Sahrap Soysal

Hani hep söylediğimiz, uzmanların da üzerinde çok durduğu bir konu var: Meyveleri, sebzeleri mevsimlerinde yemek.

Gerçi artık hemen hemen bütün meyve ve sebzeleri her mevsim market ve manav raflarında bulmak mümkün ama işin uzmanları “Var diye tüketmemek lazım” diyor.
Tarım sektöründeki gelişmeler fasulyeyi, ıspanağı, portakal ve elmayı, havucu, domatesi, salatalığı her mevsim erişilebilir kıldı. Bu yüzden de aslında kış manavıyla yaz manavı arasında pek bir fark kalmadı.
Tezgâhlar her daim aynı meyve ve sebzelerle dolu. Ve belki de bu yüzden yeni nesil hangi mevsimde ne yeneceğini bilmiyor. Onlara kış ve yaz sebze-meyvelerini öğretmek gerek önce.
“Neden bu kadar önemli peki, ürünleri mevsiminde tüketmek” diye soracak olursanız, size bir örnekle cevap vermek isterim.
Japonya’da yapılan bir araştırmaya göre kışın toplanan ıspanağın C vitamin miktarıyla yazın toplananınki farklı. Hem de arada üç kat fark var. Mevsiminde toplanan ıspanak daha çok C vitamin içeriyor.
Bu da demek oluyor ki, doğa aslında bize neyi ne zaman vereceğini biliyor. Bir meyvenin ya da sebzenin en besleyici olduğu zaman, onu toplamamız için doğanın öngördüğü zaman.
Uzun lafın kısası, sebze ve meyveleri özlemek, onları her mevsim tüketmemek en sağlıklı olanı. Üstelik bu hiç de zor değil.

KAYISILI PUDİNG PASTASI MALZEME LİSTESİ

Teyzemin “bana dokunuyor” deyip yemediği çok şey vardır.

Dondurma da bunlardan biridir. Bence teyzem bundan yıllar önce yanlış bir şekilde yapılmış ya da saklanmış bir dondurma yemiş ve “dokunuyor” demesine de bu neden olmuş.
Dondurma yapımında kullanılan maddeler kabaca şöyledir: Süt kaymağı, şeker, nişasta, su, jelatin. Dondurmanın neli olduğunu belirleyecek malzeme de dahil bütün malzemelerin taze ve temiz olması gereklidir.
İyi bir dondurmada kendisi ve bileşenleri hariç hiçbir şeyin olmaması da şarttır. Dondurmanızı paketli olarak alacaksanız, mutlaka üzerindeki tarihlere bakmalısınız.
İyi pastörize edilmemiş ya da gerekli şartlarda ve kaliteli malzemelerle üretilmemiş dondurmalar mikroplara maruz kalmanıza neden olabilir. Kısacası teyzeme dokunan dondurma sizi de çok sevdiğiniz bu tattan soğutabilir.

Pepeçura

Üzüm suyu orta boy bir tencereye koyulur. Toz şeker de tencereye eklenir. Nişasta bir kasedeki soğuk suyun içinde çatalla ezilip tencereye aktarılır. Tel çırpıcı yardımıyla karıştırılır ve kısık ısılı ateşin üzerine oturtulur.
Tel çırpıcıyla sürekli karıştırılarak kaynayıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Kaynamaya başladıktan bir dakika sonra ocaktan alınır.

Bir kahve meraklısı olarak, hep özenirdim yabancı markaların kahveyi hem paketleyerek hem de pişirerek sattıkları dükkanlara. “Bizim de ulusal kahvemiz var ama bir türlü başaramadık şu dükkanlardan açmayı” diye söylenip dururdum.

