Ortak hayaller ve tesadüfler

İkisi de aynı üniversitede işletme okumuş ama birbirlerini tanımıyorlarmış. Bir süre satış pazarlama gibi farklı alanlarda çalıştıktan sonra çocukluk hayallerini gerçekleştirmek için yeni yolculuklara çıkmışlar.
Gaziantepli bir aileye mensup, liseyi bitirene dek de memleketinde yaşayan Sinan Budeyri genlerine işlemiş yemek yapma aşkı galip gelince ailenin tüm karşı koymasına rağmen Amerika’ya gidip Johnson & Wales’de şeflik eğitimi almış.
Mezun olduktan sonra Per Se, Daniel, Redd gibi ünlü restoranlarda çalışarak deneyim kazanmış.
Emirhan da Paris’e giderek Cordon Bleu’de restoran yönetimi eğitimi almış. Bir süre Gilles Epie’de, İstanbul’a döndükten sonra da Mikla’da ön büro pozisyonunda çalışmış. Sonra yolu Sinan Budeyri ile kesişmiş, 2016 yılında “Birlikte bir şey yapalım” derken ortaya ‘Wondercats Pop Up’ etkinlikler çıkmış.

1 yıl sonra Maslak Oto Sanayi’nin içinde tat duygusunun yanı sıra göze ve ruha da hitap etme, gastronomi kültürünü tasarım, müzik gibi farklı disiplinlerle bir araya getirme mottosuyla kaburganın ön planda olduğu bir restoran açma hayallerini Markus Prime Ribbs’le gerçekleştirmişler.
2 yıl önce Bağdat Caddesi’ndeki Markus to Go’yu açınca burger gibi bazı tabakları menüden çıkarmış ve adını Markus Restoran’a dönüştürmüşler.
Bayram öncesi bardaktan boşanırcasına yağmurun yağdığı bir akşam arkadaşlarımızla Markus’ta buluşarak Şef Sinan Budeyri’nin yeni tadım menüsünü deneyimledik.
Burası gerçekten de dekorasyonuyla, antika objeleriyle, duvar resmiyle açık mutfağıyla ve tabii ki yemekleriyle “sanayi ortasında bir vaha” tanımlamasını hak ediyor.



Portakal segmentli, üstünde nar havyarlarıyla muhammara ile başlayan tadım menüsü hurma, Bergama tulumu ve otlu aiolili ızgara cibes; yaban turbu narenciye havyarları ve briyoş ekmeği üstünde dana yağında konfi edilmiş sardalye; vanilyalı mayonez ve nar havyarlarıyla dengelenen çiğköfte tartar gibi sürprizli başlangıçlarla devam etti.
Ardından sıra kimçi yer fıstığı sosu, fesleğen yağı ve patates pave ile sunulan uykuluk yakitori, mekâna adını veren ünlü dana kaburgaya geldi. Orman meyveleri, manda sütlü dondurma ile damla çikolatanın en güzel birlikteliği diyebileceğim, “Tatlı yemem” diyenleri bile baştan çıkaran ‘crumble’la sona eren akşam yemeğimiz gerçek bir şölendi.
Markus’un fiyat-kalite dengesinin de övgüye değer olduğunu vurgulamam gerek. İkilinin uyumlu iş bölümü, birinin mutfak, diğerinin salon yönetimini üstlenmesi de onları farklı kılıyor.
Bu arada geçen yıl başladıkları ve iki haftada bir düzenledikleri; kalkan, smash burger, pastrami sandviç, kimchi patates kızartması, tütsülenmiş tavuk gibi farklı tarzda yemeklerin sunulduğu etkinliği yaz boyunca Bodrum’da Lucca Beach’de, eylül ayı itibarıyla da her pazar Maslak Oto Sanayi’de sürdüreceklermiş.

YENİ ŞEF, YENİ YER

3 yıl kadar önce Mesa Demirbükü’nde açılan, kısa sürede Bodrum’un popüler restoranları arasına giren Naru yoluna yeni bir koyda ve yeni bir şefle devam ediyor.
Adres Yalıkavak’ta hemen denizin yanı başında daha önceki yıllarda Wu olarak bildiğimiz yere taşınmış, daha doğrusu iş birliği yaparak mekânı paylaşmışlar.

Bu kez mutfak da isabetli bir kararla ülkemizin önde gelen şeflerinden Tolga Kamiloğlu’na teslim edilmiş.
İzmir’de ve Milano’da aşçılık ve yiyecek-içecek işletmeciliği eğitimi aldıktan sonra bir süre İtalya’da ve İstanbul’da ünlü restoranlarda deneyim kazanan Kamiloğlu’yla İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde eğitmen şeflik, Urla’da Hus Winery’nin restoranında mutfak koordinatörlüğü yaptığı dönemde tanışmıştık.
Tolga Şef, deniz ürünleri ve Ege Bölgesi’nin taze ve mevsiminde ürünlere yer verdiği Akdeniz mutfaklarını yorumladığı zarif ve hafif yemek tarzını burada da sürdürüyor. Zorlanmadan, içinde kaybolmadan seçimlerinizi yapabileceğiniz, soğuk, sıcak, ana yemek ve tatlıların bir sayfaya sığdığı yalın ve kimlikli bir menü tasarlamış.

Bu yıl menüde 1 ay dolaştığı Kamboçya, Vietnam, Singapur, Tayland ve Japonya’nın mutfaklarından küçük dokunuşlar da var.
Şefin önerisiyle seçtiğimiz vişne sorbe, fındık tahinli ve yoğurtlu semizotu salatası; üzüm bamya turşusu, fasulye, lime ve salatalık granitayla gelen koruk suyunda kaya levreği; altında sumaklı soğan piyazı, isli patlıcan turşulu şalgam suyunda dinlenmiş mavi kuyruk karides; taze incir, mavi yengeç eşliğinde levrek pate malzemelerin uyumla harmanlandığı lezzeti yanı sıra görselliğiyle de dikkati çeken tabaklardı.
Ara sıcak olarak gelen keçi peynirli, ipek börülceli araka mantı; köz mısırlı polenta, dana kaburgalı mısır bulutu daha doğrusu mısır çeşitlemesi; boyoz hamuruyla yapılan, yanında isli yoğurt ve ördek suyu çektirmesi ile servis edilen fıstıklı ördek böreği ise şefin imza tabakları arasındaydı.

Açık ateşte pişmiş ızgara kuzu sırtı ve granyözde aklımız kalsa da “Bir başka sefere” diyerek gül ve şeftalinin en güzel birlikteliği diyebileceğim çok hafif bir tatlıyla yemeğimizi sonlandırdık.
Nayu’dan mutlu ayrılmamızda Tolga Kamiloğlu, mutfak şefi Cem Balkan, hazırladıkları tabakları gelip anlatan mutfak ekibi kadar restoran müdürü Harun Polatdemir, Od Urla’da çalışırken tanıdığım baş someliye Umut Satılmış, masamızın servisini üstenen Sinem Şanram gibi “Bu görevler böyle yapılır” dedirten tüm ekibin de katkısı büyük...