×
İrlandalı yazar George Bernard Shaw “Makul insan kendini dünyaya uyarlar, delilerse ısrarla dünyayı kendine uydurmaya çalışır. O yüzden, tüm ilerlemeyi delilere borçluyuz” der. Kariyerim boyunca, özellikle Türkiye’de, en büyük eleştirileri hep uyarladığım yemeklerden aldım. Yemek konusunda yörelerine ve törelerine kayıtsızca bağlı, tutucu bir toplumuz.
İki hafta önce, MasterChef Türkiye çekimleri için Kilis’teydik. Kilis, Gaziantep’le Suriye sınırı arasında hem güçlü bölge mutfağından çok etkilenen hem de kendi gastronomi kimliğini ortaya koymaya çalışan bir şehir. Bu kimliğin baş aktörü Kilis tava, şehrin adıyla özdeşleşmiş bir yemek. Referanslarına çok güvendiğim sevgili Ömür Akkor, bu yemek için bize Kasap İzzet Usta’yı önerdi.
Kilis tavanın en ilginç özelliklerinden biri, kasaplar tarafından hazırlanıp semt fırınlarında pişirilmesi. Yemeğin inceliklerini 38 yıldır bu mesleği yapan İzzet Usta’dan öğrendim. Kuzunun sadece yağlı kaburga bölgesindeki etleri kullanıyor. Et kuşbaşı doğrandıktan sonra kapya biber, yeşil biber, soğan, tuz, karabiber ve bölgenin kırmızı toz biberiyle birlikte kebap kıvamına gelene kadar zırhlanıyor.
İstenen boyutta tavaya, tercihen az çekirdekli ve kabuğu soyulmuş patlıcanlar incecik dilimlenerek seriliyor. Üzerine de zırhlanmış karışım yerleştiriliyor ve tavanın kenarlarına gelecek kadar parmaklarla bastırılarak eşit bir şekilde yayılıyor. Ortadan pasta dilimi gibi kesiliyor, kenarlarına domates ve arpacık soğanı, ortasına biber yerleştirilerek süsleniyor. Mutlaka taş fırında, etin suyunu bırakmaması için üstü açık olarak yaklaşık 10 dakika pişiriliyor. Ritüeli, tırnak pideyle banarak yemek. Açık ara en sevdiğim tepsi kebabı bu.
YUVALAMAYA LOTUS YAPRAĞI...
25 yıldır Avustralya’da yaşayan ve restoran işleten bir şef olarak geleneksel tatlara yenilikçi dokunuşlar yapmayı çok seviyorum. Misafirlerimizden en çok takdir gören yemeklerimiz de bunlar oluyor. Birkaç yıl önce Kilis tavayı, yine çok sevdiğim etli İngiliz turtası ‘Shepherd’s Pie’la harmanladım ve ‘Kilis Pie’ olarak sundum. Çok beğenildi.
Aynı tabağı MasterChef’te yaptığımdaysa ilginç tepkilerle karşılaştım. Özellikle Kilisliler en hafifi “Kilis tava böyle mi olur!” şeklinde yorumlarla sosyal medya linci başlattı. Halbuki benim yaptığım tek şey, zaten çok iyi olan bir yemeğe kendi dokunuşumu eklemekti. Kilis tavanın üzerine sıkma torbasıyla patates püresi koymak ve fırında hafifçe üzerini yakmak neden bu yemeği daha kötü yapsın ki? Aksine içindeki o güzel yağlar patates püresiyle birleşiyor ve tavada kalacağına püreyi lezzetlendirerek yemeği daha da zenginleştiriyor. Ayrıca yemeğe farklı bir görsellik de katıyor.
Bu yazıya ‘spaghetti western’lerin yani İtalya’da çekilmiş kovboy filmlerinin popüler olduğu 80’li yılları anarak, 1985 yapımı ‘Tampopo’ filminde geçen bir diyalogla başlamalıyım.
Öğrenci (iç ses): Bir gün, yıl boyunca ramen çalışan yaşlı bir hocayla tanıştım, bana yemeğin doğru yolunu öğretti.
Hoca: İlk olarak bütün kâseyi incele. Bütünlüğün farkına var, aromaları içine çek. Yüzeydeki yağ kristalleri, parlak bir menma (fermente bambu filizi), yavaşça içine batan bir yosun, üstte yüzen taze soğanlar... Üç et dilimine konsantre ol. Bak başroldeler, ama öne çıkmıyorlar. Önce çubukla yüzeyin yavaşça üstünden geç.