Osmanlı’dan kalma bir kahvehane kültürümüz olduğu doğru ama kahvehanelere genellikle erkekler gidiyor ve ülkemizi ziyaret eden turistlerin çoğunun gitmediği yerler kahvehaneler.
Oysa turistlerin Türk kahvesinin tadına bakabilecekleri, gerekirse yapılışını görebilecekleri mekanlara ihtiyaç vardı. Nihayet böyle mekanlar açılmaya başladı. Hatta sayıları gün geçtikçe artıyor.
Çarşıda, kentin merkezinde dolaşırken metrelerce öteden mis gibi bir kahve kokusu geliyor önce burnunuza. Kahvenin kavrulurken yaydığı kokuyla büyülenip kokuyu takip ediyorsunuz.
Orada, çarşının ortasına konumlanmış bir dükkan bekliyor sizi. Önünde birkaç masa ve sandalye. Tezgahta markanın paketlenmiş kahveleri üst üste sıralanmış. Oturup kahvenizi söylüyorsunuz.
Kahveniz gayet şık fincanlarda, yanında küçük bir bardak su ve küçük bir lokum ya da çikolatayla geliyor. Kahvenizi yudumlarken günün yorgunluğunu atıyorsunuz. Kalkarken de çok beğendiğiniz kahveden bir paket satın alıyorsunuz. Ne güzel değil mi?

MUT USULÜ BATIRIK

Öncelikle iyice yıkanan kuru domatesler 30 dakika sıcak suda bekletilir, süzülür ve ince ince doğranır.

Geçen pazartesi tuzun tarih boyunca ne kadar önemli olduğundan bahsetmiştik. Peki, tuzu bu kadar önemli kılan ne?

Tuz, yeteri kadar su almış bir metabolizmada oluşabilecek su eksikliğini giderebiliyor, kan basıncını ve asit oranını dengede tutuyor, idrarın oluşmasına yardımcı oluyor. Ayrıca tuzda bulunan iyot, zeka geriliklerini ve guatr hastalığını engellemeye yardımcı oluyor.
Türkiye’de iyot kullanımının yaygınlaşması amacıyla 1998’den beri iyotsuz tuzların marketlerde satılması yasak.
İyot hem ışıktan hem de sıcaktan etkilenen bir madde. Bunun için uzmanlar, şeffaf ambalajda alınan tuzun karanlık bir yerde saklanmasını ve yemeklere pişirildikten sonra konulmasını öneriyor.
Aynı zamanda uzmanlar tarafından “üç zararlı beyaz”dan biri olarak nitelendiriliyor tuz. Vücudumuzun günlük tuz ihtiyacı ortalama 1 gram. Gelişmiş toplumlarda kişi başına ortalama tuz tüketimi ise 10 gramı buluyor.
Uzmanların önerisi, günlük tuz alımının hiç olmazsa 6 grama düşürülebilmesi. Çünkü fazladan aldığımız tuz, böbreklerimiz ve derimiz aracılığıyla vücudumuzdan atılıyor. Ancak tamamı atılamayan tuz, kan basıncının artmasına neden oluyor. Yani tansiyonun yükselmesine...
Yeryüzünün yaklaşık 7 milyon kilometrekaresinde bulunan tuzdan payımıza düşmesi gerekenin büyük kısmını zaten yediğimiz gıdalarla alıyoruz. Yani tuzluklardan dökülen beyaz toplara çok az ihtiyacımız var. Yapmamız gereken, tükettiğimiz tuz miktarını azaltmak.

PEKMEZLİ CEVİZLİ NOKUL

Hamuru hazırlamak için eritilmiş yağ, sıvıyağ, yoğurt, tozşeker ve kabartma tozunu derin bir kaba koyun.

Fas denince aklınıza ne geliyor? Şaşıracaksınız ama benim aklıma birbirinden tamamen bağımsız iki şey geliyor: Kuskus ve Kazablanka.

“Bu kadar alakasız iki şey nasıl aklına gelir” demeyin. Benim aklıma meşhur aşk filmi “Kazablanka” ve Faslılar’ın geleneksel yemeği kuskus geliyor işte.
Hem eski aşk filmlerine duyduğum ilgi hem de yemeğe duyduğum aşk sanırım, beynime birbirinden alakasız gibi görünen iki şeyi birlikte çağıran.
Hem nasıl akılda kalmaz ve nasıl Fas deyince insanın aklına gelmez ki, “Kazablanka”nın en önemli barlarından birinin sahibi olan Rick’in yıllar sonra tekrar karşılaştığı eski sevgilisine duyduğu tutkulu aşk?
Hiç Fas’a gittiniz mi bilmiyorum ama gitseydiniz anlardınız bu ülkenin adı ilk söylendiğinde aklıma gelen ikinci şeyin neden kuskus olduğunu...
Hemen her gün kuskus yer Faslılar. Değişik malzemelerle yapılmış ama temelde aynı olan bir sürü kuskus çeşidi...
Tipik bir Kuzey Afrika yemeğidir kuskus.
Hazır “Kuzey Afrika” demişken diğer bir yemekten söz etmemek mümkün değil sanırım. Bizim güvece çok benzer onların “tajin”i.

