Sahrap Soysal

Hızımız gittikçe artıyor. Teknoloji geliştikçe düğmelere basıp işleri hallediyoruz ama zamanımız bir türlü artmıyor. Eskisinden çok daha meşgul, çok daha yorgunuz. Mesafeler kısaldı, yollar çoğaldı ama yine de eskisinden daha acele yapıyoruz her şeyi. Herkesin acelesi var son yıllarda.
Evet, küreselleşen, gittikçe küçülen bir dünyada yaşıyoruz artık. Dünyanın neresine gidersek gidelim Çin yemeği yiyebiliyoruz mesela. Ya da iki-üç saatlik bir uçak yolculuğuyla bambaşka bir coğrafyada bulabiliyoruz kendimizi. Bunlar iyi hoş ama peki ya yöresel olan? Bütün bu hızlı döngü içinde yöresel olan her şey kayboluyor gibi geliyor bana. Başkalarına da öyle geliyor olacak ki, “yavaş şehir” diye bir akım çıktı ortaya.
11 yıl önce İtalya’da ortaya çıkan akımın amacı şehirlerde yaşayan ve ziyaret eden insanları küreselleşmenin ezici etkisinden korumaya çalışmak. Küresellileşmenin yaşam tarzına, yöresel değerlere verdiği zararları engellemeye çalışan akımın dünyanın pek çok ülkesinde, pek çok şehirde etkin olduğunu söyleyebiliriz. Bu şehirlerde örneğin araba yerine bisiklet tercih ediliyor ya da market zincirleri yerine pazardan alışveriş yapılıyor.
“Yavaş şehir” yemek kültürüne de hizmet eden bir akım. Çünkü küreselleşmenin etkisiyle yok olmaya yüz tutmuş yöresel yemekleri de ön plana çıkarmayı amaçlıyor. Yavaş şehir akımının Türkiye’deki ilk temsilcisi ise ızmir’in Seferihisar ilçesi. Bu yıl “Tohum Takas şenliği”nin de düzenlendiği Seferihisar örnek yerleşim yerlerinden biri olmaya devam ediyor.

Yeşil zeytin biberlemesi

MALZEMELER
· 2 su bardağı dolusu yeşil zeytin
· 1 adet orta boy kuru soğan
· ½ demet maydanoz
· 1 adet başbiber (Hatay yöresinden)
(2 tepeleme tatlı kaşığı tatlı biber salçası)
· Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı
· 2 yemek kaşığı nar ekşisi

YAPILIŞI
Antakya’da yazın kurutulan kırmızı bibere başbiber denir. Kurutulmuş 1-2 adet başbiberi sıcak suda 20 dakika kadar bekletip yumuşatın. Tohumlarını ayıklayıp yıkayın ve bıçakla incecik, pirinç tanesi büyüklüğünde dilimleyin.
Diğer taraftan, yeşil zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın ve ister bütün halde, isterseniz doğrayarak derin bir kaseye koyun. Üzerine incecik, yemeklik doğranmış kuru soğanı ve yine incecik kıyılmış maydanozu ilave edin.
Doğradığınız baş biberleri ya da ev yapımı biber salçasını biraz sulandırarak ekleyin. Son olarak, zeytinyağı ve nar ekşisini katıp iyice karıştırın ve servis tabağına aktarın. ısterseniz üzerine peynir ya da lor peyniri serpiştirip servise sunun.

Yemekle ne kadar ilgilisiniz? Sadece işin yeme kısmından keyif alanlardan mısınız, birkaç çeşit yemek yapıp yetinenlerden mi? Yoksa yemek yapmak sizin için vazgeçilmez bir tutku, bir macera mı? Eğer bu son gruptansanız, bir tadın peşinden koşmayı, sadece bir peynir tatmak için bir ülkeye gitmeyi, bir ülkeye gittiğinizde ilk olarak “burada ne yenir, ne içilir” sorusunu sormayı ve hatta yeme-içme eksenli tatiller yapmayı daha önce denemişsinizdir.
Yemeğe, yemeğin kültürüne çok meraklı olup da hâlâ bu saydıklarımdan hiçbirini yapmamış olanlarınız da vardır elbet. İşte onlardansanız, size bu yılki tatilinizi mutfağını merak ettiğiniz bir ülkede yemek kursuna giderek değerlendirmenizi tavsiye ediyorum.
Bir haftalık tatillerde bile katılabileceğiniz, hiç olmazsa o ülkenin mutfağıyla ilgili fikir edinebileceğiniz pek çok kurs var. Ve inanın bana, eğer beş yıldızlı otel meraklısı değilseniz ve macerayı seviyorsanız, bu söylediğimi makul paralara yapabilirsiniz. Yeter ki önceden planlayın ve uçak biletinizi aylarca önce satın alın.
Başka bir ülkeye gitmek, yeni bir coğrafyada, yeni insanlarla temasa geçmek, o ülkenin tadını, kokusunu damağınızda hissetmek önünüzde yeni ufuklar açacaktır. Yeter ki çok isteyin ve kararlı olun.