Öğrenci: Neden?
Hoca: İlgilendiğini göstermek için. Sonra yavaş yavaş eti dürt.
Öğrenci: Önce eti mi yiyoruz?
Hoca: Hayır, sadece dokun. Çubukla nazikçe kenardan ortaya al ve birazdan görüşürüz diyerek özür dile. Şimdi eriştelerden yiyebilirsin. Ama gözlerini etten ayırma, ona sevgiyle bak.
Öğrenci (iç ses):
Lahmacun... 4 yıldır bizim programda (MasterChef Türkiye) pişirildiği her gece yemek sipariş sitelerini çökerten, lezzet konusunda Gaziantep’le Urfa’yı, sosyal medyada da Kim Kardashian’la Demet Akalın’ı birbirine düşüren* efsanevi bir lezzet... Kökü kimine göre
Filistin’e, kimine göre Babil’e dayanıyor, 5 bin yıllık bir geçmişi olduğu söyleniyor.
‘Lahm bi ajin’, Arapçada ‘etli hamur’ demek... Lübnan, Suriye, Filistin ve Ermenistan’da da ülkemizdeki gibi seviliyor ve sahipleniliyor. Sürekli okurlarımız bilir. Yemeğin milliyetini tartışmayı, bu konu çoğu zaman sağlam kaynaklara değil de milli duyguları besleyen egolara dayandığından, anlamsız ve yersiz bulurum. Benim için önemli olan yemeğin bulunuş noktasından çok yolculuğu ve çeşitliliğidir.
MARAŞ’TA HEM SOĞAN HEM SARIMSAK...
Topraklarımızdaki lahmacunun çeşitliliği konusunda çok şanslıyız. Gaziantep, lahmacun eti hazırlama konusunda uzmanlaşmış kasapları, harcı evde hazırlanan lahmacunları pişiren ve mahallenin ortak mutfağı gibi kullanılan semt fırınları ve mevsimsel olarak değişen tarifiyle lahmacununu tam anlamıyla sahiplenmiş bir şehir. Antep’te kasap eti işliyor, evin sahibi iç malzemeyi hazırlıyor ve semtin fırını bu harcı hamurun üzerine yerleştirip lahmacunu pişiriyor. Size bir soru: Kime ait bu lahmacun? Eti işleyene mi? Evinde harcı hazırlayana mı? Pişiren fırıncıya mı? Bayılıyorum bu yemek kimliği tartışmalarına...
Gaziantep lahmacununun öne çıkan özellikleri, bahar ve yaz aylarında taze, kışın kuru sarımsak kullanılması... Şekli genellikle elips oluyor. Yazın içinde patlıcan söğürmeyle servis ediliyor. Malzemeleri zırhlamak, lahmacunu taş fırında pişirmek ve kıymanın lahmacun ağırlığının minimum yüzde 50’sini oluşturması çok önemli.
Bu konuda öne çıkan bir diğer ilimiz tabii ki Şanlıurfa. Urfa lahmacununda soğan ve isot kullanımı öne çıkıyor, şekil daha alışılagelmiş şekilde yuvarlak. Domates yerine salça kullanılıyor. Sanki bir tık daha ince, bir tık daha gevrek... Ayrıca bölgenin İvesi ırkı koyunlarının kullanılması bu lahmacunu daha da yöresel yapıyor.
Yıllardır ziyaret etmek istediğim Mersin’e gitmek bu sene nasip oldu. MasterChef çekimi için gittiğimiz Mersin’in mutfağına bayıldım. Hem Akdeniz iklimi hem çokkültürlü yapısı hem de Yörük kültürü sayesinde diğer şehir ve bölgelerden çok farklı lezzetler barındırıyor. Ziyaretimiz boyunca sevgili Sıla Ersayoğlu bize çok yardımcı oldu. Sıla, Tarsus’ta doğup büyümüş. Dedesi, Tarsus’un en iyi restoranlarından Yeşilova Kebap Salonu’nu kuruyor. Sıla daha sonra babası Mehmet Ersayoğlu’yla bu restoranı devrediyor; Lokanta Stoa’da Tarsus mutfağını çok güzel tanıtıyor. En hoşuma giden, Sıla’nın sadece kendi yöresiyle sınırlı kalmayıp genç yaşta, Fatih Tutak’ın restoranı TURK ve Aylin Yazıcıoğlu’nun restoranı Nicole’de stajını yapıp ufkunu genişletmiş olması...