Orta ateşe oturttuğunuz tencereye süt koyup şekeri ilave edin. Sakızları havanda dövüp sütün içine ekleyin.

Sütü, şeker ve sakızı birlikte karıştırarak kaynamaya bırakın.
Mısır nişastasını başka bir kapta, 1 bardak soğuk su ile iyice çırparak karıştırın. Nişastanın topaklanmamasına özen gösterin.
Süt kaynamaya başlayınca içine fıstıkları ilave edin.
Hazırladığınız nişastayı yavaş yavaş tenceredeki sütün üzerine dökün.
Bu sırada sütü bir kaşık ya da çırpıcı ile sürekli karıştırmayı ihmal etmeyin.
Tüm karışımı orta ateşte 1-2 dakika kaynatıp ocağı kapatın.
Hazırladığınız tatlıyı içini suyla çalkalayıp ıslattığınız cam bir kaba dökerek soğumaya bırakın.

Kağıt kek kalıpları tek tek hazırlanır. (önerim, iki kek kalıbının iç içe geçirilerek kullanılmasıdır.

Daha sağlam olacaktır) Kekin hazırlanması için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılır. Üzerine tozşeker koyulur ve mikserin yüksek devriyle, 3-4 dakika, karışım beyazlaşıncaya kadar çırpılır.
Sıvıyağ ve yoğurt eklenerek 2-3 dakika daha çırpılır. Krema ilave edilip yemek kaşığı ya da spatulayla karıştırılır. Son olarak, antepfıstığı, kakao ve hazır kekun da aktarılır ve malzemeler iyice özleşinceye kadar karıştırılmaya devam edilir. Katı muhallebi kıvamında bir kek hamuru elde edilinceye kadar karıştırılır. Kağıt kek kalıpları sıvıyağla hafifçe yağlanır. Hazırlanan hamur kaşıkla kalıpların yarısına gelecek şekilde (üzerlerinde kabarma payı bırakılarak) paylaştırılır. Yaklaşık 12 adet kağıt kek yapılmış olunacak.
Kekler 5 dakika önceden ısıtılıp 180 dereceye ayarlanmış fırında 25- 30 dakika pişirilir. Bir kürdan sokularak pişip pişmediği kontrol edilir. Eğer kürdan temiz çıkarsa kekler pişmiş demektir. Kekler fırından çıkarılır ve soğuyunca kalıplarından alınıp soğuk olarak servise sunulur. İstenirse üzerine fıstık serpiştirilebilir.

2 adet yumurta
1 su bardağı tozşeker
1 çay bardağı sıvıyağ
1 su bardağı hazır süt kreması (200 ml)

Kuzey Amerika’da ve Avrupa’nın bazı ülkelerinde yaygın olarak tüketilen bir ekmektir bagel.

İlk olarak Viyanalı bir fırıncının Türkler’in işgalinden kurtuluşu kutlamak için yaptığı söylenir bu ekmeği.
Amerikalılar özellikle kahvaltıda bolca bagel tüketirler. Bu ekmek kızartılır, özel bıçaklarla enlemesine ikiye bölünür ve içine çeşitli malzemeler koyularak tüketilir.
Bagel, hamuruna eklenen malzemeler bakımından da çeşitlenmiştir.
Soğanlısı, sarmısaklısı, haşhaşlısı, üzümlüsü sevilerek yenir.
“Özellikle kahvaltıda” dediğimize bakmayın, bagel ekmeği sandviç için de idealdir. İçine koyabileceğiniz pek çok malzemeyle uyum sağlar.
Bagel şekil ve yapılış bakımından bizim simidimize pek benzer. Sertçe bir hamur hazırlanıp mayalanmaya bırakılır. Sonra bu hamurdan ortası delik ekmekler yapılır.
Bu şekilde tekrar mayalanmaya bırakılan ekmekler şekerli ya da ballı suda kısa süre haşlanır. Üzerine çeşitli malzemeler konulduktan sonra fırına verilir ve pişirilir. Ki bu malzemeler arasında susam ve haşhaş da vardır.