Mevsimsiz ama lezzetli Ayvalık

Ayvalık’a gitmenin mevsimi yok. Kent büyüklüğündeki bu ilçe, her mevsim güzel ve davetkâr. Ben bu güzel diyara zeytinler olgunlaştıktan sonra gitmeyi severim. Çünkü o aylarda bütün gökyüzü mis gibi zeytinyağı kokar. Bütün lokantalarda, masaların üstündeki şişeler, erken sıkım zümrüt yeşili zeytinyağıyla dolu. Kalabalıklar çekildiği için, yaşam daha yavaş, daha sessiz ve daha lezzetli.
Bu hafta size Ayvalık’ın mutfağını ve buradaki lezzet duraklarını anlatacağım. Ama önce bu ilçeyi, yüzeysel de olsa biraz tanımakta fayda var. Ayvalık denince aklıma hemen Cunda Adası gelir. Çünkü vaktimin çoğunu orada geçirir, sokak kedilerini sever, mezelerin tadını çıkarır, Taşkahve’de tembelliğin tadını çıkartırım. Hele hava bir de güneşliyse, iyice kendimden geçerim. Cunda, Ege’nin sert rüzgârlarına karşı, Ayvalık’a siper olmuş birkaç isimli bir ada... Diğer bir adı Alibey’dir. Bu ad, Kurtuluş Savaşı’nın komutanlarından Ali Çetinkaya’ya ait. İşgal sırasında, topladığı gönüllülerle birlikte Yunanlara ilk kurşunu sıkan, aslen Afyonlu yarbay Alibey’in gösterdiği kahramanlıkların anısına, adanın ismi 'Alibey' olarak değiştirilmiş.

EGE VE AKDENİZ'İN EN LEZZETLİ MUTFAĞI

Ayvalık’ta en çok hoşuma giden eylem, Şeytan Sofrası’ndan güneşin batışını seyretmek. Bütün limana yukarıdan bakan bu tepeden, bir soluk ötedeki Midilli, Cunda ve diğer adalar, Ayvalık, uzaklarda Edremit kıyıları ve Kaz Dağları görülür. Hele güneşin Midilli arkasına bir düşüşü vardır ki, oluşan renk cümbüşünü anlatmak için bir ressam kadar renk bilgisine sahip olmak gerekir. Ayvalık güzel olduğu kadar çok da lezzetli. Onun için ilk fırsatta buraya gitmeniz gerekir.

Ayvalık için “Türkiye’nin en lezetli mutfağı Ayvalık’ta” demek hiç de yanlış olmaz. Akdeniz’le kucaklaşan uzun bir kıyı şeridine sahip olsak da Akdeniz mutfağını bu kıyı şeridinde görmek pek mümkün değil. Malzeme zenginliği, hiçbir mutfakta yok. Mutfağı şekillendiren en önemli malzeme tabii ki zeytinyağı. Bunu otlar izler. Ayvalık’ın tarlaları, tepeleri lezzetli otlarla dolu ama bunu herkes toplayamaz. Şeklini, şemalini, mevsimini, nasıl söküleceğini bilmek gerekir ki bu da hiçbir okulda öğretilmez. Otlardan bazıları şöyle: Arapsaçı, turpotu, ebegümeci, akkız, denizbörülcesi, cibez, istifno, ısırgan, hindiba, kuzukulağı, papules, mühliye... Bu otlar ve diğerleri, zeytinyağı, limon ve sarmısakla bir araya gelince ortaya bir lezzet fırtınası çıkar, damaklar çatır çatır çatlar.
Ayvalık mutfağı, toprağın yanı sıra, denizin de dostu. Sanırım, ‘Denizden babam çıksa yerim’ lafı buradan çıkmış. Ayvalık’ta deniz denince akla sadece balık gelmez. Kidonya, akivadis, bungalo, karadiken, ahtapot, karides, kalamar, sübye, midye bu mutfağın olmazsa olmazları. Balığın her çeşidini de bulmak mümkün ama papalina denen sardalye balığının yavrusunun yeri başka. Sadece Ayvalık civarında avlanan bu balık, mevsiminde çıtır çıtır tepeleme yenir.

