Böyle olur Roma’nın işkembesi

İtalyan mutfağı denince akla genellikle makarna, pizza ve o muhteşem aromaları gelir. Ancak İtalya’nın mutfak kültürü, basmakalıp yemeklerin çok ötesine uzanan, çeşitli ve benzersiz lezzetlerden oluşan bir kültür.

Bir Roma yemeği olan ‘trippa alla romana’ ülkenin mutfak çeşitliliğinin kanıtıdır adeta. Bu, çeşitli hayvanların midelerinden yani işkembeden yapılan geleneksel bir yemek. İşkembe başta birçok kişiye çok çekici gelmeyebilir. Ama Roma’nın kalbinde
hazırlanan bu lezzet bence gerçek bir başyapıt...

‘Trippa alla romana’nın hazırlanması da başlı başına bir sanat. Çok emek verilerek hazırlanıyor. Öncelikle işkembe titizlikle temizlenir. Daha sonra tipik olarak domates, soğan, sarımsak, kereviz ve aromatik bitki karışımından oluşan et suyunda kaynatılır. Bu yavaş pişirme işlemi işkembenin yumuşamasını sağlar ve ona zengin bir tat katar.

Bu yemeği gerçekten farklı kılan nokta, yapımında ‘pecorino romano’ peyniri ve Roma nanesinin kullanılması diyebiliriz. Pecorino romano rendelenip tabağa cömertçe serpilir. Bu peynir, iştah açıcı işkembeyi ve domates bazlı sosu tamamlar. Yemeğe kremsi bir doku ve hafif keskin bir tat verir. Yerel olarak ‘mentuccia’ olarak bilinen Roma nanesi işkembeye taze, bitkisel bir nota katarak lezzetini daha da yükseltir.

Otantik bir Roma deneyimi

‘Trippa alla romana’ genellikle çıtır çıtır bir parça ekmekle servis edilir. Ekmek aroma açısından zengin sosu emer ve çok leziz bir hale gelir. Yumuşak işkembe, güçlü domates sosu, ‘pecorino romano’ peyniri ve hafif nane tonlarının birleşimi onu geleneksel bir Roma klasiğine dönüştürür.

Bu yemek sadece lezzetli bir yemek değil, aynı zamanda Roma’nın zengin mutfak mirasının da bir yansıması. Ebedi Şehir’de nesillerdir yapılıyor ve severek tüketiliyor. Roma halkının mütevazı malzemeleri bir mutfak şaheserine dönüştürme yeteneğini gözler önüne seren bir yemek. Eğer şehri ziyaret eder ve ‘trippa alla romana’yı denemezseniz, otantik bir Roma deneyimini kaçırmış olursunuz, benden söylemisi. Pek çok geleneksel Roma trattoria’sı ve osteria’sı (küçük İtalyan bistroları) bu yemeği menüsünde mutlaka bulunduruyor. Hem yerli halk hem de turistler böylece şehrin bu önemli lezzetinin tadını çıkarabiliyor.
Tarihi oldukça eskilere dayanıyor. Aslında yoksul aileler ve mezbaha çalışanlarının sıkça tükettiği bir yiyecek. Şair G. G. Belli ve ‘Sora Lella’ lakaplı oyuncu Elena Fabrizi gibi pek çok ünlü tarafından da çok sevildiğini biliyoruz. Fabrizi sayesinde fakir sofralarından çıkıp elit sofralara ulaşmış... Bugünse her İtalyanın severek yediği, turistlerinse deneyimlemek istediği bir lezzet.

Trippa alla romana (4 Kişilik)

NE LAZIM?

◊ 800 gr önceden pişirilmiş işkembe
◊ 300 gr soyulmuş domates
◊ 100 gr rendelenmiş Roma pecorino
◊ 100 gr sarımsak
◊ 1 sap kereviz
◊ 1 havuç
◊ 1 taze biber
◊ 1 bardak sıcak su
◊ 1/2 soğan
◊ Sızma zeytinyağı
◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Bir tencereye bol miktarda yağ dökün, sarımsak dişlerini, soyulmuş ve dilimler halinde kesilmiş havuç ve kerevizi, ince dilimlenmiş soğanı ve acı biberi ekleyin.
◊ Tüm malzeme kavrulduktan sonra daha önce haşlanmış olan işkembeyi ilave edin. Tahta bir kepçeyle karıştırarak yüksek ateşte birkaç dakika pişirin.
◊ Pecorino’yu ve birkaç nane yaprağını ekleyin. Soyulmuş, hafifçe ezilmiş domatesleri, 1 bardak sıcak suyu dökün ve tuzu katın. Tencerenin kapağını kapatın ve orta ateşte yaklaşık 1 saat pişirin.
◊ İşkembe yumuşayıp sos çekince ocaktan alın ve üzerine bir avuç rendelenmiş pecorino serpin. Tabağa aldıktan sonra birkaç nane yaprağıya süsleyip sıcak servis yapın.