Sahrap Soysal

Bisküviler, oda sıcaklığında yumuşamış olan yağ ve tarçın mutfak robotuna koyulur.

Un haline gelinceye kadar çekilip derin bir kaba koyulur ve yoğrularak yumuşak bir hamur elde edilir.
Diğer taraftan, 25-30 santim çapında kelepçeli bir kalıba (aynı boyutlarda borcam ya da porselen kap da kullanılabilir) alüminyum folyo serilir. Böylece cheesecake kalıptan çok kolay çıkar.
Hazırlanmış olan bisküvi hamuru kalıba bastırılarak yerleştirilir ve 5 dakika önceden ısıtılıp 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarlanmış fırında 5 dakika kadar pişirilip çıkarılır.
İçinin hazırlanması için kremşanti ve soğuk süt bir kaba aktarılıp mikserin yüksek devriyle iyice katılaşıncaya kadar, 3-4 dakika çırpılır.
Üzerine labne peynir, rendelenmiş limon kabuğu, limon suyu ve toz şeker eklenip 1-2 dakika daha çırpılır.
Toz jöle, derin bir kaba aktarılır. Üzerine kaynar su eklenip çatalla hızlıca karıştırılarak jöle eritilir. Hafifçe ılık hale gelmesi beklenip kremşantili karışımın üzerine aktarılır ve kaşıkla karıştırılır.
Hazırlanan muhallebi kıvamındaki karışım kalıptaki bisküvi hamurunun içine yayılır. Üzeri kaşığın tersiyle düzeltilip buzdolabında en az 2-3 saat kadar bekletilir.

Bir yemekçi olarak yöresel yemek kültürlerini anlatmaya ve tanıtmaya çalışan herkese büyük saygı duyarım.

Şu anda elimde tuttuğum kitap da bu saygıyı fazlasıyla hak eden çalışmalardan biri. “Çok Kültürlü Bir Geleneğin Mutfağı / Antakya Yemekleri” kitabı, Mehmet Tanrıverdi tarafından yazılmış, Erol İğde tarafından fotoğraflanmış ve Hatay Keşif Yayınları tarafından yayınlanmış. Yaklaşık iki yıllık titiz bir çalışmanın ürünü olan kitapta yemekler, “sıcak”, “soğuk”, “börek” ve “ekmekler” gibi kategorilere ayrılmış.
Hem görsel hem içerik yönünden çok zengin olan kitabın amacı Antakya yemeklerini unutulmaktan korumak da diyebiliriz. “Kitap Hakkında” bölümünden birkaç cümleyle bitirmek istiyorum: “Biz Antakyalılar kendimizi Tanrının şanslı kulları olarak görürüz. Bir masal kahramanı gibi dünyanın en güzel topraklarında, en sağlıklı, en güzel yemekleri yediğimizi düşünürüz. Bu kitapta da sağlıklı ve lezzetli bazı Antakya yemeklerinin tariflerini, fotoğraflarıyla, siz değerli okuyucularımızla paylaşmak istedik.”

Zeytinli Mazı Çöreği

Oda sıcaklığında yumuşamış margarin, süt, sıvıyağ, toz şeker, tuz ve kabartma tozu bir kaba koyulup karıştırılır. Un da yavaş yavaş ilave edilip pürüzsüz kıvama gelinceye kadar yoğrulur.
Ele yapışmayan ve kulak memesi yumuşaklığında olan hamurun üzeri temiz bir bezle örtülüp oda sıcaklığında 20 dakika kadar dinlendirilir.
Dinlenen hamurun üzerine dilimlenmiş zeytinler eklenip yoğrularak zeytinler hamura yedirilir.
Diğer taraftan, fırın tepsisi yağlanır ya da fırın kâğıdı serilir. Hamurdan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparılıp avuçlar arasında yuvarlandıktan sonra üzerlerine bastırılarak yassılaştırılır.

Obur biri misiniz? Soruyu okuyunca şöyle bir düşündünüz mü yoksa?

