×
Hatta bazı kentlerin isimleri söylendiğinde akla hemen bir yemek adı gelir.
İzmit dendiğinde akla pişmaniye, Urfa dendiğinde kebap gelmesi gibi. İşte Adapazarı ve ıslama köfte de adı birlikte anılan bir ikili gibidir. Bu köftenin adında neden bir ıslaklık olduğunu ise yiyenler bilirler. Bilmeyenlere de biz anlatalım.
Islama köfteye adını veren şey aslında yanında sunulan ekmektir. Köfteyle birlikte tabağa koyulan ekmek dilimlenip zeytinyağı, et suyu ve pul biber karışımına batırılıyor. Sonra da köfteyle birlikte servise sunuluyor.
Yani bir başka deyişle, bu köfte, adındaki “ıslama” sözcüğünü yanındaki ekmeğe borçlu. Kökeni Yugoslavya’ya dayanan köftenin ülkemize girişi ise 1929’da gerçekleşmiş. Oradan göç eden Mehmet Köprülüoğlu Sakarya’da açtığı dükkanda yaptığı köftenin Adapazarı dışına da yayılmasında büyük rol oynamış.
Balkabaklı Keşan böreği (Trakya)
İki yufkayı üst üste mutfak tezgahına yayın. Dörde bölerek 8 adet yufka elde edin. İç harcını hazırlamak için; rendelenmiş kabağı, tozşekeri, tarçın ve cevizi derin bir kaba koyup karıştırın.
Yufkaların her birinin üzerine bolca sıvıyağ sürüp iyice ıslatın. En az 35-40 santim çapındaki bir fırın tepsisini yağlayın.
Zaten çok eski dönemlerden beri masa örtüsü, sofranın baş aksesuvarları arasındaymış.
Eski Roma’da yemek yerken masanın üzeri örtülmüyormuş.
Ama imparatorluk dönemine gelindiğinde yemek masasına keten örtüler örtmenin yaygınlaşmaya başladığını görüyoruz.
Genellikle ketenden dokunan masa örtüleri özellikle büyük şölenlerde masanın şıklığına şıklık katıyormuş.
Roma İmparatorluğu döneminde ketenden dokunan peçeteler de kullanılıyormuş.
Ama sanıldığı gibi sofraya peçete koymak ev sahibinin işi değilmiş.
Yemeğe gelen konuklar yanlarında getirdikleri peçeteleri kullanırlarmış. Çünkü bu peçetelerin değişik bir işlevi daha varmış.
Bütün bu yoğunluktan başımı kaldırabildiğim nadir zamanlarda okumaya çalışıyorum. Ve fark ediyorum ki son zamanlarda yemek kültürüyle ilgili çok değerli kitaplar yayınlanmaya başladı. Tıpkı şu anda elimde tuttuğum “Tabahat” gibi.
Mehmet Soykan tarafından bana armağan edilen bu eser, hem görsel, hem içerik bakımından çok doyurucu.
Ta Abbasiler’den başlamış Mehmet Bey mutfak kültürünü, kullanılan malzemeleri, pişirme tekniklerini anlatmaya. Abbasiler, Selçuklular derken sözü Osmanlılar’a kadar getirmiş ve Osmanlı yemek kültürünü de anlatmış.
Üstelik Mehmet Soykan her bölümün sonuna yemek tarifleri eklemeyi de ihmal etmemiş. Bu eserin yemek kültürüne gönül veren herkesin kitaplığında bulunması gerektiğini belirtiyor ve “tabahat”ın anlamının “yemek pişirme sanatı” olduğunu hatırlatarak bitiriyorum sözümü.
KLASİK RUS SALATASI
Mayonezi hazırlamak için yumurta sarısını ve isterseniz dövülmüş sarmısağı cam ya da porselen bir kâseye aktarıp tuz ve hardalı da ekleyerek tel çırpıcı yardımıyla çırpmaya başlayın. Yaklaşık 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin.
Bir yandan kaynar suyu azar azar ilave ederken bir yandan çırpmaya devam edin. Sıvıyağı da yavaş yavaş ve azar azar kâsenin içine aktarın.
