İtalyan mutfağının dokusuna işlemiş bir malzeme

İtalyan mutfağı, zengin tatları, canlı malzemeleri ve köklü gelenekleriyle ünlüdür. Ama inanın çok az malzeme patlıcan veya İtalyanca adıyla ‘melanzane’ kadar önem taşır. Parmesan peyniriyle birleştiği ‘Parmigiana di melanzane’den diğer çeşitli kreasyonlarına kadar, İtalyan yemek kültürünün dokusuna derinlemesine işlemiş, sembolik ve değerli bir sebzedir.

Patlıcanın İtalyan yemek kültüründeki öneminin başlıca nedenlerinden biri olağanüstü çokyönlülüğü... Patlıcan mutfakta, tatları kolayca emen ve bir dizi pişirme tekniğine uyum sağlayan boş bir tuval görevi görür. Izgarada pişmiş, közlenmiş, kızartılmış veya haşlanmış olabilir. Her yöntem dokusunun ve lezzetinin farklı bir yönünü vurgular.
Bu uyarlanabilirlik, şeflerin çeşitli tat profilleri denemelerine izin vererek mutfak keşfini teşvik eder...

UYUMLU BİR SENFONİYE DÖNÜŞÜYOR

İtalyan mutfağının patlıcan sevgisinin ön saflarında ikonik ‘parmigiana di melanzane’ yer alır. Bu klasik yemek, İtalyan mutfağının sanatını en iyi sergilediği örneklerden. Patlıcan dilimleri mükemmel bir şekilde kızartılır veya ızgara yapılır, keskin domates sosu, kremsi mozzarella peyniri ve lezzetli parmesanla kaplanır. Ardından tatlar uyumlu bir senfoniye dönüşene kadar pişirilir. Bu yemek, konforu, geleneği ve İtalyan ev yemeklerinin özünü temsil eder.

Patlıcanla İtalyan yemeklerine derinlik katan çok sayıda makarna sosu ve güveç yemeği de pişirilir. Doğranmış ve zengin bir domates bazlı sosta kaynatılmış ya da doyurucu bir sebze güvecine dahil edilmiş olsun, patlıcan masaya kadifemsi bir doku getirir. Dahil edilmesi, bu yemeklerin lezzetini yükselterek, tat alma tomurcuklarını kışkırtan hoş bir
etkileşim yaratır...

Ana yemeklerin ötesinde patlıcan, çeşitli garnitürlerde ve mezelerde de yıldızlaşır. Sicilya’ya özgü bir spesiyalite olan caponata, patlıcanı domates, soğan, kapari ve zeytinle birleştirerek, çeşitli yemekleri tamamlayan tatlı ve keskin bir eşlikçidir. Genellikle zeytinyağı ve balzamik sirkeyle marine edilmiş ızgara veya közlenmiş patlıcan dilimleri, tütsülenmiş et ve peynir arasında keyifli bir geçiş sağlayan meze tabaklarındandır. ‘Polpette di melanzane’ olarak bilinen patlıcan köfteleri, sebzenin çokyönlülüğünü ve lokmalık lezzetlere dönüşebilme yeteneğini ortaya koyar.

Kısacası patlıcanın İtalyan yemek kültüründeki rolü anlatmakla bitmez. Çokyönlülüğü, uyarlanabilirliği ve kendine özgü lezzeti, ona sayısız İtalyan yemeğinde onurlu bir yer kazandırmıştır. İster çok sevilen patlıcan parmigiana, ister makarna sosları ve güveçlerde ya da mezelerde kullanılsın adeta İtalyan mutfağının özünü simgeleyen bir amblem gibidir.

İtalyan mutfağının patlıcanla aşkını anlatmak için şahane bir spagetti tarifimi paylaşıyorum, denemeyi ve tam mevsimiyken patlıcanın tadını çıkarmayı unutmayın...

Parmigiana di melanzane İtalyan mutfağının sanatını en iyi sergilediği örneklerden...

PATLICANLI SPAGETTİ (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 3 orta boy patlıcan (doğranmış)

◊ 450 gr spagetti

◊ 500 gr domates püresi

◊ 125 ml zeytinyağı

◊ 30 gr tereyağı

◊ 2 diş sarımsak

◊ 8-10 yaprak fesleğen

◊ 2-3 sap maydanoz (doğranmış)

◊ Parmesan peyniri

◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Patlıcanları bir kevgirin içine koyun. Tuz serpip kevgiri genişçe bir kabın üzerine yerleştirin. En az yarım saat dinlendirdikten sonra kâğıt havluyla kurulayın.

◊ Büyük bir tavada zeytinyağını ısıtın. Patlıcanları ekleyin ve yüksek ateşte sık sık karıştırarak 15 dakika kadar pişirin.

◊ Patlıcanları tavanın kenarlarına doğru itip ortasına kıyılmış sarımsak, maydanoz ve fesleğenleri ekleyin. Bir dakika pişirip patlıcanlarla harmanlayın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Domates sosu ekleyip kaynama noktasına getirin. Altını kısıp patlıcanlar iyice yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin.

◊ Büyük bir tencerede su kaynatıp spagettileri pişirin. Pişince patlıcanlara ekleyin ve harmanlayın. Tereyağı ve parmesan peynirini ekleyip orta ateşte bir dakika kadar çevirin.

◊ Servis tabaklarına pay edin. Arzu ederseniz üzerine biraz daha parmesan rendesi serpebilirsiniz.