KARAMELLİ FINDIKLI MUHALLEBİ

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 5 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 15 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 kg süt
* Yarım su bardağı toz şeker
* 2 adet yumurtanın sarısı
* 4 tepeleme yemek kaşığı un
* 1 paket vanilya
* 25 gr tereyağı
* Yarım su bardağı iri çekilmiş fındık
Karamel için;
* Yarım su bardağı toz şeker

YAPILIŞI
Süt, toz şeker, yumurta sarısı ve unu orta boy bir tencereye koyun. Mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika, karışım pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın.
Karışımı kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 1-2 dakika sonra ocaktan alıp bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan toz şekeri büyük bir çelik cezveye aktarıp kısık ateşte, sık sık karıştırarak eritin. Şeker tamamen eriyince sulanacak, daha sonra da rengi koyulaşıp kahverengi olacaktır. Gözünüzü şekerden ayırmadan bu noktayı yakalamanız gerekir.
Karamelleşen şekeri hemen ocaktan alın ve kaynar haldeki muhallebinin içine aktarıp hızlıca karıştırın. Vanilya ve tereyağını ekleyip mikser yardımıyla 4-5 dakika daha çırpmaya devam edin.
Son olarak dövülmüş fındık ya da fıstıklı krokanı ekleyip karıştırın. Muhallebiyi kuplara ya da kaselere aktarıp buzdolabında 2-3 saat kadar bekletin.
(Eğer şekilli bir kalıba koymak isterseniz, kalıbı önceden suyla ıslatın ya da kalıba naylon streç serin. Böylece çevirmeniz kolaylaşacaktır.)
Yanında taze meyvelerle birlikte servise sunun. Üzerine hindistancevizi ve neskafe de serpiştirebilirsiniz.

Tatillerde en sevdiğim öğündür kahvaltı. ?öyle bir ağaç gölgesi bulup yörenin doğal ürünleriyle donatılmış bir sofraya oturarak kahvaltı etmek gibisi yoktur.

Sırf bu yüzden gideceğim yere, gece yolculuk ederek gitmeyi ve sabah orada olmayı tercih ederim. Tatilde yapacağım bu ilk kahvaltı ve içeceğim ilk çay bütün yol yorgunluğunu alır üzerimden.
Anadolu benim için bir cennettir bu bakımdan. Her yörenin, her bölgenin kahvaltısı ayrı bir maceradır.
?imdi, tatilini yurtiçinde geçirecek olanlar için kısa bir gezintiye çıkalım ve bakalım gittiğiniz yerlerde nasıl kahvaltı edebilirsiniz...
Çanakkale’ye gidelim ilk. Kızgın sac üzerine kırılan köy yumurtasına salam, sucuk, peynir ekleniyor.
Pişen karışım “ekmek arası” yapılarak ikram ediliyor. Bu muhteşem lezzetin adı ise “bomba.”
?imdi Balıkesir’e uğraya-lım, meşhur “kaymaklı”nın tadına bakalım. Elbette Ege deyince akla zeytinyağı ve çeşit çeşit Ege otu geliyor. Bu ikisi, Ege kahvaltılarının da olmazsa olmazı.
Canınız biraz tatlı istediğinde Ege balları, Bozcaada’nın domates reçeli ve Çeşme’nin sakız reçeli imdadınıza yetişiyor.

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaların aklarını ve sarılarını ayırın. Önce aklarını mikserin yüksek devriyle kar gibi olup katılaşıncaya kadar 7-8 dakika çırpın.

