Mutfağa düşen cemre

İstanbul’da bahar önce tek tük enginarcıların köşe başlarında belirmeleriyle başlar. Bir anda el arabalarında jet hızıyla enginar soyan, 4-5 ay çalışıp diğer zamanda “çalışmasam da olur” diyen enginar ustaları vardır. Kolay değildir enginarı eline diken batmadan soymak, tüylerini çıkarırken harap etmemek. Ardından tek tük bakla çıkar. Bir gün görürsünüz, ertesi gün ararsınız bulamazsınız. Tam o aralar yapraksız manolyalar açar. Bebek’te ara sokaktaki, dev yapraksız manolyayı elbet bir kere görmek gerekir ‘İstanbul’da yaşıyorum’ diyebilmek için. Meyve ağaçlarıysa ardı ardına açar. İçimizde bir korkuyla masal diyarına ufak yolculuklara çıkarız. ‘İnşallah soğuk yapmaz da, ağaçlar bol meyve verir’ deriz.
Sonra laleler başlar. Kartopları ufak ufak devreye girer. Günler uzamıştır. İlk 2-3 hafta işten çıkınca havanın karanlık olmamasına dua bile edilir. Kış soğuklarıyla il içine çekilmiş olan gönlümüz bu zamana kadar açılmadıysa, erguvanlar pembeleşmeye başlayınca kovuğundan çıkmaya başlar. Mor salkımlar önce sönük gibi durur, sonra kokuları ve renkleri göz alıcı olur. Ihlamur kokularının İstanbul’u sarması hem güzel bir haberdir hem de kötü... Bahar bitmiş, yaz gelmiş demektir.
Mutfakta baharın öncülerinden biridir enginar. Şekliyle ön plana çıkar. Genelde yanında rol aldığı baklanın aslen kendi kocaman dünyası vardır. Çok meşhur ve sevilen bir kadınla evli, kendi işinde başarılı bir adama benziyor bakla. Ne yaparsa yapsın önce enginar yanında anılıyor. Oysa kendisi adını baklagiller olarak fasulye, mercimek ve nohutun da bulunduğu aileye verecek kadar köklü ve nüfuzlu.
Baklanın mevsimi kısa. Yeşil tanelerinin çok olgunlaşmadığı ve kabuğunun yenebildiği dönem şubat gibi başlıyor. Hızla taneleri gelişip yenebilecek hale geliyor. Sonra kabuğu sertleşiyor. Bahar boyunca yenip sonra bize kurusunu ve tozunu bırakıyor. Bakladan yapılan, benim için efsane olan yemek favadır. En güzel fava tarifi de, daha önce paylaştığım Yeşim Ekeroğlu Baykut’un rakılı fava tarifi. Yapımı gayet kolay, şiddetle tavsiye ediyorum.
Bir de tabii ki falafel. Mısır’da falafeli sadece bakladan yapıyorlar. Ben hem bakla hem de nohut karşımını seviyorum. Ayrıca bakla orta Karadeniz’de dolma içi olarak, Antakya’da sabah kahvaltısında, Kıbrıs’ta tane tane çekirdek gibi yenen veya kabuklu yemeğiyle ön planda. Benim en sevdiklerimden biri de taze baklayı 3-4 dakika haşlayıp, daha rengi parlakken tane tane yemek.
Bakladan bu kadar bahsederken enginara da dokunmak gerekir. Enginar deyince benim aklıma ilk gelen hikâye Yunan mitolojisinden. Zeus, Cynara isimli bir kıza çok âşık olur. Ancak kız ona kafa tutar ve istemez. O da çok sinirlenip onu bir bitkiye dönüştürür. Bu bitki de enginardır. Tanrıları kendine âşık edecek güzellikte, onlara kafa tutabilecek inatta ve kuvvette bir bitki olarak ‘kalbi olan sebze enginar’ ve yaprakları, kalbimde ayrı bir yere sahiptir.
Çok sevdiğim tariflerimden bir tanesini ayrıntısıyla değil de kafanızda canlanıp fikir vermesi için anlatıyorum:Enginar içinde kuşkonmazlı peynir suflesi. Kars gravyerinin sufleleşip, enginarın yaprakları arasında piştiğini ve ikisinin tadının birbirine geçtiğini hayal edin.
Baklalı enginarlı bir tavuk, bol baklalı bir salata veya baharatlı bir atıştırmalık da baharın müjdecilerinden olabilir.

BAKLALI ENGİNARLI BAHAR ERİŞTESİ

İki farklı tencereye kaynar su koyun ve bir tanesine 1 avuç bakla, bir diğerine de 1 su bardağı bezelye ekleyip, 5-6 dakika kaynatın. Ardından pişmiş olan baklaların kabuklarını çıkartın.

Beşamel sosu için tencereye 1,5 çorba kaşığı tereyağı ekleyin. Beşamel sos lazanyanın olmazsa olmazı. Ben normalden biraz sulu bir beşamel yapıyorum ki, birleştirdiğimde erişteler sütü içine iyice çekip, pişsin. Eriyen tereyağın içine 1,5 çorba kaşığı un ekleyin ve bir tahta spatulayla güzelce kavurmaya başlayın. Bağlayıcılık, unun kavrulma rengiyle orantılı oluyor. Unun rengi çok koyulaşınca bağlayıcılık azalıyor, o yüzden çok fazla kavurmayın. Şimdi 600 ml yaklaşık 3 + 1/4 su bardağı sütü yavaş yavaş una ekleyin, bir taraftan da karıştırın. Koyulaştıkça sütü eklemeye ve karıştırmaya devam edin. Sosa 2 dal taze fesleğen koyun. Ocağın altını kapatınca 100 g.r İzmir tulumunun yarısını rendeleyerek ekleyin. Bu peynir içinde pek çok peynirde bulunan özellikleri barındırıyor. 1 çay kaşığı karabiber ve beşte bir muskat rendesini de ekleyin ve karıştırın.

2 adet enginarı güzelce sudan geçirin k,i limon tuzlu sudan kurtulsunlar. Enginarın sahip olduğu muazzam çıtırtıyı mümkün olduğu kadar korumak için çiğ olarak kullanacağız. Enginarları hiç pişirmeden bir parmak kalınlığında kesin. Şimdi bütün sebzeleri büyük bir kaba alın. 200 gram, yaklaşık 4 avuç erişteyi ve beşamel sosun çoğunu bu kaba döküp bütün her şeyi güzelce karıştırın.

Pişireceğiniz fırın kabını güzelce yağlayın ve sonra unlayıp, karışımı bu kaba alın. Üzerine tencerede kalan beşameli ve kalan yarım İzmir tulumunu rendesini ekleyip üstünü folyoyla güzelce kapatın. Önceden ısınmış 200 derece fırında yaklaşık 10 dakika pişirdikten sonra folyoyu çıkartarak 15 dakika daha pişirin. Fırında erişteniz hazır olacak.