Sahrap Soysal

Tarih içinde Balkanlar’dan Türkiye’ye, Anadolu’dan Avrupa’ya yapılan göçlerin odak noktası olmuştur Trakya denen yöre.

Yeme içme kültürünün tarihten etkilenmemesi mümkün olamayacağına göre; Trakya mutfağının göçmen mutfağından etkilenmiş olması sürpriz değildir.
Trakya’nın en önemli şehirlerinden biri olan ve bir dönem Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yapmış Edirne mutfağının zenginliğinden bahsetmeye gerek bile yok sanırım.
Edirne deyince akla belki de ilk gelen yemek ciğer sarmasıdır ve ciğer sarması saray kökenli bir yemektir. Ciğer sarmasının sarayda yapıldığı zamanlarda “dartı” olarak anıldığını da söylemek gerek.
Yine Edirne deyince akla gelen Tatar böreği ise şehrin Balkanlarla olan bağlantısının bir göstergesi.
Trakya’nın anılmaya değer bir başka yemeği ise Tekirdağ köftesi. Bu köftenin içinde sarmısak var ve kömür ateşinde pişiyor.
Eğer damak zevkiniz birazcık da olsa gelişmişse “Köfte köftedir ne fark eder” demeyip boş bir zamanınızda rotanızı Tekirdağ’a çevirmenizi ve bu meşhur köfteyi yerinde yemenizi şiddetle tavsiye ederim.

NAR PELTELİ SÜTLAÇ

Sütlacı yapmak için; süt ve yıkayıp süzdüğünüz pirinci bir tencereye koyun.

Yemeklerin yanında ne içersiniz? Ya da biz Türklerin alkolsüz içecekleri nelerdir?

En bilinen içeceğimiz ayrandır ama son yıllarda eskisi kadar içilmiyor ayran. Ve hak ettiği yeri alabilmesi için daha çok tanıtıma ihtiyacı var bence.
Şimdi bir de Hintlilerin ne içtiğine bakalım...
Onların en çok sevdiği yerli içecekleri “nimbu pani”dir. Su ya da sodaya şeker ya da tuz ve limon suyu katılarak yapılan nimbu pani, Hindistan’ın en popüler içeceklerinden biridir.
Lassi ise bizim ayranımıza çok benzer. Önce yoğurt kuvvetli bir şekilde çırpılır sonra da üzerine su ilave edilerek iyice karıştırılır. Bu yerel içecekler dışında evrensel tatları da seviyor elbette Hint insanı.
Çay ve kahve de Hindistan’ın hemen her yerinde çok içilen içecekler arasında. Ama bu insanlar çayı da kahveyi de içlerine koydukları baharat karışımları ve sütle değişik bir şekle sokmayı başarmışlar.
Pek çok yönüyle “orijinal” olmayı başaran Hintlilerin içecekler söz konusu olduğunda da yaratıcı oldukları açıkça ortada.

MAŞLI PİRİNÇ SALATASI

Maş, küçük mercimek görünü-münde koyu kahverengi bir bakliyattır. Güneydoğu Anadolu’da kullanılır ve çok lezzetlidir.

Her şey Maria Ekmekçioğlu’nun oğlu Alex’in Gökçen Adar’a “Sizin kitaplarınızdan birini Yunancaya çevirelim” demesiyle başlamış.

Gökçen Adar başka bir teklifte bulunmuş: “60 tarif annen yazsın, 60 tarif ben, bir o yakadan, bir bu yakadan tarifleri bir araya getirelim.”
İşte “Bir O Yaka Bir Bu Yaka” kitabı yazılmaya böyle başlamış.
Sonra tariflerin yazılması, yemeklerin yapılması ve fotoğraflanması...
Çorbalar, salata ve mezeler, sebze yemekleri, bakliyatlar, deniz ürünleri, et yemekleri, pilavlar, hamur işleri, tatlılar, çay saati, içecekler başlıkları altında toplanmış 120 tarif yer alıyor “Bir O Yaka Bir Bu Yaka”da.
Antik Çağ’dan bu yana yeme içme kültürünün en değerli ögeleriyle beslenmiş Ege’nin iki yakasından yemekleri bir araya getiren Adar ve Ekmekçioğlu’nun kitabı çok hoş fotoğrafları ve baskısıyla da dikkat çekici doğrusu.
Yeri gelmişken kitabın İnkılap Kitabevi tarafından basıldığını da belirteyim.