Obur, iyi şeyler çağrıştırmayan bir sıfat olduğundan, kimse tarafından kabul edilmek istemez.
Peki “obur” ne demek?
Dil Derneği’nin internet sözlüğünde şöyle yazıyor: Gereğinden çok yemek yiyen, doymak bilmeyen kimse. Tanımın ikinci kısmı “doymak bilmeyen kimse”, bazılarımızın içini rahatlatsa bile, bence esas önemlisi tanımın virgüle kadar olan kısmı; yani, “gereğinden çok yemek yiyen”. Çünkü pek çoğumuz doysak bile yemeye devam ediyoruz ve bu da yemek yeme potansiyelimizi gittikçe artırıyor.
Ünlü şair Yahya Kemal Beyatlı’nın da obur biri olduğunu biliyor muydunuz? Mina Urgan, “Bir Dinozorun Anıları” adlı kitabında Yahya Kemal’le ilgili şu bilgiyi veriyor: “Bizim Büyükada’daki evde aylarca, daha doğrusu yıllarca konuk kalmıştı. Biraz kilo vermesi için annem ona özel rejim yemekleri hazırlardı. Yahya Kemal hem onları hem de sofradaki yemekleri yerdi.”
Sevdiğimiz insanların da bizim gibi olduğunu öğrendiğimizde içimiz rahatlar, biliyorum.
Ama hani “Yahya Kemal de obur biriymiş” deyip sakın gereğinden çok yemek yemeye devam etmeyin olur mu?

HİNT USULÜ TAVUK SALATASI

Tavuk etlerini temiz bir buzdolabı poşetine koyup et döveceği ya da çekiç yardımıyla bisküvi kalınlığına gelecek şekilde dövün. (Bu işlemi kasabınıza da yaptırabilirsiniz.)

Soğanı yemeklik incecik, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Domatesleri rendeleyip maydanozu incecik kıyın. Kabakları kazıyıp yıkadıktan sonra boylamasına kalem kalınlığında dilimleyin ve tavla zarı formunda küp küp doğrayın.

Sosu hazırlamak için tereyağını geniş bir teflon tavada eritip üzerine zeytinyağını ekleyin. Soğanı ve sarmısağı tavaya aktarıp orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak soğan yumuşayıncaya kadar, 2-3 dakika kavurun.
Kabakları ilave edip karıştırarak 1-2 dakika daha pişirin.
Karidesler, tuz ve biberleri ekleyip varsa şarabı da kattıktan sonra karıştırarak 2 dakika pişirin.
Domates ve püreyi ilave edip sosu 4-5 dakika kadar kaynatın. İncecik kıyılmış maydanoz ve varsa fesleğeni de katıp ocaktan alın.
Diğer taraftan makarnayı 12 su bardağı tuzlu suda 10-12 dakika kadar kaynatıp süzün. (Makarnanın diri kalmasına özen gösterilmeli.)
Makarnayı tekrar aynı tencereye aktarıp hazırladığınız sosu üzerine aktarın ve karıştırın. Üzerine peyniri ilave edip sıcak sıcak servise sunun.

Malzeme listesi

- 1 paket spagetti makarna ? 200-300 gr dondurulmuş minik karides (250 gr haşlanıp temizlenmiş karides de kullanılabilir.)

“Daha dün gibi geçen yılbaşını kutladığımız gün, yılı güne mi sığdırıyoruz ne” dedi bir arkadaşım. Şöyle bir düşündüm ve “haklısın” dedim, “yaş aldıkça hızlanıyor zaman”.

Tabii zamanın bu kadar hızlı geçişi biraz da ona çok şey sığdırmak istememizle ilgili diye düşünüyorum.
Aynı zaman diliminde hem trafikte iki saat geçirip hem dokuz saat çalışmak, hem evdeki işlerle uğraşıp hem kişisel zevklerimize zaman ayırmaya çalışmak zamanı kovalamamıza neden oluyor. Kovalanan zaman da haliyle hızlanıyor.
Evet, yaşam koşulları zorlaştıkça daha çok çalışmaya mecbur kalıyoruz ve zaman hiçbir şey için yeterli olmuyor. Köydeki zamanla kentteki zaman aynı hızla ilerlemiyor; bir başka deyişle, kovalanmayan zaman hızlanmıyor.
Kentlerde yaşayan bizler için yılbaşları daha bir çabuk geliyor, yıl ay, ay hafta, haftaysa gün oluyor. Sonra bir bakıyoruz ki, ailemizle, sevdiklerimizle güzel bir yemek yemeyeli haftalar olmuş.
İşte yılbaşlarını, bayramları biraz da bunun için iple çekiyoruz belki de. Çünkü artık bahanesiz bir araya gelemez olduk.
Herkese umut dolu, güzel bir sofra etrafında sevdikleriyle geçirebileceği mutlu bir yıl diliyorum. 2014 size ve sevdiklerinize sağlık, mutluluk ve huzur getirsin.

Bodrum’un cevizli biber dolması

Kırmızı biberler yıkanıp kurulanır. Üzerleri çatal yardımıyla birkaç yerden delinir.

