Sahrap Soysal

Dondurulmuş kalamarları, buzu çözülmeden ince ince doğrayıp derin bir kaba aktarın.

Malzeme listesi:* 300-500 gr dondurulmuş kalamar
* 4 yemek kaşığı sirke
* 6 su bardağı sıcak su
Sos için;
* 1 yemek kaşığı sirke
* 1 adet limonun suyu
* 6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Yeniköy’deki Emek Cafe’nin sahibi Osman Usta, menemen işini öyle bir geliştirmiş ki, Türkiye’nin dört bir köşesinden onun menemenini yemeye gelenler var.

Kısaca nasıl tanımlarsınız menemeni? Bekar işi yemeklerin en sağlıklı olanı mı, akşam öğününün kurtarıcısı mı, yemek yapmayı bilmeyenlerin can kurtaranı mı? Yoksa kahvaltıların yıldızı mı? Yerine ve kimin yaptığına göre bütün bu tanımlara uygundur menemen.
Pratik bir yemektir, doğru ama bütün pratik yemekler gibi menemen yapmanın da püf noktaları vardır. Şimdi size menemen yapmanın inceliklerinden biraz bahsedeyim diyorum. Bu incelikleri nereden mi öğrendim? Yeniköy’deki Emek Cafe’nin sahibi Osman Usta’dan.
Menemen yapma işini öyle bir geliştirmiş ki Osman Bey, Türkiye’nin dört bir köşesinden onun menemenini yemeye gelenler var.
Osman Usta’nın yaptığı menemeni yiyince insanların kilometrelerce yol teperek gelmeleri hiç de garip gelmedi doğrusu. Nefis menemeni yedikten sonra da en az menemen kadar lezzetli bir sohbet başladı Emek Cafe’de. Onlar anlattı, ben yazdım. Sizinle de paylaşayım...

ÖZCAN DENİZ’İN MENEMENİNE SOĞAN
Tencere tencere menemen harcı hazırlanıyor Emek Cafe’de. Kullanılan malzemeleri şöyle sıralayabiliriz: 1,5 kilo soyulup iri kuşbaşı halinde doğranmış domates, 250-300 gram sapları ve tohumlarından ayrılıp incecik doğranmış sivribiber ve tabii ki kaliteli zeytinyağı.
Önce biber zeytinyağında kavruluyor, sonra domates eklenip hafifçe öldürülüyor. Tuzu atılıp ocaktan alınan harç en az 6-7 saat dinlendiriliyor.

“Üzümünü ye bağını sorma” demişler ya atalarımız, babam yediği her üzümün bağını soranlardandı. Bana sorarsanız her daim aradığı üzüm de Erzincan’ın Cimin üzümüydü.

Damak zevkinden hiçbir zaman ödün vermeyen babam, sevdiği lezzetlerle de bağını hiçbir zaman koparmadı. Cimin üzümü de işte bu lezzetlerden biriydi. Bugünlerde manavlarda üzüm görmeye başlayınca, gönlüme güzel babam düştü yine.
Babacığım, Erzincan’ın Cimin ilçesinin (bugünün Üzümlü’sü) adını, eski zamanlarda o yörede yaşayan Cimcime Hatun’dan aldığını anlatırdı. Bu isimden nasibini alan Cimin üzümününse, iri taneleri, kalın kabuğu, mor-siyah rengi, hoş kokusu ve mayhoş tadı ile dünyada eşi benzeri olmayan bir üzüm olduğunu söylerdi.
Her yaz evimizde bir Cimin üzümü muhabbeti olur ve her yere haber salınırdı. Bilinirliği çok az olan bu enfes üzüm gibi Gümüşhane elması ve Hacı Hamza armudu da babamın vazgeçemediği tatlardandı.
Üniversitenin ilk yıllarında (İTÜ) manav manav dolaşıp Gümüşhane elması ve Hacı Hamza armudu arayan babam, memleketinin meyvelerini İstanbul’da bulamayınca çok üzülürmüş. Çocukluğumun buzdolabını hatırlıyorum da; buzdolabımız buram buram memleket kokardı. Babam öyle severdi çünkü. Zira, incecik, kağıt gibi mis kokan, kurutulmuş süt kaymakları, karın kaymağı, ufak, top şeklinde kurutlar (kurutulmuş yoğurt), küçük tulumlara basılmış lezzet harikası tulum peynirleri, şerbet yapılmak üzere hazırlanmış kuşburnu golotları, Tokat’tan getirilen bezli sucuklar...
Unutmazdın; unutturmadın...
Biz de seni unutmadık unutmayacağız güzel babacığım.