Portakallı Alman Pastası

Kekin hazırlanması için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılıp üzerine ılık haldeki su ve toz şeker eklenerek mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika kadar çırpılır.

Tavuk göğüs etleri keskin bıçakla kuşbaşı et formunda doğranır.

Bir tepsiye 1 yemek kaşığı dolusu un serpilir ve tavuk etleri una bulanıp kenarda bekletilir.
Kabakların dış kısmı hafifçe kazınır. Yıkanır ve uzunlamasına ikiye bölünüp 1,5–2 santim kalınlığında küpler elde edilecek şekilde doğranır.
Yeşil ve kırmızı biberlerin sapları kesilip tohumları temizlenir. Biberler 3-4 santim boyunda ve kalın şeritler halinde dilimlenir.
Kuru soğan yemeklik incecik doğranır.
Domateslerin kabukları soyulup tavla zarı formunda küp küp doğranır.
Zeytinyağı geniş bir teflon tava ya da tencerede orta ısıdaki ateşte kızdırılır.
Una bulanmış tavuk etleri kızgın yağa aktarılıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak 4-5 dakika kavrulur.

Hamuru hazırlamak için; un, tuz ve kabartma tozunu derin bir kapta karıştırıp tel süzgeçten geçirerek başka bir kabın içine aktarın.

Üzerine yoğurt ve zeytinyağını ekleyip yoğurmaya başlayın. İsterseniz bu karıştırma işlemini mutfak robotunda da yapabilirsiniz. Ele yapışmayan ve kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurup hamuru oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın.
Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; sıvıyağı orta boy bir tavada kızdırın. Alacalı (çizgili) formda soyduğunuz patlıcanları uzunlamasına dörde bölüp 1 santim kalınlığında ve küp şeklinde dilimleyin. Patlıcanları kızgın yağda ve orta ısılı ateşte karıştırarak 7-8 dakika kadar kavurun. Ocaktan alıp henüz sıcakken içine rendelenmiş beyaz peyniri, fesleğen ve pul biberi ekleyin. Kuru nane ve kekiği de serpiştirdikten sonra malzemeleri çatalla karıştırarak soğumaya bırakın.
Şimdi dinlenen hamuru yaklaşık 1 santim kalınlığında ve dikdörtgen şeklinde açın. Soğuyan peynirli patlıcanlı harcı hamurun her tarafına yayın.
Hamuru uzun kenarından başlayarak sararak rulo haline getirin. Elde ettiğiniz rulo kalın olacaktır. Çöreğin üzerine fırça yardımıyla çırpılmış yumurta sürüp susam serpiştirin. Çöreği yağlanmış fırın tepsisine yerleştirip 10 dakika önceden ısıtılıp 175 dereceye ayarlanmış fırında 40-45 dakika pişirerek çıkarın. Ilık hale gelmesini bekleyip dilimleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

- 3 su bardağı un
- 1 çay kaşığı tuz

Hiç şüphesiz sofranın vazgeçilmezlerinden biridir ekmek. Özellikle bizim kültürümüzde ekmeksiz pek sofraya oturulmaz.

16. yüzyılda da durum pek farklı değilmiş tabii ki. Her gelir düzeyinden ailenin sofrasında mutlaka ekmek varmış. Ama elbette ki padişahın yediği ekmekle halkın yediği ekmek farklıymış. “Ekmek ekmektir, padişahın yediği ekmek de neyin nesi” demeyin. Padişah ve yakın çevresi Bursa’dan gelen özel unla yapılan “has ekmek” yermiş o zaman.

Halk ise kesesine uygun olan ekmeği yermiş. İçine arpa unu da koyulan yassı beyaz ekmek “fodla” o zaman, halkın satın alabileceği en pahalı ekmek türüymüş. Fodladan daha esmer olan somunsa, düşük gelir seviyesine hitap eden en ucuz ekmekmiş. Somunun hamurunda buğday, arpa ve mısır unu varmış.
Koyu renk ve şişkin olan bu ekmek diğer ekmek türlerine göre daha lezzetsizmiş. Halkın ekmeği olarak bilinen fodla ve somun, fırından çıkar çıkmaz sepetlere yerleştirilir ve mahalle mahalle gezdirilerek satılırmış.
Atla yapılan bu satış çoğunlukla veresiye olur, haftada bir ya da iki kez de mahallelinin borcu toplanırmış.