Biliyorum, pek çoğunuz yaklaşmakta olan yılbaşı için güzel sofralar hazırlama derdine düştünüz bile.

Kuracağınız sofrada hiçbir şeyin eksik olmaması için planlar yapmaya başladınız.
Ancak, çeşit sayısını ya da yapacağınız yemeklerin miktarını artırmak her zaman “en iyi”yi sunmak anlamına gelmiyor. İki çeşit yemekle de güzel bir sofra kurmanın mümkün olduğunu, sevgiyle planlanmış bir menünün, çeşit çeşit yemekten daha makbul olduğunu hep söylerim. Neyin yanında ne yenir, hangi yemek hangi mezeye daha uygundur, gibi sorulara verilecek doğru yanıtlar sofranızın daha zengin olmasını sağlar inanın.
Aksi takdirdeyse, yılbaşının ertesi günü artan onca yemeği ne yapacağınızı düşünmek zorunda kalırsınız. Tavsiyem, yılbaşını akıllıca planlanmış, ziyanı önleyen bir sofrada, ağız tadıyla yaşamanız.

Cevizli demli çay keki

Yumurtaları derin bir karıştırma kabına kırıp üzerine tozşekeri ilave ederek mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika çırpın. Üzerine sıvıyağ, yoğurt ve demli çayı ekleyip 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin.
Un, nişasta, kabartma tozu ve vanilyayı başka bir derin kapta karıştırın. Üzerine kakaolu pudingi ve galeta ununu ilave edip tekrar karıştırın.
Bu toz karışımı yumurtalı karışımın üzerine aktarın. Son olarak, ince çekilmiş ceviz içini de ilave edip tahta kaşık ya da plastik spatula yardımıyla tüm malzemeler iyice harmanlanıncaya kadar karıştırın. Böylece koyu muhallebi kıvamında bir kek hamuru elde edeceksiniz.

Bundan 10 yıl sonra barajlarda su kalmamış olursa ne yaparız, diye çok endişeleniyoruz şimdilerde.

Eskiden de İstanbul’da su sıkıntısı yaşandığını biliyor muydunuz?
Hatta bazı semtlerde içme suyu bulunmadığından varlıklı kimseler hayır yapmak istediklerinde o semtlere çeşme yaptırır, içme suyu getirtirlermiş.
Kayışdağı, Taşdelen gibi kaynak sularının başları da özellikle cuma günleri panayır yerine döner, tüm İstanbul atlarla eşeklerle buralara gidermiş.
Kadınların evde yaptıkları yemekler kurulan yer sofralarını süsler, bir yandan getirilen bidonlar doldurulurmuş. Çeşme başlarına gidilirken götürülen en popüler yemek balık salamurasıymış. Böylece tuzlu salamurayı yiyenler sudan kana kana içerlermiş.

Sebzeli balkabağı çorbası

Balkabağının kabuklarını soyup çekirdeğini temizleyin. Yeşil kısımlarını da kesip attıktan sonra kuşbaşı formunda doğrayıp büyük boy bir tencereye koyun.
Patatesi ve soğanı soyup dörde bölerek sarmısakları ise soyup ikiye bölerek yemeğe katın.

En sevdiğim mezelerden biridir lakerda.

Biz ancak restoranlarda yenir diye biliriz ama lakerda evde de gayet kolay yapılabilen bir lezzettir.
Eskiden torikten yapılırdı ama şimdilerde palamut kullanılır oldu. Lafı fazla uzatmayalım ve meraklısı için kısa bir lakerda tarifi verelim.
Palamudu kafa ve kuyruk kısımlarından 3-4 santim uzaklıktan kesiyoruz. Gövdeyi iyice temizleyip kılçıklarını çıkardıktan sonra kıkırdak kısmını da ince bir telle çıkarıyoruz.
Gövdeyi 3-4 santimlik parçalar halinde dilimleyerek tekrar yıkayıp süzgece koyuyoruz. Balık kandan tamamen arınmış olmalı ki lakerdanız bembeyaz olsun. Balık etlerini temiz suya koyup buzdolabında 3-4 saat bekletiyoruz.
İşin bundan sonrası için sofra tuzundan biraz daha iri taneli tuza ihtiyacımız var.
Temiz bir kabın dibine tuz serip kurulanmış balık parçalarını kesik tarafları tuza gelecek şekilde kaba yerleştiriyoruz. Üzerine tekrar tuz serpip istersek defne yaprağı koyuyoruz.
Balık parçaları bitene kadar, kat kat aynı işlemleri uygulayıp en üstünü tuzla kapatıyoruz, üç hafta kadar bekletiyoruz.