×
Mantarları uzunlamasına ikiye, üçe bölün. Taze mantar kullanacaksanız yıkayıp dilimledikten sonra kararmamaları için bol limonlu suda bekletin.
Diğer taraftan, orta boy ve kenarları yüksek bir fırın kabını ya da borcamı iki yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın.
Hazır çorba ve sütü bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak katılaşıp kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca peynir, tuz ve biberleri ilave edip karıştırın ve ocaktan alın.
Brokoli ve mantarı hazır çorbaya ilave edip karıştırın. Malzemeler iyice karışınca fırın kabına aktarın.
Galeta ununu da serpiştirin ve önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarlanmış fırında 30-35 dakika pişirin.
Ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.
MALZEME LİSTESİ
1 adet orta boy brokoli (Yaklaşık 750-800 gr.)
İşte bu ‘seyyar esnaf’lar-dan biri de manavlarmış.
Sırtlarında taşıdıkları küfeleriyle sokakları arşınlar, geldiklerini belli etmek için de bazen maniler söylerlermiş.
Seyyar manavlar sabah erkenden kalkar, hale gidip küfelerini meyve ve sebzelerle doldurur, sonra da İstanbul sokaklarını dolaşmaya başlarlarmış.
Sırtlarındaki küfe önce 100 kiloya yakın olur, daha sonra satış yaptıkça hafiflermiş. İstanbul halkı da seyyar manavlardan alışveriş yapmayı severmiş, çünkü bu manavların fiyatları daha uygun olurmuş. Renkli başlıkları, alacalı mintanları ve tozlukları ile İstanbul sokaklarını renklendiren seyyar manavlar küfelerini bazen de hayvanlara taşıtırlarmış.
Şimdilerde, manav kavramı gittikçe yok olurken seyyar manavlardan bahsetmek, İstanbul’un o renkli, cıvıl cıvıl günlerini anmak istedim. Umarım hoşunuza gitmiştir.
Kaynak: İtanbul’un 100 Esnafı / Uğur Aktaş
Peksimetli Mikonos salatası
Bu salata için peksimet dediğimiz fırında kurutulmuş kalın ekmek dilimleri kullanılır. Peksimet bulamazsanız herhangi bir kahverengi ekmek kullanabilirsiniz.
Otlu peynirinden murtuğasına ve kavutuna kadar pek çok yöresel lezzetiyle Van kahvaltısı çok özeldir.
Ancak her özel ve güzel şeyde olduğu gibi Van kahvaltısını da layıkıyla sunamayan mekânlar var. İşte Van Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Necdet Takva’nın Van kahvaltısını markalaştırmak için çalışmalara başlamasının bir sebebi de bu.
Takva, bu amaçla bir dosya hazırlayıp Türk Patent Enstitüsü’ne başvurduklarını, Türkiye’nin pek çok kentinde, hatta yurtdışında bile Van kahvaltısı adı altında ürün ve hizmet sunulduğunu ve eğer marka tescillenirse sunulan üründe standart bir kalite yakalanabileceğini belirtiyor.
Takva, Van kahvaltısını tanıtmak amacıyla aynı zamanda Van’da 7 kilometrelik bir kahvaltı sofrası kurmayı amaçladıklarını da söylüyor.
Van Ticaret ve Sanayi Odası’nın bu girişimini saygıyla selamlıyorum. Projede emeği geçen herkese sevgiler.
Mantarlı Ispanaklı Mücver
Mantarlar akan suyun altında iyice yıkanıp süzülür ve rendelenerek derin bir kaba koyulur. Ispanak yaprakları incecik doğranıp başka bir derin kaba alınır.
Şekerli kabağı oda sıcaklığında en az 2-3 saat kadar bekletin. Böylece kabak kendi suyunu salacak ve daha da lezzetli hale gelecektir. Üzerine Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan su ekleyip kısık ateşte iyice ezilinceye kadar pişirin.
Tarçın ve dövülmüş fındığı da ekleyip karıştırın. Çatalla iyice ezip soğuması için bir kenarda bekletin. Yufkalardan birini tezgahın üzerine yayıp uçlarını ortada birleştirerek zarf şeklinde bir kare oluşturun.
Kare yufkayı ikiye bölüp dört adet kare yufka elde edin. Yufkaların üzerine balkabaklı harçtan koyup yufkaları ikiye katlayın. Dikdörtgen şeklinde gözlemeler hazırlayın. Tüm yufkalara aynı işlemi uygulayın. Balkabaklı gözlemeleri saçta ya da teflon tavada önlü arkalı kızartın.
Pişen börekleri üzerlerine sıcakken tereyağı sürdükten sonra üzerlerine pudra şekeri ve kakao serpin ve servis tabağına alın.
Malzeme listesi
2-3 adet hazır yufka
İç harcı için;
Ya da biberleri ocağın üzerinde veya fırında közleyebilirsiniz. İsterseniz de haşlayıp zarını soyarak da kullanabilirsiniz.
Köz biberleri incecik halkalar halinde ya da tavla zarı formunda doğrayıp derin bir kaba koyun. Kırmızı soğanı soyup incecik halkalar halinde doğrayın ve elinizle yumuşattıktan sonra biberlerin üzerine ekleyin. Soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri de katın. (Kiraz domates kullanacaksanız dörde bölmeniz yeterli olacaktır.)