Mersin’in en önemli ürünlerinden biri mavi yengeç. Türkiye’de çok talep görmesine rağmen üretimi oldukça az ve bölgede sadece Silifke’deki Göksu Deltası’ndan çıkıyor. Bu özel ürün buharda kiremitrengini alana kadar, suda defne yaprağıyla birlikte pişiriliyor. Çekiçle kırıldıktan sonra limonlu ve acı biberli sosa batırarak yeniyor. Silifke’deki mütevazı restoranlarda bu ürünü çok uygun fiyatlarla, patlamış mısır ve taze yerfıstığı eşliğinde deneyebilirsiniz.
Türkiye’de çok talep görmesine rağmen mavi yengecin üretimi az.
Mersin deyince Tarsus’a ayrı bir yer açmamak olmaz. Türkiye’de humusun en güzel yapıldığı ve ana yemek olarak servis edildiği yerlerin başında Tarsus geliyor. Tarsus’ta herkesin favori humusçusu farklı... Benim favorim; Akın Humus. Buradaki humusun en büyük özelliği, diğer nohutlara göre çok daha etli olan, Gülnar ve Mut ilçelerinden alınan beyaz nohutla yapılması... Kefi sık sık alınarak haşlanan nohut pişince süzülüyor, bakır bir havanın içine konuyor. Tahta tokmakla ezilen nohutlar kıvama geldiğinde nohudun suyu, limon suyu ve sarımsakla karıştırılıyor; tahinle kıvam veriliyor. Sıcak yağ eklenip ılık olarak servis edilen humus, ülkemizin en önemli lezzetlerinden.
Döner kebap, sadece Türkiye’de değil, Türk göçmenlerin yoğunlukta olduğu çoğu Avrupa ülkesinde, Amerika’da ve benim yaşadığım Avustralya’da da çok önemli bir fast food geleneği. Tarihçesi ve hangi ulusa ait olduğu meselesi çok karmaşık. Bu konuda en beğendiğim makaleyi sevgili Musa Dağdeviren Ustam, Yemek ve Kültür dergisinin 19’uncu sayısında, ‘Dönerin Fırıldağı Nerede Dönüyor’ başlığı altında detaylıca ele almıştı. Yazısında döneri pek çok şehrin ve işletmecinin sahiplendiğini, kaynağının daha iyi araştırılması gerektiğini, dönerin hem bizim coğrafyamızda hem de komşu coğrafyalarda yüzyıllardan beri yenen geleneksel bir yiyecek olduğunu çok kapsamlı bir şekilde ortaya koymuştu. Üstelik tarihi belgelere dayanarak...
Beşiktaş Çarşı’daki Asım Usta’nın döneri sadece benim değil, İstanbul’da yaşayan çoğu kişinin favorilerinden.
Biz dönerin kaynağını araştıraduralım, dünyada değişik versiyonları Yunanlar tarafından ‘gyro’, Lübnanlılar tarafındansa ‘shawarma’ adıyla pazarlanıyor. Hatta dünyanın en çok göçmen veren toplumlarından biri olan Lübnanlılar, dönerin ‘shawarma’ versiyonunu Meksika’ya taşıdı, ‘taco al pastor’ adı altında Meksika’nın milli sokak yemeklerinden biri haline getirdi.
Dönerin bu karmaşık yolculuğunun Türkiye dışındaki belki de en önemli dönemeci Berlin. 60’lı yılların sonunda Türkiye’den ‘gastarbeiter’ (misafir işçi) olarak Almanya’ya göç eden müteşebbis vatandaşlarımız, yıllar içinde döneri Almanya’nın en önemli fast food yiyeceği haline getiriyor, hatta Almanya’nın kültürüne dahil ediyor. Berlin döneri, Türkiye’de alıştığımız dönerin çok daha soslu ve salatalı versiyonu. Zaten Avustralya’ya kadar uzanmış yurtdışındaki versiyonlar da bu dönerin mutasyonları. Türkiye’dekilerin aksine, çoğu fabrikasyon üretim olan, o ülkenin damak zevkine göre ketçap, mayonez ve cheddar peyniri gibi bizim hiç de alışık olmadığımız sos ve yan ürünlerle desteklenmiş, ucuz ama etin değil, farklı birleşimlerin önde olduğu versiyon bunlar.