Labneli pişmeyen cheesekekMALZEMELER

Beyaz balkabağını soyup çekirdeklerini çıkarın ve iri kuşbaşı et formunda doğrayın.

KABAK BORANİ - ANTAKYA MALZEMELER
* 1 kg beyaz balkabağı
* 750 gr kuzu kol eti (Kuşbaşı doğranmış olmalı.)
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 1 su bardağı nohut
* Yarım su bardağı pirinç
* 1 yemek kaşığı kuru nane

Geçtiğimiz günlerde çekim için Şanlıurfa’ya gittik. Uçaktan indiğimizde havadaki geven, sarıçiçek ve kekik kokularını hemen içimize çektik ve kuru havanın da etkisiyle birdenbire dinçleştik.

Başka bir deyişle, Urfa’ya gelir gelmez, kendimizi yaylaya çıkmış gibi hissettik.
Çekim ekibindeki arkadaşlarla, otele gitmeden hemen önce ciğer kebabı yeme konusunda anlaşmıştık. Anlaşmaya uyup mekana gittiğimizde minik tahta masaların etrafındaki taburelere heyecanla dizildik. Kimimiz bol bol soğan koydu dürümüne, kimimiz bol acı ve yeşillik. Bazılarımızın tercihiyse isot ve kimyondan yanaydı.
İçine ne koyarsak koyalım, yaratıcılığımızı kullanarak, özenle hazırladığımız dürümlerimiz vardı ellerimizde ve dürümlerimizi bir solukta mideye indirdik.
Ben bir yandan dürümümü yerken, bir yandan da tüm dikkatimi, üzerimizdeki dut ağacından sağanak şekilde yağarak masamıza patır kütür düşen dutlara vermiştim. Masadaki tüm dutları toplayıp tek tek yedim.
Ne de olsa çocukluğumun bir kısmı Gümüşhane’de, dut ağacımızın altında, oynayarak geçmişti.
Urfa’nın o mistik ve huşu dolu havası hepimizi sarıp sarmalamış, hemen gözlerimizin içi gülmeye başlamıştı.
Ertesi sabah erkenden Balıklı Göl’e gidip çekim safhasına geçtik. Ateşin suya, odunların balığa dönüştüğü Hz. İbrahim’in o meşhur efsanesini dinledik. Aklımızda lahmacun yeme planları, tarihi çarşıya doğru yöneldik. Bendeniz, bilmiş bir yemek yazarı edasıyla ekibi yönlendirip, isot, külünce, meyankökü, küncü, nar ekşisi alışverişlerini yaptırdım.

Buğdayı bir gece önceden yıkayıp süzün ve orta boy bir tencereye koyun.

KABAKLI MEHİR ÇORBASI
8 Kişilik
Hazırlama süresi 20 dakika
Pişme süresi 90 dakika
Malzemeler
* 2 su bardağı aşurelik buğday (Ya da dövülmüş tüm buğday)
* 3 adet orta boy kabak

Oda sıcaklığında iyice yumuşamış olan yağı derin bir karıştırma kabına koyup sıvıyağ, yumurta, süt ve yoğurdu ekleyin.

12 kişilik
Haz›rlama
süresi
20 dakika
Pişirme
süresi
20 dakika

Tavuğu yıkayıp tencereye yerleştirin. Soyulmuş soğan ve patatesi dörde bölüp ekleyin.

Güngör Hanım’ın Çerkez tavuğu
8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 15 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
* 1 adet bütün tavuk
(en küçük boylardan kullanın)