtiyaç sahipleri ve evsizlere festival havasında yemek servis ettiği, yöneticilerin bağış topladığı harika bir etkinlik. Bu sene Sydney’de, Anason ve yeni açılacak Tombik restoranlarımız etkinliğin ev sahipliğini yapacak. Ben de sekiz yıldır olduğu gibi etkinliğe katılmak üzere Sydney’de olacağım.
Hayata Sarıl Lokantası’nda bugüne dek 120 binden fazla tabak paylaşılmış.
OzHarvest Derneği aynı zamanda, dünyanın en tanınan şeflerinden Massimo Botturo’nun başlattığı Refettorio adındaki, ihtiyaç sahiplerine yemek dağıtan restoran zincirlerinin Avustralya’daki ilk ortaklarından biri oldu.
Şef dünyasının en önemli ayrımlarından biri vejetaryen ve vegan beslenme. Bazı şefler bu beslenme şeklinin artan popülerliğini ve önemini kavrayarak menülerini düzenliyor veya yeni restoran açıyor. Bazı şeflerse vejetaryen müşteriye yönelik değişiklikleri kabul etmeyecek kadar sert ve empatiden uzak bir tavır sergiliyor.
Ahlaki ve dinsel sebepler etrafında da şekillenen vejetaryen beslenmenin en eski örneklerini MÖ 9’uncu yüzyılda Hint ve Budist inanışlarında görebiliriz. Antik Yunan ve Mısır gibi uygarlıklardaysa sadece sebzeyle beslenme, bir tür arınma metodu olarak dini ritüellerde kullanılmış. Modern zamanlara gelirsek, vejetaryen ve vegan beslenme her ne kadar ülkemizin gastronomi gündemine yeni girmiş olsa da dünyada uzun zamandır konuşuluyor. Vejetaryen kelimesi ilk kez 1840’lı yıllarda, veganlık ondan yaklaşık bir asır sonra kullanılmaya başlıyor.
Turistik bölgelerimizde ve yurtdışında Türkler’in açtığı restoranlarımızın çoğu aslında kökü bize ait olmayan kebap konseptinde, bu sebeple mutfağımız da kebaptan ibaret zannediliyor. Halbuki vegan ve vejetaryen beslenenler için ciddi bir albeniye sahibiz. Bunu Türkiye’nin global gastronomi pazarlanmasında kullanmak, bence önemli hedeflerimizden biri olmalı. İstanbul mutfağı dünyada neredeyse hiçbir kültürde olmayan zeytinyağlılarımızın ana merkezi. Sebzenin zeytinyağıyla demlenerek pişmesi hem sağlık hem de lezzet açısından inanılmaz bir zenginlik yaratıyor. Rum ve Ermeni vatandaşlarımızın başlattığı zeytinyağlı kültürü artık tüm ülkeye yayılmış durumda. Yabancı şeflerin en ilgisini çeken konuların başında da zeytinyağlı tekniklerimiz geliyor.
Şöyle düşünün; sadece zeytinyağlı sarma ve dolmalar bile başka bir mutfağın literatüründe olsa üzerine makaleler ve kitaplar yazılabilecek bir konuyken yabancı gurme ve şefler bunların Türk yemeği olduğunu ancak Türkiye’ye geldiklerinde öğreniyor. Zeytinyağlılarımızın, bizi kebaptan da lahmacun ve baklavadan da daha iyi ifade eden yemekler olduğuna inanıyorum.
Ege’nin doğal otları, Girit göçmenlerinin de etkisiyle bölge mutfağında çok önemli yer kaplıyor. Zeytini, zeytinyağı ve enginarı; turistik olarak da Akdeniz’le birlikte başı çeken Ege’yi uluslararası gastronomi pazarlamasında önemli bir bölge haline getiriyor. Akdeniz demişken, tüm dünyada Akdeniz diyeti popüler. Ülkemizin meyve ve sebzelerinin tarım merkezi olan bölgede turiste yönelik fast food tarzı restoranlar yerine; yerel sebze ve meyve bazlı lezzetlerinin öne çıkarılması gerektiğini düşünüyorum.
Her ne kadar Orta, Doğu ve Güney Doğu Anadolu et ve hamur işi yemekleriyle öne çıksa da bu bölgelerimizde de geniş bir hububat çeşitliliği var. Mesela börekler... Pırasalı, patatesli, otlu, ıspanaklı böreklerimiz... Anadolu’nun kiler mutfağına dayalı, aslında zaruretten gelen ve çoğu genetiği değiştirilmemiş hububat ve tahıllardan yapılan lezzetleri de vejetaryen kültürüne uygun. Mercimek köftesi, mercimekli mantı, batırık, pirpirim aşı bu lezzetlerden hemen aklıma gelenlerden birkaçı... Madımak da gezdirdiğim yabancı gurmelerin dikkatini çeken ürünlerden.