Zaten Yunanlıların ve biz Türklerin on yıllardır süregelen “Türk kahvesi mi, Yunan kahvesi mi” polemiğinin altında yatan da budur. Yani yüzyıllar boyu aynı coğrafyada yaşamış olan iki milliyetin köklerine sahip çıkma çabasıdır kahveyi paylaşılmaz kılan ve bu tartışma da gayet doğaldır.
Bence bu tartışmalardan daha önemli olan Türk kahvesi kültürünün yaşaması ve yaşatılmasıdır. Ve elbette ki bizim Türk kahvesini dış ülkelere iyi tanıtıp tanıtmadığımız.
Geçenlerde uluslararası kahve zincirlerinden birine gittim. Baktım, diğer son model kahve makinelerinin yanında Türk kahvesini pratik ve lezzetli pişiren kahve makinesi de duruyor. Üstelik bu makinelerle yapılan kahvenin köpüğünün yerinde olduğunu da biliyorum. “İşte”, dedim kendi kendime, “Türk kahvesi belki de hiçbir dönem olmadığı kadar yaygınlaşacak kısa vadede. Ve belki de bu makineler sayesinde yurtdışına da açılacak.”
Evet, Türk kahvesini ve kültürünü “kültür” yapan belki biraz da onun yapılış ritüeli. Ama son yıllarda azalmış olan Türk kahvesi tüketimimiz iyice azalmadan ona sahip çıkmanın ve içimini yaygınlaştırmanın yolu bu makinelerden geçiyorsa bu makinelere “evet” demekten başka çaremiz yok diye düşünüyorum.
En azından büyük kahve zincirlerindeki Türk kahvesi makinelerini seviyorum ve onlar sayesinde Türk kahvesinin yurtdışına açılacağına inanıyorum.
Damla sakızlı Alaçatı kurabiyesi
Oda sıcak-lığında iyice yumuşamış olan yağı ve tozşekeri derin bir karıştırma kabına aktarın. Üzerine yumurtayı kırıp, damla sakızı, vanilya ve kabartma tozunu ilave edin. Bir taraftan elinizle karıştırırken, bir taraftan unu azar azar ilave edin.
Eti sudan çıkarıp tavla zarı formunda küçük küçük doğrayın. Soğanı da çıkarıp atın. Diğer taraftan, soğanları incecik yemeklik, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Zeytinyağını tencerede kızdırıp soğan ve sarmısağı tencereye aktardıktan sonra orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak kavurun.
Üzerine şehriyeleri katıp sürekli karıştırarak pembeleşinceye kadar kavurmaya devam edin. Rendelenmiş domates ve salçayı katın. Karıştırmaya devam ederek biraz daha kavurduktan sonra sıcak tavuk suyunu tencereye aktarın. Tuz ve karabiberi serpip haşlanmış tavuk etini ilave edin.
Pul biber ve fesleğeni ekleyin. Pilavı orta ısılı ateşte, suyunu iyice çekinceye kadar pişirdikten sonra altını kısıp 2 dakika daha kısık ateşte pişirerek ocaktan alın. İsterseniz, üzerine incecik kıyılmış taze nane ve maydanozu serpiştirip tahta kaşıkla hafifçe karıştırın. Tencerenin kapağını tekrar kapatıp pilavı en az 20 dakika dinlendirin. Sıcak sıcak servise sunun.
Malzeme listesi
- 2 su bardağı arpa şehriye
- 1 adet tavuk göğüs eti
- 1 adet orta boy kuru soğan
Gerçi bizim evin sofrasından yaz-kış çorba eksik olmaz ama kış geldi mi daha bir heyecanlanır çorbaya daldırılan kaşıklar.
Özellikle kışın, çocuklarıma sık sık içirmeye çalıştığım çorbalardan biridir tarhana.
Okuldan geldiklerinde tenceredeki tarhana çorbasını gördüklerinde pek sevinirler.
Tarhana, Anado-lu’nun pek çok yöresinde içine farklı malzemeler konularak yapılan bir çorbadır. Temel olarak yoğurt, un, domates, nane, biber kullanılarak hazırlanır.