Zeytinleri ve yine tavla zarı formunda doğradığınız peyniri ilave edip karıştırın. Patateslerin kabuklarını iyice yıkayıp, üzerine tam çıkacak kadar su ve tuz ilavesiyle haşlayın. Yumuşayan patatesleri süzün ve sıcakken kabuklarını soyun. Sonra da kuşbaşı et formunda doğrayarak derin bir kabın içine aktarın.
Üzerine yukarıda hazırladığınız salata malzemelerini ekleyip karıştırın. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; zeytinyağı, hardal, limon suyu, tuz ve dövülmüş sarmısakları küçük bir kasede karıştırın. Kuru nane, kekik ve kırmızı pul biberi de ekleyip çatal yardımıyla 2-3 dakika daha çırpın. İyice özleşen sosu salatanın üzerine gezdirin. Hepsini iyice karıştırıp servise sunun.
Malzeme listesi
- 5 adet orta boy patates
(20-22 adet küçük taze patates de kullanabilirsiniz)
Dünyanın pek çok yerinde aynı sözcük kullanılıyor ama sadece espresso ve kahve yapıp sunan anlamında.
Ancak gittiğimiz kafelerde kahve hazırlayan herkese barista denmediğini de eklemek gerekiyor. Barista olmak için eğitim alanlar dahi var. Çünkü baristalık kahvenin çekirdeğinden yapılışına, köpüğünden koyulacağı bardağa ve yapıldığı makineye kadar her şeyiyle ilgili bilgi sahibi olmayı gerektiriyor.
Üstelik bilgi sahibi olmak da iyi bir barista olmak için yeterli değil. Örneğin bir fikre göre, baristanın kahveye eklenecek sütün ideal sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığını bilmek için termometreye ihtiyacı olmamalı. Çünkü ideal bir barista sezgisel olarak sütün o sıcaklığa eriştiğini bilmeli.
“Amma da zor işmiş baristalık” diyorsunuz şimdi, biliyorum ama hangi iş kolay ki...
NAR PEKMEZLİ KISIR
Yaygın olarak nar ekşisi denen nar pekmezinin en güzeli Antakya’da yapılır. Kısırın lezzetli olması için nar pekmezinin ve salçaların yöresinden gelmiş olması gerekir.
Bulguru yıkamadan derin ve geniş bir kaba koyun. Üzerine ılık suyu gezdirip yumuşaması için 20 dakika bekletin. Salçaları ve tuzu da ekleyip yoğurmaya başlayın.
Su kaynayınca mısır ununu ekleyip sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynadıktan 2-3 dakika sonra ocaktan alın. Pişen mısır ununu servis tabağına yayın.
Diğer taraftan, tereyağının kalan yarısıyla birlikte kıyma ve yemeklik doğranmış soğanları bir tavaya aktarıp 7-8 dakika kadar kavurun. Kavrulan kıymanın üzerine tuz ve karabiber serpiştirin. İyice kavrulan kıymayı, tabaktaki pişmiş mısır ununun üzerine aktarın.
Küçük bir tavada tereyağı kızdırıp; toz biber serpiştirdikten sonra karıştırın. Hazırladığınız tereyağlı sosu kaçamağın üzerine gezdirip bekletmeden servise sunun.
Malzeme listesi
2 su bardağı mısır unu
4 su bardağı su
2 çay kaşığı tuz
İsterseniz 1 santim kalınlığındaki halkalar halinde de doğrayabilirsiniz. Bol tuzlu suda bekletip acı suyunu çıkarın. Soğanı rendeleyin. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın.
Bulgur köftesini hazırlamak için; bulguru bir tepsinin ortasına koyun. Bir çay bardağı su ile bulguru ıslatıp kabarması için 10 dakika bekleyin.
Kabaran bulgura rendelenmiş soğanı ve kıymayı ekleyip köfteyi iyice yoğurun. Tuz ve kırmızı toz biberi ekleyip yoğurmaya devam edin.
Elinizi arada sırada soğuk suya batırarak hamuru iyice yoğurduktan sonra hamurdan ceviz kadar parçalar koparıp parmaklarınızın arasında yuvarlayın. Sonra da üzerlerine bastırarak oval şekilli köfteler hazırlayın. Köfteleri bir tepside biriktirin ve buzdolabında bekletin.
Diğer taraftan, tereyağını orta boy bir tencereye koyup yemeklik incecik doğranmış soğanları ve incecik halkalar halinde dilimlenmiş biberleri ekleyin. Sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun.
Tuzlu sudaki patlıcanları yıkayıp süzün ve üzerine dizin. Tuz ve biberi serpiştirin. Üzerine de köfteleri dizin. En üste doğradığınız domatesleri ya da bir bardak suda ezilmiş salçayı gezdirin.
Top sumağı derin bir kaba koyup üzerine 1 su bardağı sıcak su gezdirin. 15-20 dakika tel süzgeçte bekletip süzün. Çıkan kırmızı sumak suyunu yemeğin üzerine gezdirin.