Sahrap Soysal

Geçenlerde çekim için ağırladığım ve “içliköftenin profesörü” olarak tanımladığım Yasemin Şef, çok kısa sürede incecik, kağıt gibi oyduğu köfteyi, göz açıp kapayıncaya kadar dolduruyor, ışık hızıyla toparlayıp kapatıyor ve hemencecik haşlamaya başlıyor. Üstelik yöreden yöreye değişen bütün şekilleriyle...

Bir Orta Karadenizli olarak içliköftenin yapılışını çok geç öğrendim. Asla incecik oyamadığım içliköftenin yapılışını müthiş marifet isteyen bir zanaat olarak görüyorum. Şunu da söylemeden edemeyeceğim; becerikli Adana, Mersin, Urfa, Mardin, Antep, Sivas ve Diyarbakır kadınlarının içliköfte yapışlarını hep gıptayla izlemişimdir.
Ta çocukluklarında öğrenip uygulamaya başladıkları bu zanaatı nasıl da güzel icra ederler becerikli Anadolu kadınları.
Geçenlerde çekim için ağırladığım ve “içliköftenin profesörü” olarak tanımladığım Yasemin Şef, çok kısa sürede incecik, kağıt gibi oyduğu köfteyi, göz açıp kapayıncaya kadar dolduruyor, ışık hızıyla toparlayıp kapatıyor ve hemencecik haşlamaya başlıyor. Üstelik yöreden yöreye değişen bütün şekilleriyle...
Yasemin Şef bütün bu marifetlerle de yetinmeyip kendi alameti farikası olan lale şekilli, lavanta kesesi şekilli gibi türler de icat etmiş. Bence bu Yasemin Şef de çok oluyor canım artık!
İçliköfteyi bu kadar değerli ve anlatılmaya layık bulmamın bir sebebi daha var. Hayranlık duyduğum bir kültüre de sahip içliköfte. Bir kere, içliköfte tek başına yapılmaz, en az beş kişi toplanır.
Biri yoğurur, biri içini hazırlar, iki kişi oyar, bir kişi de el altında getir götür hizmeti yapar.
İçliköfte toplu olarak yapıldığı için yapılış sürecine güzel bir sohbet de eşlik eder. Köfte kültüründe büyüklerden nasihat almak da vardır, dertleri paylaşıp çözüm bulmak da. Bazen de direkt olarak söylenemeyenler söyleniverir “kızım sana söylüyorum, gelinim sen anla” misali.

Yumurta sarıları, krema, süt, toz şeker ve Nescafe’yi orta boy bir çelik tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak kaynatın.

MALZEMELER
* 6 adet yumurtanın sarısı
* 400 ml hazır süt kreması (2 küçük kutu)
* 1 su bardağı süt
* 1 su bardağı toz şeker
* 6 çay kaşığı Nescafe
* Ayrıca; 5-6 adet acıbadem kurabiyesi (3-4 adet çikolatalı kurabiye de kullanabilirsiniz.)

Bu yemeği yapmak için dana rostoyu bütün olarak da kullanabilirsiniz.

Ancak dilimlenmiş olarak kullanmanız daha pratik olacaktır.
Rosto dilimlerini düdüklü tencereye aktarın. Pişirme işlemi için normal tencere kullanacaksanız, haşlama süresini de uzatmanız gerekir.
Etlerin üzerine ılık su, dörde bölünmüş kuru soğan ve zeytinyağını ekleyip tuz ve karabiberi serpiştirin. Etler iyice yumuşayıncaya kadar, en az 1 saat pişirin.
1 saat sonunda etler hâlâ yumuşamadıysa pişirme işlemine devam edebilirsiniz.
Sosu hazırlamak için yağını süzdüğünüz ton balığını mutfak robotuna aktarın. Varsa 2 adet ançüez ekleyin.
Kapari çiçekleri, mayonez ve limon suyunu da ilave edin. Son olarak, haşlanan etin suyundan 1 su bardağı alarak robota aktarın.
Tüm malzemeleri koyu bir sos elde edinceye kadar robottan geçirin.

İçini hazırlamak için; rendelenmiş kabak, süt ve unu derin bir kapta karıştırın.