Bu malzemeler karıştırılıp yoğrulduktan sonra hamur kuru bir yerde ve bez üzerinde bir hafta kadar bekletilir. Daha sonra küçük parçalara ayrılır ve ufalanarak bez torbalarda saklanır.
Kökeninin Orta Asya olduğu düşünülen tarhana, oradan göç eden Türkler tarafından Anadolu’ya getirilmiş ve Osmanlı İmparatorluğu zamanında çok yapılmıştır.
Bu çorba ayrıca çok da faydalı. Uzmanlar, özellikle kışın bol bol tarhana tüketmemizi tavsiye ediyor.
PAZILI TAMARA ÇORBASI
Özellikle, sadece insanlara gıda maddesi olmak için yetiştirilen tavuklar ve onların yumurtaları hakkındaki tartışmalar ayyuka çıkmış durumda. Bu durum hem hayvan hakları savunucuları hem de sağlıklı beslenme uzmanları tarafından sık sık dile getiriliyor.
İşte bu tartışmalar gıda teknolojisi uzmanlarını da harekete geçirmiş olacak ki, Amerika’da ilk bitkisel formüllü yumurta üretilip satışa çıkarılmış.
Bill Gates ve Peter Thiel’in de desteğiyle piyasaya sürülen ve tadı ve bileşimiyle yumurtanın ikizi olan bitkisel ürün yakında başta İngiltere olmak üzere dünyanın pek çok ülkesinde raflara çıkmayı bekliyormuş. Kaliforniya’da zaten satışta olan bitkisel yumurtanın adı ise “beyond eggs”, yani yumurtaların ötesi.
Beyond Eggs’in üreticisi Josh Tetrick, bir gazeteye verdiği röportajda şöyle söylemiş: “Yumurta, hem kullanıldığı alanlar hem de besleyicilik açısından gerçekten inanılmaz bir gıda. Yumurtayla ilgili ne yapacağımızı düşünmeye başladım. Kanada’da yetişen bir bezelye cinsiyle Güney Asya’da kolayca bulunan bir fasulye türünü karıştırdık. Kattığımız bazı bitkisel özler de bize Beyond Eggs’i sağladı.” Tetrick, ürünlerinin GDO içermediğinin de altını çizmiş.
Kerevizli tomtom mezesi
Tavuk etini üzerine çıkacak kadar suyla iyice yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün.
Soğuyan eti küçük parçalar halinde didikleyin.
Vanilya ve tozşekeri de ilave edin. Diğer taraftan, un ve kabartma tozunu başka bir kapta karıştırıp tel süzgeçten geçirerek malzemelerin üzerine aktarın.
Hazırladığınız karışımı, kulak memesinden daha yumuşak ve ele yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru toparlayın ve buzdolabında 15-20 dakika kadar dinlendirin. Öte yandan incir reçelinin tanelerini tabağa alıp suyunu süzün. (Erik marmelatı, turunç, ceviz, kayısı reçeli kullanıp aynı işlemi uygulayabilirsiniz.)
Buzdolabında beklemekte olan yumuşak hamuru çıkarıp hamurdan pinpon topu ya da küçük mandalina büyüklüğünde parçalar koparın. Kopardığınız parçaları avuçlarınızın arasında yuvarlayıp çay tabağı büyüklüğünde açın. Hamurun ortasına bir adet incir tanesi yerleştirip D şeklinde kapattıktan sonra kenarlarını parmaklarınızla yapıştırın.
Hazırladığınız kurabiyeleri fırın kağıdı serdiğiniz tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Kurabiyeleri 5 dakika önceden 150 dereceye ayarladığınız fırında 30 dakika, üzerleri hafifçe sararıncaya kadar pişirip çıkarın.
Fırından çıkardığınız kurabiyeler yumuşak olacaktır. Ancak bu kurabiyeler soğudukça sertleşip gerçek kıvamını bulacaktır. Kurabiyelerin hafifçe ılınmasını bekleyip üzerlerine pudraşekeri serpiştirerek servis yapın.
Malzeme listesi
250 gr bitkisel margarin (yumuşamış)