AYVALIK DIŞINDA NEREDE VAR?

Ayvalık mutfağında otlar kadar sebzeler de söz sahibi. Gerçek zeytinyağı ile pişen barbunya pilaki, kabakçiçeğidolması, patlıcanpabucaki, enginarlı içbakla, zeytinyağlı taze fasulye, pırasa, yapraksarması, kabak mücveri, fava, insanın aklını başından alacak kadar lezzetli. Bu lezzetli mutfak, kırmızı ete de kucak açmış. Et yemekleri genellikle özel günlerde pişer. Gardumi denen süt kuzusu bağırsağının doldurulmasıyla yapılan yemek, Ayvalık’ın en eski yemeklerinden biri. Oğlakdolması, Hıdırellez’in vazgeçilmez lezzetidir. Kuzu kolundan yapılan Midilli kökenli sura, bayramlarda sofraya gelir. Kıymalıpapara, adaköftesi sevilen et yemeklerinin arasında yer alır. Hemen her fırında bulabileceğiniz boşnakböreği, benim aklımı başımdan alır. Taze lor ile yapılan kabakçiçeğiböreği, patlıcanlırumböreği, kelle peynirli ve kabaklıkoliçita, lor peynirli kalçunya, tavukla yapılan çullama, hem adalardan hem de Balkanlar'dan gelen göçmenlerin Ayvalık mutfağına armağını. İflah olmaz bir hamursever olduğum için, Ayvalık mutfağı benim biricik aşkımdır.

Ot, deniz mahsulü, balık, sebze, zeytinyağı, kuzu, oğlak eti, hamur işleri... Bütün bu malzemelerin başköşede oturduğu bir mutfak, Ayvalık dışında dünyanın neresinde vardır acaba?

LEZZET DURAKLARI

Ayvalık’ın en lezzetli bölgesi Cunda Adası. Restoranların çoğu sahilde sıralanmış. Öne çıkanlardan biri Günay Restoran. Burada denizkestanesinin tadına bakın. Deniz Restoran’da şarap soslu lipsos buğulaması iddialı yemeklerinden biri. 40 çeşit mezeye sahip Nesos Restoran’sa benim en çok tadına baktığım lezzet duraklarından biri. Bay Nihat kıyının en iyilerinden... Arka sokaklardaki lezzet duraklarından Ayna Lokantası, oldukça lezzetli mönüsü, zengin kahvaltısı, ev yapımı tatlıları ve güler yüzü ile Cunda’nın önemli bir yeme-içme mekânı. Ayvalık Caddesi’ndeki Lal Girit Mutfağı’nda Emine Hanım’ın pişirdiği yemekler, insanın damağını bayram yerine çevirir. Nisi Hotel’de Fatoş Hanım’ın yaptığı reçeller, ekmekler, pişiler güne keyifli başlamanızı sağlar. Ayvalık Gümrük Meydanı’ndaki Martı Restoran’da yiyeceğiniz sarmısaklı börülcenin, tavuk etli bamyanın tadını uzun süre unutamazsınız. Deniz Kestanesi canlı müziği, çok lezzetli yemekleri ve muhteşem güneş batımı ile müşterilerini sarıp sarmalar. Paşa Çorba’da pişen yemeklerin lezzetiyse anlatılacak gibi değil. Benim sık sık uğradığım bu lokantada, yemekleri biri Giritli diğeri Bosnalı iki hanım pişiriyor. İmren Pastanesi’nde lor tatlısı yemeden Ayvalık’tan dönmek olmaz. Yaz aylarında ise bu muhteşem tatlıya sakızlı dondurma eşlik eder. Ayvalık’ta daha birçok lezzet durağı var ama benim seçtiklerim bunlar. Umarım sizlere mahcup olmam.