Toz şekeri ekleyip bir plastik spatula ya da kaşıkla karıştırın. Üzerine yumurta sarılarını ekleyip çatalla hafifçe karıştırın.
Diğer taraftan, saplarından ayırıp yıkadıktan sonra süzdüğünüz yaklaşık 4-5 adet ıspanak yaprağını, kısık ateşte hiç su eklemeden 2-3 dakika kadar haşlayın.
Soğuduktan sonra ıspanak yapraklarını mutfak robotunda püre haline getirin. (Bu kek için gerekli olan miktar, 1 Türk kahve fincanı olacaktır.) Sonra da 1 kahve fincanı dolusu ıspanak püresini kek harcına ekleyin.
Vanilya, kabartma tozu ve unu da ilave ettikten sonra tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla karıştırın. Koyu boza kıvamındaki yeşil kek hamurunu, yağladığınız ve iki çay kaşığı kadar un serptiğiniz 20-25 santim çapındaki orta boy bir kek kalıbına aktarın. Üzerini kaşığın tersi ya da spatulayla düzeltin.
Yeşil pastayı 5 dakika önceden ısıtıp 175 dereceye alt-üst konuma ayarladığınız fırında iyice kabarıncaya kadar 40-45 dakika pişirin.
Pişme işlemi sonunda hamura bir kürdan batırın, eğer kürdan temiz çıkarsa kek pişmiş demektir. Keki kalıbından çıkarıp bir servis tabağına alın. Üzerine sütü gezdirip ıslatın.
Krema sosu için kremşanti ve sütü derin bir kapta 4-5 dakika çırparak katılaştırın. Keki hazırladığınız krema ile kaplayın. Üzerine bitter çikolatayı rendeleyin. İsterseniz, keki ortadan ikiye bölüp arasına taze meyve koyup iki katlı yaş pasta yapabilirsiniz.

-  5 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

Köy evlerine girdiğinizde bir koku gelir ya burnunuza hani, hani o kokudur aslında köy evini köy evi yapan.

Kentin karmaşasından, gürültüsünden bunaldığınız anlarda, trafikte anlamsız yere zaman harcarken burnunuza aynı koku gelir de şöyle bir iç çekersiniz.
İşte köy evine o sıcaklığı veren kokunun kaynaklarından biridir, evde pişen ekmek. Biz kentliler gerek zaman azlığından gerekse malzeme sıkıntısından yakınırız çoğu zaman ve evlerimizde hiç ekmek yapmayız. Oysa ne güzeldir ev ekmeği...
Gerçi son zamanlarda çok duymaya başladım evinde ekmek yapanların pişirdikleri ekmeklerle övündüklerini. Tüm dünyayı saran bu moda bizim ülkemizi de saracak diye çok seviniyorum.
Artık evlerimize ekmek koksusu sinmeye başlayacak. Sıcak, temiz ve kendi ellerinizle yaptığınız ekmeğin kokusu... Hem öyle sanıldığı gibi zahmetli bir iş de değil ekmek yapmak. Özel ekmek yapma makineleri var ve çok da pratik makineler bunlar. Teknolojiyi en çok eskiden kalma adetlerimizi, bize güzel şeyler hatırlatan işleri kolaylaştırdığı zaman seviyorum.

Limonlu paluze

Limon suyu ve suyu orta boy bir tencereye aktarıp yaklaşık 2 Türk kahve fincanı soğuk suda ezilmiş nişastayı ekleyin. Tozşekeri katıp kısık ateşin üzerine oturtun. Tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Ocaktan alıp kaselere paylaştırın.
Soğuyunca hindistancevizi, badem, ceviz ya da fıstıkla süsleyin. Ayrıca rendelenmiş limon kabuğuyla tatlandırıp soğuk olarak servise sunun.

Malzeme listesi

Sofraya koyduğumuz hemen bütün yiyecekler bir üretim aşamasından geçiyor ve bu üretim aşaması da doğaya zarar veriyor.

Nasıl mı? Hemen anlatmaya çalışalım.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) gıdaların üretim ve nakliyesinin insan kaynaklı sera gazlarının üçte birine sebep olduğunu söylüyor. Gıdanın üretimi sırasında salınan zararlı gaz miktarı, gıdanın nakliyesinde salınandan daha fazla. Üretim, işleme ve paketleme aşamaları gıdanın taşınmasından dört kat fazla sera gazı açığa çıkarıyor.
Dünya üzerinde kırmızı et üretilirken salınan sera gazı miktarı insan kaynaklı sera gazının neredeyse beşte biri. Bütün bunları okuduğunda insan kendini “acı ama gerçek” demekten alamıyor.
Elbette ki dünyanın pek çok ülkesi ya da pek çok kenti tehlikenin boyutlarını anlamış durumda.
Bazı yerel yönetimler kamu personelini sadece yerel ve organik gıdalarla beslemeyi seçiyorlar, bazılarıysa halkı haftada bir gün etsiz yaşamaya teşvik ediyorlar.

Bademli tart royal

Oda sıcaklığında yumuşamış bitkisel margarini derin bir kaba koyup üzerine tozşekeri ekleyin. Yoğurdun susuz kısmından aldığınız iki yemek kaşığı kadarını ilave edip vanilyayı serpiştirin. Un, tuz ve kabartma tozunu bir başka kapta karıştırın. Unlu karışımı tel süzgeçten geçirerek yoğurtlu karışımın üzerine ilave edin.

Dünkü yazımızda bakterilerin üreyebileceği ortamlardan bahsetmiştik. Aslında bakterilerin üremesi için ideal ortamlardan biridir mutfaklar.

