Alaçatı, bir şef olsaydı...

İsmi, gastronomik mevzulara uzak, yüksek mutfaklara mesafeli olanlara yabancı gelebilir. Adını iki yaz evvel Alaçatı’da açtığı restoranı Alancha’yla duyursa da lokal isimler, gurme simalar Kemal’in marifetlerine köyün içindeki restoran Barbun’dan aşinaydı. Alancha yeniydi: 50 kişiyle sınırlı akşam yemeği, 25 tabaklık mönü, 35 kişilik personel ekibi... Kuralına göre oynayan, gözünü yurtdışı başarılarına diken, kazanmak için sahaya çıkan, çok kısa sürede yabancı otoriterlerin radarına takılan ve nihayetinde bu sene İstanbul’da da açılan...

Bölgesine, komşusuna, toprağına çok hakim bir şef var karşınızda. Mahallenin gururu, adeta ‘Arda Turan’ı. Şampiyonlar Ligi’nde top koştururken sokağını ihmal etmeyeni. Brezilyalı şef Alex Atala’nın Amazon ormanlarıyla, Massimo Bottura’nın Modena bölgesiyle kurduğu derinden bağın benzeri Kemal ile Alaçatı arasında var.

OBSESYON NOKTASINDA

Tekniği, hikayesi alışılmadık. Aileden mutfak insanı. CV’de yıldızlı restoranlar, fiyakalı mutfak okulları yok; yerine ‘Alaçatı’ var. Erken yaşta ayıyor, kararını mutfaktan yana veriyor. Gastronomiye, yemek tarihine, mutfak tekniklerine dair bine yakın kitap sipariş ediyor. Durmadan okuyor, durmadan deniyor. Altını çiz, altını kıs. Tekrar dene, sil, tekrar yaz. Obsesyon noktasında bir kendini adama hali. Sonra yollara düşüyor. Birkaç yıl süren, dünyanın tüm kallavi restoranlarını kapsayan bir yolculuk başlıyor: ‘Dünyanın en iyi 50 restoranı’ listesinin her maddesini üzerine çizik ata ata ilerlemeler, Michelin yıldızlıları tek tek bizzat yerinde saymalar... Yaz-kış, dağ-bayır dinlemeden lafı sırf kafiyeli dursun diye değil. Her gurmeye nasip olmayacak Faviken Magasinet deneyimi var kanıt niyetine: ‘İsveç’in kuzeyinde, dağların arasında, en yakın yerleşim yerinden saatler ötede bir restoran. Şef Magnus Nilsson’a ait. Çevredeki ormandan dağlardan, denizlerden toplanmış malzemeler... 12 kişilik bir yer. Akşam yemeği için gidildiğinde restoranda bir gece konaklamak şart.’ Dönüş yolunda not defterine yazıyor kalın kalın: Deneyim...

MALZEME AYNI, FORM FARKLI

Bu fikirlerden/notlardan süzülmüş, ‘performans’ ve ‘tasarım’ cümleleriyle süslenmiş, ortaya Alancha çıkmış. İşin içinde iyi bir takım oyunu var. Yalnız bu ‘takım’ biraz geniş, epey de deli: Sabahın dördünde, takanın içinde, Kemal’in yolunu bekleyen balıkçılar da Anadolu’nun ücra köşesinde kale yetiştiren çiftçi de bu takımın, bu başarının bir parçası. ‘Arkadaşını söyle, sana kim olduğunu...’ denklemini gastronomi diline şöyle çevirmek mümkün: ‘Bana üreticini/tedarikçini söyle, sana nasıl bir şef olduğunu söyleyeyim’ Kemal’den malzeme ve üretici hikâyelerini dinledikçe fark ediyorsunuz. Tabak, sunum, bakış her şey ne kadar da İskandinav koksa da işin özü tam aksine: Lokal. Yerel. Buralı. Egeli. Anadolulu. Bin yıllık gül suyu, baklava hamuru, mısır koçanı... Malzeme aynı, form farklı. Tatlar yerli, eşleşmeler yabancı.