Kremalı pazı çorbası

8 kişilik
Hazırlama süresi: 20 dakika

Böreğin iç harcını hazırlamak için; kafası, kuyruğu, kılçıkları ayıklanış hamsileri yıkayıp süzdükten sonra keskin bir bıçakla tavla zarı formunda doğrayarak derin bir kaba aktarın.

Üzerine çok ince kıyılmış yeşil biberi, maydanoz ve dereotunu ekleyin. Konserve mantarları süzüp yine tavla zarı formunda dilimleyin ve aynı kaba aktarın.
Hamsili mantarı sebzelerin üzerine ilave edip tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra sıvıyağı da üzerine gezdirin. Malzemeleri kaşıkla iyice harmanlayıp bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, 20-25 santim çapındaki geniş bir teflon tavaya zeytinyağından 2 yemek kaşığı kadar gezdirin. Yufkalardan birini büzüştürüp buruşturarak tavaya yerleştirin. Yufkanın kenarlarını tavadan dışarı sarkıtın.
Diğer yufkayı da el kadar parçalar halinde koparıp didikleyin. Kalan 4 yemek kaşığı zeytinyağını ve ılık suyu küçük bir kasede karıştırın. Tavadaki yufkanın üzerine yufka parçalarını bir sıra dizip sostan 3-4 yemek kaşığı kadar gezdirin.
Hazırladığınız hamsili harcı yufkaların üzerine yayın. Üzerine yufka parçalarını yerleştirip sostan 2-3 yemek kaşığı kadar daha gezdirin. Tavadan sarkan yufka parçalarını kapatıp kalan sosu da gezdirin. Böreği kısık ateşte tavayı çevire çevire 15 dakika kadar kızartın. Altı iyice kızaran böreği bir kapak yardımıyla ters düz edip 15 dakika kadar altını da kızartın. Böreği servis tabağına aldıktan sonra sıcakken dilimleyip servise sunun.
Not: İsterseniz hamsi kullanmayıp mantar miktarını 2 su bardağına çıkarın ve 1 adette tavla zarı doğranmış domates katın.

Malzeme listesi

-2 adet hazır yufka

Bakır, mutfaklarda en uzun süreli kullanılan kapların hammaddesi. Günümüzde mutfak kaplarının malzemeleri çok çeşitlilik gösterse bile, bakır, meraklısı için çok özel bir malzeme olmayı sürdürüyor.

Bakır, zehirleyici olmasından ötürü kalaylanmadan kullanılamaması nedeniyle ne yazık ki bir dönem yerini alüminyum kaplara bırakmış.
Sonra çelik girdi mutfaklarımıza. Sağlıklı olması ve dayanıklılığı nedeniyle de hemen baş köşeye oturdu. Teflon, çelik kadar dayanıklı olmamasına ve teflonlu bölümü hasar görünce kullanımdan kaldırılmasına rağmen özellikle pilav, makarna yapımında, ya da ızgaralarda özel bir yere sahip oldu. Çünkü teflonun en önemli özelliği “yapışmazlığı”ydı.
Şimdi, ateşe dayanıklı cam, arcopal, seramik kapları var. Mutfakta çalışmayı rahatlatacak teknolojiler her zaman kabul görüyor.
Ama Türk mutfağının temelinde ürün zenginliğimizin yanı sıra pişirme tekniklerimiz, kullandığımız kaplar da önemli, unutmayalım. Günümüzü yaşarken, geçmişe sırt çevirmeyelim.

Avokado çanağında sosyetik salata

İç harcını hazırlamak üzere derin bir kabın içine yoğurt, mayonez, ketçap ve domates salçasını koyun. Varsa balzamik sirkeyi katın. Tuz ve karabiberini serpiştirerek iyice karıştırın. Öte yandan hazır aldığınız dondurulmuş karidesleri kaynayan tuzlu suda 5 dakika kadar haşlayıp, süzdürün.
Ilınan karidesleri yoğurtlu mayonezli harcının içine ekleyip, karıştırın. Avokadoların kullanılabilmesi için iyice yumuşamaları gerekir. Elinizle bastırdığınızda yumuşamış olan avokado kıvama gelmiş demektir. Avakadoları yıkayın. Ortadan ikiye bölüp, bir kaşık yardımıyla ortasındaki çekirdeği çıkarın. Çukur kısımları üste gelecek şekilde servis tabağına dizip, üzerlerine limon suyunu gezdirin.