Gastronomi nobeli’ni alan Mardinli Ebru Şef… Bizi minimal tabaklar değil kazanla pişen yemekler doyurur

Onu memleketi Mardin’deki AR-GE mutfağında, etrafı domates ve biber kasalarıyla çevrili bir kilerde yakaladım… Bu söyleşiyi yapmak için daha uygun bir yer olamazdı! Ebru Baybara Demir ismini ilk 2000’li yıllarda Mardin’de açtığı Cercis Murat Konağı’yla duymuştuk; turizminin henüz bugünlerdeki popülaritesinden çok uzak olduğu kentte bir kadın girişimcinin açtığı işletme dilden dile yayılmıştı. Aradan 20 yıl geçti. Bu kadın girişimci yalnızca restoranıyla değil sosyal sorumluluk projeleriyle de adını duyurmaya başladı. En son geçen haziran ayında gastronomi dünyasının en prestijli ödüllerinden ‘Basque Culinary World Prize’a değer görüldü. Bu ödül, sektör içinde ‘Gastrominin Nobeli’ olarak anılıyor. Peki gastronomide Nobel nasıl oluyor? İyi bir şef olmak yetiyor mu? Ebru Hanım, kendini kim olarak tanımlıyor; şef, işletmeci, girişimci? Gülerek, “Ben de kim olduğumu bu ödülden sonra keşfettim, ben bir sosyal gastronomi şefiyim!” diyor. Diğer soruların cevapları için önce hikâyenin başına gidelim.

BABAANNEM: AL SENİN OLSUN BU ÇOCUK BİZDE KIZ ÇOK

Ebru Baybara Demir, “Mardinli bir ailenin erkek beklenen üçüncü kız çocuğu olarak dünyaya gelmişim” diye başlıyor anlatmaya: “Annemle babam çok genç evleniyorlar. Annem kalabalık bir eve gelin gidiyor. Baba tarafı esnaf; kuruyemiş işiyle uğraşıyorlar. Babam ailenin yedinci çocuğu ve okumayı çok istiyor ama dedem babamın var olan işi devam ettirmesini istiyor. Dedem ısrarlara dayanamayınca babam okula gidiyor. Meslek lisesi mezunu. Sonra devam edemiyor ama bu bile ona bir vizyon katıyor. Annem üçüncü çocuğunu da yani beni, kız doğurunca aile tepki gösteriyor. Babaannem bile hastaneye gelince, ona kız torunu olduğu müjdesi veren hemşireye, ‘Kız senin olsun, bizde çok” diyor ve evine dönüyor. Eşinin üzülmesine ve dolayısıyla bu düzene isyan eden babam ailesini alıp Mardin’i terk ediyor ve İstanbul’a taşınıyor.”

Ebru Baybara Demir, 6 Şubat depreminden hemen sonra bölgeye gitmiş ve aylarca kalmıştı. Ödülden kazandığı 100 bin Euro da kurulan ‘Gönül Mutfağı Projesi’ne gidecek.

YER SOFRALARI, LEBLEBİ HELVA, CEVİZ KOKULARI

Aile Küçükyalı’da kiralık bir eve yerleşiyor. Baba Zekeriya Bey, memur olarak yeni bir hayata başlıyor. Bu arada dördüncü kardeş geliyor; bir erkek! Ebru Hanım’ın çocukluğu kâh sokaklarda kâh daha sonra amcalarının taşındığı Kumkapı’da geçiyor. Lezzet hafızasındaki ilk anıların bu dönemden olduğunu söylüyor: “Kendimi bildim bileli mutfaktaydım. Hiç yemek seçmediğimden annem en çok bana yemek pişirmeyi severdi. Olağanüstü yemek yapardı. Ev ekonomisini çok iyi bilirdi. Ona pazarda eşlik ederdim. İyi malzeme seçmeyi; örneğin dolmalık biberin küçük olması gerektiğini, patlıcanın doğru rengini annemden öğrendim. Hafta sonlarını da amcamların kuruyemiş imalathanelerinde geçirirdim. Kumkapı’da tattığım limonata ve ayçörekleri, dükkânda yengemin kurduğu yer sofrası, kuruyemiş imalathanesindeki yöresel leblebi, helva, ceviz kokularını unutamıyorum.”

SENE 1980 - Annesi, babası, iki ablası ve üçüncü kız çocuk Ebru.