Bize dönersek; son zamanlarda et fiyatlarının uçmasıyla döner fiyatlarından da şikâyet ediyoruz. Yüksek fiyat genelde kullanılan ürünün kalitesiyle alakalıdır. Döner etinin kilosu dana trancın kilosundan az olamaz herhalde! Şahsen daha ucuza satılan, içinde soya, koruyucu ve katkı malzemelerinin kullanıldığı bir dönere para vermektense kaliteli etin lezzetini aldığım ve güvenilir bir dönere biraz daha çok para vermeyi tercih ediyorum.
Türkiye gastronomisinin en ayrıştırıcı sorularından biri, en iyi dönerin hangi şehirde olduğudur belki de... Kastamonu, Bursa, Ankara, Samsun, İskenderun, Bodrum ve İstanbul’da döner yemiş biri olarak tek bir favori göstermenin çok zor olduğunu düşünüyorum. Ankara dönerini savunanlar tamamen etle yapılan ve soğanla servis edilen bu döneri, oldukça da haklı olarak yere göğe sığdıramıyor. Benim favorim; Cici Piknik ve Mutlu Lokantası.
İskenderun döneri fanatikleri taze dürümle bol soslu, hatta çoğu zaman acılı olan bu versiyonu başka hiçbir şeye değişmiyor. Bursa zaten dönerde Türkiye’nin en önemli markalarından biri. Daha çok et ve kıyma karışımından oluşuyor, yoğurt ve özel sosuyla servis ediliyor. Bayılırım. Gençliğimde sırf İskender’de İskender yemek için İstanbul’dan Bursa’ya kaç kez gittiğimi hatırlamıyorum. Bodrum’un sebzeli döneriyse benim gibi döner ve baklava hariç çoğu konuda deneyselliğe açık bir şef için bile fazla aventür! Soğan suyunda bekletilmiş dana etinden yapılan kimyonlu Kastamonu dönerinin fanatikleri de başka hiçbir yerde aynı lezzeti bulamamaktan yakınıyor. Aynı anda hem Altunöz, hem Nail Usta’nın yeri hem de Naila olarak bilinen mekân, Türkiye’nin en iyi dönercilerinden biri... Ayrıca tabii
Son Konya ziyaretimde ilk kez Ateşbaz-ı Veli’nin türbesine gitme fırsatı buldum. Ateşbaz-ı Veli benim bildiğim kadarıyla adına bir anıt mezar dikilmiş olan tek aşçı. ‘Türkiye’deki aşçıların piri’ olarak bilinse de aynı zamanda Mevlevi kültürünün en önemli figürlerinden biri...
Mevlevi kültüründe mutfak (matbah) çok önemli bir yer tutuyor. Felsefenin açıklanmasında bile “Hamdım, piştim, yandım” gibi sözler kullanılıyor. Dervişlerin olgunlaşmak için 1001 gün süren çilesi, Mevlana dergâhında yer alan Matbah-ı Şerif’te başlıyor. Ateşbaz-ı Veli, sadece matbahın değil, aynı zamanda Mevlevi dergâhının da eğitim sorumlusu.
Dergâhta beni en etkileyen yer, doğal olarak mutfak olmuştu. Özellikle mutfak kapısının girişinde bulunan ve çile adaylarının neredeyse bir hafta hiç ses çıkarmadan mutfağı seyrederek dervişliğe hazır olup olmadıklarına karar verildiği yer, bugün mutfaklarda çıraklara verdiğimiz deneme sürecinin temeli belki de... Bu sürede aday mutfağı gözlemliyor, Ateşbaz-ı Veli, Kazancı Dede ve matbahın diğer yetkilileri de adayı inceleyerek dervişliğe uzanan yolculuğa hazır olup olmadığına karar veriyor. Uygun görürlerse adayın 1001 gün sürecek çilesi başlıyor. Aksi takdirde ayakkabılarını dışarıya doğru koyup, karnını doyurup akşam karanlığı bastığında, kimse görmeden sadece reddedilen dervişlerin çıkması için yapılan Küstahan kapısından yolcu ediyorlar. Ne büyük zarafet...