Bir ülkenin medeniyet seviyesi benim için doğaya, canlıya ve insana verdiği değerle ölçülür. Bizi biz yapan bu değerler, partiler ve politikalar üstü olmalıdır. İki hafta önce onaylanan, maden çıkarmak için zeytin ağaçlarının taşınmasıyla (!) ilgili yasal düzenleme bu ülkeye âşık bir vatandaş olarak beni çok üzdü.
Diyelim ki bu ağaçlar çok dikkatli bir şekilde taşındı. Bu durumda bile yeni yerinde tutmaları ve verimli ürün vermeleri düşük bir ihtimal. Kökleri tekrar tutana kadar, elle sulama gibi inanılmaz bir bakım istiyor. Ayrıca maden kısa yoldan hızlı kazanç sağlasa da, zeytin ağacının uzun vadede sağladığı kazanç çok daha fazla. Maden bir kez çıkarılıp bitiyor ama zeytin, nesiller boyunca gıda ve gelir
sağlıyor.
Zeytinin mutfağımızdaki yeri malum. Özellikle Ege, zeytin ve zeytinyağı olmadan sofraya oturmaz. Kilis ve Hatay gibi pek çok ilimiz de zeytine ve yağına artan bir önem göstererek ekonomilerine güç katıyor. Dünyada sadece bize özgü ‘zeytinyağlılar’ diye bir yemek kategorimiz var. Yurtdışında her kongrede mutlaka bu kategoriden bahsediyorum ve dünyadaki pek çok şef zeytinyağlı pişirme tekniklerine oldukça ilgi gösteriyor. Şu anda zeytinin, ülkemizde ekonomik değerinin arttırılmasının ve dünyaya ‘Türk malı’ olarak pazarlanmasının tartışılması gerekirken bizim tartıştığımız konuya bakın!
Zeytin ağacı kadar kutsal sayılmış başka bir ağaç bulmak mümkün değil. Bu ağacın insanlık tarihindeki yerine ilişkin en eski veriler Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalara dayanıyor. Bu çalışmalarda 39 bin yıllık zeytin yaprağı fosilleri ortaya çıkarılmış. İlk zeytin hasadının ne zaman, hangi uygarlık tarafından yapıldığı bilinmese de cevapsız sorular bizi; zeytin, zeytin hasadı ve zeytinyağıyla ilgili efsanelere götürüyor. Zeytin ağacı mitolojiye göre bereketin ve ölümsüzlüğün temsilcisiyken Hz. Nuh’un gemisinden saldığı güvercin, zeytin dalıyla döndüğünden beri ümidin ve barışın da sembolü olur. Zeytin ağacı ve zeytinyağı Anadolu’nun kültürel zenginlikleri arasında çok özel bir yere sahip. Topraklarımızdaki zeytin ağaçları varlıklarını binlerce yıl sürdürmeyi başarmış, son derece kıymetli ağaçlar...
Şeflerle ilk restoranları arasında çok yakın bir bağ kuruluyor. Kendi sermayemle açtığım ilk restoran, 2007’de Sydney’nin Balmain semtindeki Efendy’ydi. Avustralya’da Türk kimliğine sahip çıkan restoran sayısı çok az olduğundan, kendimizi ve Türk mutfağını en baştan tanıtmak gibi zor bir misyon yüklendik. Çoğu yeni açılan restoranda olduğu gibi ilk iki sene çok zorlandık; hatta dibe vurduğumuzu düşündüğüm anlar oldu. Ama hem ailemin hem de ekibimizin desteğiyle o zor günleri atlattık. Bu süreç boyunca kimlikli bir restoran yaratmanın ne kadar önemli olduğunu öğrendim. Başlarda Avustralya’nın o dönemdeki popüler yemeklerine Türk dokunuşları yaparak mutfağımızı gösterirken misafirlerin taleplerini iyi dinlediğimizde fark ettik ki bizden beklenen, kendi kimliğimizi ve kültürümüzü iyi ifade eden yemekler sunmamızdı.
Efendy Sydney’nin macerasını başka bir yazıda, uzun uzun sizlerle paylaşırım. Bugünkü yazımızın konusuysa 15 yıllık, Sydney’ye damga vurmuş bu restoranın şimdi İstanbul’da çok özel bir yerde, Avustralya dışındaki ilk restoranımız olarak açılması...