DÜNYAYI GÖRMEK İÇİN REHBER OLDUM

Yemeği seviyordu ama gelecek için aklında başka planlar vardı. Ebru Hanım anlatıyor: “Ailenin kısıtlı imkânları olduğundan Kumkapı ve Küçükyalı arasında bir hayatımız vardı. Bense dışarıdaki dünyayı merak ediyordum. O yüzden Marmara Üniversitesi Turizm ve Rehberlik Bölümü’nü seçtim. Babam bu işten başta hiç hoşlanmadı çünkü hukuk okumamı istiyordu. İngilizce öğrenip başka yerlere gideceğim diye endişe etti.” Babası endişesinde haklı çıktı çünkü Demir daha okulun birinci sınıfında çalışmaya başladı. İlk işi yolları öğrenmek için turistik destinasyonlarda şehirlerarası transfer rehberliği olmuş. Yolları öğrendikten sonra sıra otellere gelmiş; yurtiçi için önce bir süre ETS Turizm’de çalışmış. Onu başka bir firmanın yurtdışı operasyonları izlemiş. Rehber adayı öğrencilerin mezuniyet turlarını da organize ettiği ilk ‘girişimcilik’ deneyiminden sonra İstanbul Rehberler Odası Başkanı Ahmet Şensılay’ın ‘Gel bakalım Mardinli!’ demesiyle henüz okulundan mezun bile olmadan Oda’da genel sekreter olarak çalışmaya başlamış.

SENE 1989 - Ortaokul yılları (en soldaki)

HADİ GEL MARDİN’E GERİ DÖNELİM

Bu hızlı yükselişten sonraysa önüne hayat çıkmış. Ebru Hanım’dan dinleyelim: “1998’de mezun oldum. Bu arada bir meslektaşımla evlendim. 1999 hem deprem hem de politik olaylar sebebiyle Türkiye için zor bir yıl oldu. Turizm bir anda durma noktasına gelince işsiz kaldık. Bu dönemde aklıma Mardin’e gitmek geldi. Sekiz yaşında dayımın cenazesi için kısa bir ziyaret dışında hiç gelmemiştim. Geldik, akrabaları ziyaret ettik. Gezinin sonunda eşime, ‘Farklı bir iş yapalım ve bunu Mardin’de yapalım’ dedim. İstanbul’da, Mardin’e döneceğimi söylediğimde herkes bana deli gözüyle baktı. Babam karşı çıktı ama ben aklıma koymuştum. Mardin’de turizm yapmak istiyordum. O dönem kentte yalnızca bir esnaf lokantası bir de üç yıldızlı bir yol oteli vardı. İstanbul’daki acenteler de bu fikre sıcak bakmadı. Yalnızca Faruk Pekin’in sahibi olduğu Festtravel ilgilendi. Faruk Bey bana inandı, önümü açtı; küçük yabancı gruplarla başladık.”

Demir, “Önemli olan yemeği nasıl pişirdiğiniz değil, hangi ürünü kullandığınız” diyor.

28 ALMAN TURİSTE YENGEM EVDE MASA KURDU

Turistler, Mardin’in otantikliğinden hoşlanıyordu ama yeme-içme konusunda sıkıntı çıkıyordu. Ebru Hanım, “Mardin’de kimse dışarıda yemek yemez. Hele Mardinliye dışarıda Mardin yemeği yedirmek imkânsızdır. Bugün bu hâlâ böyledir…” diye devam ediyor: “Esnaf lokantası yetmiyordu. Alman bir turist grubunu yedirecek yer bulamıyordum. Ne yapacağım diye ağlarken yengem, ‘Bize gelsinler. Ben her gün kaç 28 kişiye yemek yapıyorum’ dedi. Ertesi gün mahallenin bütün kadınlarını konakta toplamıştı. Almanlar yemeklere hayran kaldı. Hem de para kazandık. Bir süre konukları evde ağırladık. Ardından Mardin Müzesi’nin yemekhanesini kullandık. Sonunda Mardin’de kiralık bir konağı tuttum. Kadınları topladım; ‘Bundan sonra evimiz burası, restoran açıyorum!’ dedim. Sene 2001’di. Ben 24 yaşında, bana inanan o 21 kadınla Mardin’in ilk turistik işletmesi Cercis Murat Konağı’nı kurdum.”