MALZME LİSTESİ * 3 adet hazır yufka
Üzeri için;
* 1 su bardağı su
* Yarım su bardağı sıvıyağ
* 1 adet yumurtanın sarısı
İçi için;
* 2 adet büyük boy yeşil dolmalık kabak

Başında anneannem gibi bağladığı çemberi, yüzünün her tarafına kondurulmuş gülücükleri, tatlı dilinden dökülen manileriyle, dünya tatlısı, gerçek bir Anadolu kadınıydı Saadet Hanım. 10 parmağında 10 marifet, becerikli, sağduyulu, hayat üniversitesini pekiyi dereceyle bitirmiş olan Malatyalı Saadet Hanım’la doyumsuz bir sohbet ettik ve bir de televizyon programı çekimi gerçekleştirdik.

İki eliyle zar zor taşıdığı otuz kiloluk çantasındaki reçeli, kavurgası, bulguru, dermanı, kınalı ekmeği, meyve kurulukları, yufka ekmekleriyle stüdyomuza pür neşe girdi Saadet Hanım. Girer girmez de tüm ekibin gönlünü çeldi tabii ve çekim boyunca da stüdyoda Anadolu’nun o özlediğimiz sıcacık rüzgarını estirdi.
Kokusu her yere ulaşan, duyan ve hisseden herkesin mutlaka nasiplendiği kınalı ekmeğini anlatırken mutluluktan gözleri yaşarmıştı. Bir kültür elçisi edasıyla ve özgüvenle anlattığı kınalı ekmek hikayesini dinlerken, çekimi filan boşverip koşarak Saadet’e sarılmak istedim.
Kınalı ekmeğin hikayesi ise şöyle: Bir zamanlar bir gelin gelmiş köylerine. O zamanlar köye dışarıdan gelin alınmıyormuş. Damadın ailesi yeni gelinden elinin kınasıyla ekmek pişirmesini istemiş. O zamanlar gelinler pişirdikleri ekmekle test edilirmiş. İyi ekmek pişirebilen gelinin güzel de yemek yapacağı varsayılırmış.
Gelin de akşamdan elinin kınasıyla bir hamur yoğurmuş. “Bu aileye kendimi kabul ettirmek için ekmeği iyi yapmam gerek” demiş kendi kendine. Tereyağı, çörekotu, biraz süt, susam... Ekmeğin harcını böylece oluşturmuş.
Efendim, kınalı ekmek pişince önce kokusuyla sonra tadıyla ev halkını mest etmiş. Kayınpeder de ekmeği çok beğenmiş ve gelininin kınalı, hamurlu ellerinden öperek “sen bizim ailemize yakışan iyi bir hanım olacağını kanıtladın yavrum” demiş.
İşte Saadet Hanım’ın kınalı ekmeğinin hikayesi böyle. Saadet Hanım’a göre bu ekmeği herkes pişiremez, pişirmek marifet ister, ateşin başında beklerken sabır ister.
Saadet Hanım’ın bir yemeğin hikayesini anlatırken ışıldayan gözlerine bakarken içim ısındı. Ekmeğinin hikayesini anlatırken biliyordum ki, bahsettiği sadece ekmek değil, emekti; o toprakların kutsal kokusuydu. Anadolu insanının saflığı, temizliği ve içtenliğiydi onun ve benim gözlerimi dolduran...

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın.

Malzemeler
* 3 adet yumurta
* 1,5 su bardağı pudraşekeri
* Yarım su bardağı sıvıyağ
* 1 su bardağı hazır süt kreması (200 ml)
* 1 su bardağı hindistancevizi
* 1,5 çay kaşığı karbonat

Kuru soğan ve havucu soyun. Soğanı bütün halde, havucu 1 santimlik halkalar halinde, etlerle birlikte çelik bir tencereye koyun.

* 6 adet kuzu incik eti (İri iri parçalanmış kemiksiz kuzu eti de kullanabilirsiniz.)
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 1 adet orta boy havuç
Sosu için;
* 3 su bardağı yoğurt
* 3 adet yumurta

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar ve tozşekeri derin bir kapta, mikserin yüksek devriyle 2–3 dakika, köpük köpük oluncaya kadar çırpın.

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
* 7 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
* 125 gr. tozşeker