YENİLİĞE AÇIK AVUSTRALYA’NIN ETKİSİ
Malum, dört yıldır ‘MasterChef Türkiye’de, büyük bir keyifle şeflik ve jüri üyeliği yapıyorum. Her ne kadar kariyerimin çoğunu yurtdışında ilerletsem de beni yetiştiren, ilham veren, ait olduğum kimlik hep bu topraklar; Anadolu... Richard Bach ‘Martı’ romanında “Yerden yükseldikçe, kökünden uzaklaşıyor gibi gözüksen de aslında perspektifin güçlenir” der. Türkiye’den 15 bin kilometre uzakta yaşamak da bana, kendi topraklarıma ve yemeğime farklı bir perspektiften bakmamı sağladı. Burada Avustralya’nın çokkültürlü ve yeniliğe açık yapısının büyük etkisi var. Avustralya’ya ilk göçün 1788’de olduğunu düşünürsek, en eski göçmen 250 yıldan daha az bir süredir ülkede. Bu yüzden de dominant bir yemek kültürü yerine, göçmenlerin getirdiği lezzetlere dayalı çokkültürlü bir yemek dünyası var. Bu durum, insanların yeni lezzetlere çok daha sıcak bakmasını sağlıyor.
Türkiye’nin, uluslararası gastronomi çevrelerinde tanınmasında, yaptığı etkinlikler ve yayınlarla Sözen Grup CEO’su sevgili Gökmen Sözen’in yeri çok önemli. Gastromasa Konferansı ve GastroAntep Festivali’yle beraber, turizm yatırımcılarının Türkiye’deki en önemli etkinliği olan FSummit; 22-23 Şubat’ta Antalya’da yapıldı. İlk gün, konusunun uzmanı pek çok yatırımcı ve turizmcinin katıldığı seminerler ağırlıktayken; ikinci gün Türkiye’nin en önemli şeflerinin sunum ve panelleri vardı. Biz de sevgili şef dostum Mehmet Yalçınkaya’yla birlikte, yemek programlarının ve özellikle MasterChef’in sektöre olan katkısını konuştuk.
Haftada 5 veya 6 gün primetime’da yayımlanan ve her gece ilk üçte olan programımız sadece televizyon dünyasında değil, sektörümüzde de pek çok yeniliğe imza attı. Ben 4 yıl önce, MasterChef jüri üyeliği için davet aldığımda, programın potansiyeline zaten çok inanıyordum. Zira Avustralya’daki MasterChef’e hem iki kez konuk şef olarak katıldım hem de iyi bir izleyicisiydim. Avustralya formatı; konsept olarak kavga, kaos ve sertlikle beslenen yarışmayı daha yumuşak; insancıl ve dozunda bir disiplinle, farklı bir noktaya çekti. Biz de programımızda bu konulara özen gösteriyoruz.
Bana bu başarının sırrı çok soruluyor. Bence gerçekten samimiyet ve çalışkanlık... Reji ve montaj ekibiyle birlikte yaklaşık 200 kişiye ulaşan bir kadro var. Yapımcısından temizlik görevlisine herkes inanılmaz bir özveri ve uyum içinde çalışıyor.
HEYECAN VE ÇEKİŞME GİDEREK ARTIYOR
Programın televizyondaki başarısı malum. Ama sektöre ne kattığı, biz şefler için çok önemli. Programın başladığı 2018 yılından geçen seneye kadar gastronomiye olan ilgi inanılmaz yükseldi. Hem bu konuda lider olan Yeditepe ve Özyeğin gibi üniversitelerin taban puanları arttı hem de üniversiteler ve gastronomi bölümleri çoğaldı. 2017’de Türkiye’de 4 yıllık 34 gastronomi bölümü varken 2021’de 81 üniversitenin gastronomi bölümü var. Gençlerin gastronomiye olan ilgisi tabii ki bizleri çok mutlu ediyor. Aynı şekilde 2018’de 40 binlerde olan başvuru sayısı, geçen sene pandemi yaşanmasına rağmen 120 binin üzerine çıktı. Havuz genişledikçe doğal olarak seçilen yarışmacıların kalitesi yükseliyor, bu da programı daha keyifli ve çekişmeli bir hale getiriyor. Bir önemli veri de, 4 sezondur ana kadroda yarışan toplam 82 yarışmacımızın yüzde 65’i bilfiil sektörde çalışıyor, yüzde 15’i restoran sahibi. Bir kısmı kariyerine eğitmen şef, private şef olarak devam ederken; yemek yazarlığı, yemek programcılığı ya da editörlüğü yapıp sektörün farklı alanlarında kendini geliştiren yarışmacılarımız da var. Sadece programın sunucusu üç şefe bakarsanız bile göreceksiniz ki; son bir sene içinde Mehmet Şef bir okul, bir restoran, Danilo Şef, İstanbul ve İzmir’de olmak üzere iki restoran, ben de Avustralya ve İstanbul’da olmak üzere iki restoran açtık ve sektörümüze katma değer sağlamaya devam ediyoruz. Sadece bu sezon, MasterChef’te toplam 13 farklı şehri dolaştık. Seyircilerimizle birlikte 4 sezonda toplam 26 şehri, hatta bazılarını birden fazla kez deneyimledik. Gittiğimiz yerlerin mutfağının tanıtılmasına, gastronomi turizmi yoluyla herkesin bildiği yerler dışındaki şehirlerin de tanınması ve gelişmesine katkıda bulunuyoruz.