İşte bunun için mutfaklarımızda çok daha dikkatli olmak zorundayız.
Gıdalardan kesme tahtalarına ya da tezgahlara geçen bakteriler oradan da diğer gıdalara geçerler. Tezgahları ve kesme tahtalarını her kullanımdan sonra mutlaka deterjanlı suyla yıkamamız gerekiyor. İyice temizlediğimiz tezgahların ve tahtaların mutlaka kuruması lazım.
Tezgahlar ve kesme tahtalarıyla ilgili uygulamamız gereken bir başka şart daha var. Çiğ et ya da balık kestiğimiz tezgahla sebze kestiğimiz tezgah aynı olmamalı.Mutfaklarımızda mutlaka sebze ve etler için iki farklı kesme tahtası kullanmalıyız. Ve etleri kestiğimiz tahtayı mutlaka sıcak deterjanlı suyla yıkamalıyız.
Mutfak tezgahına koyduğumuz besin maddelerine dikkat etmemiz şart. Çiğ ve pişmiş besinleri yan yana koymamamız  bakterilerin üremesini engellemek açısından çok önemli. Ayrıca doğradığımız ya da yemek yaparken kullandığımız gıdaların uzun süre tezgahta beklememesi de dikkat etmemiz gereken hususlardan.
Dün de söylediğimiz gibi, sağlıklı beslenmenin ilk şartı gerçekten temiz bir ortamda yemek yapmaktır. Bu ortamı sağlamanın da bazı koşulları var.

Krepli Mora tatlısı

Krebi hazırlamak için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın. Tuzu ekleyip tel çırpıcı ya da mikserin yüksek devriyle 1-2 dakika çırpın. Oda sıcaklığındaki süt, su ve unu ekleyerek 2-3 dakika daha çırpın. Pürüzsüz ve ayran kıvamındaki krep hamurunu oda sıcaklığında 20 dakika kadar bekletin.

Ailemizi sağlıklı beslemenin en önemli şartı temiz bir ortamda yeterince iyi şartlarda korunmuş malzemelerle yemek yapmaktır.

Çünkü mutfaklar bakterilerin oluşması ve çoğalması için en uygun ortamlardan biridir.
Bakteri denen organizmalar gözümüzle göremeyeceğimiz kadar küçük olduklarından nerede, hangi miktarlarda bulunduklarını bilemeyiz. Ancak, bakterilerin hangi şartlarda daha çok olduklarını ya da çoğaldıklarını bilmek yararlı olabilir. Onlara istedikleri ortamı sağlamazsak varlıklarını sürdüremezler. Bakterilerin üremesi için ideal ısı oda ısısıdır. Ortamda yeteri kadar nem varsa ve ortamın PH değeri de uygunsa bakteriler saatler içinde hızla ürerler. İşte eskiden beri kullanılan gıda saklama yöntemleri de bakterilerin gıdalara bulaşmaması içindir.
Sebzelerde, meyvelerde, et ve balık ürünlerinde ya da hayvansal gıdalarda bakteri oluşabilir ve bu bakteriler gıdadan gıdaya, gıdadan tezgaha ya da kesme tahtasına, buralardan da başka gıdalara geçebilir. Mutfağımızda bakterilerin oluşmasını engellemek için dikkat edeceğimiz pek çok husus vardır. Yarınki yazımızı da bu konuya ayıralım.

Ispanaklı kolböreği

Ispanakların kök kısımlarını temizleyip akan suyun altında yıkayın. Süzüp yapraklarını doğrayın. Üzerine tuz serpip ovun. Elinizle sıkıp fazla suyunu süzün. Soğanları soyup zardan ufak ince ince doğrayın. Sıvıyağı tencerede kızdırıp soğanları sararıncaya kadar kavurun. Ispanağı ilave edip tuz ve karabiberle tatlandırın. Karıştırarak 7-8 dakika kavurun.
Hamur için su, yoğurt, sıvıyağ, tuz ve kabartma tozunu hamur yoğurma kabına alıp karıştırın. Unu azar azar ekleyip yoğurun. Hamuru tezgahın üzerine alıp pütürsüz ve kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğurun. Üzerini temiz bir bezle örtüp 20 dakika bekletin. Hamuru 12 eşit bezeye ayırın. Un ve nişastayı bir kapta karıştırın.
Bezelerden birini üzerine nişastalı un serperek oklava ile yufka büyüklüğünde açın. Hamuru ortadan ikiye kesin. Üzerine 1 çorba kaşığı kadar eritilmiş margarin gezdirin. Ispanaklı harcı hamurun kesik kısmına uzunlamasına yayın.