Günümüzdeki staj süreçlerini değerlendirecek olursak; benzer uygulamalar olduğunu görürüz. Üniversitelerin gastronomi veya aşçılık bölümünde stajlarını yapmak isteyen şef adayları 3-6 aylık bir staj dönemi geçiriyor. Bu program Türk gastronomisinin geleceğini belirleyecek olan şef adaylarına iyi bir iş tecrübesi ve meslek kurallarını öğretmek için doğru bir yöntem.
Gözlemim şu ki; ülkemizde aşçı yetiştirmede en büyük kaybı bu dönemde veriyoruz. Bunun düzeltilmesi için sistemi ayakta tutacak üç ayağın da sorumluluklarını yerine getirmesi lazım.
Bu sistemin ilk ve belki en önemli ayağı üniversiteler ve gastronomi eğitimi veren okullar. Türkiye’de gençlerin gastronomiye olan ilgisi, dünyadaki trendlerin ve naçizane bizim programın (MasterChef Türkiye) da katkısıyla oldukça arttı. Şu an Türkiye’de 39 devlet üniversitelerinde, 27 de vakıf üniversitelerinde olmak üzere 66 gastronomi bölümü var. Bunların içinde teorik ve pratik eğitimi doğru ağırlıkta sunan üniversiteler mevcut. Bildiğim kadarıyla Özyeğin ve Yeditepe Üniversiteleri alanlarında lider.
Gastronomi eğitimindeki en büyük sıkıntı, eğitim mutfaklarının ve kalifiye aşçılık eğitimi veren öğretmenlerin eksikliği... O yüzden özellikle uygulama mutfağı yeterli olmayan bölümlerin staj programlarına daha da önem vermeleri şart.
Günümüzün en önemli yemek yazarlarından Matt Preston, İstanbul’la alakalı yazacağı bir yazı için benden, muhakkak ziyaret edilmesi gereken yerlerin listesini istedi. İki haftalık seyahati sonrasında Sydney’de buluştuğumuzda, İstanbul’dan hediye olarak bir Beşiktaş atkısı getirmişti. Fenerbahçeli olduğumu duyunca, Beşiktaş’taki Pando’da kaymak yiyen bir şefin başka bir takım tutabileceğine inanamadığını söyledi.
Yıllardır yurtdışında yaşayan bir Türk şef olarak Matt’in ne demek istediğini anlıyorum. 1895’te açılan, Dolmabahçe Sarayı dahil İstanbul’un en önemli noktalarına kaymak sağlayan bu mütevazı dükkân, gastronomiyi ciddiye alan bir ülkede olsaydı kültürel miras kapsamında korumaya alınırdı. Ama biz bu konuşmayı yaptıktan yaklaşık 1 yıl sonra, ‘yaşayan tarih’ Pando Kaymak kapandı. Kısa bir süre sonra da Pando Amca olarak tanıdığımız Pandelli Shestakof, bu dünyadan göçüp gitti. Benim için artık ne çarşı eski çarşı ne de kaymak o eski kaymak...
Artık pek kimse Pando Amca’nın sadece manda sütü kullanarak, geleneksel metotla yaptığı kaymağı yapmıyor. Yediklerimizin çoğu ya yağlı süt veren Jersey gibi inek cinslerinin sütü karıştırılarak yapılıyor ya da kaymağı artırmak için koruyucular kullanılarak... Böylelikle hem maliyet düşürülüyor hem de koruma süresi uzatılıyor.
Manda, süt veren hayvanlar içinde bakımı en zor cinslerden... Bir kere ağıllarda kapalı tutulmaya hiç gelmiyor çünkü özgür ruhlu bir hayvan. Sulak ve otlak bölgelerde gezmeyi seviyor, çiftlikte tutulan mandaların süt verme oranı düşüyor.
Kaymağın en büyük eşlikçisi bal. Bundan 50 yıl önce gül reçeliyle de servis edilirmiş.
İklim krizi etkilerine odaklanan Climavore adlı oluşumun ‘Cooking Sections’ (Pişirme Kesitleri) projesi kurucuları Daniel Fernández Pascual ve Alon Schwabe, yemeği ön planda tutarak bölgelerin yaşadığı dönüşümleri, sergi ve enstalasyonlarla anlatıyor.