Tabii bunlar programımızın sektöre katkısını anlatan elle tutulur veriler. Bir de görünmez olan etkileri var. Her sene sıfır atığa önemle eğiliyor ve dünyada üretilen tüm gıdanın 3’te 1’inin tüketiciye ulaşmadan çöpe gitmesi konusunda alınması gereken önlemleri izleyicilerimizle paylaşıyoruz.
Coğrafi işaretli yöresel ürünlere dikkat çekip kendi özvarlıklarımıza sahip çıkmanın önemini anlatıyoruz. Diğer ülkelerin mutfaklarını tanıtarak, aslında yemeğin evrensel gücüne dikkat çekiyor ve farklılığın güzelliklerini öne çıkarıyoruz. Usta-çırak ilişkisinin, ekip çalışmasının, kazanırken tevazunun; kaybederken sebatın önemini yemek üzerinden ama aslında hayata dair doneler vererek işlemeye çalışıyoruz. Bu yüzden de hem çok seviliyor hem de yaptığımız işi, sektörümüzü ve programımızı çok seviyoruz.
Endonezya’nın mutfağı aynı bizim mutfak gibi sokak lezzetlerine çok uygun. Sıcak ikliminden dolayı hayat zaten sokakta geçiyor. Gelir seviyesi düşük. O yüzden hem yerel halk hem de paralı turistler sokak yemeklerine büyük rağbet gösteriyor. Tabii ki bu stantlar, temiz bir restoranın hijyen şartlarında değil. Seyahatim boyunca sosyal medyadan paylaştığım bu sokak lezzetlerine takipçilerimden hijyen hakkında çok ilginç yorumlar geldi, “Sokakta yemek yenir mi, ortam çok pis” gibi... Benim bu konudaki yaklaşımım şu: Sokaktaki maç köftesini çokuluslu malum burgercilere, sokak tavuk pilavını ‘Şov yapacağım’ derken göz çıkaran semt pilavcılarına, sokağı da standart restorana her zaman tercih ederim. En azından ne yediğimizi biliyoruz, görüyoruz ve hissedara değil, esnafa ve üreticiye destek oluyoruz.
BATAVİ’DE OĞLAK ETLİ PİLAV POPÜLER
Son iki haftaki yazılarımı okuyanlar Endonezya mutfağının bölgesel çeşitliliğini hatırlayacaktır. Her bölgenin kendine has sokak lezzetleri var ve hepsini bir yazıya sığdırmak çok zor. O yüzden ben deneyip de sevdiğim lezzetlerden bir karma yaptım.
Sokak lezzetlerinde en öne çıkan yemeklerin başında, ülkenin belki de ulusal yemeği sayılabilecek ‘nasi goreng’ (kızarmış pilav) geliyor. Bizdeki tavuk-pilav arabası gibi arabalarda; sabahtan akşama, satıcının geldiği yöreye göre farklılıklar gösteren kızarmış pilavlar Jakarta’dan Bali’ye her bölgede yenebiliyor.
Örneğin, Jakarta’nın bulunduğu Batavi bölgesinde Arap etkisiyle oğlak etli ‘nasi goreng kambing’ popülerken Manado bölgesinde çeşitli balıklarla, Java’da yanında ‘ayam goreng’le (kızarmış parça tavuk) servis ediyorlar. Farklılıkları bir kenara tüm ‘nasi goreng’lerin olmazsa olmazı, benim çok sevdiğim kecap manis’li (tatlı soya sosu) nasi goreng’den sonra en meşhur sokak lezzeti ‘mie goreng’. Aynı ürünün Çin eriştesiyle yapılan ve ülkedeki Çin etkisiyle kültüre giren ‘pilavlı abisi’ gibi yöresel farklılıklar gösterse de tüm ülkede ve özellikle sokaklarda oldukça popüler.
‘Mie ayam’ (‘Ayam’ tavuk, ‘mie’ erişte demek): Hazır erişte ve sotelenmiş tavuğun karışmasıyla yapılan klasik bir sokak lezzeti. Çoğu erişte yemeği gibi kaynağı Çin.
‘Serabi’ (Hindistan cevizli pankek):