TABAĞI DOLDURMAK DEĞİL HAYATI DEĞİŞTİRMEK

Kendi yolculuğu da mutfağın dışına taştı, önce tarlada çiftçilerle çalışmaya başladı; Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’ni kurdu. Sorgül Buğdayı’nın çoğaltımı, Şemim Sabunları, El Ele Elden Ele Mağazası gibi sosyal gastronomi projeleri hayata geçirdi. Mülteci kadınlarla çalışmalar yaptı. Nazilli Basma Fabrikası’nın bir modelini Mardin’de kurmaya çalışıyor. Yeni projelerini, fikirlerini saymakla bitiremiyor! Ödüle layık görüldüğü ‘Gastronominin Nobeli’ de bu projelerle gelmiş. Baybara Demir, “Gastronomi sadece yemek yemek değildir” diyor: “Cercis’te hiçbir zaman bir sunum standardım olmadı. Ön planda olan insandı. Bana göre gastronomi dediğiniz şey, sizi mutlu eden yemeği bir kültür olarak anlatmaktır. Çok iyi işler yapan şef arkadaşlarım var ama ben onlardan olamadım. Beni mutlu eden restoran açmak, tabak yapmak, tabağın içine yemek koymak değil. Ben yaptığım yemeğin kaç kişinin hayatını değiştirdiğiyle ilgiliyim.”

SENE 2018 - ‘Sorgül’ buğdayı hasadında...

YEMEĞİN ÖZÜ NEYSE TABAĞA DA O GELMELİ

Baybara Demir, “Moleküler gastronomi sürdürülebilir değil” diyor: “Bizim kültürümüzde zaten minik tabaklar değil, kazanlarda pişen yemekler var. Türk mutfağı  Türk kültürünün kendisidir. Başkalaştırmayı sevmiyorum, özü neyse o olmalı. 12 bin 500 biyolojik çeşitliliğin olduğu bir kilerimiz var. Kaynaklarımızın tükendiği, lezzet hafızamızın olmayacağı bir yere gidiyoruz. Bugünkü çocuklar çileğin kokusunu bizim gibi alamıyor. Dolayısıyla yemeği değil ürünü ön plana çıkaran işletmeler yaygınlaşıyor.”

GİRİŞİMCİLİK DERSLERİ

Şefliğini dinledik, sosyal gastronomiyi öğrendik. Peki başarılı bir girişimci olmak için tavsiyeleri neler? Yanıtı: “Tutku önemli. Ayrıca çevrede olan biten değişiklikleri çok iyi görmek, değişimlere adapte olmak gerekiyor. Yaşadığınız yeri iyi tanıyın. Çok zengin bir coğrafyada kadim bir kültürle yaşıyoruz. Bir de insanın birkaç değil tek bir doğrusu olmalı. Varacağınız limanı çok iyi bilmeli, yolda rotayı değiştirmemelisiniz. Türkiye’de o kadar çok kaynağımız var ki her şey onurlandırılmayı bekliyor.”

SENE 2017 - Cercis Murat Konağı’nın mutfağında kadınlarla

KONAK MUTFAĞINDA KADIN DEVRİMİ

Cercis Murat Konağı, başta komşuları olmak üzere kentte bir yadırganma yarattıysa da azimle, inatla bugün 22. yılını kutluyor. Baybara Demir, “Hiç kolay olmadı” diye anlatıyor: “Bu arada kocam beni terk etti. Küçük bir yer, bir kadın, içkili restoran, mutfağında kadınlar çalışıyor. O günün şartlarında oranın kaldırabileceği bir şey değildi. Hakkımda her şey konuşuldu. Öyle ki kadınlar restorana ön kapıdan giremiyorlardı. Çok mücadele verdim. Komşular ‘Bu iş nasıl yapılır?’ diye gelmeye başladığı zaman doğru yolda olduğumu anladım. Kadınlar eskiden sosyal hayatta yoktu, şimdi her yerde çalışabiliyorlar.” Mardin, bugün 20 binin üzerinde yatak kapasitesiyle turizmin en gözde yerlerinden biri. Kenti geçen yıl ziyaret eden turist sayısı iki milyon.

‘DÜNYANIN EN İYİ ŞEFİ BİZDE AMA EVDE YEMEK YOK’

“Babamdan çok ilham aldım; beni çok serbest bıraktı. Bana kızdıysa da ayaklarımın üzerinde durmamı o sağladı. Restoranımı açtığımda bana ‘Sen çok şey yapmak istedin, ben seni anlayamadım’ dedi. Annem de çok becerikliydi. Bu arada ben de bir daha evlendim; kaçmasın diye bu sefer Mardinli buldum! İki çocuk daha yaptım. ‘Dünyanın en iyi şefi bizde ama evde yiyecek yemek yok’ diyorlar.”