Bu sene beşincisi yapılan Adana Lezzet Festivali’ne sevgili dostum Mehmet Yalçınkaya’yla birlikte katıldık. Katılımcıların ilgisi olağanüstüydü. Yaklaşık yarım saat Adana ve Türkiye gastronomisi üzerine konuştuktan sonra gastronomi öğrencilerinden bizlere soru sormalarını istedik. Açık konuşmak gerekirse, asıl işi sorgulamak olması gereken gastronomi öğrencilerinden gelen sorular, hem azlığı hem de niteliği bakımından beni üzdü. “Sizinle fotoğraf çektirebilir miyiz?”, “En sevdiğiniz yemek nedir?”... Ve tabii ki ülke gastronomimizin en büyük sorunu; sevgili Vedat Milor’un başımıza dert ettiği “Menemen soğanlı mı olur soğansız mı?” mevzusu...
Adana, bereketli toprakları, sıcak iklimi, insanları ve iç içe geçmiş farklı kültürleriyle en sevdiğim gastronomi şehirlerimizden... Adana’nın dünyada ve Türkiye’de en bilinen markası Adana kebabı, şehrin hem en büyük şansı hem de en büyük talihsizliği. En büyük şansı çünkü inanılmaz güçlü ve dominant bir yemek. Yarı zamanlı yaşadığım Avustralya dahil, dünyanın hemen her ülkesinde Adana kebabının ne olduğu artık çok iyi biliniyor. Özellikle coğrafi işaretli ürün olarak tescillenmesinden sonra Adana Ticaret Odası ve Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odası işbirliğiyle, yurtiçi ve yurtdışından gelen; kebap üzerine işletme açmak isteyen girişimciler, ustalar, personel, hobi olarak öğrenmek isteyenler için Adana Kebabı Ustalık Eğitim Semineri düzenleniyor. Adana kebabının nesilden nesile aynı lezzette, orijinal sunumu ve hazırlanış şekliyle taşınabilmesini amaçlayan eğitimde, her yıl yüzlerce kişiye sertifika veriliyor. Bu, Türkiye gastronomisinin dünyaya tanıtımında birçok ülkede kullanılabilecek bir kriter. Bir taraftan da bu kadar güçlü bir ürünün olması şehir gastronomisi adına şanssızlık. Çünkü Adana’da, çoğu evde yapılan onlarca lezzet var ama hepsi kebabın altında kalıyor ve ortalığa çıkmıyor.
TERETÜR EN İLGİNÇ LEZZETLERDEN
Mesela Arapların etkisiyle bu mutfağa girmiş fellah köftesi, ana maddesi bulgur olan, hatta bulgurun en lezzetli halini tadabileceğiniz bir yemek. Adana’da yöresel baharat çeşitleri, biber salçası ve sarımsakla yapılıyor, ortaya her yerde yiyebileceğinizden çok daha farklı bir fellah köftesi çıkıyor.
Fellah köftesini Adana’da yemek bir başka...
Ya da her ne kadar coğrafi işareti Malatya’ya ait olsa da Adana’ya mal edilen, benim de yapmasını ve yemesini ayrı sevdiğim analı kızlı. Ve hem artık literatüre girmiş haşlama içliköftesi hem de en sevdiğim versiyonu ve mütevazı Apranti restoranın da en iyisini yaptığı yemeklerden kömürde içliköfte...
Kömürde içliköfte
Apranti’den söz ederken Adana’nın en ilginç lezzetlerinden biri olan teretürden bahsetmemek olmaz. Benim yediğim en iyi teretür yine Apranti’de yapılıyor ve bir şef olarak; tamamen kıvırcık marulun dış yapraklarından, maydanoz ve nane saplarından yapıldığı için tam bir malzeme değerlendirme yemeği olmasına ayrıca bayılıyorum. Hep etleriyle bilinen ve anılan Adanamızın çok çok iyi birkaç tatlısı da var tabii ki. Bici bici, gül kokusu yüzünden beni hiç cezbetmese de, şehrin efsane lezzetlerinden. Favorimse karakuş tatlısı. Buğday unu, yumurta, tuz ve suyla hazırlanan hamurdan bezeler alıp açılıyor ve içine bolca ceviz serpiştiriliyor. Tabii sarma ve kesme tekniği de bir o kadar önemli. Sonra kızartılıp şerbet içine daldırılıyor.